Part1術科測試應檢人須知

一、應檢人須知說明

二、時間配當表

三、應檢人自備工具與服裝

四、評分標準

五、考場檢定設備

六、個人檢定工具

七、檢定材料



Part2刀工與專業用語

一、刀工專有名詞與規格

二、各式食材刀工

三、專業用語解析

四、度量衡換算



Part3術科測試題組



301A

煎法國吐司

蒔蘿黃瓜沙拉?

匈牙利牛肉湯?

奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯?



301B

美式華爾道夫沙拉?

雞骨肉汁?

佛羅倫斯雞胸附青豆飯?

沙巴翁焗水果



301C

火腿乳酪恩利蛋?

鮮蝦盅附考克醬?

青豆仁漿湯附麵包丁?

義大利肉醬麵



301D

薄片牛排三明治附高麗菜沙拉?

蔬菜絲清湯?

紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵?

香草餡奶油泡芙



301E

鮪魚沙拉三明治?

雞肉清湯附蔬菜小丁?

煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁?

巧克力慕思



302A

炒蛋附脆培根及番茄?

翠綠沙拉附藍紋乳酪醬?

蒜苗馬鈴薯冷湯?

原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯



302B

煎烤火腿乳酪三明治?

尼耍斯沙拉?

奶油青花菜濃湯?

乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯



302C

蛋黃醬通心麵沙拉?

蔬菜絲雞清湯?

煎豬排附燜紫高麗菜

焦糖布丁



302D

德式熱馬鈴薯沙泣?

奶油洋菇濃湯?

匈牙利燴牛肉附奶油飯?

烤蘋果奶酥



302E

主廚沙拉附油醋汁?

蘇格蘭羊肉湯?

白酒燴雞附瑞士麵疙瘩?

炸蘋果圈



303A

煎恩利蛋?

義大利蔬菜湯?

翠綠沙拉附法式沙拉醬?

藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥



303B

炒蛋附炒洋菇片?

蔬菜片湯?

高麗菜絲沙拉?

煎鱸魚排附奶油馬鈴薯



303C

總匯三明治附薯條?

曼哈頓蛤蜊巧達湯?

炸麵糊鮭魚條附塔塔醬?

英式米布丁附香草醬



303D

西班牙恩利蛋?

奶油玉米濃湯?

培根、萵苣、番茄三明治?

義式海鮮飯



303E

早餐煎餅?

海鮮沙拉附油醋汁?

法式焗洋蔥湯?

羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩



Part4學科試題與解析

工作項目02：食物的性質及選購

工作項目03：食物貯存

工作項目04：食物製備

工作項目05：器皿與盤飾

工作項目06：設備與器具

工作項目07：營養知識

工作項目08：成本控制

工作項目09：安全措施

工作項目10：衛生知識

工作項目11：衛生法規

90006職業安全衛生共同科目

90007工作倫理與職業道德共同科目