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荻山和也的手作麵包教科書
沒有庫存
訂購需時10-14天
9789863701507
荻山和也
楓葉社文化
2017年9月29日
127.00 元
HK$ 107.95
詳
細
資
料
ISBN:9789863701507
叢書系列:
點心教室
規格:平裝 / 207頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級
點心教室
分
類
飲食
>
甜點/麵包
>
麵包
同
類
書
推
薦
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荻山和也的麵包機神技
內
容
簡
介
∼麵包新手的關鍵104問!∼
日本麵包研究大家.荻山和也貢獻所學!
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目
錄
.本書的閱讀方式?? ?
PART 1
.製作麵包的基礎知識?? ?
.製作麵包的材料與工具?? ?
.麵包的種類?? ?
.麵包的製作方法?? ?
.製作麵包的流程?? ?
.製作麵包的專有術語?? ?
PART 2
.讓我們開始動手製作麵包吧?? ?
LESSON 1
基本麵包
.奶油麵包捲
變化款
.火腿麵包捲?? ?
.培根麵包捲
.德式香腸麵包捲?? ?
.鮪魚美乃滋麵包?? ?
.竹輪麵包?? ?
LESSON 2
小又圓的基本麵包
.熱狗麵包?? ?
變化款
.可樂餅麵包?? ?
.玉米美乃滋麵包
.核桃麵包?? ?
.全蛋麵包?? ?
.咖哩麵包?? ?
.牛奶法國麵包?? ?
LESSON 3
吐司
.直接法吐司?? ?
變化款
.中種法吐司?? ?
挑戰使用蛋糕烤模手作麵包!
.Arrange 1迷你吐司?? ?
.Arrange 2黑糖麵包捲?? ?
.Arrange 3果醬麵包捲?? ?
LESSON 4
點心麵包
.基本麵包 紅豆麵包?? ?
.中種麵包 中種克林姆麵包?? ?
變化款
.砂糖葡萄乾麵包?? ?
.大理石牛奶麵包?? ?
.蜂蜜麵包棒?? ?
.酥皮麵包
.心形杏仁麵包?? ?
LESSON 5
法國麵包
.小法國麵包?? ?
.發酵種法法國麵包
變化款
.橄欖麵包?? ?
.番茄法國麵包
.開心果麵包?? ?
.無花果麵包?? ?
.橄欖葉子麵包?? ?
LESSON 6
特殊麵包
.布里歐修
.可頌麵包?? ?
.3種丹麥麵包?? ?
.貝果
PART 3
.沉浸於手作麵包時需要了解的事項?? ?
麵粉(Flour)
.Q01 麵粉的種類繁多,哪一種是最適合製作麵包的麵粉呢?
.Q02 使用國產麵粉也能按照本食譜的分量製作嗎??? ?
.Q03 以㎏為單位購買比較划算,所以一口氣買了大量的麵粉,應該如何妥善保存呢?
.Q04 想用穀粉製作麵包,可以按照食譜中的麵粉分量製作嗎??? ?
.Q05 像製作糕點一樣,先將麵粉過篩後,做出來的麵包會比較可口嗎??? ?
.Q06 麵粉的成分是什麼??? ?
.Q07 麵粉在麵包當中扮演著什麼樣的角色??? ?
.Q08 什麼是麵筋?
.Q09 不能夠使用低筋麵粉來製作麵包嗎??? ?
.Q10 裸麥麵粉及全麥麵粉和一般麵粉有什麼差異?可以改用裸麥麵粉或全麥麵粉代替本食譜的麵粉嗎?
鹽(Salt)
.Q11 有適合麵包的鹽嗎??? ?
.Q12 可以使用天然鹽或岩鹽這類具特色鹽嗎??? ?
.Q13 鹽在麵包當中扮演著什麼樣的角色?
.Q14 秤重時計量錯誤,不小心添加過量的食鹽了,這樣對膨脹會有影響嗎?
砂糖(Sugar)
.Q15 砂糖在麵包當中扮演什麼樣的角色?
.Q16 砂糖種類琳瑯滿目,哪一種最合適呢??? ?
.Q17 家裡只有紅糖,可以像本食譜的上白糖使用相同的分量嗎?有什麼需要注意的地方??? ?
.Q18 覺得麵包偏甜時,可以減少砂糖用量嗎?
.Q19 希望麵包能再甜一點的話,可以增加砂糖量嗎?應該增加多少呢?
奶油(Butter)
.Q20 為什麼使用奶油而不是人造奶油呢?
.Q21 也可以添加起酥油或人造奶油嗎??? ?
.Q22 奶油在麵包當中扮演什麼樣的角色??? ?
.Q23 為什麼使用奶油前要回復為室溫呢??? ?
.Q24 忘記讓冷凍保存的奶油回復室溫,於是利用微波爐將它融化了,可以使用融化後的奶油嗎??? ?
.Q25 不小心讓奶油過度融化了,可以重新冷卻凝固後再拿來繼續使用嗎??? ?
.Q26 使用昂貴的名牌奶油或發酵奶油,會比較容易做出美味的麵包嗎??? ?
蛋(Egg)
.Q27 為什麼要分為全蛋和蛋黃呢??? ?
.Q28 只用蛋黃製作的話,可以做出濃郁可口的麵包嗎?
.Q29 蛋液要攪拌至什麼程度才行?是否有可以輕鬆攪拌蛋白和蛋黃的方法??? ?
.Q30 使用高級蛋製作麵包,效果會比較好嗎?
.Q31 丟掉多餘的蛋感覺有點浪費,難道不能全部加入麵團當中嗎??? ?
.Q32 蛋在麵包當中扮演著什麼樣的角色?
.Q33 因為家人對蛋過敏,所以想做出不含雞蛋的麵包,本食譜排除掉雞蛋後,也能夠順利製作出來嗎??? ?
酵母(Yeast)
.Q34 酵母究竟是什麼東西?
.Q35 酵母在麵包當中扮演著什麼樣的角色??? ?
.Q36 酵母共有幾種類型?各有什麼特色?
.Q37 使用不同於本食譜的酵母製作時,可以使用相同分量嗎?
.Q38 哪種酵母比較好呢??? ?
.Q39 聽說手作麵包使用「天然酵母」最好,它和一般酵母有什麼差異??? ?
.Q40 麵團增加酵母量會比較容易膨脹嗎??? ?
.Q41 聽說速發乾酵母要放在遠離食鹽、靠近砂糖的位置,這是為什麼呢?
.Q42 如何妥善保存酵母??? ?
.Q43 開封後是否盡快用完比較好?
.Q44 酵母有必要依照麵包種類分開使用嗎??? ?
.Q45 高糖麵團用的速發乾酵母,可以使用在哪種麵包上?
.Q46 沒用完的高糖麵團用乾酵母,可以改用在低糖麵團上嗎??? ?
水(Water)
.Q47 使用礦泉水做出來的麵包,會比使用自來水要來得可口嗎?這時要使用軟水還是硬水才好??? ?
.Q48 使用自來水製作麵包時,會因為地區不同而出現差異嗎??? ?
.Q49 可以用鹼性離子水製作麵包嗎?
.Q50 水在麵包中扮演什麼樣的角色?
.Q51 哪種水最適合製作麵包??? ?
脫脂奶粉(Skimmilk)
.Q52 脫脂奶粉在麵包當中扮演著什麼樣的角色??? ?
.Q53 為什麼有分使用牛奶或脫脂奶粉的情況呢??? ?
.Q54 手邊沒有脫脂奶粉時,可以使用牛奶嗎?這時該加入多少分量??? ?
餡料(Filling)
.Q55 堅果是否先烤過比較好?沒有時間的話可以不烤嗎??? ?
.Q56 為什麼葡萄乾要事先沖洗過一次?可以不洗嗎??? ?
.Q57 可以放入比本食譜更多的堅果或果乾嗎??? ?
.Q58 可以使用含有鹽分的小菜用堅果嗎??? ?
.Q59 如何將糖漬橘皮順利揉進麵團當中?
.Q60 添加堅果或果乾,會讓麵團變硬嗎??? ?
.Q61 有什麼順利弄碎堅果的方法??? ?
製作麵包的環境(Environment)
.Q62 有適合製作麵包的環境嗎??? ?
.Q63 製作麵包時,需要多大的作業空間呢??? ?
工具(Tool)
.Q64 哪種作業台的材質最好?
.Q65 使用烤箱的發酵功能時,總覺得麵團會變得很乾燥,該怎麼辦才好??? ?
.Q66 由於家裡的烤箱過於老舊,因此浪費不少時間預熱。麵團在預熱時進行發酵,不免讓人擔心是否會過度發酵,應該怎麼做才好??? ?
.Q67 烤盤需要在烘焙前一起放入預熱嗎??? ?
.Q68 揉麵墊使用哪種材質比較好?
.Q69 休息時間時所使用的溼布,該選擇哪種材質比較好??? ?
.Q70 可以使用表面凹凸不平的塑膠桿麵棍嗎?
.Q71 非得用磅秤測量材料嗎?難道不能用計量杯測量嗎??? ?
.Q72 清洗用來塗抹蛋液的毛刷時,總是覺得黏答答的,有沒有妥善保存毛刷的方法?
.Q73 隔熱手套與作業手套,哪一種比較好?
.Q74 手邊只有塑膠材質的揉麵盆,可以拿來使用嗎??? ?
.Q75 揉麵墊最好每次清洗嗎??? ?
.Q76 量尺需要多少長度呢?
手粉(Kneading Flour)
.Q77 手粉該使用哪種麵粉??? ?
.Q78 製作法國麵包時,手粉也用法國麵包專用粉會不會比較好??? ?
.Q79 想知道手粉的標準量。如果不希望黏在手上,那麼撒多一點是否比較好??? ?
發酵(Fermentation)
.Q80 為什麼麵團經過發酵後就會膨脹呢??? ?
.Q81 除了讓麵團膨脹之外,發酵還有哪些作用??? ?
.Q82 一次發酵該使用哪種容器呢??? ?
.Q83 最佳的一次發酵會呈現什麼樣的狀態??? ?
.Q84 增加酵母的用量可以縮短發酵時間嗎??? ?
.Q85 為什麼要分一次發酵、二次發酵呢?
.Q86 為什麼一次發酵、二次發酵的溫度不同??? ?
.Q87 一次發酵、二次發酵該設定多少溼度??? ?
.Q88 為什麼發酵的溫度及時間會隨著麵包種類而改變?
.Q89 發酵過度會有什麼壞處?有沒有恢復的方法??? ?
.Q90 很難判斷二次發酵是否完成,如果只能根據時間將麵團放進烤箱內,要如何判斷二次發酵是否完成呢?
整型、揉圓方式(Form and shape)
.Q91 麵團有正反面嗎?作業時需要記住是哪一面嗎??? ?
.Q92 每塊分割的麵團大小一定得相同嗎??? ?
.Q93 為什麼有人說揉圓時讓薄膜覆蓋麵團表面比較好?
.Q94 整型時形成一個大氣泡,此時該怎麼做??? ?
.Q95 為什麼擺在烤盤上時,要讓收口朝下呢??? ?
.Q96 什麼是麵團受損?
烘焙(Baking)
.Q97 為什麼麵包經過烘焙後會膨脹起來呢??? ?
.Q98 烤箱非得預熱嗎?
.Q99 為什麼烤好的麵包過一會兒就會縮小呢?
.Q100 烤好的麵包可以在什麼時候切開呢??? ?
.Q101 有享用麵包的最佳時機嗎?還是剛出爐的最好吃呢??? ?
.Q102 為什麼麵包才過了一天就變硬了??? ?
.Q103 變硬的麵包有沒有方法軟化??? ?
.Q104 做好的麵包要如何保存??? ?
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