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荻山和也的手作麵包教科書

荻山和也的手作麵包教科書

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訂購需時10-14天
9789863701507
荻山和也
楓葉社文化
2017年9月29日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789863701507
  • 叢書系列:點心教室
  • 規格:平裝 / 207頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級
    點心教室


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包

















    ∼麵包新手的關鍵104問!∼

    日本麵包研究大家.荻山和也貢獻所學!

    超過1100張流程照片,飛躍性提升麵包技術!





    .本書的閱讀方式?? ?



    PART 1

    .製作麵包的基礎知識?? ?

    .製作麵包的材料與工具?? ?

    .麵包的種類?? ?

    .麵包的製作方法?? ?

    .製作麵包的流程?? ?

    .製作麵包的專有術語?? ?



    PART 2

    .讓我們開始動手製作麵包吧?? ?



    LESSON 1

    基本麵包

    .奶油麵包捲



    變化款

    .火腿麵包捲?? ?

    .培根麵包捲

    .德式香腸麵包捲?? ?

    .鮪魚美乃滋麵包?? ?

    .竹輪麵包?? ?



    LESSON 2

    小又圓的基本麵包

    .熱狗麵包?? ?



    變化款

    .可樂餅麵包?? ?

    .玉米美乃滋麵包

    .核桃麵包?? ?

    .全蛋麵包?? ?

    .咖哩麵包?? ?

    .牛奶法國麵包?? ?



    LESSON 3

    吐司

    .直接法吐司?? ?



    變化款

    .中種法吐司?? ?



    挑戰使用蛋糕烤模手作麵包!

    .Arrange 1迷你吐司?? ?

    .Arrange 2黑糖麵包捲?? ?

    .Arrange 3果醬麵包捲?? ?



    LESSON 4

    點心麵包

    .基本麵包 紅豆麵包?? ?

    .中種麵包 中種克林姆麵包?? ?



    變化款

    .砂糖葡萄乾麵包?? ?

    .大理石牛奶麵包?? ?

    .蜂蜜麵包棒?? ?

    .酥皮麵包

    .心形杏仁麵包?? ?



    LESSON 5

    法國麵包

    .小法國麵包?? ?

    .發酵種法法國麵包



    變化款

    .橄欖麵包?? ?

    .番茄法國麵包

    .開心果麵包?? ?

    .無花果麵包?? ?

    .橄欖葉子麵包?? ?



    LESSON 6

    特殊麵包

    .布里歐修

    .可頌麵包?? ?

    .3種丹麥麵包?? ?

    .貝果



    PART 3

    .沉浸於手作麵包時需要了解的事項?? ?



    麵粉(Flour)

    .Q01 麵粉的種類繁多,哪一種是最適合製作麵包的麵粉呢?

    .Q02 使用國產麵粉也能按照本食譜的分量製作嗎??? ?

    .Q03 以㎏為單位購買比較划算,所以一口氣買了大量的麵粉,應該如何妥善保存呢?

    .Q04 想用穀粉製作麵包,可以按照食譜中的麵粉分量製作嗎??? ?

    .Q05 像製作糕點一樣,先將麵粉過篩後,做出來的麵包會比較可口嗎??? ?

    .Q06 麵粉的成分是什麼??? ?

    .Q07 麵粉在麵包當中扮演著什麼樣的角色??? ?

    .Q08 什麼是麵筋?

    .Q09 不能夠使用低筋麵粉來製作麵包嗎??? ?

    .Q10 裸麥麵粉及全麥麵粉和一般麵粉有什麼差異?可以改用裸麥麵粉或全麥麵粉代替本食譜的麵粉嗎?



    鹽(Salt)

    .Q11 有適合麵包的鹽嗎??? ?

    .Q12 可以使用天然鹽或岩鹽這類具特色鹽嗎??? ?

    .Q13 鹽在麵包當中扮演著什麼樣的角色?

    .Q14 秤重時計量錯誤,不小心添加過量的食鹽了,這樣對膨脹會有影響嗎?



    砂糖(Sugar)

    .Q15 砂糖在麵包當中扮演什麼樣的角色?

    .Q16 砂糖種類琳瑯滿目,哪一種最合適呢??? ?

    .Q17 家裡只有紅糖,可以像本食譜的上白糖使用相同的分量嗎?有什麼需要注意的地方??? ?

    .Q18 覺得麵包偏甜時,可以減少砂糖用量嗎?

    .Q19 希望麵包能再甜一點的話,可以增加砂糖量嗎?應該增加多少呢?



    奶油(Butter)

    .Q20 為什麼使用奶油而不是人造奶油呢?

    .Q21 也可以添加起酥油或人造奶油嗎??? ?

    .Q22 奶油在麵包當中扮演什麼樣的角色??? ?

    .Q23 為什麼使用奶油前要回復為室溫呢??? ?

    .Q24 忘記讓冷凍保存的奶油回復室溫,於是利用微波爐將它融化了,可以使用融化後的奶油嗎??? ?

    .Q25 不小心讓奶油過度融化了,可以重新冷卻凝固後再拿來繼續使用嗎??? ?

    .Q26 使用昂貴的名牌奶油或發酵奶油,會比較容易做出美味的麵包嗎??? ?



    蛋(Egg)

    .Q27 為什麼要分為全蛋和蛋黃呢??? ?

    .Q28 只用蛋黃製作的話,可以做出濃郁可口的麵包嗎?

    .Q29 蛋液要攪拌至什麼程度才行?是否有可以輕鬆攪拌蛋白和蛋黃的方法??? ?

    .Q30 使用高級蛋製作麵包,效果會比較好嗎?

    .Q31 丟掉多餘的蛋感覺有點浪費,難道不能全部加入麵團當中嗎??? ?

    .Q32 蛋在麵包當中扮演著什麼樣的角色?

    .Q33 因為家人對蛋過敏,所以想做出不含雞蛋的麵包,本食譜排除掉雞蛋後,也能夠順利製作出來嗎??? ?



    酵母(Yeast)

    .Q34 酵母究竟是什麼東西?

    .Q35 酵母在麵包當中扮演著什麼樣的角色??? ?

    .Q36 酵母共有幾種類型?各有什麼特色?

    .Q37 使用不同於本食譜的酵母製作時,可以使用相同分量嗎?

    .Q38 哪種酵母比較好呢??? ?

    .Q39 聽說手作麵包使用「天然酵母」最好,它和一般酵母有什麼差異??? ?

    .Q40 麵團增加酵母量會比較容易膨脹嗎??? ?

    .Q41 聽說速發乾酵母要放在遠離食鹽、靠近砂糖的位置,這是為什麼呢?

    .Q42 如何妥善保存酵母??? ?

    .Q43 開封後是否盡快用完比較好?

    .Q44 酵母有必要依照麵包種類分開使用嗎??? ?

    .Q45 高糖麵團用的速發乾酵母,可以使用在哪種麵包上?

    .Q46 沒用完的高糖麵團用乾酵母,可以改用在低糖麵團上嗎??? ?



    水(Water)

    .Q47 使用礦泉水做出來的麵包,會比使用自來水要來得可口嗎?這時要使用軟水還是硬水才好??? ?

    .Q48 使用自來水製作麵包時,會因為地區不同而出現差異嗎??? ?

    .Q49 可以用鹼性離子水製作麵包嗎?

    .Q50 水在麵包中扮演什麼樣的角色?

    .Q51 哪種水最適合製作麵包??? ?



    脫脂奶粉(Skimmilk)

    .Q52 脫脂奶粉在麵包當中扮演著什麼樣的角色??? ?

    .Q53 為什麼有分使用牛奶或脫脂奶粉的情況呢??? ?

    .Q54 手邊沒有脫脂奶粉時,可以使用牛奶嗎?這時該加入多少分量??? ?



    餡料(Filling)

    .Q55 堅果是否先烤過比較好?沒有時間的話可以不烤嗎??? ?

    .Q56 為什麼葡萄乾要事先沖洗過一次?可以不洗嗎??? ?

    .Q57 可以放入比本食譜更多的堅果或果乾嗎??? ?

    .Q58 可以使用含有鹽分的小菜用堅果嗎??? ?

    .Q59 如何將糖漬橘皮順利揉進麵團當中?

    .Q60 添加堅果或果乾,會讓麵團變硬嗎??? ?

    .Q61 有什麼順利弄碎堅果的方法??? ?



    製作麵包的環境(Environment)

    .Q62 有適合製作麵包的環境嗎??? ?

    .Q63 製作麵包時,需要多大的作業空間呢??? ?



    工具(Tool)

    .Q64 哪種作業台的材質最好?

    .Q65 使用烤箱的發酵功能時,總覺得麵團會變得很乾燥,該怎麼辦才好??? ?

    .Q66 由於家裡的烤箱過於老舊,因此浪費不少時間預熱。麵團在預熱時進行發酵,不免讓人擔心是否會過度發酵,應該怎麼做才好??? ?

    .Q67 烤盤需要在烘焙前一起放入預熱嗎??? ?

    .Q68 揉麵墊使用哪種材質比較好?

    .Q69 休息時間時所使用的溼布,該選擇哪種材質比較好??? ?

    .Q70 可以使用表面凹凸不平的塑膠桿麵棍嗎?

    .Q71 非得用磅秤測量材料嗎?難道不能用計量杯測量嗎??? ?

    .Q72 清洗用來塗抹蛋液的毛刷時,總是覺得黏答答的,有沒有妥善保存毛刷的方法?

    .Q73 隔熱手套與作業手套,哪一種比較好?

    .Q74 手邊只有塑膠材質的揉麵盆,可以拿來使用嗎??? ?

    .Q75 揉麵墊最好每次清洗嗎??? ?

    .Q76 量尺需要多少長度呢?



    手粉(Kneading Flour)

    .Q77 手粉該使用哪種麵粉??? ?

    .Q78 製作法國麵包時,手粉也用法國麵包專用粉會不會比較好??? ?

    .Q79 想知道手粉的標準量。如果不希望黏在手上,那麼撒多一點是否比較好??? ?



    發酵(Fermentation)

    .Q80 為什麼麵團經過發酵後就會膨脹呢??? ?

    .Q81 除了讓麵團膨脹之外,發酵還有哪些作用??? ?

    .Q82 一次發酵該使用哪種容器呢??? ?

    .Q83 最佳的一次發酵會呈現什麼樣的狀態??? ?

    .Q84 增加酵母的用量可以縮短發酵時間嗎??? ?

    .Q85 為什麼要分一次發酵、二次發酵呢?

    .Q86 為什麼一次發酵、二次發酵的溫度不同??? ?

    .Q87 一次發酵、二次發酵該設定多少溼度??? ?

    .Q88 為什麼發酵的溫度及時間會隨著麵包種類而改變?

    .Q89 發酵過度會有什麼壞處?有沒有恢復的方法??? ?

    .Q90 很難判斷二次發酵是否完成,如果只能根據時間將麵團放進烤箱內,要如何判斷二次發酵是否完成呢?



    整型、揉圓方式(Form and shape)

    .Q91 麵團有正反面嗎?作業時需要記住是哪一面嗎??? ?

    .Q92 每塊分割的麵團大小一定得相同嗎??? ?

    .Q93 為什麼有人說揉圓時讓薄膜覆蓋麵團表面比較好?

    .Q94 整型時形成一個大氣泡,此時該怎麼做??? ?

    .Q95 為什麼擺在烤盤上時,要讓收口朝下呢??? ?

    .Q96 什麼是麵團受損?



    烘焙(Baking)

    .Q97 為什麼麵包經過烘焙後會膨脹起來呢??? ?

    .Q98 烤箱非得預熱嗎?

    .Q99 為什麼烤好的麵包過一會兒就會縮小呢?

    .Q100 烤好的麵包可以在什麼時候切開呢??? ?

    .Q101 有享用麵包的最佳時機嗎?還是剛出爐的最好吃呢??? ?

    .Q102 為什麼麵包才過了一天就變硬了??? ?

    .Q103 變硬的麵包有沒有方法軟化??? ?

    .Q104 做好的麵包要如何保存??? ?

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