．本書的閱讀方式?? ?



PART 1

．製作麵包的基礎知識?? ?

．製作麵包的材料與工具?? ?

．麵包的種類?? ?

．麵包的製作方法?? ?

．製作麵包的流程?? ?

．製作麵包的專有術語?? ?



PART 2

．讓我們開始動手製作麵包吧?? ?



LESSON 1

基本麵包

．奶油麵包捲



變化款

．火腿麵包捲?? ?

．培根麵包捲

．德式香腸麵包捲?? ?

．鮪魚美乃滋麵包?? ?

．竹輪麵包?? ?



LESSON 2

小又圓的基本麵包

．熱狗麵包?? ?



變化款

．可樂餅麵包?? ?

．玉米美乃滋麵包

．核桃麵包?? ?

．全蛋麵包?? ?

．咖哩麵包?? ?

．牛奶法國麵包?? ?



LESSON 3

吐司

．直接法吐司?? ?



變化款

．中種法吐司?? ?



挑戰使用蛋糕烤模手作麵包！

．Arrange 1迷你吐司?? ?

．Arrange 2黑糖麵包捲?? ?

．Arrange 3果醬麵包捲?? ?



LESSON 4

點心麵包

．基本麵包　紅豆麵包?? ?

．中種麵包　中種克林姆麵包?? ?



變化款

．砂糖葡萄乾麵包?? ?

．大理石牛奶麵包?? ?

．蜂蜜麵包棒?? ?

．酥皮麵包

．心形杏仁麵包?? ?



LESSON 5

法國麵包

．小法國麵包?? ?

．發酵種法法國麵包



變化款

．橄欖麵包?? ?

．番茄法國麵包

．開心果麵包?? ?

．無花果麵包?? ?

．橄欖葉子麵包?? ?



LESSON 6

特殊麵包

．布里歐修

．可頌麵包?? ?

．3種丹麥麵包?? ?

．貝果



PART 3

．沉浸於手作麵包時需要了解的事項?? ?



麵粉（Flour）

．Q01　麵粉的種類繁多，哪一種是最適合製作麵包的麵粉呢？

．Q02　使用國產麵粉也能按照本食譜的分量製作嗎？?? ?

．Q03　以㎏為單位購買比較划算，所以一口氣買了大量的麵粉，應該如何妥善保存呢？

．Q04　想用穀粉製作麵包，可以按照食譜中的麵粉分量製作嗎？?? ?

．Q05　像製作糕點一樣，先將麵粉過篩後，做出來的麵包會比較可口嗎？?? ?

．Q06　麵粉的成分是什麼？?? ?

．Q07　麵粉在麵包當中扮演著什麼樣的角色？?? ?

．Q08　什麼是麵筋？

．Q09　不能夠使用低筋麵粉來製作麵包嗎？?? ?

．Q10　裸麥麵粉及全麥麵粉和一般麵粉有什麼差異？可以改用裸麥麵粉或全麥麵粉代替本食譜的麵粉嗎？



鹽（Salt）

．Q11　有適合麵包的鹽嗎？?? ?

．Q12　可以使用天然鹽或岩鹽這類具特色鹽嗎？?? ?

．Q13　鹽在麵包當中扮演著什麼樣的角色？

．Q14　秤重時計量錯誤，不小心添加過量的食鹽了，這樣對膨脹會有影響嗎？



砂糖（Sugar）

．Q15　砂糖在麵包當中扮演什麼樣的角色？

．Q16　砂糖種類琳瑯滿目，哪一種最合適呢？?? ?

．Q17　家裡只有紅糖，可以像本食譜的上白糖使用相同的分量嗎？有什麼需要注意的地方？?? ?

．Q18　覺得麵包偏甜時，可以減少砂糖用量嗎？

．Q19　希望麵包能再甜一點的話，可以增加砂糖量嗎？應該增加多少呢？



奶油（Butter）

．Q20　為什麼使用奶油而不是人造奶油呢？

．Q21　也可以添加起酥油或人造奶油嗎？?? ?

．Q22　奶油在麵包當中扮演什麼樣的角色？?? ?

．Q23　為什麼使用奶油前要回復為室溫呢？?? ?

．Q24　忘記讓冷凍保存的奶油回復室溫，於是利用微波爐將它融化了，可以使用融化後的奶油嗎？?? ?

．Q25　不小心讓奶油過度融化了，可以重新冷卻凝固後再拿來繼續使用嗎？?? ?

．Q26　使用昂貴的名牌奶油或發酵奶油，會比較容易做出美味的麵包嗎？?? ?



蛋（Egg）

．Q27　為什麼要分為全蛋和蛋黃呢？?? ?

．Q28　只用蛋黃製作的話，可以做出濃郁可口的麵包嗎？

．Q29　蛋液要攪拌至什麼程度才行？是否有可以輕鬆攪拌蛋白和蛋黃的方法？?? ?

．Q30　使用高級蛋製作麵包，效果會比較好嗎？

．Q31　丟掉多餘的蛋感覺有點浪費，難道不能全部加入麵團當中嗎？?? ?

．Q32　蛋在麵包當中扮演著什麼樣的角色？

．Q33　因為家人對蛋過敏，所以想做出不含雞蛋的麵包，本食譜排除掉雞蛋後，也能夠順利製作出來嗎？?? ?



酵母（Yeast）

．Q34　酵母究竟是什麼東西？

．Q35　酵母在麵包當中扮演著什麼樣的角色？?? ?

．Q36　酵母共有幾種類型？各有什麼特色？

．Q37　使用不同於本食譜的酵母製作時，可以使用相同分量嗎？

．Q38　哪種酵母比較好呢？?? ?

．Q39　聽說手作麵包使用「天然酵母」最好，它和一般酵母有什麼差異？?? ?

．Q40　麵團增加酵母量會比較容易膨脹嗎？?? ?

．Q41　聽說速發乾酵母要放在遠離食鹽、靠近砂糖的位置，這是為什麼呢？

．Q42　如何妥善保存酵母？?? ?

．Q43　開封後是否盡快用完比較好？

．Q44　酵母有必要依照麵包種類分開使用嗎？?? ?

．Q45　高糖麵團用的速發乾酵母，可以使用在哪種麵包上？

．Q46　沒用完的高糖麵團用乾酵母，可以改用在低糖麵團上嗎？?? ?



水（Water）

．Q47　使用礦泉水做出來的麵包，會比使用自來水要來得可口嗎？這時要使用軟水還是硬水才好？?? ?

．Q48　使用自來水製作麵包時，會因為地區不同而出現差異嗎？?? ?

．Q49　可以用鹼性離子水製作麵包嗎？

．Q50　水在麵包中扮演什麼樣的角色？

．Q51　哪種水最適合製作麵包？?? ?



脫脂奶粉（Skimmilk）

．Q52　脫脂奶粉在麵包當中扮演著什麼樣的角色？?? ?

．Q53　為什麼有分使用牛奶或脫脂奶粉的情況呢？?? ?

．Q54　手邊沒有脫脂奶粉時，可以使用牛奶嗎？這時該加入多少分量？?? ?



餡料（Filling）

．Q55　堅果是否先烤過比較好？沒有時間的話可以不烤嗎？?? ?

．Q56　為什麼葡萄乾要事先沖洗過一次？可以不洗嗎？?? ?

．Q57　可以放入比本食譜更多的堅果或果乾嗎？?? ?

．Q58　可以使用含有鹽分的小菜用堅果嗎？?? ?

．Q59　如何將糖漬橘皮順利揉進麵團當中？

．Q60　添加堅果或果乾，會讓麵團變硬嗎？?? ?

．Q61　有什麼順利弄碎堅果的方法？?? ?



製作麵包的環境（Environment）

．Q62　有適合製作麵包的環境嗎？?? ?

．Q63　製作麵包時，需要多大的作業空間呢？?? ?



工具（Tool）

．Q64　哪種作業台的材質最好？

．Q65　使用烤箱的發酵功能時，總覺得麵團會變得很乾燥，該怎麼辦才好？?? ?

．Q66　由於家裡的烤箱過於老舊，因此浪費不少時間預熱。麵團在預熱時進行發酵，不免讓人擔心是否會過度發酵，應該怎麼做才好？?? ?

．Q67　烤盤需要在烘焙前一起放入預熱嗎？?? ?

．Q68　揉麵墊使用哪種材質比較好？

．Q69　休息時間時所使用的溼布，該選擇哪種材質比較好？?? ?

．Q70　可以使用表面凹凸不平的塑膠桿麵棍嗎？

．Q71　非得用磅秤測量材料嗎？難道不能用計量杯測量嗎？?? ?

．Q72　清洗用來塗抹蛋液的毛刷時，總是覺得黏答答的，有沒有妥善保存毛刷的方法？

．Q73　隔熱手套與作業手套，哪一種比較好？

．Q74　手邊只有塑膠材質的揉麵盆，可以拿來使用嗎？?? ?

．Q75　揉麵墊最好每次清洗嗎？?? ?

．Q76　量尺需要多少長度呢？



手粉（Kneading Flour）

．Q77　手粉該使用哪種麵粉？?? ?

．Q78　製作法國麵包時，手粉也用法國麵包專用粉會不會比較好？?? ?

．Q79　想知道手粉的標準量。如果不希望黏在手上，那麼撒多一點是否比較好？?? ?



發酵（Fermentation）

．Q80　為什麼麵團經過發酵後就會膨脹呢？?? ?

．Q81　除了讓麵團膨脹之外，發酵還有哪些作用？?? ?

．Q82　一次發酵該使用哪種容器呢？?? ?

．Q83　最佳的一次發酵會呈現什麼樣的狀態？?? ?

．Q84　增加酵母的用量可以縮短發酵時間嗎？?? ?

．Q85　為什麼要分一次發酵、二次發酵呢？

．Q86　為什麼一次發酵、二次發酵的溫度不同？?? ?

．Q87　一次發酵、二次發酵該設定多少溼度？?? ?

．Q88　為什麼發酵的溫度及時間會隨著麵包種類而改變？

．Q89　發酵過度會有什麼壞處？有沒有恢復的方法？?? ?

．Q90　很難判斷二次發酵是否完成，如果只能根據時間將麵團放進烤箱內，要如何判斷二次發酵是否完成呢？



整型、揉圓方式（Form and shape）

．Q91　麵團有正反面嗎？作業時需要記住是哪一面嗎？?? ?

．Q92　每塊分割的麵團大小一定得相同嗎？?? ?

．Q93　為什麼有人說揉圓時讓薄膜覆蓋麵團表面比較好？

．Q94　整型時形成一個大氣泡，此時該怎麼做？?? ?

．Q95　為什麼擺在烤盤上時，要讓收口朝下呢？?? ?

．Q96　什麼是麵團受損？



烘焙（Baking）

．Q97　為什麼麵包經過烘焙後會膨脹起來呢？?? ?

．Q98　烤箱非得預熱嗎？

．Q99　為什麼烤好的麵包過一會兒就會縮小呢？

．Q100　烤好的麵包可以在什麼時候切開呢？?? ?

．Q101　有享用麵包的最佳時機嗎？還是剛出爐的最好吃呢？?? ?

．Q102　為什麼麵包才過了一天就變硬了？?? ?

．Q103　變硬的麵包有沒有方法軟化？?? ?

．Q104　做好的麵包要如何保存？?? ?

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