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名店主廚親授!西式醃漬技法&料理91品

名店主廚親授!西式醃漬技法&料理91品

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9789864011933
旭屋出版編輯部
沙子芳
瑞昇
2017年10月05日
200.00  元
HK$ 170
省下 $30
 
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ISBN:9789864011933
  • 規格:平裝 / 208頁 / 19 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 西式料理











    19位來自日本的餐廳名廚,大方分享各自拿手的109道料理秘方

    增添風味、濃縮食材鮮味、消除腥臭味……

    醃漬的各種效果讓美味再次提升

    利用醃漬,打造屬於自己的西式料理吧!





    6 索引



    9 醃漬的技法

    十時? 亨 GINZA TOTOKI

    12 燜煮有機蔬菜

    14 昆布漬比目魚

    16 鹽麴醃鵝肝? 佐市田柿

    18 甜酒醃櫻鱒

    20 紅酒燉牛肉

    24 油封日本雞

    26 卡布奇諾風味草莓

    ?

    渡邊健善 Les Sens

    28 黑胡椒麵團醃蔬菜開胃菜

    30 泡菜醃牡蠣

    32 番茄清湯漬黑鯛

    34 香漬胡蘿蔔

    36 玫瑰和扶桑花漬水果

    38 泥炭油醃鴿

    ?

    今井壽 Taverna I

    40 劍旗魚乾

    42 義式生牛肉

    44 油封珠雞

    46 巴薩米克醋風味的帕瑪森起司

    48 法式芥末醬醃章魚

    ?

    石崎幸雄 CUCINA ITALIANA ATELIER GASTRONOMICO DA ISHIZAKI

    50 自製義式培根的濃湯

    54 燉五花肉

    56 紅酒煮牛頰肉

    58 自製仔豬生火腿

    60 工夫烤鴨

    64  二漬鮭魚

    ?

    高森敏明 Restaurante Dos Gatos

    66 醬醋豬肉

    68 加泰羅尼亞風味烤蔬菜

    70 炸醃鰩魚

    72 兩種口感的醃漬鹽鱈

    74 柳橙風味的油炸醃魚

    76 綠橄欖醃海鮮

    78 醃日本鯷

    80 西班牙番茄冷湯

    ?

    ? 義博 MINE BARU 西班牙料理

    82 烤白蘆筍? 佐甜椒番茄醬

    86 鮭魚布丁? 佐韃靼斑節蝦和干貝

    88 蘋果和西班牙起司沙拉

    90 稻草煙燻 油封鰆魚

    92 蜜漬草莓

    ?

    95 醃漬的料理????

    川崎晉二 肉與葡萄酒 野毛 Bistro zip Terrace

    96 醃干貝和季節蔬菜

    97 肉店的烤義式生肉

    ?

    大塚雄平 葡萄酒酒場 est Y

    100  Kiredo的野茴香和德國洋甘菊醃漬的大西洋鮭魚 佐甜菜優格醬汁

    101 檸檬、香草漬白蘆筍佐百香果油醋醬

    102 醃漬肉風味 宮崎產黑岩土雞胸肉

    ?

    ?村良仁 Brasserie Lamujica?

    106 薰衣草漬鵝肝凍派 佐貴腐甜酒凍

    107 融合香料麵包的香煎鹿肉 佐紅酒醬汁

    108 淺燻煎干貝 佐白花菜醬汁

    109 生菜沙拉

    110 裹香草麵包粉煎烤 血橙漬豬小排?

    111 黑糖漬鳳梨 黑啤酒雪酪 椰子泡沫

    ?

    廣瀨康二 Bistro Hutch

    118 醃櫻鱒

    119 醃鯡魚

    120 醃針魚和玉簪芽

    121 綜合醃菇

    ?

    內藤史朗 ESSENCE

    126  ESSENCE風味 西班牙番茄冷湯

    127 醃條斑星鰈和雪蓮薯

    128 烤加拿大馬橫膈膜

    129 鵝肝、草莓和梅酒凍的千層派

    130 日本酒蜜漬無花果

    ?

    加藤木裕 Aux Delices de Dodine

    136 醃甜菜根和綜合鮭魚

    137 紅酒漬蝦夷鹿

    138 烤節瓜和醃槍烏賊

    139 希臘風味醃蔬菜

    140 南法風味醃雞和彩色甜椒

    141 醃海鮮

    ?

    中田耕一郎 Le japon

    148 醃番茄 佐羅勒冰淇淋

    149 沙拉風味 燻製昆布漬紅甘?

    150 義式咖啡醃鴨 佐苦味巧克力醬汁

    ?

    吉岡慶篤 1art et la maniere

    154 土佐紅牛 佐春之香味和煎酒凍

    155 唐多里筍、膠質義大利餃和芫荽醬汁

    156 纏裹椰香的白蘆筍! 向康丁斯基(Kandinsky Wassily)致敬

    157 黑森林 三味醃漬 7年熟成黑味醂醃櫻桃 白黴起司醃薑冰淇淋 櫻桃白蘭地蜜漬大黃

    ?

    中村和成 LA BONNE TABLE

    162 青海苔醃鰆魚、北寄貝和柚子奶油白醬

    163 河內晚柑和茴香醃蝦蛄,蝦味噌調拌紅萵苣

    164 紅茶醃烤豬里肌肉、蘑菇醬汁、檸檬薄荷醃番茄

    ?

    高山直一 PIATTI CASTELLINA

    168 櫻鯛天使細冷麵 佐番茄醬汁

    169 白巴薩米克醃青花魚和大麥沙拉、佐蘋果辣根雪酪

    170 米蘭風炸豬排 佐香草檸檬奶油醬汁

    171 烤麴漬鴨和根菜 佐白舞茸和番茄乾醬料

    172 海藻燜煮紅金眼鯛、文蛤和筍

    173 醃西瓜和椰子塔

    ?

    二瓶亮太 Osteria IL LEONE

    180 香草油漬水煮豬肉

    181 煙燻雞胸肉

    182 蒸海鱔、新鮮番茄醬汁

    ?

    小山雄大 Tratoria Al Buonissimo

    186 醃短鮪大腹和蔬菜的千層派 佐番茄泡菜醬汁

    187 運用三種技法的醃蛋黃

    188 和牛的醃漬

    189 醃莫札瑞拉

    ?

    數井理央 Irene 西班牙鄉土料理?

    194 加泰隆尼亞風味烤蔬菜

    195 摩洛哥羊肉串燒

    196 炸鯊魚

    197 醋漬日本鯷

    198 油醋醃貽貝

    ?

    204 餐廳介紹




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