前言

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第一章•未來食堂是間什麼樣的店家？

神保町的小型定食餐廳�每天只有一種菜色

〈每天一種菜色〉的超．合邏輯重點

由客人決定下周菜色�一個人也能有效率應付工作的店內規畫�

在網站上公開每個月的收支和創業計畫書�提供餐飲業「Open Source」（開放原始碼）

〈公開化〉的超．合邏輯重點

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第二章•懷舊又創新，未來食堂的經營體制

1•打工換膳：工作五十分鐘可以獲得免費的一餐

◎用漫畫看懂「打工換膳」

從某天的「打工換膳」體驗開始�「打工換膳」不划算嗎？�「三百日圓」變成「九百日圓」的價值�不是客人也不是員工的「第三種角色」�新的工作方式──餐飲業的「Cloud Resource」�比判斷「是否為可用人才」還重要的事情�如果真的來了「幫不上忙的人」怎麼辦？�沒有工作手冊時的「屬人性」較低�參加打工換伙膳的人們──除了沒有餐飲經驗的人之外也有中學生�嚴格執行「不能觸碰食品」，不過只要通過衛生檢查就OK�來自國內外想開餐廳的人�以自已的創意菜色挑戰兩百人的份量�為了將來，先在未來食堂經歷失敗�目前為開便當店的打工換膳者�利用打工換膳者的智慧讓餐廳更進步�不慰留打工換膳者的理由�其實我並不知道「來的會是什麼樣子的人？」�不想切斷與客人的緣分�即使被嘲笑還是認為「想變成一間讓沒有錢的人也能進來吃飯的餐廳」�傳承給打工換膳者的DNA──不是連鎖餐廳的模式，未來食堂的進化型式

〈打工換膳〉的超．合邏輯重點

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2•免費餐：撕下一張貼在牆上的餐券就能獲得免費一餐

◎用漫畫看懂「免費餐」

「免費餐」的起源�誰貼上去？ 誰撕下來？�助人的困難，如果每天都有人使用怎麼辦？�「讓我得到幫助了」就算是謊言也好�如果是「看起來很可憐的人」就可以使用嗎？�「禁止將免費餐券帶走」──從錯誤經驗中所衍生出來的規則�不知道什麼才是正確的�無記名，只寫上日期的「免費餐券」──螺旋狀的溝通方式�稱作「免費用餐券」的理由

〈免費餐〉的超．合邏輯重點

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3•客製小菜：根據你的需求客製化配菜

◎用漫畫看懂「客製小菜」

「客製小菜」的起源�「無菜單料理」和「客製小菜」的不同�不區分食材類別的「冰箱中的清單」�不只是被期待「完成一道菜」�聽到任何需求時不感到驚訝，用平常心接納「普通」�未來食堂是「定食餐廳」的理由�「客製小菜」能被接受嗎？開幕前的嘗試�「客製小菜」的經營優勢�午餐時段以「無法客製化」達到客製化服務�真正的目標是「不進行客製化」

〈客製小菜〉的超．合邏輯重點

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4•樂捐飲：可以攜帶飲料，但是必須留下一半送給未來食堂

◎用漫畫看懂「樂捐飲」

「樂捐飲」的場景�「樂捐飲」的起源�「獲利」的是誰？�讓利他行為更容易發生的秘訣�從店家角度觀察到的「樂捐飲」優勢�「送給店家」和「送給其他客人」的不同�「分享」和「樂捐飲」的不同

〈樂捐飲〉的超．合邏輯重點

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5•何謂未來食堂的特色

「螺旋狀交流方式」和其理由�「一對一的交流方式」和其理由�「懷舊又創新的模式」和其理由�「當下的人性本善主義」和其理由

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第三章•創造新事物的能力

從想法變成現實的過程�利益就像客人們投下的選票，金錢並不是壞事�把原來覺得我愚蠢的人一起變成傻子

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第四章•關於未來食堂的兩三事

何謂「十八禁招待所」�未來食堂「不理人」的接客型態�以一九六○年代時的未來所構想的店內裝潢�使用名家製作的小盤子和特別向專業職人訂製的木桶�對於食材的堅持不公開�和媒體及網路社群的相處方式�辭去上班族的工作前

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後記

前言



　　你好，初次見面，我是未來食堂的店主小林世界。



　　未來食堂是位在東京神保町，只有十二個座位的小小定食餐廳。



　　或許有些人會疑惑，「這麼小的定食餐廳為什麼也能出一本書呢？」



　　未來食堂一天只提供一種定食，但是每天都會更換菜單，也就是每天不同卻只有一種選擇的定食餐廳（順帶一提，今天是牛排定食）。



　　你是否覺得「沒有菜單的話，不就剝奪了客人選擇餐點的樂趣嗎？」



　　「比起只有五種餐點，提供五十種餐點的菜單，可以滿足客人需求的機率也提高了十倍之多」，如果按照這個思考邏輯，那麼在未來食堂用餐或許真的沒有任何樂趣可言，但情況真的是這樣嗎？



　　現今的餐飲業汲汲營營於「提供迎合顧客喜好的菜單」，這樣的競爭情況不停擴大，結果出現了許多專門店，也出現了越來越多菜色供顧客選擇。



　　請試著想像。



　　你居住的地區一開始有五間餐廳。



　　隨著這個區域越來越熱鬧，餐廳數量也跟著增加，幾年後有個人說「這區還沒有土耳其風味的藥膳火鍋店，我來開一間吧」，接著又過了幾年，這區域內的餐飲店家持續增加至一百間了。而你必須從一百間餐廳中選擇一間，也就是要從這個區域內可能總計一千種以上的菜色中，選擇一樣自己想吃的，或許是菜單編號第七十二號的「在充滿大自然的日本海旁生活的梅婆婆所精心研製的溫暖海鹽，以及微笑太陽的好朋友來自農家的山田先生誠心誠意栽種的有機番茄所製作的自家製甜蜜蜜番茄醬軟綿綿蛋包飯」……



　　試著想像這樣的世界時，我深刻地體悟到「我不想待在這樣的未來世界裡」，我不想待在菜單與餐廳急速繁殖的世界裡。



　　「菜色越多就越容易有客人喜歡吃的東西。」



　　「經營餐廳的準則，就是不管是誰在什麼時候點了相同的食物，都必須要維持一樣的味道。」



　　未來食堂並不是依循著這些既定常識開始營業的。



　　未來食堂還有各種不同以往的經營體制，因此被評論為前所未有的新型態餐廳，本書的副書名《提供免費餐的餐廳到今天都能賺錢的理由》就是其中一例。



　　例如，不管是誰只要在這裡幫忙工作五十分鐘，就能得到免費一餐的「打工換膳」，未來食堂就以此「打工換膳」的方式經營，所以員工人數是零。



　　另外，因「打工換膳」得到的免費餐券就貼在牆上，撕下來的人就能夠不付錢吃到一頓「免費餐」。



　　還有，如果客人提出「喉嚨有點痛」或是「今天有好事情發生」，我就會依照客人的身體狀況和希望提供不同菜色的「客製小菜」服務。



　　以及，可以自由帶酒入店，但是帶來的酒要留下一半在未來食堂，這就是「樂捐飲」。



　　這樣的經營體制到底怎麼運作呢？不知道是不是因為許多人對此感興趣，開幕後不到四個月就有許多電視台、報紙、網路、電台等媒體相繼前來採訪。



　　所以，這本書除了介紹未來食堂的經營體制和如何運作之外，如同書名中「賺錢的理由」一般，也讓大家知道乍看令人驚訝的結構背後到底存在著什麼，以及提供給和我一樣想要創造新型態事業的人一些啟發。



　　雖然我前面寫道「相繼前來採訪」，但是我並不是希望成為眾人注目的對象而開始經營未來食堂。



　　我決定「要有一間自己的店」是在十五歲的時候，人生中第一次踏入咖啡廳。當時只是想要找個地方能坐下來閱讀正看到一半的書（村上春樹先生的《發條鳥年代記》），環顧四周後眼光停在一間小咖啡廳的招牌上。



　　第一次踏進咖啡廳，並沒有發生什麼戲劇性的大事，只是平淡的讀著我的《發條鳥年代記》，但是對於初體驗屬於「大人」的「個人」空間感到莫大的衝擊，不知道為什麼當時腦海裡閃過的念頭是「有一天我一定要開一間這種店」。



　　現在回想起來，當時所感受到的衝擊，不是「學校裡的自己」或「家裡的自己」，而是真正的「我」，是這種接受自己的感覺讓我感到衝擊。



　　到了大學時期，為了開店這個目標，我開始在新宿歌舞伎町和黃金街的酒吧工作。稍微離題告訴大家，在這種酒吧工作，就是端看你能夠賣多少酒。從二十歲生日就開始站在黃金街酒吧吧台裡，面對不熟悉的客人，我根本不知道該聊些什麼，為了填滿和客人相處的時間，我就只能一直喝酒，喝了酒才能輕鬆和客人聊天。



　　但是有一天我發現「再這樣下去我的身體會壞掉」，並且突然了解「這樣不是專業的做法，不喝酒也能讓客人感到開心有趣才是專業人士該有的表現」，自此之後我就決定不管客人怎麼勸酒，我都不在工作時喝酒了。現在也有很多客人會邀我喝一點，但是基於當時的決定，我只要站在吧台中就絕對不喝酒，我想以後也會是這樣。



　　雖然一直只是隱約的想法，但從那時起我就有種「總有一天自己開店吧」的感覺。只是當時想的都是咖啡廳或酒吧，根本沒有考慮過要開餐廳，因為我是一個極度偏食的人。



　　話說回到我個人，學生時期有過一整年的早餐都吃冷蕎麥麵，午餐和晚餐則只吃穀片，當上班族的時候有好幾個月的午餐都只吃優格，我自己覺得的「普通」卻讓同桌吃飯的人為我感到擔憂，「吃這樣沒問題嗎？」「不好好的多吃一點不行吧」，每次被這樣勸告時，都讓只是單純想一起吃飯的我覺得自己是個異類，並且對此感到痛苦。



　　這麼偏食的我決定開餐廳是因為遇到了三件事。



　　第一件事情是高中時期的離家出走。高三的時候，因為對許多事情感到迷惘而離家出走（雖然決定離家卻不知道出走的方法，於是在書店買了一本當時引起話題的《完全失蹤教導手冊》，打算在前往東京的新幹線中閱讀，但是當時卻感覺怎麼以前所未有的速度飛快地就到東京了）。



　　手中握著僅有的一點錢，坐在通往池袋太陽城人來人往的大馬路上，我感到滿滿的惶恐不安，「希望不管是誰都好快來跟我說話吧」。但是，當然沒有任何人過來攀談，原來自己在這個世界上是這麼的孤獨，那時候的痛苦簡直就像身體被刀切開一般。



　　奮不顧身離家的我，當時帶在身上的證件只有高中學生證，於是去考了當天就能拿到的輕型機車駕照，謊報自己的學歷是國中畢業，因為害怕家人報警而遭到搜索，所以晚上盡量不在外面閒晃，每天傍晚天色漸暗時是我最寂寞不安的時候。



　　經過一番曲折終於找到工作，在員工休息室與同事們一起吃晚餐時，我因為聽到大家說「開動了」的聲音而無法控制地淚流不止，我們並不是互相了解對方的關係，只是剛好在同一個地方工作甚至連對方叫什麼名字都不知道，不過就只是因為有人和我在一起，對孤獨的我來說這是多麼可貴。「原來我是需要像這樣與人相處在一起的啊」，我是在餐桌上發現自己的想法，這個親身體驗也是自己對於餐桌的堅持的原點。順帶一提，這次的離家出走記就在當晚打了通電話給爸媽後迎來結局，歷時剛好兩個月。



　　這段時期發現的事情對於未來食堂有著極大的意義，未來食堂並沒有讓人因為在這裡吃飯而感情越來越親密，只是提供讓每個人坐下吃飯的空間，但是就算彼此間沒有攀談聊天，在這個空間中散發出來的空氣是「有人和自己在一起」，這種難能可貴的感覺，我覺得一定是和當時自身的經歷有關連。



　　第二件事情是學生時代。和另一半同居時都是由我做晚餐，偏食的我曾有段時間非常喜歡紅蘿蔔，每一道菜都有紅蘿蔔：紅蘿蔔沙拉、燉煮紅蘿蔔、醋拌紅蘿蔔、紅蘿蔔菜飯……一般人看到都會嚇一跳的菜色，我卻不覺得奇怪。直到有一天我都忘記曾經端出過這樣的菜色時，另一半才老實的告訴我：「雖然那個時候嚇了一跳，但是我覺得還是以平常心一起吃飯，才是面對做菜的人最好的反應，所以我沒有讓妳看到我感到驚嚇的表情。」我聽到時雖然受了打擊，卻也了解到能夠「完全」接受對方的一切有多重要，未來食堂做為「能夠接受每個人認為的『普通』的場所」，並且「為你訂製你的『普通』」，就是受到當時經驗很大的影響。



　　第三件事情是上班族時代。身為工程師的我轉職到當時擁有高度技術能力的食譜分享網站Cookpad，公司裡有廚房設備，每個員工都可以在這裡煮飯做菜。但是因為工作忙碌，大部分的人都是在便利商店隨便買個東西就解決一餐，對此我感到很震驚，並且強烈的覺得「很想做些什麼」。有著雞婆個性、看到別人孤單吃飯就無法袖手旁觀的的我，當時才剛進公司沒多久並沒什麼時間，於是一開始也只能簡單先煮了1.5公斤的米，然後再隨便煮鍋簡單的湯。



　　「今天吃番茄咖哩！」



　　我將菜色寫在紙上並且在公司裡繞一圈募集想吃的人，不到一會兒的時間就聚集了好多人，作為吃飯場所的會議室立刻就坐滿了，雖然是很簡單樸實的菜色，但是當我看到人數已經多到有人必須站著吃時，我發現「以前總認為自己不可能開餐廳，但其實說不定我可以喔」。這就是未來食堂的原點，未來食堂最初的風景。



　　辭掉工作，甚至是辭去當時對於工程師來說令人憧憬的好公司時，的確讓別人很驚訝，但是如同我先前說過的「總有一天要開一間自己的店」，所以我對於辭職並不後悔。而且對於不再當工程師，我也覺得可以將工程師時期培養的能力發揮在其他領域，所以對此也沒有遺憾（關於這點接下來會告訴大家未來食堂的「結構」，如果大家多少能夠在其中領悟到我的工程師中心思想，我會更開心）。



　　辭去工作後，我在幾間餐廳學習，經過一年半後開了未來食堂。



　　對於這本書所描寫的未來食堂，一開始可能會令人驚訝。



　　或許有些人會認為這種經營方式太困難了。事實上我辭去工作並且告訴朋友未來食堂的經營概念時，好幾次都被大家說「不可能做得起來」「妳這樣做到底要幹嘛」，這讓我覺得不甘心。



　　但是，訂製「普通（＝客人自身認為理所當然的事情）」，真的有那麼標新立異嗎？



　　當客人出現在眼前，這位客人希望吃到什麼？他的心情和身體狀況又是如何？我能為他做什麼呢？像這樣直接面對對方的需求，然後端出他期望的料理，這其中似乎存在著現今這樣高度發展的通訊工具出現前，人與人必須直接接觸的那個時代所擁有的懷舊感覺。



　　創造新事業需要勇氣。



　　你或許會認為自己能力不足而躊躇不安，我也是這樣的，但是即使被大家笑說不可能成功，還是不放棄的想要找出真實的答案。



　　我覺得這一定是一場孤獨的奮戰。



　　所以我更想為你加油，因此寫了這本書。



　　面對客人，跨越世間常識的框架，只是想提供最適合對方需要的東西，「可以接受任何人，適合每個人的場所」。



　　雖然被笑說不可能達成的理想，即使如此還是有一個已經成形的真實答案，那就是未來食堂。



　　這個答案會是什麼模樣呢，相信讀完這本書後你就會知道了。



　　這本書是繼已經出版的《未來食堂開店前》（小學館）後我的第二本著作，第一本書的內容就如同書名的字面意思「∼開店前」，是未來食堂開店前我發表在部落格的開店準備紀錄。而這本新書則是開店後每天的經驗和發現的事情，以及給想開店的人的啟發，還有我想透過未來食堂的經營方式來傳達的想法，都鉅細靡遺的寫在這本書裡面，這些都是我盡量利用每天營業之外的時間寫下的。



　　雖然我說「未來食堂是新型態的餐廳」，但這是在二○一六年底所發表的，或許幾年後，手中拿著這本書閱讀的你所身處的世界，未來食堂已經是「經常可見」的餐廳型式。



　　可以點自己想吃的菜、某個人有時候是客人有時候又變成員工的餐廳，人與人之間互相為對方設想，每個人的個性不被常識束縛，只是單純的肯定他人。如果除了未來食堂之外，也能陸續有抱持著這種信念的場所出現的話就太好了。



　　如果未來能變成這樣，就太令人開心了。



　　希望，可以和你一起生活在這樣子的未來世界。

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