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真食手作,Vicky的無添加日常廚房:35款醬料x138道家庭味,用真食物找回全家人的健康

真食手作,Vicky的無添加日常廚房:35款醬料x138道家庭味,用真食物找回全家人的健康

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9789869441179
廖千慧Vicky
常常生活文創股份有限公司
2017年11月17日
166.00  元
HK$ 141.1
省下 $24.9
 
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ISBN:9789869441179
  • 叢書系列:料理本事
  • 規格:平裝 / 304頁 / 19 x 24 cm / 普通級
    料理本事


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜











      高湯塊、雞粉、味精、蘇打粉、泡打粉、色素、香精、塑化劑、化學添加物,全面OUT!

      在食安問題層出不窮的現今,無添加料理已是必然的飲食趨勢。

      亞太無添加三星主廚教你避開添加物,用自家製醬料及完美的調味比例和烹調手法,

      做出美味又安心的健康料理!





    推薦序

    自序——女兒的一場病,開啟「無添加物」飲食之路

    前言?——食品添加物的可怕?

    前言?——如何實際「無添加物」料理廚房



    PART1親手做醬料,避免添加物

    調味料是日常廚房不可或缺的關鍵,而化學添加物的問題常會出現在醬類、粉狀物等經過加工過的調味品,

    像是醬油、辣椒醬、雞湯粉等,除了慎選之外,最好能自己手作醬料,如沙茶醬、美乃滋、泡菜等取代市

    售或現成的產品。從選擇天然的食材到親手製作,儘可能避免吃進添加物的機會。



    Chapter01 35款自家製醬料

    [泰式、韓式醬料]

    泡菜�泰式綠咖哩醬�泰式紅咖哩醬�泰式檸檬醬

    [西式醬料]

    青醬�紅醬�紅椒醬�黑胡椒醬�番茄醬

    [台式醬料]

    蒜泥醬�蚵仔煎醬(海山醬)�美乃滋�五味醬

    [中式醬料]

    甜麵醬�珠?醬�糖醋醬�豆瓣醬�沙茶醬

    [日式醬料]

    照燒醬�日式咖哩醬�日式燒肉醬�

    [果醬]

    玫瑰花瓣醬�檸檬果醬�黃檸檬果醬�柳橙果醬�糖漬柳橙片�花生醬�花生芝麻醬

    [其他調味品]

    高湯�香草鹽�薄荷綜合香草糖�香草精

    [無添加物派皮、麵包粉]

    派皮�麵包粉



    Chapter01現成調味料和食材的選購方式

    醬油�胡椒粉及香料粉�醬製品�糖�鹽�醋�麵粉及麵條�牛奶�泰式魚露�椰奶�太白粉�地瓜粉�

    麻油及香油�乾貨



    PART2無添加,美味不打折

    本單元以肉類、海鮮、蔬食等為分類,方便家庭主婦從明白無添加的概念開始,到調製提升食物風味的步

    驟,做出一般餐桌常見的家庭味,甚至是名菜,如佛跳牆、東坡肉等。即使無添加,也能做出色、香、味

    俱全的佳餚,一改「健康的食物就不好吃」的迷思。



    chapter1肉類

    咖哩排骨

    日式照燒豬排

    橙香排骨

    日式馬鈴薯燒肉燉物

    東坡肉

    蒜泥白肉

    薑燒豬肉片

    京醬肉絲

    漢堡排

    紅燒獅子頭

    三杯雞

    台式竹筍雞

    麻油雞

    蔥油雞

    宮保雞丁

    紅酒燉牛肉

    糖醋雞丁

    椒麻雞

    山東滷牛肉

    沙茶牛肉空心菜

    黑胡椒牛小排

    清燉白蘿蔔牛腩



    chapter2海鮮

    醋溜魚片

    鮭魚水果沙拉佐檸檬醬

    紅燒秋刀魚

    泰式檸檬魚

    糖醋魚

    薑汁小魚

    乾燒明蝦

    滑蛋蝦仁

    鳳梨蝦球

    五味透抽

    蚵仔煎



    chapter3豆腐、蛋

    西班牙烘蛋

    玉子燒

    蛤蠣蒸蛋

    番茄炒蛋

    高麗菜蛋餅

    水波蛋沙拉佐檸檬橄欖醋

    豆腐滑蛋

    鐵板豆腐

    花生黑芝麻醬豆腐沙拉

    涼拌紫蘇梅豆腐

    麻婆豆腐



    chapter4蔬食

    涼拌蛋皮小黃瓜

    涼拌茄子

    塔香茄子

    涼筍沙拉

    苦瓜鹹蛋

    泰式青木瓜絲

    乾扁四季豆

    涼拌川味大白菜

    蒜蓉絲瓜

    糖醋藕片

    糖醋白菜

    醋溜馬鈴薯

    涼拌蔥油筊白筍

    開陽白菜

    時蔬捲餅

    醃紫高麗菜

    糖醋白蘿蔔



    chapter5米食、麵條

    青醬蛋炒飯

    南瓜海鮮燉飯

    雞肉親子丼

    滷肉飯

    海鮮粥

    簡易電鍋番茄燉飯

    中式海鮮燴飯

    泰式紅咖哩海鮮飯

    墨式紅椒明蝦飯

    韓式泡菜拌飯

    泰式綠咖哩海鮮義大利麵

    台式炒米粉

    番茄肉醬義大利麵

    大滷麵

    牛肉麵

    炸醬麵

    珠蔥拌麵

    日式雜物炊飯



    chapter6湯品鍋物料理

    豆腐海鮮羹

    紅白蘿蔔丸子湯

    蒜頭雞湯

    番茄牛肉湯

    明目菊花枸杞雞湯

    竹筍蛤蠣排骨湯

    酸辣湯

    馬鈴薯濃湯

    蓮藕排骨湯

    曇花雞湯

    蘿蔔海帶排骨湯

    南瓜濃湯

    蟹黃海鮮羹

    海鮮泡菜鍋

    凍豆腐燴煮



    chapter7甜點�派

    WISKEY烤香蕉

    布丁

    全麥麵包

    玫瑰蘋果派

    柳橙優格蛋糕

    紅酒梨子

    夏日花卉凍

    烤肉桂蜂蜜蘋果

    鬆餅

    紫米椰奶粥



    chapter8飲品�冰品

    水果優格冰棒

    檸檬翡翠飲

    玫瑰熱奶茶

    綠茶檸檬飲

    蝶豆香草氣泡飲

    西瓜薄荷氣泡飲

    紅酒迷迭香冰飲

    紫蘇柑橘飲



    Column:Finger Food中式菜色也能變身開胃小點



    PART3 節慶派對大餐,照樣無添加

    春、夏、秋、冬不同的季節,有著不同的慶祝方式,食物在這些節日扮演著帶動歡樂的角色。像是春節的

    佛跳牆、芙蓉螃蟹;耶誕派對的迷迭香烤雞、香料肋排,甚至是中秋烤肉也照樣無添加,讓這些與家人、

    好友相聚的時光,都有健康又溫暖的食物相伴。

    topic01春�新年圍爐

    topic02夏�夏日野餐

    topic03秋�中秋烤肉

    topic04冬�派對大餐





    自序



      十多年前,台灣社會尚未發生這麼多食安事件,很多人問我什麼是無添加化學食品添加物(以下簡稱無添加物)的食物?為什麼要做「無添加物」的產品,「無添加物」有什麼意義?原因很單純,1991年,我的女兒晴晴得了血癌,那時她才3歲半,為了與病魔抗爭,我開始檢視女兒身邊食、衣、住、行的所有項目,其中能夠改善女兒健康及體力的就是食物,當時市面上大多數的食品內容標示寫著密密麻麻的化學元素符號---後來才知道這些是防腐劑、色素、調味劑、香料、乳化劑、黏稠劑、抗氧化劑等等,當時並不太清楚這些是什麼作用,只覺得不想讓生了病的女兒再吃下任何不該是食物的東西,不應該也沒必要。後來發現如果要避開這些化學添加物似乎不是這麼容易,一般超級市場、便利超商幾乎找不到沒有化學添加物的食品,甚至一般傳統市場,也會有一些食材是經過化學添加物處理過的,當時國內極少如何避免添加物及添加物的資訊,我常常在夜深人靜時瀏覽國外網站,試圖搜尋相關的資料,但能找到卻不多。?



      為了女兒的健康,但又不願意接受食品添加物充斥四周的事實,我心裡常常有個聲音問我自己:「難到沒有這些看不懂的化學元素,我就做不出的食物了嗎?」直到有一天,我看到市售的布丁時,我才確認一件事:沒有這些元素,我一定也可以做出布丁。因此我常常試著自己做一些無添加物的食物,像是青醬、鬆餅、番茄醬、蘿蔔糕、用優格做的蛋糕、水果釀成釀酒、果醬類等以取代市面上含有過多化學添加物的商品。?



      無添加物的實踐—真食。手作



      女兒日漸康復後,在一個愛心義賣的機會我用自己栽種的甜羅勒做成青醬銷售,沒想到大受歡迎,因此開啟了無添加物醬類產品的創業之路。內心的聲音告訴我:「我要做真正的食物。」因此我將公司取名為—「真食。手作」,真食指的就是真正的食物,而手作就是用我的雙手來實踐無添加物的理想。最早我的醬類產品只在網路上販售,藉由Facebook越來越多的朋友認識了我,也慢慢了解我做無添加食物的想法及理念。後來商品開發的項目有60種以上,主要都是因應季節生長的果醬及中西餐料理需要的鹹醬。雖然是簡單的手作且產量有限,但是也上過全國性的連鎖通路,甚至商品還曾通過日本嚴格的品質檢驗出口到日本。



      因為在網路上推行無添加物的商品很久了,但是我一直覺得需要有一個實體的店面,能與人面對面的實際示範無添加物的醬料及餐點如何運用,藉由實際的烹調實作,展現我對無添加物食物的想法—美味的餐點可以是無添加及用真正的食物作出來的。於是,2014年底,我在新北市淡水開了一家「真食。手作」無添加物概念餐廳。



      最初很多人勸我絕對不要開餐廳,包括開過餐廳的父母,因為做餐廳是非常辛苦的,何況是「無化學添加物的餐廳」,果然難度遠超過我的估計,所以從只能開出4道餐點開始,一路摸索,三個月後自己研究試作出覺得滿意的菜單後,才開始找廚師進行訓練。畢竟我不是餐廳業界出身的,因此特別辛苦,同時還要堅持無添加物的理想。這段期間除了在餐廳製作餐點、同時兼做醬類產品外,還要去市場採買原料、備料、種植香草、清潔、規劃活動、教學課程等。另外,也要自己製作餐廳用的麵包及甜點(因為一般市面上烘焙原料幾乎都有化學添加物,因此只好選擇自己製作而不是外購)。廚師也要重頭訓練對味覺的敏感度及手作食物的手感,因為新鮮的香料不比化學調味料單純穩定,通常需要更多的手作經驗及對味覺的敏感度才能將新鮮香料運用得宜,而這些都是我必須克服的難題。?



      2016年,開店兩年後,很幸運的,長期的努力得到了回饋。國際無添加物協會International Anti Additive Association(2013年在荷蘭成立,推行無添加物的國際組織)找到了我們,並經評審後獲得了2016亞太無添加物美食獎,這對我來說,無疑是最大的鼓勵,也證明我走在正確的路上。




    其 他 著 作