作者序：那些年，我們家吃的年菜



第一章 特殊年菜

海蜇三絲 / 油爆蝦

五香燻魚 / 醉雞捲

鮮蔬臘肉沙拉 / 醋薑花枝片

十香如意菜 / 素燒鵝

紅燒烤麩 / 糖醋蓮白捲

滷味大拼盤

琥珀雞凍 / 虎皮凍?

走油扣肉

麻辣牛腱

三鮮春捲

北方拌海蜇

煎烏魚子 / 烏魚子炒飯

〔一起下廚〕午夜吃的餃子

豬肉白菜餃子



第二章 ?積酸菜與酸菜火鍋

東北酸白菜

酸白菜炒肉絲

北方酸菜白肉火鍋

清燉佛跳牆

豐盛家常佛跳牆

一品鍋

金銀海鮮鍋

瑤柱五味砂鍋

砂鍋魚頭?

清燉牛肉湯



第三章 雞與鴨?

富貴烤雞

臘腸滑雞球

白斬雞

香酥鴨

香酥雞腿



第四章 豬與牛

紅燜蹄膀

蹄膀滷筍絲

白菜獅子頭

腐乳肉

程家大肉

節節高/福祿肉

鮮橙肉排

紅燒牛肉

魚香牛肋條

XO醬炒牛肉



第五章 魚、海鮮與乾貨

糖醋全魚

年年有餘

生財魚捲

海皇豆腐煲

奶油燴雙鮮

醋溜明蝦片

起司焗明蝦

西炸明蝦

茄汁明蝦

松子鮮蝦鬆

鮮蝦粉絲煲

蔥燒蝦籽海參

金銀生滿盆

烤方煨烏參

翡翠筋鮑

火腿雞絲燴翅

三絲魚翅羹



第六章 ?香腸、臘腸與臘味飯

[一起下廚]粵菜主廚鄧相合說臘味

學做台式香腸

傳統臘味飯

簡便臘味飯

生菜臘味鬆

菠菜炒臘肉?

高麗菜炒臘肉

台式香腸炒青蒜

台式香腸炒飯



第七章 餑餑與糕

棗餑餑?

糕餑餑和豆餑餑

紅豆鬆糕

蘿蔔糕

芋頭糕

甜年糕

發糕

寧式炒年糕/火腿筍片年糕湯



第八章 ?賀年鮮蔬

髮菜鮮蔬

鹹肉冬筍燒塔菜

北方大鍋菜

鮮蝦黃瓜排

干貝燉長年菜

瑤柱焗奶油白菜



第九章 ?甜甜嘴

心太軟

八寶飯

芝麻鍋炸

豆沙西米布丁與鳳凰西米露

福圓紅棗蓮子湯

後記：我們家的年夜飯

作者序



那些年，我們家吃的年菜

? ?

　　今年夏天7月的時候，我正在佛羅里達的妹妹家度假，收到弟弟寫給我的一封電子信，他讓我看看他寫的一些東西。那是他對從前家裡過年的一些回憶，我從來不覺得他的文筆有多好，但是看著看著，我的眼眶濕潤了，淚水不聽話的滑落下來。的確，對過年，我們都有著相同的美好回憶，今年是爸爸過世20周年，媽媽也走了13年，看到弟弟寫的這些東西，特別觸動了我心底的記憶。對他在信末說到想出一本食譜，記錄我們家的年菜，不由得也心動的答應他了！

? ?

　　爺爺奶奶和姥姥是在民國50年才從大陸申請到香港，再被爸媽接到了台北一起住，因為他們三位老人家的到來，所以家中的一些親戚以及和爸媽走得近的朋友，每逢過年都會來家裡給他們拜年；而且媽媽那時開始上電視教做菜，大家也都想來嘗嘗媽媽的手藝，幾年下來就形成了每年初三在我們家團拜吃午飯的習慣，大大小小加起來總有40多人。爸爸那天總會穿起應景的棉袍和大人們聊聊天，推推牌九同樂，我們小孩子們（其實都有十三、四歲了）則是一起放鞭炮、玩遊戲，好不開心！只有媽媽指揮著佣人忙著張羅上菜，這些菜大部分是媽媽在年前就準備好的，加上幾個熱炒跟火鍋，在媽媽魔術般的快手中，很快的就擺滿了一大桌，在一聲「開飯了」的吆喝聲中，大家一擁而上，夾起愛吃的菜，放滿一盤子，再找個好位子，跟旁邊的人邊吃邊聊，好不熱鬧。

? ?

　　等我長大些，脫離了玩的階段，開始幫媽媽準備請客的年菜時，才知道那一聲「開飯了」說來有多麼不容易。

? ?

　　通常奶奶和媽媽從過年前幾個禮拜，就要開始準備年菜了，從訂山東白菜，積2∼3大缸的酸白菜，到灌香腸、曬臘肉，再到過年的前一個禮拜，發海參、發蹄筋、泡海蜇，上市場去買各種肉類（來做雞凍、虎皮凍、扣肉、炸丸子、熬高湯）、買海鮮，裡面最特別的是買烙子魚來炸魚脯 （當時也弄不清是哪兩個字，其實就是我們現在說的魟魚，奶奶的大連方言叫烙子魚），因為酸白菜吸油，要放炸丸子和炸魚脯才會使酸白菜更好吃。

? ?

　　等到了過年前3∼4天，媽媽總要挑個比較暖和的天氣來發麵做餑餑，天暖一點，麵發的快，因為要做各式各樣的餑餑，所以會在不同的時間發麵，時間都要算好，免得麵發起來了，我們還來不及蒸，這可是準備年菜中的重頭戲！就像弟弟在「餑餑和糕」的篇章頁中說的，連他都出動一起來揉麵。媽媽分好大、小麵團讓我們來揉，揉麵是個件不可思議的事情，我的手總是不熱，所以怎麼揉，麵都不光，凹凹凸凸的有小洞；但是到了媽媽手中，揉幾下麵就光滑了，爸爸的手也熱，可以揉的光。所以我們三個小苦力先揉，再交給媽媽去整成型。揉麵的過程中，一面聊天、一面比較誰揉的及格，好不溫馨！再來就是等蒸好開鍋時的成果驗收，每每在歡呼聲中，一天的酸痛都忘記了！

? ?

　　就這樣一年一年、十年、二十年的過去了，隨著爺爺奶奶的去世，爸媽的離開，親朋中最年長的夏伯伯也以98歲高齡在幾個禮拜前過世了。這本食譜「過年囉！歡喜團圓做年菜」，雖然在我8月出國回來，就趁著暑假把它拍攝完稿，但是每每執筆要寫序言時，總忍不住鼻酸的難以下筆。回想起爸媽對我的疼愛，讓我無憂無慮的生活著，直到我45歲時爸爸過世了，他的一句話還常常在我耳邊響起，他說：「兒子不能沒有，女兒是越多越好！」我想這是他對我和妹妹的一種讚美和疼愛吧！

? ?

　　謹以此書和讀者朋友們分享──那些年我們家的年菜！