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過年囉!歡喜團圓做年菜

過年囉!歡喜團圓做年菜

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訂購需時10-14天
9789863641124
程安琪
橘子
2017年12月05日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
二樓書卷使用細則
詳情可參考『二樓書卷』使用細則





ISBN:9789863641124
  • 叢書系列:品味生活
  • 規格:平裝 / 208頁 / 16k
    品味生活


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記

















    烹飪教育家傅培梅精心傳承,

    廚藝名師程安琪首次分享家傳年菜,

    91道程家私房菜及手工菜,

    說典故、巧手做、點訣竅,毫不藏私。

    讓你輕鬆學會名廚家的年節料理。





    作者序:那些年,我們家吃的年菜



    第一章 特殊年菜


    海蜇三絲 / 油爆蝦

    五香燻魚 / 醉雞捲

    鮮蔬臘肉沙拉 / 醋薑花枝片

    十香如意菜 / 素燒鵝

    紅燒烤麩 / 糖醋蓮白捲

    滷味大拼盤

    琥珀雞凍 / 虎皮凍?

    走油扣肉

    麻辣牛腱

    三鮮春捲

    北方拌海蜇

    煎烏魚子 / 烏魚子炒飯

    〔一起下廚〕午夜吃的餃子

    豬肉白菜餃子



    第二章 ?積酸菜與酸菜火鍋

    東北酸白菜

    酸白菜炒肉絲

    北方酸菜白肉火鍋

    清燉佛跳牆

    豐盛家常佛跳牆

    一品鍋

    金銀海鮮鍋

    瑤柱五味砂鍋

    砂鍋魚頭?

    清燉牛肉湯



    第三章 雞與鴨?

    富貴烤雞

    臘腸滑雞球

    白斬雞

    香酥鴨

    香酥雞腿



    第四章 豬與牛

    紅燜蹄膀

    蹄膀滷筍絲

    白菜獅子頭

    腐乳肉

    程家大肉

    節節高/福祿肉

    鮮橙肉排

    紅燒牛肉

    魚香牛肋條

    XO醬炒牛肉



    第五章 魚、海鮮與乾貨

    糖醋全魚

    年年有餘

    生財魚捲

    海皇豆腐煲

    奶油燴雙鮮

    醋溜明蝦片

    起司焗明蝦

    西炸明蝦

    茄汁明蝦

    松子鮮蝦鬆

    鮮蝦粉絲煲

    蔥燒蝦籽海參

    金銀生滿盆

    烤方煨烏參

    翡翠筋鮑

    火腿雞絲燴翅

    三絲魚翅羹



    第六章 ?香腸、臘腸與臘味飯

    [一起下廚]粵菜主廚鄧相合說臘味

    學做台式香腸

    傳統臘味飯

    簡便臘味飯

    生菜臘味鬆

    菠菜炒臘肉?

    高麗菜炒臘肉

    台式香腸炒青蒜

    台式香腸炒飯



    第七章 餑餑與糕

    棗餑餑?

    糕餑餑和豆餑餑

    紅豆鬆糕

    蘿蔔糕

    芋頭糕

    甜年糕

    發糕

    寧式炒年糕/火腿筍片年糕湯



    第八章 ?賀年鮮蔬

    髮菜鮮蔬

    鹹肉冬筍燒塔菜

    北方大鍋菜

    鮮蝦黃瓜排

    干貝燉長年菜

    瑤柱焗奶油白菜



    第九章 ?甜甜嘴

    心太軟

    八寶飯

    芝麻鍋炸

    豆沙西米布丁與鳳凰西米露

    福圓紅棗蓮子湯

    後記:我們家的年夜飯





    作者序



    那些年,我們家吃的年菜


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      今年夏天7月的時候,我正在佛羅里達的妹妹家度假,收到弟弟寫給我的一封電子信,他讓我看看他寫的一些東西。那是他對從前家裡過年的一些回憶,我從來不覺得他的文筆有多好,但是看著看著,我的眼眶濕潤了,淚水不聽話的滑落下來。的確,對過年,我們都有著相同的美好回憶,今年是爸爸過世20周年,媽媽也走了13年,看到弟弟寫的這些東西,特別觸動了我心底的記憶。對他在信末說到想出一本食譜,記錄我們家的年菜,不由得也心動的答應他了!

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      爺爺奶奶和姥姥是在民國50年才從大陸申請到香港,再被爸媽接到了台北一起住,因為他們三位老人家的到來,所以家中的一些親戚以及和爸媽走得近的朋友,每逢過年都會來家裡給他們拜年;而且媽媽那時開始上電視教做菜,大家也都想來嘗嘗媽媽的手藝,幾年下來就形成了每年初三在我們家團拜吃午飯的習慣,大大小小加起來總有40多人。爸爸那天總會穿起應景的棉袍和大人們聊聊天,推推牌九同樂,我們小孩子們(其實都有十三、四歲了)則是一起放鞭炮、玩遊戲,好不開心!只有媽媽指揮著佣人忙著張羅上菜,這些菜大部分是媽媽在年前就準備好的,加上幾個熱炒跟火鍋,在媽媽魔術般的快手中,很快的就擺滿了一大桌,在一聲「開飯了」的吆喝聲中,大家一擁而上,夾起愛吃的菜,放滿一盤子,再找個好位子,跟旁邊的人邊吃邊聊,好不熱鬧。

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      等我長大些,脫離了玩的階段,開始幫媽媽準備請客的年菜時,才知道那一聲「開飯了」說來有多麼不容易。

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      通常奶奶和媽媽從過年前幾個禮拜,就要開始準備年菜了,從訂山東白菜,積2∼3大缸的酸白菜,到灌香腸、曬臘肉,再到過年的前一個禮拜,發海參、發蹄筋、泡海蜇,上市場去買各種肉類(來做雞凍、虎皮凍、扣肉、炸丸子、熬高湯)、買海鮮,裡面最特別的是買烙子魚來炸魚脯 (當時也弄不清是哪兩個字,其實就是我們現在說的魟魚,奶奶的大連方言叫烙子魚),因為酸白菜吸油,要放炸丸子和炸魚脯才會使酸白菜更好吃。

    ? ?

      等到了過年前3∼4天,媽媽總要挑個比較暖和的天氣來發麵做餑餑,天暖一點,麵發的快,因為要做各式各樣的餑餑,所以會在不同的時間發麵,時間都要算好,免得麵發起來了,我們還來不及蒸,這可是準備年菜中的重頭戲!就像弟弟在「餑餑和糕」的篇章頁中說的,連他都出動一起來揉麵。媽媽分好大、小麵團讓我們來揉,揉麵是個件不可思議的事情,我的手總是不熱,所以怎麼揉,麵都不光,凹凹凸凸的有小洞;但是到了媽媽手中,揉幾下麵就光滑了,爸爸的手也熱,可以揉的光。所以我們三個小苦力先揉,再交給媽媽去整成型。揉麵的過程中,一面聊天、一面比較誰揉的及格,好不溫馨!再來就是等蒸好開鍋時的成果驗收,每每在歡呼聲中,一天的酸痛都忘記了!

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      就這樣一年一年、十年、二十年的過去了,隨著爺爺奶奶的去世,爸媽的離開,親朋中最年長的夏伯伯也以98歲高齡在幾個禮拜前過世了。這本食譜「過年囉!歡喜團圓做年菜」,雖然在我8月出國回來,就趁著暑假把它拍攝完稿,但是每每執筆要寫序言時,總忍不住鼻酸的難以下筆。回想起爸媽對我的疼愛,讓我無憂無慮的生活著,直到我45歲時爸爸過世了,他的一句話還常常在我耳邊響起,他說:「兒子不能沒有,女兒是越多越好!」我想這是他對我和妹妹的一種讚美和疼愛吧!

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      謹以此書和讀者朋友們分享──那些年我們家的年菜!




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