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飯人食堂:挑好米、一鍋燒,中西日韓好食感飯料理

飯人食堂:挑好米、一鍋燒,中西日韓好食感飯料理

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9789869561105
飯人
寫樂文化
2017年12月26日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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ISBN:9789869561105
  • 叢書系列:我的檔案夾
  • 規格:平裝 / 132頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級
    我的檔案夾


  • 飲食 > 食譜 > 飯/粥











    料理的主角,是炊煮完美的米飯!

    50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂∼



      知米、尋米、吃米,

      這是,臺灣米史上最好吃的年代!



      *同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案*



      *讓日本人也驚為天米!超讚的臺灣精品好米,你吃過幾種?

      臺南16號:越光米的雙胞胎�臺中194號:當臺?9號遇上印度香米之王�桃園3號:有爆米花香氣的當紅香米�臺中秈10號:史上最好吃的新版在來米…



      *飯人主廚團,炊、煮、燉、蒸…教你在家做省時好吃的「一鍋燒鑄釜鍋料理」

      國民小吃飯:懷舊滷肉飯�臺南蝦仁飯�臺中清水米糕�豬腳飯�客家炊飯�爌肉飯…

      5分鐘上桌、宵夜宴客皆美:港式鍋巴臘腸煲飯�上海菜飯�和風鮭魚杉菜炊飯�義式奶油燉飯…

      暖心療癒粥品:苦瓜排骨粥�奶香金瓜火腿粥�鮮蛤魚片粥…



      *鑄釜鍋還可以這樣用:超人氣部落客的米食提案

      《蘇發福日記》:上海菜飯及蒸瓜子肉�甜椒豆豉蒸雞煲仔飯�葡式番茄海鮮燉飯

      《小林&郭郭的小夫妻生活》:蒜香牛小排丼飯�麻油雞飯�櫻花蝦油飯

      《小小米桶的廚房日記》:紅豆粥�養生紅棗核桃粥�燉雞粥



      精彩內容



      *餐桌上最有趣、最有滋有味的的米飯小知識:



      ?◎洗米撇步多:要泡多久才剛剛好呢?原來夏天和冬天泡米時間不一樣;煮胚芽米和糙米的水量怎麼抓?

    ?

      ◎碾米學問大:專業的碾米是讓米飯更好吃的幕後功臣,從收購、篩選到儲存,樣樣都有講究!

    ?

      ◎臺灣的育種技術很厲害:日本越光米來臺灣水土不服、傲嬌難種,分子輔助選種技術加入臺農67號的血統,種出晶鑽版的臺版越光米──臺南16號。

    ?

      ◎臺灣人喜歡吃軟不吃硬的挑飯習慣,原來始自日本殖民時代,當蓬萊米普遍成功栽種才開始!?

    ?

      ◎臺灣水田的好戰力──水牛最早是荷蘭人牽進來的?陽明山竹子湖是蓬萊稻的原鄉,原因是風土條件類似九州?



      *從小吃到大的好味道,在家自炊國民小吃飯,看小典故一解鄉愁:

    ?

      ◎南部的肉燥飯和北部的滷肉飯,要怎麼做最道地?最佳滷肉飯的米飯,要一半?米、一半秈米。



      ?◎是甚麼小吃可以打敗肉圓、成為彰化人心目中的第一名?答案是爌肉飯!堪稱是「彰化市吃」。



      ?◎為什麼嘉義火雞肉飯不用一般雞肉呢?二戰結束後美軍駐紮嘉義,將火雞帶入養殖,火雞比土雞便宜,被小吃攤拿來做為雞肉飯料理,和粒粒分明的滷肉飯不同,火雞肉飯的米飯吃起來口感偏軟,醬汁也各家不同。


     





    序 鼎中之變,精妙為纖,豈是由生到熟而已



    Part I ?飯人 知米

    好飯的源頭──為什麼臺灣米這麼好吃? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

    餐桌上的米故事:臺灣人,為什麼喜歡「吃軟不吃硬」?

    煮出完美白飯的奧秘:解析米粒的美味三元素 ? ? ?

    炊飯好神器:鍋具演變,看見廚事的時代趣味



    Part II ?飯人 尋米

    「最有梗」的臺灣米──哇!這些米,讓日本人也驚艷!

    好米的傳承:育種大師代代接力,催生臺灣獨有的米品種

    精品米出列:這些黯然銷魂米,你吃過幾種?

    好米的守門員:1年要吃100多種米的品飯專家

    *訪臺中農改場稻作與米質改良研究室

    讓米好吃的幕後功臣:尋好米上桌,碾米也是大學問!?

    *訪食材研究者、飲食文化作家 徐仲



    Part III 飯人 吃米

    3-1 國民小吃飯:從小吃到大的好味道

    滷肉飯�肉燥飯�台南蝦仁飯�爌肉飯�豬腳飯�梅干控豬腩飯

    雞肉絲飯�客家鹹豬肉炊飯�清水米糕�高麗菜飯�金門芋頭蓋飯

    3-2 一鍋燒料理:創意炊煮一鍋飯

    臘味煲仔飯�金華火腿菜飯�海南雞飯�日式鮭魚杉菜炊飯�親子丼�柚香薑燒豬肉丼飯

    五目炊飯�栗子小魚糙米炊飯�海味牡蠣炊飯�韓式媳婦飯�薑黃奶油鮮蔬飯

    馬告番茄培根飯�印度香料雞肉飯�奶油野菇燉飯�波隆納香腸飯�苦瓜排骨粥

    奶香金瓜火腿粥�鮮蛤魚片粥�英式米布丁

    *同場加菜,鑄釜鍋上蓋可以這樣用:

    蟹黃豆腐煲�鮮菇魚香蒟蒻�蛋黃鹹香肉餅�紅麴藜麥蒸雞

    3-3 一鍋兩菜:宴客、宵夜都5分鐘上桌!

    鮮菇美人腿+三杯雞

    泰式海鮮蒸+粉絲鮮蝦煲

    蔥香沙茶牛肉+絲瓜蛤蜊

    3-4 達人這樣煮:超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案

    《蘇發福日記》:甜椒豆豉蒸雞煲仔飯�葡式番茄海鮮燉飯�上海菜飯+瓜子肉

    《小林&郭郭的小夫妻生活》:蒜香牛小排丼飯�麻油雞飯�櫻花蝦油飯

    《小小米桶的廚房日記》:紅豆粥�養生紅棗核桃粥�燉雞粥









    鼎中之變,精妙為纖,豈是由生到熟而已

    總編輯手記 韓嵩齡




      「鼎中之變,精妙為纖,口弗能言,志弗能喻。」



      語出西元前241年的《呂氏春秋•本味篇》,宰相伊尹告訴商湯的一段話,相傳伊尹原本為奴隸之子,憑藉廚藝為皇帝烹飪,進而為商湯籌謀策略成為五朝宰相。他認為食物在鍋中烹煮的過程,其中的變化差異極其細微,即便是經驗豐富的廚師,也很難說得清楚。



      人類廚事歷史,其實就是一場讓食物由生到熟的漫長旅程,如何藉由技術的傳承與器具的進化,讓食物變得更好吃,就成為歷代廚師與廚具發明家的使命,尤其近年來,各類新式料理器具如雨後春筍般被開發出來,像是因為分子廚藝而大行其道的「真空低溫烹調器」,在業者開發出一般消費者可負擔的平價款式後,一般人也能在家如米其林主廚般煎出一塊軟嫩適中的牛排,這即是科技為現代廚藝所帶來的力量。



      透過職人的經驗分享,我們知道了以往不曾深究的細節,像是「為什麼傳統滷肉飯的米要蓬萊、在來各半?」「為何不要用一般飯勺,而必須使用筷子或具有梳齒間隙的木勺來鬆飯?」「厚釜鍋或土鍋為何要採用雙層鍋蓋?」「食味值好到連日本人都吃驚的台灣精品米種有哪些?」



      料理的通則,向來是魔鬼藏在細節裡,當我們在做菜時細細琢磨調味幾克、火候大小、時間長短,是否也能開始在意:買米時多看一眼米袋上的碾製日期與耕作期別,洗米後多泡30分鐘,飯煮好後耐心燜飯徹底鬆米?並進一步關心台灣各地米產區與風味各異的米品種,從此,你餐桌上的那碗白米飯,必定食味升級。



      畢竟,食材永遠誠實,你怎麼對他,他怎麼對你。




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