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2號廳的珍藏:張簡珍的粵菜探尋

2號廳的珍藏:張簡珍的粵菜探尋

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訂購需時10-14天
9789864793563
張簡珍
天下文化
2017年12月27日
600.00  元
HK$ 480
省下 $120
 
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ISBN:9789864793563
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:精裝 / 216頁 / 21 x 29.7 cm / 普通級
    生活風格


  • 飲食 > 食譜 > 亞洲/異國料理











    經典粵菜餐廳 美味大公開

    匯聚記憶與食材的本真滋味

    粵菜料理滋潤的不只是味覺,更是生活



      2號廳是我在龍廷酒家宴賓待客的專屬空間,也是我與團隊檢討不足、享受成果的「美味研究室」,這裡有人生百味的交流與觸動,也有我們對打造粵菜永不停歇的夢想。



      這本書呈獻給讀者的二十二道料理,是這個美味研究室多年來的代表作,也是團隊一起努力的成果。每一道料理都公開了製作要訣及相關的粵菜知識,讀者在滿足對美食的好奇心之餘,也可以把步驟和材料簡化,甚至加入自己的經驗、想像,變化出一道道令人回味的粵式佳餚。



      二十二道料理,也連結了和大自然的關係、和人際的互動、對自我的認識,這是我多年來探索粵菜所獲得的人生啟發,我希望與所有熱愛生活的讀者分享。



      歡迎進入粵菜的世界,一起創造生活的滋味與美好的回憶。


    ──龍廷酒家創辦人 張簡珍



     





    序 十五公分的味覺旅程/詹益森(競衡集團董事長)



    序曲 歡迎和我一起進入粵菜的世界



    啟動全部的熱情�燒味

    脆在齒間,化在舌尖──燒肉

    在已知中創造驚喜──燒乳鴿

    鬆──蜜汁叉燒

    勾動所有口腹之慾──片皮鴨



    相互依靠�煨與?

    味蕾從此被養刁──花膠扒

    無味納百味──燕麥遼參

    在單純中創造層次──佛跳牆



    自我超越�以數種烹調手法提升料理

    記得一輩子的心意──煎麵

    不只是點心的包子──燒汁包

    當粵菜與辛香相遇──咖哩牛筋腩

    他鄉早已成故鄉──西施泡飯



    敬天應時�時令料理

    連吃三口才過癮──撈起

    預約下一個夏天──冬瓜盅

    思念的味道──花雕蒸蟹

    從頭到尾都精采──臘味煲仔飯



    珍愛自己�珍稀食材

    香氣的跨界嬉戲──松露野菌餃

    油脂的美味──雪花牛炒河粉

    一隻腳的傳奇食材──靈芝燉湯

    雍容華貴的粵式握壽司──鮑魚燒賣

    看似什麼都沒有,其實什麼都有──響螺湯



    純粹的力量�單純之味

    愈嚼愈香的祕密──棗皇糕

    碗裡的誠意──杏仁茶



    後記 給人幸福的能力

    附錄 美味上菜









    十五公分的味覺旅程

    詹益森(競衡集團董事長)




      食物從入口到滑下喉嚨,大約經歷十五公分的長度,在吞入食道之後,所有帶給你美妙滋味的料理,只剩飽足感。



      因此,所謂的「口腹之慾」,指的就是這十五公分的味覺旅程。人的舌頭布滿了味蕾,舌尖對甜最敏感,舌根則是苦味,舌的兩邊負責鹹味,所以我們生病吃藥的時候,覺得吞下去的那一刻最苦,而吃冰淇淋時則不自覺地用舌尖去舔,就是這個道理。味蕾嚐到所有酸、甜、苦、辣、鹹之後,再把感受傳達給大腦,如果我們吃到的是自己喜愛的美食,反射到大腦,就會產生幸福感。



      創造這種幸福感的功臣,有食材在產地吸收的陽光、雨露,有食材在成長過程中蓄積的營養與能量,也有廚師經過多年訓練的刀工、手工,和大江南北各式料理積聚的味覺資料庫。



      每次坐在餐桌前,吃著一盤盤食物,無論是需要費心料理的花雕蒸毛蟹,或是為求方便而點的乾炒牛河,每一口都是味蕾的洗禮。



      乾炒牛河是我記憶中一道永遠難忘的粵式料理。大概一九九五或九六年,我在美國德州念法律,但是千里迢迢到美國紐約考BAR(Bar ?examination,紐約州律師資格考試),我就在曼哈頓中城第五大道租個房間,用兩、三個月密集準備考試;為了節省時間,我每天到住處樓下的「鳳城燒臘」點乾炒牛河,應該吃了超過一百盤,可說是我人生中的奇特紀錄。



      如果喜歡肉的油脂味,用和牛來做乾炒牛河是最棒的。和牛一般在日本料理中用來做燒肉,或者??????(Shabu-shabu,涮涮鍋),拿來炒河粉也是絕配。河粉會吸收油脂的精華,油脂的香潤加上澱粉的Q甜,在嗅覺和味覺上都是一流享受,有一點像我們吃日式和牛燒肉,把燒好的和牛鋪在米飯上面,然後拌著米飯一起入口的那種滿足感。



      花雕蒸毛蟹則是我個人偏好的粵菜。來自日本北海道的毛蟹,由於在冷水域生長,肉質非常細膩,帶著油脂的蟹肉吃起來很軟嫩,打入蛋白增加滑嫩的口感,並且以陳放十五年的花雕酒提味,創造出完美的味道。



       此外,燕麥浸遼參也是我鍾愛的一道菜式。燕麥與遼參,一個軟軟QQ,一個爽爽脆脆,兩種不同的口感組合在一起,吃起來很有層次,同時也吃到廚師的用心,因為遼參雖然沒有味道,廚師卻用雞湯、鮑汁和其他材料,煨出豐富的滋味。



      所有菜式的味道和口感,在食客的口腔裡應該創造出什麼樣的節奏與旋律,都經過廚師的精密計算,每一道稱得上美食的料理,其實都是一個藝術品。



      乾炒牛河、花雕蒸毛蟹,以及燕麥浸遼參,在上海的龍廷酒家都能一飽口福。龍廷酒家是我和我太太Jane共同開設的高級粵菜餐廳,一開始是為了讓來到上海虹橋西郊假日酒店住宿的客人,有機會體驗中國菜的精髓,所以就選擇了我們夫婦倆都喜愛的粵菜,希望把粵菜帶給我們的感動,傳達給每一位用餐的客人,一起來感受中華文化的博大精深。



      中國菜系非常多,粵菜帶給我們的感動,主要在於它追求食材本質的精神。一道看起來清澈的煲湯,其實蘊含了所有烹調智慧。粵菜是運用煮、燉、蒸等不同的烹調方法,誘引出食材的美味,凸出原汁原味的特色,而非依賴調味料刺激感官;而要凸顯食材的本質之美,廚師就得精準掌控火候,火候太過,味道完全流失,火候不夠,原味無法展現。我們覺得,這是粵菜之所以迷人的原因,也是粵菜的獨特之處。



      龍廷酒家從成立到如今,已經八年了。八年來,Jane對龍廷的付出與心力,說實在比我多很多,除了因為她身為一名經營者,對員工及顧客肩負強烈的責任,她還有一股源源不絕的熱忱,來自於她對美食的敏銳度,懂吃、會做,更重要的是,她擁有一顆熱愛品嚐各式美食的心。品嚐各地美食,無論是餐廳大宴或街頭小吃,以及在我們自己的農場種植各式蔬果,是她工作之餘最大的樂趣與喜好,也是我們一家人最美好的共同記憶。



      為了提供客人精益求精的好滋味,在龍廷的廚房裡,不時可以看見Jane試菜的身影;即使是嘗試新菜式,她也要求自己立基於傳統,讓創意和經典結合。這本書所呈獻的二十二道料理,堪稱八年來,Jane與龍廷共同努力的代表作,身為龍廷的共同創辦人與享受她精湛廚藝的人生伴侶,能攜手共創、共享「十五公分的味覺旅程」,我感到與有榮焉。


    摘自《2號廳的珍藏:張簡珍的粵菜探尋》序




    其 他 著 作