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風城味兒:除了貢丸、米粉,新竹還有許多其他

風城味兒:除了貢丸、米粉,新竹還有許多其他

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9789573281979
李元璋
遠流
2018年1月27日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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ISBN:9789573281979
  • 叢書系列:生活館-Taiwan Style/藏Treasure
  • 規格:平裝 / 224頁 / 25k正
    生活館-Taiwan Style/藏Treasure


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











    台灣飲食書寫的新古典,在地市井灶頭的老滋味

    吃出塹城的風流倜儻



      新竹古名「竹塹」、人稱「風城」。



      這是一部聚焦於新竹的飲食文集,在別具復古情懷的字裡行間,流洩出文人的風雅情思、美食家的幽默諧趣。



      【大啖新竹的美食味兒】



      書中觸及的飲食包括遠近馳名的貢丸、米粉、肉圓、炸粿、刈包、柿餅,以及煙腸、烏魚子、牛肉麵、鴨香飯、竹塹餅、美祿柑、黑貓包與糯米湯餃等。或上溯淵源來處與食材製程,或詳說料理方式與在地特色,更一一描繪其色相、香氣、口感與餘韻……



      旁徵博引、比擬譬喻,往來眼前與史料,甚至出入現實與想像。下筆如舉箸,隨意自在間,直指飲食的真諦,盡得料理的精髓。在在勾引讀者的味蕾肚腹,一新饕客的舌尖記憶,教人忍不住掩卷喊餓。



      〈新竹之胃〉:「青花碗裝著油光鮮亮的米粉湯或大麵糊,在熱氣蒸騰的攤頭切上幾碟小菜,有時滷豬肚、大腸頭、下水料,有時豬皮、蘿蔔、油豆腐、紅糟肉。就上心愛的「阿比」,再屈起一腳、手扶膝蓋、踞坐凳頭。」

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      【嗅聞新竹的風土味兒】



      「南風怕鬼,鬼怕新竹風。」秋冬吹掠的九降風,吹出了新竹的「風城」稱號,也因應不同風勢地形,吹出數種在地美食:米粉、烏魚子、柿餅、仙草與芋頭等。作者娓娓道出,兼具可讀性與知識性。



      新竹牛肉麵風行,店攤密度極高,本書從早期閩粵移民、戰後外省移民、科技移民與外籍移民等五波移民潮,剖析「國麵」的引進、融匯與轉化過程,同時迴映出此地不斷吸納外來移民的歷史遞嬗軌跡。



      本書從氣候地理條件,從移民族群背景,從在地風土民情等不同面向切入,窺看塹城吃食的獨特性,拼湊起一幅有滋有味,有風有水有地氣的美食地圖。



      〈九降風的味道〉:「九降風吹進大南勢,成就了溫潤清香的米粉;吹拂海濱,成就了人稱「烏金」的烏魚子;吹進新埔旱坑里,成就了芳美甘甜的柿餅;吹進關西鹹菜甕,成就了仙人贈與的青草;同時遍吹湖口台地與大安溪口,成就了濃郁綿密的芋頭。」

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      【領略新竹的人文味兒】




      「這種好出身的胖子都是天生的美食家。」書中描繪出身竹塹名門的林占梅,午后置身在他一手打造的台灣四大名園「潛園」裡,臨著蝴蝶窗,寤寐間,猶癡癡念念竹塹餅、柴梳餅、黑貓包與白毫烏龍(膨風茶)等在地茶點,寫來別具風情韻致。



      還虛擬出饞秀才、癡相公等文人角色,請他們帶路,從北門承恩門起始,逡巡於北郭園、長和宮、鄭家聚落與都城隍廟,沿著城門走走吃吃,遍嘗冬瓜茶、鴨香飯、燒酒雞、炸粿、刈包與四神湯等日常小食,古城舊事宛在眼前,再現塹城百年來的都城氣息。



      穿街走巷,透過對掌故軼聞的提舉,對前人往事的遙想,復刻昔時城下風景;更從那一味味陸續端出的美食間,嗅聞史冊地誌不及載下的香氣與滋味。



      〈清江舍的美食地圖〉:「他既要醒又愛睏,該趁大好辰光練練騎射了,這太平日子甜美舒適得讓人肆無忌憚地長肉……。清江舍終究睡著了,嘴角留著口涎。他本極愛吃,誰叫這種好出身的胖子都是天生的美食家呢?」

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    本書特色




      ★可讀性:接續飲食散文書寫的古典傳統,道出新竹的美食味兒、風土味兒、人文味兒。

      ★親和感:搭配兼富庶民與文人氣息的速寫畫作,新竹的城市風光、巷弄景貌躍然紙上。

      ★實用度:隨附尋味散步地圖、小攤店家搜羅與風物美食備忘錄等,足供讀者按圖索冀。

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    名家推薦




      王浩一(作家)

      宇文正(作家、《聯合報》副刊主編)

      沈方正(老爺酒店集團執行長)

      胡天蘭(食評家)

      舒國治(作家)

      (依姓氏筆畫排列)

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    好評推薦



      他的美食描述文字極其精彩也精闢。從書裡,我知曉了貢丸的各種調味、客家煙腸佐以獨特沾醬、九降風下米粉的好味祕密、鴨肉麵裡的蒸鴨湯頭汁??,這是內行人的派頭與口味。

      李元璋老師治史能力亦佳,閱讀此書,讓人更容易理解這座舊城的人文歷史痕跡,有些是百年的先民習俗,有些是一路走來的族群口味,有些是廟口的傳家好味道,他還釐清了新食物與舊城的關係,清新地把味蕾的滋味撥弄得更加可口。他記錄著食物,風城記憶著過往。我喜歡《風城味兒》的文字敘述,讓這座舊城裡勤奮勞動的住民,以及途經、旅居的遊人過客們,都能饗食新竹特有的溫暖滋味。──王浩一(作家)

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    推薦序:帶著筷子,來新竹上歷史課�王浩一

    清江舍的美食地圖

    新竹之胃──鯉魚腹記事

    九降風的味道──米粉、烏魚子、柿餅及其他

    城市的印記──肉圓、煙腸及其他

    幸福的價值──貢丸

    塹城夢華錄──北郭一帶古早味

    甜蜜的圓心──新竹糖廠周邊

    移民的風味──牛肉與麵

    藝妓的身影──和漢料理及其他

    新風格的追尋──新竹城飲食、生活、文化及其他

    跋:清明生活美學

    附錄:竹塹風物美食備忘錄



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    清明生活美學




      自打兩年前自費出了一本《新竹同知•美食散步》,便有人稱我為美食哲學家,真是萬不敢當。……可您不是天天在風城裡做文化導覽、歷史研讀,又搞美食評比、風味老店考古嗎?細思量來倒也是,我在追尋一種美好生活的文化哲學。



      癡相公稱之為:清明的生活美學。



      這生活美學說來毫不稀奇,只是凡人隨時隨處可得的尋常日子爾。讀書、靜坐、散步、飲食、聽市聲;旅行、晤談、喝茶、抄經、曬太陽;寫字、育兒、點香、聽戲、吃小吃,等等等等。



      而所謂的清明,是心境上的清澈澄明,是思慮上的神清志明,是節氣上的當令清明,也是明、清兩代古人的生活智慧。我固愛海明威的巴黎、梅第奇的翡冷翠,心喜壽岳章子的京都、帕慕克的伊斯坦堡;但我更神往能與張岱在湖心亭看雪論史、與徐霞客一道驢行天下、與文震亨設計遊賞園林、與林占梅賦詩歌詠風城。頂好另沖壺清茶,去向陽明參悟心學、陪憨山註解莊子、聽李漁的家班排戲唱曲,末了再鑽進萬木草堂的最後排,看康、梁二先生縱論世局變法圖強,做一名小小小小的學生。



      想像自己能如謝安在東山下棋那般:內在清明、外示逍遙,還不忘天下大小事。儘管最終,不免折斷了木屐跟。



      有人說現代節奏緊張忙碌,這樣的悠閒無聊只能在古書中尋。但是我在這科學城裡辦起新竹同知沙龍,幾年來走過無數次城市小旅行(「喜爺帶你遊竹城」、「溏心蛋城牆之旅」、「舊城廚房美食散步」、「都城隍中元夯枷消業行旅」……)。我們把酒當歌、讀史攬勝,一年四時隨順節氣,過上竹塹城有滋有味兒的好日子。春遊東門踏青讀詩,夏遊南門喫冰拜廟,秋遊西門點秋登高,冬遊北門祈福進補,更不說那提燈夜遊的閒情、把玩布袋戲偶的童心、鄉人耆老的笑談和品嘗風土美食的意趣了。還規劃著新竹文化地圖、在最美的新竹大厝──周益記舉辦市民歷史講堂,希望新竹的諸般美好與清明的生活美學,能夠為人同知共樂。



      兩年來同知共樂的朋友日增,我對風城飲食文化的體會也日新日深。於品類、店家的選取上,我傾向有歷史、文化意義,或者深具風土特色的在地美食。有些或許只是簡單平淡滋味,卻頗能體現竹塹城的精氣神。此次增訂內容、重新出版,除了原有篇章大多理清脈絡、增補改寫外,更增加兩章全新素材,分別探討日本文化影響下的和漢料理,與當代新竹的新飲食風格實踐。感謝好友周友達兄的家族史與新舊六道菜實驗、《周氏家宴練習曲》影片;感謝巧口手工丸子本鋪的林先生,熱情提供「節氣X食記」的創意貢丸食譜;感謝邱明琴老師的著作和養生料理,她巧手調製甘蔗羊肉湯的鮮甜,至今還停留在癡相公的舌尖上。



      衡諸素樸的原版,新版如今更顯豐美華瞻。這得感謝黃子欽先生高明的美術設計,洪明河先生精采的手繪插圖、表弟陳書海的生動攝影、陳盈小姐的地圖重製,以及遠流專業的編輯團隊──黃靜宜、蔡昀臻女史和企畫叢昌瑜先生。更感謝王浩一老師的專文推薦,感謝舒國治、宇文正、胡天蘭、沈方正諸先生的推薦。最感謝眾多默默耕耘的大師傅,是他們貫注畢生心力,造就了竹塹城的飲食風華。



      還要感謝的人太多了,那就謝天吧。謝完老天爺,到承天寺找蘇東坡夜遊去。



    推薦序



    帶著筷子,來新竹上歷史課




      近年,台灣的大城小鎮都在找尋屬於自己的故事。我們比以往更好奇家鄉的歷史痕跡。新竹舊城也是如此,許多人從各種角度探索她的身世,一些驚喜發現,一些恍然大悟。於是,「老新竹」就像是多年不見的親人,我們展開雙臂擁抱她。



      過去,我們習慣在日常生活裡定下座標,向前看,向前走。現在,我們開始懂得回頭珍惜這一路的往事。於是,許多說書人打著響板,引領我們溯源,從先民的篳路藍縷說起,路徑如何遷徙,歲月如何更迭,而終於演變成我們現今身處的風城。



      舊城門、三兩條老街、幾座老廟、數棟古蹟,甚至幾爿傳統行業老店,都能透露出這座竹塹舊城的身世,我們偶爾在這裡遇見歷史。甚至街頭小吃或家常菜,也都各有歷史。舌尖的酸甜苦辣,吐露了許多線索,告訴我們新竹先民的諸多舊事。



      如果能透過食物、透過美食作家對食物發展與轉變的耙梳,我們應該可以更有趣味地閱讀新竹故事,理解這座城市為什麼吃這個?為什麼這樣吃?為什麼跟其他地方的口味不同?於是,我們跟隨這些美食考古學家的研究,也順著《風城味兒:除了貢丸、米粉,新竹還有許多其他》作者李元璋娓娓道來的筆端,帶著筷子,用胃來上歷史課??



      台灣大城小鎮都有自己的「開基廟」傳說,竹塹舊城的故事,也得從都城隍廟說起。



      話說一六六一年鄭成功來台之後,從台南舊城分成北路、南路出發。一百多年後,往北的屯墾路徑:過了八掌溪有了諸羅縣,過了虎尾溪有了彰化縣,過了大甲溪有了淡水廳??。乾隆十二年,一七四八年,大清政府決意把淡水廳的廳治,改設在竹塹。這代表竹塹城的政治地位上升了,已非昔日的小鎮等級。因此需要創建文廟、武廟等官廟。次年,一七四九年城隍廟落成,比淡水廳的許多衙門建築還早。竹塹的城市守護神——城隍爺,當時依例稱「廳城隍」(屬於「縣城隍」等級,稱「顯佑伯」)。新竹武廟則創建於一七七七年二月;文廟慢了許多,一八一○年才提出創建。



      年輕時,我屢屢到新竹城隍廟前覓食,如同尋常遊客,只專注著哪一家米粉、貢丸湯比較好吃?鮮少進入城隍廟裡尋找這座城市的歷史腳步。直到自己轉身成了一名文史工作者之後,前後程序改變了,每次來此總是先入廟參拜探訪,不疾不徐地閱讀著廟建築,再到廟埕美食廣場「善盡觀光客責任」。



      除了貢丸、米粉,新竹還有什麼其他?



      去年十月,我在新竹有場講座。演講前,去了成功路的水潤餅老店。門口有三人忙碌著,其中八十二歲阿嬤也動手包裝。我邊拍照、邊讚嘆:「真是好看的人文風景。」這是新竹特有的麵食,製作時,麵糰分塊、壓平,再放上鐵板乾烙。它的外形扁圓樸實,不是那種硬脆的烙餅,軟潤香腴是它的庶民特色。百年來,水潤餅一直是新竹人的零食,撕下一塊塊即可入口,甜鹹麵香之後有微微的五香味,肉桂是其中之一。早期,每逢農曆七月中元節,當新竹城隍廟范、謝將軍遶境出巡之際,新竹人會將水潤餅以紅線綁在神將身上,隨同踩街的神將一路搖晃前行。此時,沿路信眾可以將它取下,有吃有保佑。彼時,水潤餅是廟會的貢品。



      當天,我花四十五元買了一袋水潤餅,回家後與一鍋自煮的咖哩濃醬沾配著饗食。不唯享受了一肚子美食故事,對於新竹古早味更多了尊敬與嚮往。



      多年來,我旅食台灣許多小鎮,也寫各地美食故事,但是關於新竹舊城的滋味,吃得開心卻是不敢落筆,因為新竹的美食家甚眾,我有自知之明,怯於野人獻曝。《風城味兒》作者李元璋──應該稱他李元璋老師,他的美食描述文字極其精彩也精闢。從書裡,我知曉了貢丸的各種調味、客家煙腸佐以獨特沾醬、九降風下米粉的好味祕密、鴨肉麵裡的蒸鴨湯頭汁??,這是內行人的派頭與口味。



      李元璋老師治史能力亦佳,閱讀此書,讓人更容易理解這座舊城的人文歷史痕跡,有些是百年的先民習俗,有些是一路走來的族群口味,有些是廟口的傳家好味道,他還釐清了新食物與舊城的關係,清新地把味蕾的滋味撥弄得更加可口。他記錄著食物,風城記憶著過往。我喜歡《風城味兒》的文字敘述,讓這座舊城裡勤奮勞動的住民,以及途經、旅居的遊人過客們,都能饗食新竹特有的溫暖滋味。

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    王浩一




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