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中餐烹調素食丙級檢定學術科大全:(隨書附刀工示範影片光碟)

中餐烹調素食丙級檢定學術科大全:(隨書附刀工示範影片光碟)

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9789571194509
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2018年1月25日
143.00  元
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ISBN:9789571194509
  • 規格:平裝 / 324頁 / 8k菊 / 21 x 29.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 考試用書 > 職訓檢定 > 餐飲類

















      1.名師專業操作---內容詳實正確

      2.圖片清晰豐富---包含各式刀工步驟,各式水花步驟? ?

      3.文字敘述詳細---搭配簡單大方版型,易於理解吸收



      本版(2018年最新版)

      ◎贈水花刀工示範影片光碟

      ◎附冊收錄「材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡」

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    Part I.報名流程

    一、報考資格

    二、報名檢定的種類檢定方式



    PART II.檢定方式

    一、中餐技術士檢定法源依據

    二、學科與術科檢定內容

    三、應檢人須知

    四、術科試題

    五、術科測試評審標準及評審表



    Part III.基礎刀功及水花盤飾介紹

    一、基礎刀工練習

    二、烹調法

    三、火候介紹

    四、食材介紹及前處理

    五、水花片及盤飾



    Part IV.術科試題實作

    一、301題組成品總圖

    二、301題組材料總表

    ? 301-1

    榨菜炒筍絲(炒)

    麒麟豆腐片(蒸)

    三絲淋素蛋餃(煎 蒸 燴)

    ? 301-2

    紅燒烤麩塊(紅燒)

    炸蔬菜山藥條(酥炸)

    蘿蔔三絲捲(蒸)

    ? 301-3

    乾煸杏鮑菇(煸)

    酸辣筍絲羹(羹)

    三色煎蛋(煎)

    ? 301-4

    素燴杏菇捲(燴)

    燜燒辣味茄條(燒)

    炸海苔芋絲(酥炸)

    ? 301-5

    鹽酥香菇塊(酥炸)

    銀芽炒雙絲(炒)

    茄汁豆包捲(滑溜)

    ? 301-6

    三珍鑲冬瓜(蒸)

    炒竹筍梳片(炒)

    炸素菜春捲(炸)

    ? 301-7

    乾炒素小魚乾(炸 炒)

    燴三色山藥片(燴)

    辣炒蒟蒻絲(炒)

    ? 301-8

    燴素什錦(燴)

    三椒炒豆乾絲(炒)

    咖哩馬鈴薯排(炸 溜)

    ? 301-9

    炒牛蒡絲(炒)

    豆瓣鑲茄段(炸 燒)

    醋溜芋頭條(滑溜)

    ? 301-10

    三色洋芋沙拉(涼拌)

    豆薯炒蔬菜鬆(炒)

    木耳蘿蔔絲球(蒸)

    ? 301-11

    家常煎豆腐(煎)

    青椒炒杏菇條(炒)

    芋頭地瓜絲糕(蒸)

    ? 301-12

    香菇柴把湯 (煮)

    素燒獅子頭(紅燒)

    什錦煎餅(煎)



    三、302 題組成品總圖



    四、302 題組材料總表

    ? 302-1

    紅燒杏菇塊(紅燒)

    焦溜豆腐片(焦溜)

    三絲冬瓜捲(蒸)

    ? 302-2

    麻辣素麵腸片(燒 燴)

    炸杏仁薯球(炸)

    榨菜冬瓜夾(蒸)

    ? 302-3

    香菇扒菜膽(扒)

    粉蒸地瓜塊(蒸)

    八寶米糕(蒸 拌)

    ? 302-4

    金沙筍梳片(炒)

    黑胡椒豆包排(煎)

    糖醋素排骨(脆溜)

    ? 302-5

    紅燒素黃雀包(紅燒)

    三絲豆腐羹(羹)

    西芹炒豆乾片(炒)

    ? 302-6

    乾煸四季豆(煸)

    三杯菊花洋菇(燜燒)

    咖哩茄餅(炸 拌炒)

    ? 302-7

    烤麩麻油飯(生米燜煮)

    什錦高麗菜捲(蒸)

    脆鱔香菇條(炸 溜)

    ? 302-8

    茄汁燒芋頭丸(蒸 燒)

    素魚香茄段(燒)

    黃豆醬滷苦瓜(滷)

    ? 302-9

    梅粉地瓜條(酥炸)

    什錦鑲豆腐(蒸)

    香菇炒馬鈴薯片(炒)

    ? 302-10

    三絲淋蒸蛋(蒸 羹)

    三色鮑菇捲(炒)

    椒鹽牛蒡片(酥炸)

    ? 302-11

    五絲豆包素魚(脆溜)

    乾燒金菇柴把(乾燒)

    竹筍香菇湯(煮)

    ? 302-12

    沙茶香菇腰花(炒)

    麵包地瓜餅(炸)

    五彩拌西芹(涼拌)



    Part V.學科試題解析

    職業安全衛生共同科目

    工作倫理與職業道德共同科目? ?

    環境保護共同科目

    節能減碳共同科目

    食品安全衛生及營養相關職類共同科目:工作項目01:食品安全衛生

    食品安全衛生及營養相關職類共同科目:工作項目02:食品安全衛生相關法規

    食品安全衛生及營養相關職類共同科目:工作項目03:營養及健康飲食

    工作項目02:食物性質之認識與選購

    工作項目03:食物貯存

    工作項目04:食物製備

    工作項目05:排盤與裝飾

    工作項目06:器具設備之認識

    工作項目07:營養知識

    工作項目08:成本控制

    工作項目10:食品安全衛生知識

    工作項目11:食品安全衛生法規

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