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許師傅的經典蛋糕

許師傅的經典蛋糕

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訂購需時10-14天
9789863641193
許正忠
橘子
2018年2月08日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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ISBN:9789863641193
  • 叢書系列:烘焙大師
  • 規格:平裝 / 224頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    烘焙大師


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 蛋糕











    圖解:麵糊、起士、組合、乳沫、戚風……等五大類蛋糕。

    千張全彩圖片,精細步驟解說,

    讓你想看不懂、學不會都難!



      老師以多年的經驗,研究並改良了一些傳統的製作程序,以配方不變為原則,流程更順暢,時間更縮減,美味更到位。



      ●蛋糕基本製作法

      烤溫的拿捏、攪拌時粉不可太早過篩、水與沙拉油拌勻時,須注意不可讓油和水沉至缸底、以牛奶代替水等,學會這些專業知識,讓你製作基本蛋糕不是問題。



      ●巧克力飾片基本製作法

      在這裡運用了垂手可得的氣泡袋、乾淨的護貝膠片、鋸齒刮板和罐頭等工具來製作出各式巧克力的造型紋路。



      ●五大類蛋糕

      其中有分為麵糊類、起士類、組合類、乳沫類和戚風類。而戚風類作法則有別於其他蛋糕,通常會先將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋清的部分攪拌的很蓬鬆且具延展性時,再拌入蛋黃麵糊。因此這類蛋糕的麵糊會顯得非常鬆軟,且具有蛋香和油香。



      而其他四大類製作法,其關鍵則在於配方、製作流程及烘烤方式……等。

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    作者序



    PART1 蛋糕基本製作法

    1-1香草戚風蛋糕基本製作方法

    1-2海綿蛋糕(全蛋蛋糕)基本製作法

    1-3法式海綿蛋糕1基本製作法 ※蛋黃未打發

    1-4法式海綿蛋糕2本製作法?? ※蛋黃打發

    1-5添加SP海綿蛋糕基本製作法

    1-6黃金蛋糕基本製作法? ※燙麵蛋糕

    1-7造型雙色蛋糕基本製作法

    1-8變化雙色蛋糕基本製作法

    1-9虎皮蛋糕基本製作法

    1-10如何卷單層蛋糕

    1-11如何卷雙層蛋糕

    1-12塔派皮麵團(糖、油拌合法)基本製作法)

    1-13香草海綿蛋糕基本製作法

    1-14餅乾派皮基本製作法&奶油霜基本製作法&巧克力林降至作法



    PART2 巧克力飾片基本製作法

    2-1蜂巢巧克力製作方法&掃帚巧克力製作方法

    2-2五爪巧克力&彗星巧克力製作方法

    2-3雙色針葉巧克力&火焰巧克力製作方法

    2-4巧克力網狀製作方法&螺旋巧克力製作方法

    2-5雙色巧克力扇形(巧克力棒)製作方法



    PART3 麵糊類 (12)

    3-1巧克力香蕉蛋糕

    3-2美式香蕉核桃蛋糕

    3-3雪藏

    3-4焦糖蘋果

    3-5歐式布朗尼

    3-6古典巧克力

    3-7檸檬奶油小蛋糕

    3-8楓巢蛋糕

    3-9白蘭地水果蛋糕

    3-10德式黑櫻桃塔

    3-11歐式杏桃塔



    PART4 起士類 (12)

    4-1原味乳酪蛋糕

    4-2帕瑪森起士球

    4-3法式乳酪

    4-4大理石乳酪

    4-5藍莓起士蛋糕

    4-6貝克乳酪

    4-7黑胡椒起士

    4-8帕瑪森起士蛋糕

    4-9起士小塔?

    4-10乳酪堡

    4-11德瑞斯頓

    4-12帕米森起士派



    PART5 組合類 (12)

    5-1星鑽

    5-2芋泥蒙布朗

    5-3瑞士巧克力慕斯

    5-4蜜桃核果

    5-5提拉米蘇

    5-6藍莓天使

    5-7楓糖奶酪

    5-8檸檬天使蛋糕卷

    5-9白巧克力芋泥

    5-10黃金起士蛋糕卷

    5-11藍梅康布拉酥塔

    5-12法式焦糖蘋果



    PART6 乳沫類 (16)

    6-1咖啡核桃蛋糕

    6-2養身桂圓蛋糕

    6-3蜂蜜千層

    6-4檸檬蛋糕

    6-5雪芬

    6-6蜂蜜蛋糕

    6-7奶油水果蛋糕

    6-8巧克力糖果燒

    6-9莎堡

    6-10萊明頓

    6-11蘭姆葡萄巧克力

    6-12泡芙抹茶蛋糕卷

    6-13草莓虎皮蛋糕卷

    6-14義式乳酪蛋糕卷

    6-15養樂多千層

    6-16粟子布丁燒



    PART7 戚風類 (27)

    7-1奶油杯子蛋糕

    7-2芙蓉蛋糕

    7-3黑森林蛋糕

    7-4巧克力戚風蛋糕

    7-5波士頓派

    7-6蜂蜜香枕

    7-7蜂蜜瑞士卷

    7-8摩卡雙色瑞士卷

    7-9黃金柚子

    7-10香鬆蔥花卷

    7-11黃金蛋糕

    7-12檸檬奶油瑞士卷

    7-13高纖胚芽天使

    7-14柳橙核桃蛋糕?

    7-15黑淋巧克力

    7-16楓糖雜糧蛋糕卷

    7-17蜜桃優格

    7-18蘋果胚芽蛋糕卷

    7-19酒釀蔓越莓

    7-20抹茶檸檬鮮奶蛋糕卷

    7-21養生黑芝麻蛋卷

    7-22水果蛋糕卷

    7-23咖啡核桃蛋糕卷

    7-24歐培拉

    7-25紅茶之家

    7-26竹炭粟子

    7-27紅麴紫米蛋糕卷



    版權頁





    作者序



      我在業界多年也教過無數的學生,在教學的過程當中我發現一件事,很多人在一開始對於烘焙這件事是很感興趣的,也非常有心想學,但是往往在接觸不久之後就整個信心頓失,因此我常在想,到底如何才能幫大家提高信心!後來我特地找出版社討論了一下,我希望能藉由我多年的烘焙經驗來協助有心想學的人,並突破一些技術上的瓶頸。



      雖然有些單一的傳統技法是需要被學習與傳承,但更多時候是需要被突破、顛覆及創新,因此我改變一些傳統的製作流程及方法,目的就是為了讓大家能在實務操作上感覺更輕鬆,更簡單方便,然後來達成最好的效果。在這本書裡總共收錄了80 道蛋糕,道道都是過去與現在的經典,而我這次也特地將製作的過程全都一一拍成全彩分解圖,並加上詳細的文字說明。雖然拍攝的過分一點都不輕鬆,但是只要能讓大家都看得懂學得會,我想這些都是值得的。



      最後真的要感謝在我背後支持及協助我的團隊,由於這本書內容要拍的品項非常多,加上幾乎所有的步驟都要不斷停下來讓攝影師拍攝,所以過程真的是滿辛苦的,有了林倍加師傅及蕭揮璁師傅的協助,這才讓所有的拍攝進度全部順利圓滿完成。

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    其 他 著 作
    1. 米與烘焙
    2. 麵包製作基本功
    3. 懷舊小食與美味糖果
    4. 口感多變的手工餅乾
    5. 許師傳的經典蛋糕
    6. 蛋糕裝飾
    7. 巧克力點心教室:甜蜜的黑色魔力(更新版)
    8. 全新西點烘焙保證班
    9. 蛋糕教室:百種經典蛋糕
    10. 麵包教室 5˚C冰種的美味
    11. 55種來自地中海的美味麵包
    12. 餅乾教室.幸福的原味
    13. 一學就會!60款人氣糖果:輕鬆做出甜蜜好味道
    14. 2013全新 西點烘焙保證班
    15. 資料結構:以Visual Basic實作 第三版 (附範例程式、教學影片)
    16. 用米做的蛋糕•麵包•餅乾
    17. 用米做的蛋糕.麵包.餅乾
    18. 六星級餅乾輕鬆做
    19. 六星級餅乾輕鬆做!
    20. 55種來自各國的美味麵包
    21. 55種來自星國的美味麵包
    22. 50道超人氣法式烘焙
    23. 50道超人氣法式烘焙
    24. 常溫蛋糕經典100(書+DVD)
    25. 資料結構:以Visual Basic實作 第二版(附光碟)
    26. 高人氣伴手禮.自己學著動手做
    27. 巧克力點心教室:甜蜜的黑色魔力
    28. 餅乾教室.幸福的原味
    29. 蛋糕教室:百種經典蛋糕
    30. 麵包教室:5度C冰種的美味
    31. 小食與糖果
    32. 小食與糖果
    33. 輕鬆玩烘焙
    34. 中式點心簡單上桌
    35. 令人心動的巧克力
    36. 漫遊下午茶時光
    37. 漫遊下午茶時光
    38. 特色麵包自己做
    39. 手工餅乾JUST DO IT
    40. 就去做手工餅乾
    41. 五星級中式點心
    42. 五星級中式點心:一口點心一口愛
    43. 1•2•3步驟做西點
    44. 迷戀巧克力
    45. 三個模型的巧思
    46. 三個模型的巧思
    47. 麵包教室--5℃冰種的美味
    48. 蛋糕教室---百種經典蛋糕
    49. 麵包教室---5℃冰種的美味