作者序

如何使用本書

烘焙材料行一覽表



器具與材料

器具圖鑑

材料圖鑑



事前準備工作

果乾處理方式

堅果烘烤

可可油

表面裝飾麵糊

虎皮面飾

紫薯虎皮面飾

抹茶虎皮面飾

巧克力虎皮面飾

黑麥脆皮面飾

傳統菠蘿

日式酥菠蘿

巧克力酥菠蘿

抹茶酥菠蘿

天然酵母與發酵種

天然酵母

天然酵母—葡萄菌水

發酵種

葡萄菌種

老麵種

全麥種

胺基酸葡萄酵種

液種

紅酒液種

蜂蜜液種

紅藜液種

全麥液種

內餡

蜂蜜液種

紅藜液種

全麥液種

奶油乳酪餡

抹茶起司紅豆餡

黑糖風克寧姆起司餡

克寧姆餡

爆漿克寧姆奶油餡

楓糖奶油起司餡

香頌黃金全麥餡

香濃奶酥餡

焦糖白巧克力奶油起司餡

抹茶白巧克力草莓起司餡

巧克力奶油起司餡

北海道煉乳奶油餡

熱帶水果奶油起司餡

北海道煉乳起司餡

藍莓煉乳起司餡

麵包製作方法

直接法

中種法

液種法



PART1經典不敗歐式麵包

法式蔓越莓起司

法式核桃巧克力

香頌黃金全麥

香濃全麥葡萄

維也納牛奶麵包

黑眼豆豆

楓糖榖物

法式黃金全麥葡萄

法國香蒜

法國號角

蜂蜜核桃黑麥

燕麥南瓜

高纖黑麥

陽光高纖

紅麴胚芽米地瓜

原味貝果

藍莓貝果

抹茶貝果

巧克力橙皮貝果

火龍果蔓越莓貝果

義式番茄佛卡夏

義大利橄欖風佛卡夏



PART2排隊人氣日式麵包

日式菠蘿麵包

日式巧克力菠蘿麵包

日式抹茶紅豆菠蘿麵包

日式紫薯菠蘿麵包

豹紋紅薯胚芽麻糬

豹紋黑麥脆皮

脆皮抹茶起司

抹茶燕麥蔓越莓

小牛奶餐包

蒜香小橄欖

奶香餐包

埃及奶油

辣味起司薄餅

紅酒巧克力吐司

義式重乳酪

勁爆乳酪

香濃起司花圈

巧味起司圈

酥濃千層巧克力

草莓戀人

草莓盛開

黑糖舒芙蕾

胚芽米牛奶南瓜



PART3道地傳統台式麵包

溫暖香甜紅豆麵包

回憶中的兒時克寧姆麵包

香濃爆漿小餐包

經典不敗菠蘿麵包

拔絲起司菠蘿麵包

道地傳統羅宋麵包

鹽羅宋麵包

人氣不敗金牛角

楓糖金牛角

抹茶金牛角

黑糖金牛角



PART4超級火紅內地麵包

超夯原味鹽可頌

黑芝麻鹽可頌

巧克力鹽可頌

抹茶奶油紅豆鹽可頌

可妮之星

可妮抹茶草莓之星

可妮巧克力之星

濃情巧克力

煉奶紅豆吐司

北海道煉乳吐司

熱帶國王吐司

北海道醇奶



PART5創新演繹獨門麵包

北海道金時豆麵包

養身黑芝麻金時核桃

黑芝麻桂圓麻糬

紅藜麥金瓜麵包

乳香藍莓麵包

夏威夷蜂巢麵包

紅酒桂圓朱古力

紅酒草莓巧克力

火龍果堅果起司

作者序



　　自2016年出版了《太陽之手116款真正頂級風味麵包》一書，獲得許多喜愛烘焙愛好者們的讚許，感謝所有跟我一樣熱愛烘焙的書友們對我的認同與支持，此書不但創下信義誠品書店所有烘焙類書籍的新書發表會單日銷售冠軍，更於2017年由大陸青島出版社將其改版為簡體版《麵包聖手》於大陸發行。對於個人出版麵包烘焙書最初的想法，只是想將自己三十幾年來的經驗與技術分享給大家。



　　記得我剛踏入烘焙生涯的第一天，認真的問了師傅：「師傅，做麵包要學多久才能出師啊？三年九個月嗎？」，結果師傅很嚴肅的回答我：「要看天分和努力，如果你自己不認真學習，即使五年或十年後也還是學徒！」，當時也不知道自己是否有做麵包的天分，心想既然已經決定了，那就全力以赴，認真學習吧！還記得國中畢業當天下午，就踏入麵包店裡，開始了做麵包的學徒生涯，在麵包的烘焙業裡，學徒、三手、二手到師傅的階級是非常分明清楚的，每一個主廚都有獨特的本領，不輕易外傳，當時也沒有科學化標準與烘焙相關的專業學校，全憑實作的感覺做麵包，用經驗值去取代精準的計量。在我們那個年代，過程是非常辛苦的，師傅藏私不教你，平日打罵教訓少不了，加上永無休止的體力活……，當時日常生活環境也是極為簡陋惡劣，為了清晨的開店，麵包師傅的上班時間從凌晨十二點到早上八點，休息至中午，午餐過後再繼續工作至傍晚六、七點，剛開始什麼都不懂得我，就只能做一些付出勞力的瑣事，例如刷洗烤麵包的烤盤和攪拌缸、切菜、清洗餐具和師傅的圍裙等等，遇到大節日，要洗的烤盤和模具堆疊起來，更是多到比我身高還要高！學徒生涯一熬三、五年是常見之事。



　　當時年少的我，除了一雙手，別無依靠，也只能咬牙挺過那些艱困的日子，在自己好強的自尊心裡不斷的告訴自己，我一定要比別人更努力。常常在其他同事們下班娛樂時，仍獨自留在麵包房裡琢磨所有的技巧，對於師傅沒有傳授的撇步，更是偷偷細心觀察，一招一招的學起來……。做麵包不能講速成，需要時間醞釀與耐心等候，也許是因為無寵可恃的鄉下窮小子最能吃苦，也最能體會珍惜的重要，所以，才能習得這一身好本領。學習是沒有捷徑的，唯有自己願意主動積極加上不斷地練習，努力再努力，反覆再反覆地練習、摸索與嘗試，日復一日，才能有水到渠成的一天。



　　在做麵包的三十多年生涯中，一開始也許做麵包對我來說只是一份工作，但是不管環境如何變遷，景氣如何起伏，我始終堅持做著這件事，也用非常嚴謹的態度去面對烘焙，為了追求更高的境界，去過世界各地大大小小的烘焙市場，因此，在這個過程中，對麵包產生了很深厚的感情，也越來越熱愛這份工作。時至今日，當我每天面對製做麵包這件事時，已經不再單純的只是工作，麵包對於我來說，就是一個生命體，因此，我除了用自己的眼光看待它之外，也會思考麵包是如何看待我。現在，傳承對麵包的這份熱愛與尊敬，成了我的一個使命，不管是複雜的歐式麵包，還是再簡單不過的紅豆麵包，在這三十多年的經驗裡，我總結了一個道理：只要用心、用愛、加上耐心與熱忱，並專注投入而不只是照著配方去做，一定可以做出好麵包！



　　在烘焙的世界裡，我常講「時間」、「溫度」決定一切，機器失靈的時候，全靠自己日積月累的經驗和手感掌握，在現實生活也一樣，「時間」=「耐心」，沒有耐心完成不了任何事，「溫度」=「熱忱」需要有一股對麵包的熱忱與愛，才能專注投入在這份工作中。30歲前我每天跟麵包談戀愛，40歲開始我帶著麵包到處旅行告訴所有人他有多好，現在我更想透過這本書將這份幸福分享給更多喜愛製作麵包的朋友們，讓我們一起共享麵包美食的旅程！



　　最後，非常感謝這次拍攝期間提供場地的全國食材廣場 南崁店、提供設備的溫克特爾股份有限公司、提供原料的德麥食品股份有限公司、安倖食品有限公司、麥之田食品、福星食品有限公司、昇祥股份有限公司、皇品國際食品有限公司，還有夏昆廷、陳紀廷、林延庭、葉松儕、葉禮元的協助製作。謝謝你們！讓這本書能呈現出最好的成果！