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烘焙職人 頂級吐司麵包全書

烘焙職人

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訂購需時10-14天
9789865898670
李宜融
膳書房
2018年3月15日
177.00  元
HK$ 150.45
省下 $26.55
 
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ISBN:9789865898670
  • 叢書系列:烘焙屋系列
  • 規格:平裝 / 232頁 / 21 x 26 cm / 普通級
    烘焙屋系列


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包











      第一手專業私房手藝 打造頂級吐司的烘焙藝術



      本書以吐司麵包為主題,打破「平凡」框架,結合在地穀物、蔬果農產的運用量身製作。從配方構思到製作的完整工序,大幅加強以圖解演示,精準傳授麵包製作過程。



      細說麵包美味的根源、天然菌種培養、麵團發酵工法,到獨家比例的自製內餡、用料搭配,將「吐司製法」的根基架構,完整傳授製作吐司的技巧,將其中看似簡單的操作、配方概念加強圖解,讓您學會烘焙技法的同時也能瞭解原理與麵團間產生的變化,有助於精進技術的啟發與依循,是一本專業麵包烘焙師的必備工具書。



      書中的每款吐司配方皆為精心調配,以麵粉原有風味為導引,加上附屬材料的比例搭配,運用不同的發酵工法,達到口感絕佳的獨特風味。此外,所有吐司配方都以適合家庭操作的份量設定,同時標示實際所需的重量以及烘焙百分比,不僅教您製作原理,更教您計算、看懂關鍵配方比例,輕鬆掌握製作的所有問題。



    本書特色



      ★獨家配方!從人氣經典到創意變化的各式風味吐司製作。

      ★傳授第一手專業技巧;成功培養「天然菌種」的秘訣分享。

      ★完整圖解!將每款吐司的工序、配方與製法一一圖示。

      ★無化學添加的內餡、用料公開自製流程,安心品嘗吐司的絕美風味。

      ★清楚標示攪拌、發酵、整型、烘焙工序及精確配方與烘焙百分比,提高成功率。

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    08 TOAST!本書吐司的特色

    10 尋味台灣!深耕在地好滋味

    12吐司麵包製作的基本食材

    16基本製作的烘焙器具

    18吐司麵包製作的徹底剖析

    24特製的各式風味用料



    TOAST1 充分引出原有風味,直接法

    27發酵種-檸檬菌液

    28發酵種-魯邦種

    30高水量甘美葡萄

    35蜂蜜蒔麥方磚

    38南瓜軟心乳酪

    42藜麥德腸香蒜

    46就醬花生

    50歐蕾咖啡核果

    55檸檬雪融麵包



    TOAST2 兩段發酵風味更加分,中種法

    61發酵種-吐司老麵

    62洋蔥培根芝心乳酪

    66紫米福圓養生

    70令果卡士達

    75綿綿綿吐司

    80可可雲朵蛋糕吐司

    84酥菠鳳梨金磚

    88歐貝拉可可金磚

    92龐多米

    96帕奇拉拔絲甜菜根



    TOAST3 糊化提升保濕柔軟加倍,燙種法

    101發酵種-燙麵種

    102三星脆皮蔥峰

    106大地黃金地瓜

    110花見紅藜洛神

    115甘味玉蜀黍

    120日光美莓乳酪

    124星鑽南瓜堡

    128紫戀蝶豆莓果



    TOAST4 高水量的活性發酵力量,液種法

    133發酵種-液種

    13418%蜂蜜叮叮

    139紅豆爆炸如意卷

    144牧場醇奶熟成吐司

    148蜜戀紫芋地瓜

    152藜麥穗香小山峰

    156佃煮黑糖核桃



    TOAST5 新舊麵團混合的效力,法國老麵

    161發酵種-葡萄菌液

    162發酵種-法國老麵

    163桑椹脆皮吐司

    168超Q軟微酵葡萄

    172吐司好芒

    176七味枝豆

    180青醬法國佐山菜

    184岩燒紅醬菇菇

    188煙燻露露

    192橙香布里歐

    196寶島曼果



    TOAST6 層疊交融的溫潤質地,裹油折疊

    201大理石片-抹茶大理石片

    202焦糖丹麥千層

    207紅藜水果丹麥

    212可可黑部立山

    217黑爵竹炭酣吉燒

    222紅寶石小山丘

    226抹茶赤豆雲石



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