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有故事的世界鹽圖鑑:日本資深品鹽師,嚴選244種美味又健康的鹽

有故事的世界鹽圖鑑:日本資深品鹽師,嚴選244種美味又健康的鹽

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9789867778161
青山志穗
林佑純
商業周刊
2018年3月22日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789867778161
  • 叢書系列:alive
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 22 cm / 普通級
    alive


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科


















    244種精選鹽╳食材搭配法

    主廚、職人、美食家,忍不住豎起大拇指,

    超實用全彩萬能鹽圖鑑!



      ★日本一流料理人專業用鹽法★



      世界級主廚「奧田政行」╳天婦羅名店店主「志村幸一郎」



      奧田政行:「一道料理美味與否,八成取決於食材與鹽!」



      不起眼的鹽,其實變化萬千,亞洲最常用的「海鹽」、日本特有的「藻鹽」、世界產量最大的「岩鹽」、封存遠古海洋的「湖岩」、令人上癮的「煙燻鹽」、賞食皆宜的「調味岩」有何差別?如何挑選和使用?



      選對鹽,灑上一點,家常菜立刻化身三星料理!



      本書除了鹽產品背後不為人知的故事,也教你選出自有鹽,還有食材搭配法、美容、飲酒、清潔、養生……



      吃貨手上都該有一本的寶典!



      【超值附錄】4位日本資深品鹽專家,不藏私分享「愛用鹽」+「獨家食譜」



     

      ◤各種意想不到,簡單、健康又美味的活用術! ◥

      •宿醉、雙眼紅腫時該怎麼辦?

      •高血壓一定要「減鹽」嗎?

      •被蚊子叮到癢時

      •咖啡久煮變酸時

      •倦怠到不想上班時

      •想去角質、掉髮量多時……etc.



      所有煩惱,一小匙鹽便能輕鬆解決!



      ◤各種職人的愛用鹽!◥



      •世界主廚奧田政行,愛用滿潮海水製成的「月之水滴鹽」入菜(→P.57)

      •天婦羅小野志村幸一郎,愛用的「輪島海鹽」對適合蔬菜(→P.64)

      •英國皇家御用「馬爾頓天然海鹽」,最適合煎烤焦香的肉類(→P.34)

      •資深品鹽師?井洋子,灑一點變能讓美味升級的「湧出之鹽.高湯鹽」(P.147)

      •能襯托米飯甘甜滋味的「海之精粗鹽.紅標」擁有許多主廚粉絲(P.59)



    名人推薦



      于美芮│廚藝美食作家&餐飲顧問

      陳婉茜│110食驗室負責人

      張錫源│Fancy Lucy Art Bakery 芳璽烘焙藝廊烘焙總監



    本書特色



      1.每種鹽,除了基本介紹,還有味道+搭配食材&料理說明。

      2.圖解各種鹽的製造方式,更了解鹽的特性。

      3.囊括所有鹽產品該配哪種食材的圖表,一目了然!

      4.宴客時,用鹽讓賓主盡興的技巧。

      5.各種生活、健康、美容的活用訣竅。

      6.適用讀者:喜愛料理的人、各類型料理職人。

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    ◆推薦序 地球之鹽�于美芮

    ◆推薦序 認識鹽,替料理和生活加分�陳婉茜

    ◆推薦序 探究食之本味�張錫源(Aaron)



    ◇使用說明

    ◆作者序



    ◎Part1 知道了絕不吃虧!鹽的基礎知識

    ●什麼鹽才配稱作「好鹽」?

    ●找出自己「最對味」的鹽!

    ●原料╳製法決定鹽的特色!

    ●製鹽的主要工程

    製鹽現場

    ? 沖繩縣「高江洲製鹽所」

    ? 沖繩縣「鹽田」

    ●鹽的新常識

    ﹝Chef’s Interview 1﹞Al che-cciano 奧田政行主廚



    ◎Part2 越了解越有感觸:海鹽、藻鹽

    ●海鹽

    Sea salt World Map

    ●世界

    Sea salt World Map

    北海道∼中部地方

    近畿∼四國地方

    九州∼沖繩

    ●藻鹽

    ﹝Chef’s Interview 2﹞天婦羅小野 志村幸一郎



    ◎Part3 色澤豔麗的:岩鹽

    ●岩鹽



    ◎Part4 種類千奇百怪的其他鹽類

    ●湖鹽

    ●地下鹽水鹽

    ●調味鹽:煙燻、混和、煎煮

    ﹝Senior Salt Coordinator﹞各種鹽的推薦用法



    ◎Part5 你不知道的用鹽訣竅

    料理、健康、美容一網打盡!

    享受用鹽樂趣

    「鹹度強弱×顆粒大小」矩陣圖

    超簡單輕鬆選鹽法

    不同食材該用哪種鹽?

    毫不猶豫選對鹽:這樣看標示,準沒錯!

    美味更上層樓:不可不知的用鹽技巧!

    簡單、美味!精選3步驟鹽料理

    享受鹽與酒的美味協奏曲

    好用到難以置信!日常用鹽術

    讓人變得更美麗!鹽的美容術

    鹽的歷史

    鹽對生命不可或缺嗎?鹽與健康

    減鹽過氣了?!以「適鹽」為目標



    ●Salt column

    鹽也能「熟成」

    鹽也有「氣味」

    「食鹽」也是商品名稱

    如何巧妙使用「鹽滷

    既古早又嶄新的鹽分型態──「水鹽」

    「一搓」跟「少許」有什麼不同?

    大型、粗粒的鹽結晶,建議「研磨」後再使用

    為了鹽而開闢的道路

    全世界最大「鹽湖」的小常識?

    日本「堆鹽」風俗來自中國皇帝

    美味的關鍵在於「鹹淡適中」

    法律上的鹽分類



    ◇鹽名索引

    ◇Information

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    作者序



      就像同一種蔬菜水果的風味,會依季節與耕種者的不同有所變化一樣,每種鹽也有各種形態及風味,充滿令人驚豔的特色。目前日本國內,有超過四千種的鹽流通於市面上。為了讓更多人了解鹽世界的奧秘,本書將以「自然鹽」,亦即用離子交換膜電透析法以外方式生產的鹽類,作為介紹重心。



      此外,也會介紹各種鹽與食材的搭配法、專業廚師特別推薦的鹽活用法等,許多能輕鬆享受鹽美味的小秘訣。



      選用適當的鹽烹調料理,既能讓同種食材產生不同的美味,也能以最少量的鹽,突顯出食材原有的風味。當餐桌上擺放數種不同搭配料理的鹽,還有助於炒熱用餐氣氛,例如:「我喜歡這個口味!」、「這個紅色的顆粒也是鹽嗎?」讓話題更加活絡。



      希望透過本書,能為各位的餐桌與生活更添風味與趣味,並輕鬆掌握健康、均衡的飲食訣竅。-- 鹽品鑑師│青山志穗



    推薦序─地球之鹽

    于美芮│廚藝美食作家&餐飲顧問

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      海水是鹹的,起司是鹹的,眼淚是鹹的,生活是鹹的,因為,地球上有鹽……

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      每一個民族文化背後都有一段與鹽相關的發展史,不論是鹽的來歷、產地、種類和各式各樣應用。



      自古,人們便懂得利用鹽、糖和油來保存食物,延長賞味期以確保在寒冬無作物時的獲得溫飽,由此便知生活中有鹽,是再平凡不過的事情。

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      鹽是既渺小又重要的食材,倘若我們對鹽這個物質,只有粗淺的認識,那麼只要跟隨本書,便能自然融入鹽的無限大世界中。

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      原來地球上的鹽不只有海鹽,還有湖鹽、地下鹽水鹽、岩鹽、自然鹽、再製鹽、香草鹽與日本遵循古法製作的藻鹽……。

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      從事廚藝相關工作的我,非常珍惜手邊這一本寶典,透過本書讓我們更認識關於鹽的常識和新常識,「自然鹽」,原來一大杯鹹海水只能作出5公克的鹽,而製鹽需要的工序包括:濃縮、結晶、收鹽……點點滴滴。

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      啃著一頁頁鉅細靡遺描述鹽的美麗風景,彷彿不能錯過任何景點的旅客,置身在俯拾即是,超過二百多種鹽的世界,準備跟著地圖美景循線出發,每間廚房都有秘密,只要跟著書上的專家與主廚作料理,即使只更換鹽,也能讓美味瞬間升級。



      哇!光憑這點,就足以使人迫不急待的想踏進廚房,挽起衣袖,大展身手,嘗試製作各種料理。



      老實說:廚房的祕密就是這一本……《有故事的鹽圖鑑》。

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    推薦序─認識鹽,替料理和生活加分

    陳婉茜│110食驗室負責人

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      人類的生活離不開鹽,從健康、飲食、生活上都需要鹽,而鹽中的礦物質和微量元素,既是人體不可或缺的養分之一,亦是日常生活及烘焙料理少不了的東西。

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      《有故事的世界鹽圖鑑》書中介紹了六大鹽類,244款鹽的風味與用途、料理搭配法,以及如何將鹽應用於生活中,讓每天在料理教室都會用到鹽的我獲益良多。

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      忍不住想跟著書本一起去日本旅行、到世界各地探索244種鹽,體會當地如何用不同的原料,透過手作、科技或工業技術,生產出不同顏色、形體及風味的鹽。



      然後,搭配當地的特色料理,充分品味鹽在各地飲食文化的重要性。

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      即便天天在料理教室工作,面對各式各樣的鹽依然有點不知所措。



      例如,我總是搞不清楚……



      生食要搭配什麼鹽?



      熟食要搭配什麼鹽?



      肉類要搭配什麼鹽?



      海鮮要搭配什麼鹽?



      甜點要搭配什麼鹽?



      如果你曾有過其中一項煩惱,書中將介紹你如何從鹽的成分去分辨味道,替食物選擇適合的鹽,讓我們的料理更加分!

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    推薦序─探究食之本味

    張錫源(Aaron)│Fancy Lucy Art Bakery 芳璽烘焙藝廊烘焙總監

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      我是麵包烘焙職人,得知《有故事的鹽圖鑑》要推出翻譯版本時,心中實在喜出望外!



      烘焙過程中,鹽是麵包最基本也最不可缺少的調料。看似普通的鹽卻是成就麵包風味的關鍵。



      鹽,可以提味、可以強化彈性、抑制微生物繁殖、控制酵母的安定作用。

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      鹽對麵包的重要性,如同海洋對地球般,是那麼理所當然的存在,卻背負著巨大責任。



      不同的鹽都有屬於自己的個性、香氣及味道,這也是麵包回甘的重要因素。

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      在各式食材資訊鋪天蓋地亦垂手可得的現在,烘焙師傅們也不斷的尋找並創造屬於自己的味道。



      當然,鹽也是其中一個重點選項,就如書中提到的:



      「找出自己『最對味』的鹽」,一旦找到最合適的鹽,對上最匹配的原料,越能引出食材特色,彰顯產品的迷人風味。



      如今的新食代風潮中,對食的文化要求更高了,也越來越追求「味之本質」,在健康飲食風潮下,吃出食材的原形風味,絕對是大家對食的根本要求。



      其中,鹽更是食材與職人用來大展身手的關鍵。



      鹽在生活中的用途太廣了,這也代表鹽的重要與必需性。



      本書清楚介紹鹽的種類、製成、功用及基本知識,是市場上少有的專業書籍,也是大眾在探索食之本質時最需要了解的知識。



      我深深認同並推薦本書,希望大家不只透過烘焙或烹飪認識鹽,而是像我一樣,將鹽帶入生活中。



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