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完美咖啡的細節:從原豆履歷、杯測口感、烘焙研磨到沖煮萃取,每個環節都精準到位

完美咖啡的細節:從原豆履歷、杯測口感、烘焙研磨到沖煮萃取,每個環節都精準到位

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9789869617512
成美堂出版編輯部
駱香雅
方言文化
2018年3月27日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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ISBN:9789869617512
  • 叢書系列:創意手作坊
  • 規格:平裝 / 272頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    創意手作坊


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡

















    咖啡教父田口護+世界冠軍丸山珈琲的美味祕訣

    超過1000幅彩色照片+200張詳細步驟圖解

    完美的咖啡,從掌握每個細節開始

      

      ★細節無法掌握,難以沖煮極致風味:




      ??咖啡杯會影響咖啡味道和香氣,你知道嗎?

      ??烘焙怎麼改變「酸苦法則」?色澤如何變化?

      ??SHB、Supremo、AA、G1等標示代表什麼?

      ??日曬、水洗、半水洗、蜜處理,有何差異性?

      ??咖啡研磨後需要過篩,為什麼?

      ??「悶蒸」是手沖咖啡關鍵,怎麼做才正確?



      ★千幅「彩色照片」與「科學圖表」,行家難得透露的訣竅



      大量彩色照片及科學圖表,輔以專業清楚的圖文編排,由咖啡名店與職人行家親自示範,解說關於咖啡知識與關鍵訣竅。



      ??從經典到現代,15種沖煮器具立即上手



      不同咖啡器具沖煮出的風味迥然有別,該如何做出正確選擇?《完美咖啡的細節》以詳細易懂的步驟圖解,並由大師達人示範,傾囊相授沖煮祕訣,你可以學會——



      ◆咖啡教父田口護Cafe Bach的濾紙式手沖

      ◆村上春樹讚譽美味的傳奇咖啡店,「大坊珈琲店」法蘭絨濾布手沖

      ◆冠軍名店「丸山珈琲」的單品出杯沖煮法——法式濾壓壺

      ◆人氣店家「GREENS Coffee Roaster」的虹吸式沖煮法



      還包括了土耳其咖啡壺、咖啡滲濾壺與愛樂壓的沖煮樂趣,以及運用美式咖啡機、義式濃縮咖啡機、摩卡壺及冰滴、冷萃咖啡壺等等,任何咖啡沖煮器具的原理和密技,你都能學會。



      ??咖啡學問大解密,你的所有疑惑都得到正確解答



      成就一杯美味咖啡,來自於許多環節的絲絲相扣,從挑豆、烘焙、研磨、沖煮、時間、溫度……,若有哪個微小細節不注意,咖啡就難呈現完美。《完美咖啡的細節》由專家逐一解說,深奧咖啡學中經常遭遇的最常見疑問——



      {Q}瑕疵豆影響咖啡風味,如何挑選?

      →不可不知的九大瑕疵豆

      →掌握挑豆訣竅及分揀流程

      {Q}調配綜合咖啡,獨特風味怎麼創造?

      →學習混合比例及口感搭配

      →推薦不同沖煮器具的調豆配方

      {Q}烘豆有「最佳烘焙時間點」,如何判別?

      →以爆裂聲作為參考指標

      →一看就懂的咖啡風味曲線圖

      {Q}在家如何進行杯測?怎麼提升風味辨別力?

      →啜吸方式是捕捉味道的關鍵

      →用咖啡風味輪學習風味描述及感官訓練



      ★直擊咖啡帶,認識產地與咖啡豆



      《完美咖啡的細節》也將帶你探索從種植到運輸的過程,引領你一窺世界知名產地及特色莊園。



      ??深度尋味,一窺莊園產區



      唯有了解咖啡產國的特色、品種、處理法、分級法、代表性咖啡豆,以及影響咖啡豆個性的氣候、土壤、海拔高度等條件,才足以掌握與推測咖啡風味,避免受騙或買錯了咖啡豆。比如,不同處理法會帶來各自獨特的風味效果——



      (1)水洗法有明顯果酸,味道乾淨明亮,適合多雨地區,如哥倫比亞、瓜地馬拉、牙買加藍山、夏威夷、肯亞、巴拿馬等等;

      (2)日曬法帶有果味或酒香,層次豐富,如葉門摩卡、巴西、衣索比亞等等;

      (3)半水洗法介於日曬法與水洗法中間,如印尼曼特寧;

      (4)蜜處理法呈現如蜂蜜般的香甜清新,乾燥後有發酵的紅酒尾韻,如哥斯大黎加。



      ??精品咖啡巡禮,全球名豆風味剖析



      精品咖啡近年來風靡全球,《完美咖啡的細節》詳載包括巴拿馬翡翠莊園藝伎、印尼瓦哈娜莊園日曬曼特寧,以及耶加雪菲等十多種經過杯測評比、擁有清楚生產履歷,能夠呈現產地風味的精品咖啡豆。



      此外,更介紹世界三大洲知名但價格較實惠的頂級咖啡豆,如巴西聖多斯、夏威夷可娜、亞買加藍山等等,清楚呈現產地概況、風味雷達圖、建議烘焙度等原豆履歷,是咖啡愛好者不可錯過的選豆指南。



      ★獨家收錄!花式咖啡祕方、拉花技法、絕配甜點食譜,所有美好一次「到味」



      ◆花式咖啡怎麼做?利用牛奶、水果、香料、利口酒等食材,調製出世界知名的咖啡歐蕾、熱摩卡、愛爾蘭咖啡、卡布奇諾等經典飲品,還有具備獨創風格的杏桃咖啡、橙香瑪奇朵等人氣配方。



      ◆咖啡拉花的成功祕訣不藏私,從萃取濃縮咖啡、製作綿密奶泡,到使用拉花杯注入奶泡、利用拉花針繪製圖案,掌握細節就能輕鬆上手。



      ◆教你依烘焙度選擇,並製作搭配咖啡享用的甜點,例如適合淺烘焙咖啡的檸檬餅乾,中烘焙的榛果奶油脆餅,深烘焙咖啡的巧克力布朗尼,以及各式咖啡的百搭甜點費南雪……



    本書特色



      ◎掌握15種萃取器具,步驟圖+文字解說最好懂。

      ◎深入21個莊園產地,實用地圖+概況介紹超清楚。

      ◎全球3大產區品種分布圖,了解風味的第一步

      ◎世界22種知名咖啡風味矩陣圖,速查產地與風味特色。

      ◎18道花式咖啡製作,世界第一的卡布奇諾美味祕訣。

      ◎10道甜點配方分享,甜點與咖啡適性大公開。



    名人推薦



      生態綠共同創辦人 徐文彥

      ?咖啡創辦人 ?秉錞

      GK咖啡創辦人 廖光俊

      環科大咖啡專技講師、冠軍咖啡職人 戴圳明



      (依姓氏筆劃順序排列)

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    Chapter 1完美的咖啡,如何沖煮?



    █ 選豆祕訣



    ?咖啡豆命名和意涵

    從名稱標示看出咖啡豆等級與品質



    ?烘焙的八個級度

    咖啡風味和烘焙息息相關,該怎麼拿捏



    ?搭配沖煮的研磨選擇

    顆粒粗細,能讓咖啡風味產生微妙變化



    ?阻抗劣化的鮮度保存

    即使最後一杯,同樣享受最佳風味與香氣



    █ 沖煮技法



    ?萃取美味的絕妙技巧

    改變酸苦平衡,抑制壞味只讓美味溶出



    ?風味透明感的濾紙手沖

    方便好用,風味調整自由度最高



    ?手沖咖啡的美味秘訣

    步驟圖解,各款濾杯的沖煮訣竅



    ?醇厚濃郁的手沖技法

    法蘭絨濾布,讓咖啡豆的個性毫不隱藏



    ?美味易重現的浸泡濾壓

    法式濾壓壺,帶出精品咖啡獨特個性



    ?萃取穩定性高的虹吸壺

    熟練火力控制,散發強烈香氣與純粹風味



    ?美式咖啡機也有好滋味

    只要掌握使用訣竅,快速便利和美味不衝突



    ?高壓萃取的濃縮咖啡

    義式濃縮咖啡機,煮出濃厚深奧的好風味



    ?摩卡壺萃取力超乎想像

    用得越久遠,風味越香濃的「養壺」樂趣



    ?溫潤柔和的冰釀咖啡

    萃取時間較長,能萃取咖啡特有的甜味



    One point lesson

    水、糖、乳,咖啡的絕配挑選

    咖啡杯的秘密

    顛覆創新與咖啡沖煮的原點



    Column

    何謂新豆、老豆?誰較美味?

    烘焙帶來變化,咖啡的酸苦法則



    Chapter 2從A到Z,徹底解讀「豆」知識



    █ 咖啡豆學問



    ?通過杯測評比的精品豆

    呈現產地風味,有可追溯的生產履歷



    ?國際認證的永續咖啡

    友善人類和環境,兼顧公平貿易與生態平衡



    ?解剖咖啡果內外構造

    咖啡豆的原始樣貌,生豆其實是種子



    ?咖啡原生種大解密

    阿拉比卡產量第一,常見變種豆全圖解



    ?咖啡風靡全球的祕密

    從非洲到世界各地,咖啡樹傳播路線圖



    ?影響風味的生豆製程

    種植環境與處理法,決定風味和品質



    ?咖啡產國及其品種

    尋訪咖啡帶,從咖啡豆產地圖看品種



    █ 咖啡豆型錄



    ?全球驚豔的精品咖啡豆

    ?世界三大洲頂級咖啡豆

    ?咖啡風味矩陣圖



    █ 產地尋味



    ?巴西

    咖啡產量全球居冠



    ?哥倫比亞

    年採收兩次的高品質咖啡



    ?瓜地馬拉

    品質世界聞名的薇薇特南果



    ?薩爾瓦多

    夢幻品種帕卡瑪拉原產地



    ?尼加拉瓜

    令人驚豔的小農生產



    ?哥斯大黎加

    甜感與香氣十足的蜜處理



    ?巴拿馬

    因藝伎嶄露頭角的翡翠莊園



    ?牙買加

    高雅清香,價值不菲的藍山味



    ?多明尼加

    產量稀少的加勒比海咖啡



    ?夏威夷

    火山土孕育出高品質可娜咖啡



    ?印尼

    深受好評的蘇門答臘島曼特寧



    ?巴布亞紐幾內亞

    獲歐洲青睞的天堂鳥莊園



    ?衣索比亞

    獨特果酸花香,耶加雪菲聲名大噪



    ?葉門

    摩卡咖啡的發源地



    ?肯亞

    分級與拍賣制度嚴謹,品質受肯定



    ?坦尚尼亞

    酸度明亮,口感厚實的吉力馬札羅



    ?風格獨特的產地

    孕育出有趣咖啡豆的國家



    Column

    打開莊園知名度,評選完美的咖啡競賽

    體內發酵豆「麝香貓咖啡」背後的祕密



    Chapter 3花式咖啡,第一次就上手



    █ 咖啡配方



    ?經典款

    咖啡歐蕾╱肉桂咖啡╱愛爾蘭咖啡╱黑咖啡╱熱摩卡╱維也納咖啡╱皇家咖啡╱羅馬諾濃縮咖啡╱冰咖啡歐蕾╱蜂蜜冰咖啡╱雪克咖啡╱卡布奇諾



    ?個性派

    杏桃咖啡╱櫻桃咖啡╱橙香瑪奇朵╱眾香子咖啡╱黑蜜香蕉冰咖啡╱覆盆子摩卡 ?



    ▌創意拉花



    ?卡布奇諾拉花

    ?拿鐵拉花



    One point lesson

    製作綿密奶泡的訣竅



    Column

    咖啡大賽,職人相互較勁的舞台



    Chapter 4杯測與烘豆,探索咖啡風味與香氣



    █ 杯測評鑑



    ?評比咖啡品質的杯測

    確認香氣與風味特性



    ?杯測的評分項目

    風味越豐富,分數越高



    ?提高測味效率的啜吸方式

    啜吸是捕捉味道的關鍵



    ?咖啡風味輪與感官訓練

    咖啡的整體印象,與嗅覺有很大關聯



    ?如何正確使用杯測表?

    參照標準,為咖啡評分



    ?三角杯測訓練法,提升辨別力

    居家簡易杯測,透過遊戲精進技巧



    █ 手工烘豆



    ?咖啡品種會影響烘焙難易度

    豆體大小與含水量,決定烘焙難易度的要素



    ?手工分揀,減少瑕疵豆影響

    挑豆有利烘焙,並提升沖煮後的風味



    ?選擇最佳烘焙度,發揮咖啡豆個性

    判斷烘焙進度,爆裂聲是參考指標



    ?手網挑戰自家烘豆

    從深烘焙體驗咖啡豆的烘焙變化



    ?二次烘焙是什麼?

    縮小生豆含水量、抑制酸度和澀味



    █ 配方調豆



    ?創造均衡感佳的新風味

    調配第一步,先從混合熟豆開始



    ?掌握調豆四要領

    決定基礎豆,妥善搭配凸顯個性及深度



    █ 甜點饗宴



    ?咖啡與甜點的完美結合

    咖啡的酸苦,影響搭配甜點的契合度



    ?手作甜點

    咖啡凍╱義式咖啡冰沙╱榛果奶油脆餅╱檸檬餅乾╱費南雪╱巧克力布朗尼╱異國香料風味咖啡蛋糕╱水蜜桃法式貝涅方餅 ╱凱薩咕咕霍夫╱國王蛋糕



    Column

    烘豆機的構造祕密

    百藥之王,這樣飲用才正確



    Chapter 5咖啡的歷史



    █ 文化史



    ?咖啡起源的三大傳說

    歐瑪爾、吉馬列丁及牧羊少年卡爾迪的傳說



    ?從伊斯蘭世界到歐美國家

    公民社會誕生,咖啡象徵覺醒時代到來



    ?鎖國時代登陸日本

    日式咖啡館相繼誕生,祕藥變成時髦飲料



    ?邁向精品咖啡的時代

    連鎖咖啡廳興起,精品咖啡浪潮席捲全球



    ?咖啡文化史年表



    █ 器具史



    ?熬煮萃取法,提煉最多咖啡精華

    使用傳統容器的土耳其咖啡



    ?咖啡沖煮器具邁向多樣化

    以滲透原理沖煮,滴濾壺改變萃取方式



    ?不斷改良的萃取器具

    虹吸壺與義式濃縮咖啡機



    Column

    咖啡職人及認證



    附錄

    咖啡用語辭典

    本書參考文獻

    採訪協力單位

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