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二樓書籍分類
 
看圖學麵包 揉麵.整型.發酵 法式麵包自學全書

看圖學麵包

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訂購需時10-14天
9789864591282
侯朵夫?朗德曼
韓書妍
積木
2018年4月26日
293.00  元
HK$ 249.05
省下 $43.95
 
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ISBN:9789864591282
  • 叢書系列:食之華
  • 規格:精裝 / 288頁 / 27.6 x 25.1 x 2.7 cm / 普通級
    食之華


  • 飲食 > 美食名店/指南

















    破解麵包師傅的不傳祕方與手法



    大解密、動手做、技巧傳授



    100道最純粹的法式麵包食譜



    點燃你的麵包魂

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    ?將法國國家廚師職業認證(CAP)教材化為圖解,



    人人都能一目瞭然的專業麵包技巧養成祕笈

    2015法國世界麵包大賽雙料冠軍陳永信審訂推薦
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    1超大開本,技巧最紮實、圖示最清楚的麵包自學工具書。



    2 ?關於麵包你一定要知道的:14項基本材料 x ?6種整形手法 x 9款基礎麵團x 3種熱門奶醬x 48種經典麵包 x17道精緻糕點 x 51則專有名詞解析。



    3 從基本材料開始,詳細解說麵粉的成分、酵母的種類、揉麵的手法。



    4 所有技法皆有完整結構剖析及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與組合技巧。



    5 以圖解方式呈現麵團組成結構,並詳細解說特殊手法、製作注意事項、發酵及烘烤時間、訣竅及保存方式。



    6 以科學方法解釋製作原理與使用材料,完全解析所需技巧,解答你對麵包製作的各種疑惑。



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    什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。從小麥到麵粉,從揉麵到烘烤,從麵包麵團到千層麵團,本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜,並搭配視覺圖表,更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師,都該擁有本書!



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    2015法國世界麵包大賽雙料冠軍? 陳永信推薦:



    圖文並茂,內容精確,最棒的是將所有麵包相關知識有系統的整理出來,讓人可以更輕鬆的做出美味的法式麵包。

    【審訂者簡介】
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    陳永信



    2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍,2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍,2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。



    多次前往日本、法國學習技術,經常在台灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等,並致力專研市場流行的特色麵包,長期觀察兩岸麵包飲食習慣,搭配不同風味食材,巧妙運用在麵包餡料和麵團中,口味創新、作法獨特,深受大眾喜愛。



    目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、上海原麵包公司技術顧問、珠海初選公司技術顧問、法國君度酒業中國市場代言、法國MDC麵粉中國市場代言等。





     





    基礎



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    基本材料



    小麥麵粉 ...........................................................................12



    其他麵粉 ...........................................................................14



    無麩質麵粉 .......................................................................16



    新鮮酵母 ...........................................................................18



    酸麵種 ...............................................................................19



    液態酸麵種 .......................................................................20



    固態酸麵種 .......................................................................22



    液種 ...................................................................................24



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    附加材料



    .......................................................................................26



    .......................................................................................27



    油脂、奶 ...........................................................................28



    糖、蛋 ...............................................................................29



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    發酵步驟



    手工揉麵 ...........................................................................30



    機器揉麵 ..........................................................................32



    發酵作用 ...........................................................................34



    整形 ...................................................................................40



    塗刷蛋液 ...........................................................................48



    割線 ...................................................................................50



    烘烤 ...................................................................................52



    ?



    基礎麵團



    白麵糰 ...............................................................................54



    傳統麵糰 ...........................................................................56



    披薩麵團 ...........................................................................58



    維也納麵團 .......................................................................60



    發酵千層麵團 ...................................................................62



    布里歐修麵團 ...................................................................66



    反折千層麵團 ...................................................................68



    泡芙麵團 ...........................................................................72



    沙布蕾甜麵團 ...................................................................74



    ?



    基礎奶醬



    卡士達奶油 .......................................................................76



    杏仁奶油 ...........................................................................78



    糖煮蘋果泥 .......................................................................80



    ?



    食譜



    ?



    棍子麵包



    棍子麵包 ...........................................................................84



    傳統棍子麵包 ...................................................................88



    雜糧傳統棍子麵包 ...........................................................92



    ?



    酸麵種麵包



    自製麵包 ...........................................................................96



    鄉村麵包 .........................................................................100



    古法麵包 .........................................................................104



    石磨圓麵包 .....................................................................106



    雜糧麵包 .........................................................................108



    全麥麵包 .........................................................................112



    ?



    特殊麵包



    黑麥圓麵包 .....................................................................114



    檸檬黑麥麵包 .................................................................118



    黑麵包 .............................................................................120



    栗子粉麵包 .....................................................................122



    玉米粉麵包 .....................................................................124



    無麩質麵包 .....................................................................126



    啤酒麵包 .........................................................................128



    ?



    餡料麵包



    雜糧皇冠麵包 .................................................................132



    核桃麵包 .........................................................................136



    可可麵包 .........................................................................138



    榛果無花果小麵包 .........................................................142



    果乾麥片小麵包 .............................................................144



    乳酪麵包 .........................................................................146



    義式小麵包 .....................................................................148



    乳酪細棍麵包 .................................................................150



    驚喜麵包 .........................................................................154



    ?



    橄欖油麵包



    喬巴達 .............................................................................158



    佛卡夏 .............................................................................160



    南法佛卡夏 .....................................................................164



    麵包脆條 .........................................................................168



    ?



    牛奶麵包



    吐司 .................................................................................170



    貝果 .................................................................................172



    小餐包 .............................................................................176



    ?



    發酵千層維也納



    可頌 .................................................................................180



    巧克力麵包 .....................................................................184



    葡萄乾蝸牛麵包 .............................................................186



    瑞士麵包 .........................................................................190



    杏仁可頌 .........................................................................192



    ?



    千層維也納



    蘋果修頌 .........................................................................194



    網格蘋果塔 .....................................................................198



    ?



    千層塔派



    蘋果薄塔 .........................................................................202



    國王派 .............................................................................204



    ?



    發酵維也納



    牛奶麵包 .........................................................................208



    維也納棍子麵包 .............................................................210



    果醬炸餡餅 .....................................................................212



    ?



    布里歐修麵包



    巴黎布里歐修 .................................................................216



    粉紅帕林布里歐修 .........................................................220



    辮子布里歐修 .................................................................224



    千層布里歐修 .................................................................228



    ?



    布里歐修糕點



    法式奶油餅 .....................................................................232



    波爾多布里歐修 .............................................................234



    聖托佩塔 .........................................................................236



    咕咕洛夫 .........................................................................240



    帕內多尼 .........................................................................244



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    甜點塔派



    杏桃開心果塔 ...................................................................48



    芙朗派 .............................................................................250



    ?



    旅行糕點



    香料蛋糕 .........................................................................252



    水果磅蛋糕 .....................................................................254



    熱那亞杏仁蛋糕 .............................................................258



    ?



    小糕餅



    沙布蕾餅乾 .....................................................................262



    蝴蝶酥 .............................................................................264



    覆盆子夾心酥 .................................................................266



    費南雪 .............................................................................270



    瑪德蓮 .............................................................................272



    杏仁瓦片 .........................................................................274



    珍珠糖小泡芙 .................................................................276



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    圖解專有名詞



    工具 .................................................................................280



    麵團 .................................................................................282



    奶油與蛋 .........................................................................284


    基礎技法 .........................................................................285




    其 他 著 作