BREAD & CIRCUS’S

METHOD

序章 BREAD & CIRCUS的麵包製作方法



BREAD & CIRCUS的麵包製作風格……10

全麥麵粉的固體麵種……12

3種起種……14

海綿麵種……18

巴姆麵種和畢格麵種……20

關於麵粉……21



CHAPTER

1

THE

SIMPLE

BREAD

簡單的麵包



BOULE　法式圓麵包……26

REAL CAMPAGNE　正宗鄉村麵包……30

CALIFORNIA SOFT　加州軟麵包……34

STONE GROUND FLOUR CAMPAGNE

石臼碾磨鄉村麵包……38

POTATO CROWN　馬鈴薯皇冠麵包……42

ENGLISH MUFFIN　英式馬芬……46

LAKE COMO BREAD　科莫湖扁平麵包……48

FENDUE　扭紋麵包……51



CHAPTER

2

THE

WHOLE WHEAT

BREAD

全麥麵包



DESUM　狄準麵包……54

CONVENT BREAD

(WHOLE WHEAT AND MOLASSES)

修道院麵包（全麥麵粉和糖蜜）……58

NINE GRAINS BREAD　9種穀物麵包……62

WHOLE WHEAT CAMPAGNE

全麥鄉村麵包……66

SIMPLE WHOLE WHEAT BREAD

純全麥麵包……70



CHAPTER

3

THE

RYE BREAD

裸麥麵包



MILD SOUR BREAD

溫和的酸麵包……74

SANDWICH RYE　三明治裸麥麵包……78

UKRAINIAN STYLE BLACK BREAD

烏克蘭風味黑麵包……82

PUMPERNICKEL　彭帕尼可粗磨裸麥麵包……86

HEAVY PUMPER　沉重的彭帕尼可粗磨裸麥麵包……90

RYE CARAWAY　葛縷子裸麥麵包……92



CHAPTER

4

TIN BREAD

吐司麵包



HOMEMADE TEA STARTER BREAD

紅茶酵母英式吐司麵包……100

SIMPLE HARD TOAST

簡單的硬吐司……104

HOMEMADE STARTER PAIN DE MIE

天然酵母法式白吐司……108

BROWN RICE TOAST　糙米吐司……112

TEXAS CORN BREAD

德州玉米麵包……116

BRIOCHE RAISIN　葡萄乾布里歐麵包……119



CHAPTER

5

NUTS & DRIED

FRUITS BREAD

堅果和水果乾的麵包



DIVINE　神聖麵包……124

VIKING BREAD　維京麵包……128

CEREAL ROLL　早餐穀片小圓麵包……131

FRUITS BUNDLE　水果包裹麵包……132

FRUITS HORN　水果牛角麵包……136

FRUITS 800　水果800……138

FRUITS NOIR　水果黑麵包……142

SWEETER BREAD

WITH DATES AND FIGS

椰棗無花果甜麵包……144

WALNUTS BREAD　核桃麵包……146

MONKEY LOAF BREAD

核桃肉桂猴子麵包……148



CHAPTER

6

OTHERS

甜麵包、鹹麵包



APPLE PILLOW　蘋果枕頭麵包……154

APPLE CINNAMON PILLOW

蘋果肉桂枕頭麵包……157

SWEET POTATO,

PUMPKIN & RED BEANS PILLOW

地瓜南瓜紅豆枕頭麵包……160

CHOCOLATE CRANBERRY

巧克力蔓越莓……162

OLIVE FOREST

橄欖森林……164

SPICY CHEESE BREAD

香辣乳酪麵包……166



CHAPTER

7

SWEETS

常溫糕點



BANANA BREAD　香蕉麵包……170

HAMANTASH　哈曼的口袋三角餅乾……172

CHOCOLATE POMANDER

巧克力香球……175

ALMOND AROMA WAFERS

杏仁風味威化餅……178

GLAMOROUS SCONE

魅力司康……180

GINGER MAN SCONE

薑餅人司康……182

RICH TRIPLE CHOCOLATE MUFFIN

濃郁的3種巧克力馬芬……184

FIG, MAPLE & WALNUT BREAD

無花果楓糖核桃麵包……186

CONCORD　康科特……188



本書使用說明……22

開店的緣由與經歷……96

好麵包就是熱賣的麵包……97

?

前言



　　承蒙大家選購BREAD & CIRCUS的食譜書，非常感謝。

　　我經常對陳列在店裡的商品說：

　　「深受這麼多人的喜愛，你們真的好幸福。」

　　而且，不只是住在附近的人，還有許許多多的顧客遠道而來，

　　光臨BREAD & CIRCUS，我在心中雙手合十對此致上最深的謝意。



　　BREAD & CIRCUS這個店名有「美味的東西和有趣的事」的含意，因而決定以此為店名。

　　那時浮現在我腦海中的是，老奶奶從櫥櫃裡取出麵包的麵種，

　　為家人天天烘烤麵包的情景。我想烤出很多像這樣能感受到手作的溫度、

　　大型的餐用麵包，陳列在店裡面。

　　雖然麵包吃完就沒有了，但是美味的記憶以及

　　和誰一起圍坐在餐桌旁的記憶卻會一輩子都讓人覺得很溫暖。



　　陳列在我們店裡的麵包，大部分都是使用天然酵母製作而成的。

　　不過，其實我們並沒有強烈地堅持一定要使用天然酵母。

　　我們考慮到的只是想要烤出美味的麵包，每天持續地烤出麵包來。

　　以天然酵母烤製而成的餐用麵包，入口瞬間的香氣、在口中擴散開來的香氣、

　　入喉之後難以言喻的餘味、富有彈性的口感，

　　這些魅力令人平靜又感動，甚至有股幸福感。

　　更何況還附帶了保存期很久這個令人欣喜的結果。

　　所以，不知不覺的，我開始著迷於使用天然酵母烤製麵包。



　　剛開始經營Bread & Circus的時候，因為沒有老師，

　　遇到不懂的事情或是有疑惑時都只能自己想辦法解決。

　　我也想過好幾次，當初在以天然酵母製作麵包的時候，

　　如果能有老師或是教學手冊的指導，那該有多好。

　　這本書如果能對在麵包製作上感到困惑的人有點助益，

　　將是我最高興的事了。

　　但願在久遠的未來也是如此。