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美味的科學:從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學

美味的科學:從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學

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9789864774500
查爾斯.史賓斯
陸維濃
商周出版
2018年5月05日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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ISBN:9789864774500
  • 叢書系列:科學新視野
  • 規格:平裝 / 352頁 / 23 x 17 x 2.2 cm / 普通級
    科學新視野


  • 社會科學 > 文化研究 > 文化人類學

















    感官科學研究頂尖專家的劃時代著作
    有如飲食版《蘋果橘子經濟學》!

    設計師.The Food Project策展人 王艾莉
    飲食生活家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭
    貓下去敦北俱樂部經營者 陳陸寬
    國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長 蘇恒安
    美味推薦(依姓氏筆畫序)

    ?????為何人們在飛機上點的飲料,有27%是番茄汁?
    ?????明星主廚能將難吃的飛機餐變得美味嗎?
    ?????每個人每天都可能參與了「食物色情」?
    ?????吃東西也有所謂的「Ikea效應」?
    ?????將食物擺在小盤、圓盤或紅色餐盤上,各會得到什麼效果?
    ?????用平板電腦裝食物會更好吃嗎?
    ?????使用厚重的金屬餐具,會感覺食物比較美味?
    ?????為何飯友越多,我們就會吃得更多?……

    以上只是「美味心理物理學」(gastrophysics)所點出的一小部分。史賓斯教授以20年的時間鑽研人體感官間的特殊連結,創造出結合「美食法」(gastronomy)和「心理物理學」(psychophysics)的新知識領域,並運用了神經烹調學、感官科學、實驗心理學、認知神經科學、市場學、設計,以及行為經濟學等多方位的研究和說明,有系統地述說人類進食時各感官的反應,並告訴我們如何可以創造出更美味、更刺激、更健康且更令人難忘的飲食體驗。最重要的是,為了從每一餐中獲得最大好處,我們不只得好好思考口中的食物,也得明白大腦裡發生了什麼事。
    史賓斯在書中探索了各種感官,以及我們所享用的各式餐點,來點出與食物本身無關的元素如何影響我們的飲食經驗:餐具的重量、食物的擺盤、背景音樂等等。他依據自身的研究,告訴讀者食品公司和世界頂尖的餐廳如何研發出劃時代的食品技術,且未來將如何改變我們的飲品方式。
    不論你是在家中或餐館裡,獨自用餐或與朋友共食,透過作者的研究,我們將發現什麼因素會影響我們的食慾,想要享用一頓視、聽、嗅、味,乃至觸覺、情緒都獲百分百滿足的晚餐,一點都不難。


    內容易於親近且有趣豐富。每一頁都能找到讓人思考與拓展視野的觀念。
    ——米其林三星餐廳肥鴨餐廳(The Fat Duck)主廚 赫斯頓.布魯門索(Heston Blumenthal)

    像史賓斯一樣樂於了解感官重要性的人並不多。
    ——分子廚藝巨匠、西班牙鬥牛犬餐廳(El Bulli)主廚 費蘭.阿德里亞(Ferran Adria)

    精湛的科普書。充滿洞見,文筆幽默,綴以你能在廚房中、課堂裡,或夜店中使用的有趣知識。
    ——《紐約時報》暢銷書作家 丹尼爾.列維廷(Daniel Levitin)

    如果改變一道菜的名稱或餐盤的顏色,就能改變我們對味覺與食物品質的認知,那麼餐飲業的人全都得讀這本書,並深入了解史賓斯博士在書中透露的科學祕辛。
    ——《紐約時報》暢銷書《真食物,假食物》(Real Food, Fake Food)作者 賴瑞.歐姆斯泰(Larry Olmsted)

    本書揉合正經研究與趣味導引,足以讓門外漢踏入嶄新的味覺世界。本書充滿各種美味事實小點,也適合晚宴時一同享用。——《每日電訊報》

    史賓斯讓人們得以理解飲食的多重感官經驗。——《紐約客》雜誌

    這位科學家改變了我們飲食的方式。——《衛報》

    令人大開眼界!——《泰晤士報》



     





    致謝

    前言 精緻小點
    CH1 味覺
    CH2 嗅覺
    CH3 視覺
    CH4 聲音
    CH5 觸覺
    CH6 氣氛料理
    CH7 美食社交????
    CH8 飛機餐
    CH9 難忘的一餐
    CH10 個人化料理
    CH11 體驗料理
    CH12 數位餐
    CH13 再談未來主義者

    圖片出處





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