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完全解構!精品級甜點:從入門到進階!餅乾、泡芙、蛋糕、塔派,顛覆味覺與視覺的私房食譜X夢幻裝飾

完全解構!精品級甜點:從入門到進階!餅乾、泡芙、蛋糕、塔派,顛覆味覺與視覺的私房食譜X夢幻裝飾

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9789861303888
金洙璟
張雅眉,彭翊鈞,譚妮如
台灣廣廈
2018年5月18日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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ISBN:9789861303888
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 296頁 / 16k
    生活風格


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















    日本「中村調理製?專門學校」第一名畢業,

    韓國清潭洞最知名的甜點師,親自設計──

    46道在家就能做、令人讚嘆的「夢幻甜點」大集合!

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      什麼樣的甜點,讓人不惜飛到韓國,只為一「嚐」所願?

      什麼樣的甜點,讓人看著看著,就不由自主露出微笑?

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      被媒體封為「甜點控夢幻世界」的韓國甜點店&烘焙教室「Loisir」,

      宛如高級精品般的絕美外觀,完美融合法式和日式手法的細緻口味,

      使其一開張,便在時尚之都清潭洞造成熱烈迴響,吸引國外媒體前往採訪!

      而現在,想學習傳說中的甜點不用出國!因為,它們已經在本書中完整集結,

      結合「多年教學經驗」的甜點製作訣竅與技法,通通不藏私傳授!

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      本書從最基礎的概念教起,以46道顛覆視覺的美味甜點,

      將餅乾、泡芙、蛋糕、塔派、慕斯、馬卡龍的「6大工法」零誤差呈現!

      利用一目了然的「剖面圖」拆解各階段製程再「分層解說」,

      帶你按部就班掌握製作要領,看圖學會──甜點職人的精品級甜點!

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      ◎世界甜點冠軍&主婦界料理家,聯手推薦!



      「值得細讀學習的經典甜點書籍。閱讀此書,踏上成為精品甜點師的道路。」

      ──開平餐飲學校烘焙行政主廚 彭浩



      「糕點的甜蜜感,讓人感受到幸福!這本書有著幸福魔法,吸引我們走進烘培的幸福空間。」

      ──上桌秒殺美食料理家 Viola

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    本書特色



      第一次接觸的新手,可以在這裡找到引路的基礎;

      早已深諳技法的達人,可以在這裡碰撞出絕無僅有的創意!

      跟著本書4大特色,一起在甜點中品味「幸福烘焙」的定義──

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    【特色1】46道顛覆感官的美味甜點,打造視覺和味覺的雙重饗宴。



      從餅乾、泡芙、蛋糕、塔派、慕斯到馬卡龍,本書不僅教你如何做成功,還要讓你做出的成品口味、造型與眾不同!像是正統馬卡龍要做出光滑表層與蕾絲裙襬,但除了這樣還不夠,將栗子奶油黑醋栗、羅勒蘋果做成馬卡龍的內餡,取代單一甜味,讓口感立刻升級。

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    【特色2】結合教學多年的課堂經驗,讓初學者也能「無障礙學習」。



      作者除了在韓國首爾經營甜點店與咖啡廳,更長期開設烘焙教室,親身教授製作甜點的技巧。透過教學過程,體驗並察覺到學生製作甜點時可能會有的困惑與難處,因此在本書中,融合這些教學經驗,將各種製作小技巧與讀者分享,即使是新手也能快速理解。

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    【特色3】Step by step完整圖解,翻開書就能照著做出職人手藝的美味。



      書中的每一道食譜除了有完整的步驟圖解,幫助你一個動作搭配一張圖片跟著學,還特別收錄每道甜點的剖面圖,讓你了解甜點的質地,並能對照自己的成品。做出的成品一次比一次更精緻,呈現出媲美專業甜點店與咖啡廳的質感。

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    【特色4】從基礎到進階的烘焙技法,不論新手老手都需要的甜點大全。



      烘焙基本材料的性質與用處是什麼?蛋白打發、鮮奶油打發的程度怎麼拿捏?各類型的烤箱、工具怎麼選?入門新手最需要了解的知識,在本書都能找到解答。對於烘焙已略知一二的老手,若想要讓糕點技巧再精進,獨一無二的裝飾工法都在本書裡,讓你提升實力,享受前所未有的樂趣。

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    Pre-Class 烘焙基礎課

    基本用具

    基本材料

    打發

    甜點裝飾

    常見的烘焙用語

    事先瞭解烤箱的應用方法

    給新手的烘焙建議

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    Class 1 餅乾x司康x磅蛋糕

    楓糖榛果沙布蕾

    格律耶爾起司沙布蕾

    焦糖花生夾心餅

    檸檬莓果黃金布朗尼棒

    海鹽焦糖費南雪

    藍起司蜂巢費南雪

    萊姆薰衣草瑪德蓮

    巧克力布列塔尼酥餅

    橄欖黑胡椒司康

    大蒜韭菜奶油起司司康

    夏威夷果核桃胡蘿蔔磅蛋糕

    檸檬磅蛋糕

    髒髒巧克力櫻桃磅蛋糕

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    Class 2 泡芙x閃電泡芙

    基本麵糊x常見內餡

    香草餅乾泡芙

    開心果紅醋栗修女泡芙

    柳橙芒果焦糖聖多諾黑泡芙塔

    黑巧克力覆盆子閃電泡芙

    印度柴茶西洋梨閃電泡芙

    巴黎布雷斯特泡芙

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    Class 3 蛋糕

    香草海綿蛋糕x手指餅乾圍邊

    芒果修多蛋糕

    巧克力香蕉蛋糕

    抹茶達克瓦茲蛋糕

    無花果杏桃夏洛特

    摩卡起司蛋糕

    萊姆優格戚風蛋糕

    紫蘇芝麻戚風蛋糕

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    Class 4 x

    基礎塔皮x基礎派皮

    草莓大黃塔

    檸檬柚子塔

    蜂蜜蘋果塔

    義式咖啡干邑焦糖塔

    巧克力柳橙塔

    覆盆子香檳晶凍起司塔

    鯷魚法式鹹派與蜂蜜檸檬醬

    經典千層派

    塔丁蘋果塔

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    Class 5 慕斯x法式蛋糕

    杏仁海綿蛋糕x白巧克力鏡面淋醬

    開心果櫻桃慕斯

    伊斯法罕慕斯

    熱帶芒果慕斯

    薄荷蒔蘿檸檬慕斯

    巧克力慕斯

    雪白蒙布朗慕斯

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    Class 6 馬卡龍x杯子甜點

    栗子奶油黑醋栗馬卡龍

    羅勒蘋果馬卡龍

    白桃伯爵茶凍杯

    野莓柚焦糖核果杯

    柳橙奶油烤布蕾

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    魔法般美麗又甜蜜的甜點藝術



      不管是烘焙還是經營工作室,本來都不在我的人生規劃中。要是有人問我:「你一開始就想要走烘焙這條路嗎?」我大概也給不出肯定的答覆。我一直很喜歡烹調食物,不論是製作各國料理、調配咖啡茶飲,還是做甜點麵包。而在這當中,甜點是我最感興趣也覺得最有魅力的一項。一方面是因為它美麗的外表、甜蜜的口味,另一方面則是它可以隨心所欲變化的特色,深深吸引著我。

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      對於教學也是一樣,我從來沒想過自己的個性會適合教學。在經營甜點咖啡廳和開設烘焙課的過程中,聽課學生閃閃發亮的眼神,總是讓我很感動。只要學生說一句:「好好吃喔!」一整天的疲勞就立刻煙消雲散,才發現原來自己可以這麼幸福!更重要的是,透過教學不僅可以做自己想做的成品,還可以把這些技巧傳授給別人,這是一件多麼美好的事!

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      我每天費盡心思煩惱要怎麼做出更美味的食譜、怎麼說明得更仔細,並努力地備課。後來看見有越來越多人瞭解烘焙的樂趣時,我想繼續經營這個領域的心也變得越來越強烈。這本書收錄了我過去每個瞬間的苦思和滿滿的心意,從簡單入門的基本食譜,到連我自己都覺得充滿挑戰性的進階作品,通通都包含在這裡。我挑選了餅乾、慕斯、泡芙、蛋塔、蛋糕等多樣化的糕點做為主題,也把大家課堂中常問的問題,一一放進每篇食譜的小訣竅裡。

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      有人說,一件事情的開始都是來自某個瞬間的美好回憶。不知道什麼時候吃過的熱呼呼司康、一吃就停不下來的美味蛋糕??我想,就是這些美好的小小片刻,讓我開始動起「要不要來做做看?」的念頭。我有一本書,書中美麗的草莓塔和藍莓杯子蛋糕,就像當年我跟最喜歡的人一起在咖啡店裡看過的甜點一模一樣。當時毫不猶豫就買下的這本書,一直帶領著我走到如今。希望我的這本書,對所有喜歡甜點、想學烘焙的人來說,也都能成為那份最初的美好記憶。

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      最後,我要感謝我的姊姊,她對食材和味道的講究異於常人,對香氣也有著比任何人更敏銳、客觀的判斷,因為有她,才有現在的Loisir,也才有這本書。在此,把我的第一本書獻給一路陪伴我、我唯一的姊姊。
    2017年10月

    金洙璟




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