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繪圖解說 麴的秘密:認識麴與發酵食品、健康的關聯

繪圖解說

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9789864433872
小泉武夫
魏俊崎
晨星
2018年5月11日
117.00  元
HK$ 99.45
省下 $17.55
 
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ISBN:9789864433872
  • 叢書系列:知的
  • 規格:平裝 / 208頁 / 16.5 x 22.5 cm / 普通級
    知的


  • 自然科普 > 科普叢書

















    產於日本的黴菌可以拯救世界?!探索「麴」隱藏的驚人力量



      麴是日本飲食文化的精髓,不僅能增添食物的美味,

      發酵食品更富含多種有益健康的營養素,除了能消除疲勞、防止老化,甚至能抑制癌細胞的增殖。

      但你知道麴是如何產生的? 與一般黴菌又有何不同?

      它內含什麼樣的營養素有益於身體?

      麴又是如何製造出醬油、味噌和酒?



      本書從基本的認識麴開始,了解麴的分類、生長過程及歷史,更詳細介紹各類發酵食品和釀造物的製作過程,以及各類食品內含的營養素、對於身體的健康影響及功用。



      ★內文搭配日本料理專家兼插畫家Ono misa的生動可愛的插畫,有趣且助於理解學習!

      ★輕鬆上手的麴料理食譜,在學習知識之餘,一起吃出健康!



      讀起來美味又有趣,一起感受麴的魅力吧!

    ??? ?

    本書特色



      1、詳細介紹麴知識、相關的發酵食品製作過程,及其與健康的關連。

      2、搭配由日本料理專家兼插畫家Ono misa所畫的可愛插畫,更有助於理解學習!

      3、附錄的輕鬆上手的麴料理食譜,除了學習麴知識外,更能吃出健康!


     





    第一章:認識麴

    1.1 什麼是「麴」?

    1.2 麴的功用

    1.3 麴的真面目

    1.4 麴的歷史

    1.5 日本麴與酒、醬油、味噌的獨特性

    1.6 種麴的發明



    第二章:在日本使用麴和麴菌的代表性釀造物、發酵食品

    2.1 清酒

    2.2 燒酎

    2.3 醬油

    2.4 味噌

    2.5 米醋

    2.6 味醂

    2.7 醃漬物、飯鮓、熟鮓

    2.8 魚醬

    2.9 鰹魚乾

    2.10 日本甘酒

    2.11 豆腐糕



    第三章:使用麴菌酵素的產業

    3.1 澱粉分解酵素(澱粉?)

    3.2 蛋白質分解酵素(蛋白?)

    3.3 脂肪分解酵素(脂?)

    3.4 纖維分解酵素(纖維素?、半纖維素?)

    3.5 果膠分解酵素(果膠?)

    3.6 柚皮?分解酵素(柚皮??)及橙皮?分解酵素(橙皮??)

    3.7 鞣質分解酵素(鞣酸?)

    3.8 花色素?分解酵素(花青??)



    第四章:吃麴可以讓身體更健康∼麴菌及麴製品的保健功能等∼

    4.1 米麴

    4.2 日本甘酒

    4.3 味噌

    4.4 米醋

    4.5 味醂

    4.6 醃漬物

    4.7 鰹魚乾

    4.8 熟鮓

    4.9 豆腐糕



    出處一覽:

    附錄:麴料理的小教室:簡單好吃的麴食譜

    鹽麴、甘酒、酒粕、味噌

    索引





    作者序



      雖然歐洲也有如卡芒貝爾乾酪及藍乾酪等使用黴菌的發酵食品,但會在穀物或豆類上培養黴菌來製造麴,並以麴為原料製作酒、調味料和發酵食品,則只有東南亞及東亞地區才有。



      雖然都稱之為麴,但在日本所使用的麴大部分都是所謂的「散麴」,散麴會使用於日本清酒、味噌及醬油等釀造物之中,其製作過程中,會維持原料原本的樣子加熱處理,不另外加入其他東西,讓該原料直接與黴菌結合。而從喜馬拉雅地區到中國、朝鮮半島及東南亞一帶所使用的麴則是以「餅麴」為主流,餅麴的製造過程中,會將原料搗成粉狀,加入水或草的汁液後再揉捏成形。麴也有各種不同的大小及形狀,如丸狀、原盤狀及磚狀等等。除此之外,還有一個與眾不同的地方,就是日本所使用的麴是由麴菌(米麴菌等)所製造出來的,而在日本以外國家的麴則是使用根黴所製造。



      因此,日本是世界上唯一一個擁有麴菌文化的國家。而且,製造麴的米麴菌還被選為日本的「國菌」,是一種非常好的菌。



      日本歷史中關於麴的歷史也非常久遠,在日本最早,也就是奈良時代的古書《播磨國風土記》中就有寫到「大神御糧,沾而生?,即令釀酒」。另外,在《記紀》中也有提到,絲狀菌在米上發黴繁殖的狀態稱為「加無太知」(ka mu ta chi)或是「加牟多知」(ka mu ta chi)。這與日文中單字麴的起源相符合,都同樣擁有「發黴」(ka bi ta chi)的意思,而據說麴(kouji)這一個字就是經歷了「????」(ka mu ta chi)→「???」(ka mu chi)→「???」(ka u chi)→「???」(ka uji)→「???」(ko u ji)的過程,由「發黴」這一個字所轉變過來的(譯註:後方加註的英文,為日語念法的羅馬拼音。為使讀者方便理解名稱的演變過程故加註)。總之,扣除日本尚未擁有文字的時代,早在奈良時代前期的日本,就已經有在造酒過程中使用麴的紀錄了。



      就是因為日本從很久以前就有使用麴菌及麴的歷史文化存在,才有辦法醞釀出現在的日本清酒、醬油、味噌、味醂、醃漬物、日本甘酒及米醋等等日本獨有的飲食文化。



      也就是說,「不談麴就無法談日本的飲食文化」。前陣子,聯合國教育、科學及文化組織(UNESCO)將和食登錄成無形文化遺產,而這一個成就,也可以說是因為有麴及麴菌支撐著日本獨有的飲食文化才能夠達成。



      在現代出生的我們這一代日本人的使命,就是把這些足以自傲的麴周邊文化轉化成知識,重新以日本優秀的民族性為驕傲,並且盡可能讓更多人可以閱讀此書,將「麴」這個美妙的飲食文化傳承給下一代,不是嗎?



      因此,為了可以在此書中傳達麴的美好,書寫方式是以輕鬆又容易理解的大方向為前提,並使用了我之前在其他地方發表時所使用的圖像、照片及圖表來撰寫的。希望可以讓讀者輕鬆地理解平日所說的「麴」。另外,也希望讀者能透過實際製作,由麴料理研究家Misa Ono所想出來的各式各樣麴料理食譜,來更親近「麴」。


    發酵學學者

    小泉武夫




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