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半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白

半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白

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9789571374239
安東尼•波登
洪慧芳
時報出版
2018年6月26日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789571374239
  • 叢書系列:People
  • 規格:平裝 / 368頁 / 14.8 x 21 cm / 普通級
    People


  • 飲食 > 飲食文化 > 名廚/美食家傳記

















      ☆美國AMAZON書店、《紐約時報》排行榜暢銷好書☆

      繼《廚房機密檔案》後火力全開的精彩續集

      《波登不設限》《波登闖異地》 賤嘴主廚安東尼•波登

      最「辛辣,但真誠」的人生告白

      毫無保留,火力全開!?
     



      「毫不在乎」對我來說一直是很成功的商業模式。 ——安東尼.波登(Anthony Bourdain)



      ☆從主廚、作家到專業美食玩家,波登如何看待人生的不同面貌?   

      ☆對於當今廚藝界的生態與爭議人物,又有什麼見解?   

      ☆波登如何以猛烈的自白與批判,深入探索廚藝、食物與人生的核心?



      安東尼•波登暢銷經典著作《廚房機密檔案》問世近20年,提醒我們外出用餐的注意事項和潛在危機(從週一不新鮮的魚到回收再利用的麵包),讓波登一舉成為全球知名作家。這些年,廚藝界的文化、生態,以及波登的人生也都經歷不少改變。



      波登在《半生不熟》這本半自傳探索成名後的人生轉變,在過往歲月與當今廚界生態間來回穿梭,回憶從廚師變成行遍天下美食玩家的奇特經歷;在這段期間,他甚至升格成為人父。?   



      波登剖析他的所見所聞,不時穿插自白、批判與調查,並以其犀利的筆觸,點評或質問美食界鼎鼎大名的人物,包括名廚傑米.奧利佛(Jamie Oliver)、顛覆精緻美食界的年輕主廚張戴維(David Chang)、備受推崇的「慢食之母」愛莉絲.華特斯(Alice Waters)、《頂尖主廚大對決》(Top Chef)的贏家和輸家等,甚至專闢篇章批判他心目中的「混蛋食評家」亞倫.瑞奇曼(Alan Richman)。?   



      波登總是不時反問「何必煮呢?」或者「何必煮好呢?」這類牽涉美食核心的根本議題。在他辛辣的直率筆鋒下,蘊藏的其實是熱切而真誠的、對美食感動人心之力量的信仰。《半生不熟》以妙趣橫生的精彩敘述,帶領我們一窺廚藝界的樣貌,並重新思考人生與食物的意義。不論是老饕或門外漢,都能讀得津津有味,興致盎然。



    各界好評



      波登有見解,懂門路,好品味,是個渾然天成的魅力作家……一談起食物和烹調者,他就成了無可救藥的浪漫主義派。—— 《紐約時報書評》



      波登是個生動、輕佻、常語帶髒字的作家,犀利抨擊時,他興奮地毫不手軟,但寫起珍愛的事物時,他更是妙筆生花,興致盎然。他對餐廳員工幕後生活的翔實描述實在精彩。——《華爾街日報》



      波登最狂放不羈的散文,可能讀起來像杭特•湯普森(Hunter S. Thompson)的作品,但他也可以寫出靜謚許多的文章,例如〈壯志〉一文對胡斯托•湯瑪斯(Justo Thomas)的精彩描述,那位在紐約頂級海鮮餐廳Le Benardin俐落片魚的高手,李伯齡(A. J. Liebling)不可能寫得比他更好。畢竟,當你閱讀波登的作品時,你永遠不知道下一句會出現什麼,但你肯定那會是個驚喜。翻開這本書的任何人,都可能失控地掉進書裡,一口氣讀完。——《華盛頓郵報》



      這本書最精彩的章節是〈壯志〉,描述胡斯托•湯瑪斯的工作和生活,他每天在紐約頂級海鮮餐廳 Le Bernardin 至 少處理七百磅的魚貨……波登以完美細膩的手法,觀察與描述湯瑪斯的一舉一動……你不得不佩服波登,那真的是寫作的極致,不只是飲食書寫的佳作而已。——《舊金山紀事報》



      波登那強而有力的聲音,從攝影機前轉移到書頁上。他言詞犀利無畏,大鳴大放,毫不愧悔。——《洛杉磯時報》



      波登是真正的民粹派,稱頌街頭巷尾的無名廚師,就像讚揚家喻戶曉的超級名廚一樣認真。如果為他帶來好評的,是他銳利的眼光和犀利的毒舌,那麼讓他持續成為鎂光燈焦點的則是他誠摯的真心。他就像王爾德,在放蕩不羈的外表下,其實是一位道德主義者,願他長紅不衰!——《丹佛郵報》



      這是波登最棒的作品,他的食色小品文保證會讓你饞涎欲滴。——《邁阿密先鋒報》



      《廚房機密檔案》的作者已升格為人父,但講起話來還是百無禁忌、活力十足,犀利依舊。——《時代》雜誌



      (本書改版自2012年財信出版《安東尼波登•半生不熟》 )

    ?


     





    序幕∣聚會



    1?自打嘴巴

    * 我那麼在意個人貞操,不是因為原則,只不過是在等候值得奉獻貞操的對象罷了。



    2?圓滿結局

    * 你可以說那是人格缺陷,毒品只是一種個人展現,一種衝著我中產階級父母而來的任性叛逆,他們犯了「關愛我」這個不可饒恕的罪過。



    3?有錢人和你吃的不一樣

    * 這些有錢的國際蠢蛋及喜歡他們的人,只要能夠擠進這種娃娃屋大小的迷你場子,在Nello餐廳裡貼近那些打了肉毒桿菌的臉頰,或者在類似Mr. Chow和Philippe那種超貴鳥餐廳吃假掰的中國菜,他們都很樂意付那種價錢。



    4?獨飲

    * 「你不是主廚!」他又說了一次,瞪著我看,連站都站不穩,「你又不煮東西!」



    5?你想當主廚是吧?

    * 男性、女性、同性戀、異性戀、合法勞工、非法勞工、國籍——誰在乎這些?你要麼就是會煎蛋捲,要麼就是不會。



    6?美德

    * 我從很久以前就深信,先學會在早上為愛人煎個像樣的蛋捲,才和那個人上床,是比較恰當的做法。



    7?恐懼

    * 大家會持續為質感付費,但他們愈來愈不願意為華而不實的東西掏腰包了。



    8?欲望

    * 我坐在這裡,在鍵盤上斟酌著字字句句用語,只是為了告訴你,我做了什麼或吃了什麼,盡可能讓你愈讀愈餓——當然,那是錯的。但是媽的,我不管了。誰不喜歡偶爾自爽一下?



    9?

    * 我認為,「肉」和「以氨水處理」這些字眼永遠不該出現在同一個段落裡,更別說出現在同一句話裡,除非你談的是暗中處理屍體。



    10?幼兒教育

    * 每次麥當勞叔叔一出現在電視上或在車窗外,我就說:「麥當勞叔叔有蝨子。」接著我會壓低聲音說:「而且他聞起來臭臭的,有點像......便便!」



    11?我跳舞

    * 我的舞伴是個穿著粉紅色緊身衣和芭蕾舞短裙的兩歲女孩,現在殘留在我指甲下面的紅色東西是培樂多黏土。我很清楚這一點也不酷,這離男人的酷勁十萬八千里,但我一點也不在意。



    12?「去問華特斯」

    * 華特斯決定在她的柏克萊住家,利用木材生起熊熊大火煮一顆蛋。我不知道各位是怎麼想的,但在我看來,為了煮一顆他媽的蛋而燒幾根木材,一點也不環保。



    13?英雄與壞蛋

    * 傑米.奧利佛是英雄。在你吐出嘴裡的義大利湯糰以前,先翻回本書的封面,確定你沒讀錯書。我會解釋原因。



    14?亞倫.瑞奇曼是混蛋

    * 一直以來,廚師、作家、食評家、公關、記者之間的交集就像一灘渾水,以沒說分明的共識,刻意模糊其中的是非分界,有如一個沒完沒了的低級笑話:我們都上過彼此的姊妹,家裡人人都知道這件事,卻各個心照不宣。



    15?「我在《頂尖主廚大對決》上輸了」

    *? 我可以坦白告訴各位,如果我是參賽者——幸運的話,而且是在具備多年的經驗、技巧、謀略下——我或許可以撐過幾週的比賽,但是沒辦法進入決賽。



    16?「不是你的問題,是我的問題」

    * 坦白講,到了我個年紀,我已經變成我以前鄙視的那種「美食家」,吃遍各種好料,舌頭已經麻痺,就是那種吃遍全球米其林餐廳、次數多到懶得提的討厭傢伙。



    17?幹勁

    * 廚房是最後一個真正憑實力取勝的地方,凡事講究絕對。沒人質疑過繁忙的廚房裡有沒有神,或是否拜對了神。大概只有張戴維除外。



    18?壯志

    * 「每樣食物,都攸關主廚的名聲。」



    19?週一的魚

    * 我不過是一個脾氣不好的老頭,講好聽點是「意見」比較多罷了。但我現在已經肯在週一吃魚了,好嗎?

    尾聲∣還在這裡。



    附錄

    1?與波登對談

    2?波登談《半生不熟》徵文比賽得獎短文

    3?得獎短文〈深夜〉 by 邁克.普萊歐羅Michael Priolo





    序言



    聚會




      我認得吧台那些男人,還有一個女人,他們是美國備受推崇的廚師,大多是法國人,但他們全都在這裡闖出了一片天。他們每個人對各地嶄露頭角的二廚、想當廚師的人、餐飲學校的學生來說都是英雄,對我來說也是。他們顯然對於在這看到彼此、看到同行慵懶地坐在數量有限的吧台高腳椅上,感到相當詫異。他們像我一樣,都是一位信任的朋友找來的。那位朋友以「極機密」這個含糊的理由,把大夥兒找來這家紐約的知名餐廳,參加這場深夜的聚會。他們幾位都像我一樣,被三令五申,不得向任何人透露這場聚會。當然,會後我們肯定也不會洩露什麼。



      呃……我想,其實不盡然。



      那時我才剛跨入專業旅行家、作家、電視節目主持人這個新生涯不久,和這些大咖共處一室時,仍覺得有點緊張。坦白講,我很努力掩飾粉絲看到明星那種緊張又期待的感覺,點飲料時手心猛出汗,我也注意到自己點「加冰伏特加」時,聲音聽起來詭異地偏高尖促。我對這場聚會唯一知道的是,一位朋友週六晚上打電話給我,問我週一打算做什麼,接著就以他明顯的法語口音告訴我:「兜膩(東尼)……你一定要來,這很特別。」



      自從我卸下那間老餐廳中央市場(Les Halles)的日常職務,去了幾場巡迴簽書會和多次旅遊後,我得學習(或重新學習)如何因應一般人的社會,所以現在我有了幾套西裝,現在就穿著一套。我想,我這身穿著打扮在這家高檔餐廳還算得體。襯衫的領子太緊,勒著脖子,我很清楚領帶上的領結打得不太完美。當我在約好的半夜十一點抵達時,餐廳裡剩沒幾個客人,服務生小心地把我帶到這個燈光昏暗的小吧台等候區。餐廳領班看到我時,沒皺鼻露出嫌惡的表情,我鬆了一口氣。



      看到X也在場,我很興奮。X這個人向來泰然自若,每次我提到他時,都是以一種恭敬的口吻,就像提到達賴喇嘛一樣。他的行事作風通常比其他較平凡的廚師來得低調。看到他幾乎和我一樣興奮,露出擔心的表情,我還滿驚訝的。他周遭圍著兩、三圈保守的法國佬和一些年輕人,還有幾位從廚房走出來的美國廚師。另一頭是法國廚界黑手黨的教母……這裡簡直成了當今美國頂級廚界的名人堂。萬一今晚瓦斯漏氣,炸了這整棟建築會怎樣呢?所謂的美食界可能就此一舉殲滅。以後每集《頂尖主廚大對決》(Top Chef)都是蔡明昊(Ming Tsai)當客座評審,巴比.富雷(Bobby Flay)和馬里奧.巴塔利(Mario Batali)兩人可以平分拉斯維加斯的美食市場。



      最後幾位吃飽的客人漫步穿過餐廳,走向門外,不止一對男女回頭望著在吧台那祕密低語的幾個熟悉臉孔。通往私人包廂的雙扇大門這時推開了,把我們都叫了進去。



      房間中央有張長桌,擺了十三份餐具。牆邊放著一個餐櫃,因肉品沈甸甸的份量,感覺似乎不堪負荷,連我們這些人數十年來都很少見到那樣的光景:裡面有經典卡雷姆(Careme)時代的野味凍派、多種家禽肉凍、餡餅和肉醬。最引人注目的是酥皮野豬派,香料肉餡和派皮之間的空隙,填滿了琥珀色的透明肉凍。服務員正在斟酒,我們自己就座。



      大家一一就座後,房間遠端的門開了,主人走了進來。



      那場景就像《教父》裡的馬龍•白蘭度歡迎五大家族代表那一幕,我差點就以為今天的主人也會一開口就說:「我想感謝我們的朋友塔塔基利亞家族(Tattaglia)……來自布魯克林的朋友……」這是個名副其實的黑手黨高峰會。此時,大家已經開始聊起待會兒我們會吃到什麼東西了,眾人愈來愈興奮。



      大家先是歡迎與感謝幫我們準備(及成功走私進口)這些佳餚的人。今天的菜色裡,有一道高湯餃(相當美味)和麝香野兔,不過這些都不是重點,轉眼即逝。




    其 他 著 作