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肉類烹調聖經:熟度漸層X料理器具X加熱科學 專業主廚必備 法式肉品調理大全

肉類烹調聖經:熟度漸層X料理器具X加熱科學

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訂購需時10-14天
9789864757145
川手?康
安珀
台灣東販
2018年6月27日
220.00  元
HK$ 187
省下 $33
 
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ISBN:9789864757145
  • 叢書系列:SUPER CHEF BOOK
  • 規格:平裝 / 204頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    SUPER CHEF BOOK


  • 飲食 > 食譜 > 肉類料理











      法式料理中的原點

      便是肉類加熱的技巧



      我想傳達給大家的,是加熱的重要性。

      如果是要將肉加熱,那重點就不在慢工細活,而是讓形式變得更簡單。

      能快速地以最適當的溫度帶上菜。



      但是,我增加了烹調法的變化,讓味道的構成要素更形複雜。



      這一切都是希望大家能夠感受到生產者的想法、日本的飲食文化、

      天然素材的美味……還有蘊含在那其中的幸福感。



      這本書如果能對從事料理工作的人士有所啟發,是我最大的榮幸。



      值此第二本料理書出版之際,謹向惠予協助的各家食材業者、

      Florilege的工作人員,致上由衷的謝意。



    本書特色



      *專業廚師必備!日本名店大廚親授,法式肉類料理烹調指南

      *用科學方式解析溫度高低對不同肉類的影響,最美味的加熱方式完全剖析!

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    前言

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    在加熱之前—創作出料理的原點 9

    為什麼肉塊比較好? 10

    不撒鹽,而是塗抹奶油再煎烤上色的原因為何? 11

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    加熱的實際操作—依照需求烘烤肉塊 12

    烤出熟度漸層—短時間烘烤

    沒有熟度漸層—長時間烘烤

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    加熱的科學 一分熟、五分熟、全熟 14

    在烘烤牛肉的過程中產生的變化 18

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    第1章 以肉的種類分類 加熱的技術和料理 19

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    Boeuf 牛肉 20

    經產牛 永續食物概念料理 21

    烤紅牛肉 裹甜菜凍薄片佐花生牛軋糖 22

    炸烤牛里肌肉排 佐帶葉洋蔥和堅果 23

    油封牛舌 佐鹹蛋白霜和咖啡油 24

    烤牛心 佐義式炒甜椒 25

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    牛里肌肉以品種分類的加熱比較 26

    黑毛和牛 28

    霍爾斯坦小牛 32

    短角和牛 36

    紅牛 40

    老母牛 44

    ?

    沙朗牛肉(牛排) 48

    牛舌(油封) 52

    牛心(烘烤) 56

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    Porc 豬肉 60

    小豬肉火腿 佐焦糖凍薄片 61

    烤島豬肉 佐紫蘇凍薄片 62

    燉小豬肉 佐菊苣 63

    ?

    豬里肌肉以品種分類的加熱比較 64

    白豬種 66

    黑豬種 70

    伊比利豬 74

    肩胛里肌肉 小豬(燉煮) 80

    豬腿肉、豬腳 小豬(冷製料理) 84

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    Agneau 小羊肉 88

    炭烤小羊肋排 佐鯷魚義大利麵 89

    烤小羊鞍下肉 佐香草麵包粉 90

    油封小羊肩肉 佐新洋蔥和炭 91

    ?

    肋排 背肉(炭火燒烤) 94

    脊肉 鞍下肉(烘烤) 100

    肩肉(油封) 106

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    Lapereau

    Volaille 家禽 110

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    烤珠雞

    佐北海道白蘆筍和慕斯 111

    白酒燉小兔肉

    佐法式風味煮豌豆 112

    ?

    家禽胸肉和腿肉以品種分類的加熱比較 114

    布列斯雞 118

    珠雞 126

    鬥雞 130

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    小兔 小兔腿肉(白酒燉肉) 134

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    Gibier 野味 138

    烤蝦夷鹿肉 佐海之湯 139

    豬肉卷 佐紅醬汁 140

    櫛瓜花鑲豬肉餡 141

    烤綠頭鴨 佐蕪菁和鰹魚高湯 142

    炸金背鳩和法式布丁 143

    花尾榛雞和內臟義式燉飯 144

    炭烤棕耳鵯 佐野生蜜柑 145

    ?

    蝦夷鹿 里肌肉(烘烤) 148

    豬 里肌肉(真空) 154

    豬 肉末(炭火燒烤) 158

    綠頭鴨 腿肉和胸肉(烘烤) 162

    金背鳩(裹麵衣油炸) 169

    花尾榛雞(烘烤) 174

    棕耳鵯(炭火燒烤) 180

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    第2章 用於加熱的器具 184

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    蒸氣旋風烤箱和瓦斯烤箱該如何選擇? 185

     蒸氣旋風烤箱 185

     瓦斯烤箱 186

    ?

    法式爐和瓦斯爐的使用區別 186

    法式爐 186

    瓦斯爐 187

    炭烤台 187

    保溫櫃 187

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    平底鍋 188

    烤網 188

    瀝油盤 188

    鑄鐵鍋 188

    料理食譜 18

    作者簡介 203

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    其 他 著 作