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優雅食.天然素:小牧食堂的精進料理--天然食材.無五辛.無蛋.無乳製品

優雅食.天然素:小牧食堂的精進料理--天然食材.無五辛.無蛋.無乳製品

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9789865665616
藤井小牧
簡子傑
養沛文化
2018年7月05日
117.00  元
HK$ 99.45  






ISBN:9789865665616
  • 叢書系列:自然食趣
  • 規格:平裝 / 104頁 / 19 x 26 x 0.8 cm / 普通級
    自然食趣


  • 飲食 > 食譜 > 素食

















      在人來人往的地方,小牧的店兀自淡定,

      傳承著千年的寺院飲食文化,

      懷抱著對天地食材的珍惜。



      「小牧食堂」座落於東京秋葉原的高架鐵路下,

      是一家「精進料理」小鋪。

      店主人小牧曾經說:

      「我到不了各地開店,

      卻真誠地希望自己的料理可以跑到各國朋友的肚子裡,

      帶著如此的使命感,

      於是選在觀光客多的秋葉原開店。」



    本書特色



      ★不需要魚.肉.奶.蛋.五辛,也能煮出極佳鮮味!


      習慣肉類或魚類強烈鮮美的舌頭,對於以蔬菜為主的料理,

      往往會產生不滿足的感覺,但是,如果在料理中加入高湯,

      滿足感則會油然而生。

      高湯是以昆布和香菇為基本食材,

      不喜歡香菇的香氣時,可以只使用昆布作出高湯。



      ★身土不二!尋找本土好食材

      人類是自然界的一部分,藉著食用當地天然食材,

      讓身體產生在這塊土地生存的適應力,這就是「身土不二」。

      食譜中主要使用新鮮蔬食,鼓勵人們重視自己所居地的農產物。



      ★不浪費食材是很重要的原則

      料理前事先處理食材的方式很重要,

      蔬菜基本上不削皮直接使用,

      也因此提醒拒絕使用沒有施加農藥的蔬菜,

      守護環境,守護健康。



      ★食之美:色.香.味

      食譜中皆有五味、五色、五法的標示。

      每一道料理中,調味、顏色、料理方法都很單純,

      同時講求營養均衡,重視外觀美感,

      每一道端上桌的料理都是真心奉獻,

      食用時心情會非常美好。



      ★調味多元,卻不失原味

      調味不一定要「和風」,而且也可自由地使用番茄罐頭或玉米奶油罐頭,

      共通的原則就是盡量運用食材本身的味道,

      而且不管是什麼配菜,

      不同食材的味道都可以微妙地調和在一起

      ──如此才是所謂的精進料理。



      ★主菜.副菜.湯品.醬料.甜點,一應俱全!

      在家想純粹以蔬食料理出一餐豐盛的美食,

      絕對沒有問題!

      不論是排餐或小菜,不論是甜或鹹,

      甚至是馬芬、蛋糕也能輕易上桌。



      ★食養,正流行

      特別請中醫師擔任顧問,

      針對不同身體症狀設計了7款養身湯品。

      在身體剛開始疲弱時,

      就給予來自天地最溫柔的食養能量,

      增強身體抵抗力。


     





    前言

    成立小牧食堂的緣由

    我的父親 藤井宗哲

    關於精進料理

    精進高湯的作法

    糙米飯的煮法



    *小牧食堂5款人氣定食

    咖哩定食

    可樂餅定食

    豬排口感的車麩定食

    芡汁高野豆腐定食

    酒粕燉菜定食

    column精進料理的海外觀點



    *主菜

    米飯可樂餅

    紫穗稗可樂餅

    咖哩

    豬排口感炸車麩

    芡汁高野豆腐

    酒粕燉菜

    高麗菜捲

    炸舞菇(牡蠣口感)

    炸豆腐

    芝麻豆腐

    黑糖煮油豆腐

    香煎白蘿蔔



    *副菜

    [各式沙拉]

    薏仁沙拉

    碎牛蒡沙拉

    茼蒿草莓沙拉

    油菜花八朔柑橘沙拉

    胡蘿蔔絲沙拉

    白蘿蔔絲乾沙拉

    [各式甜味菜]

    拔絲地瓜

    豆腐拌地瓜

    紅豆南瓜

    芹菜蘋果沙拉

    [各式海洋風味菜]

    海苔拌胡蘿蔔

    羊栖菜沙拉

    海帶芽沙拉

    海苔鹽馬鈴薯

    [各式燉煮菜]

    柚子煮地瓜

    芋頭蘿蔔絲煮物

    五目豆

    金針菜煮物

    [各式熱炒]

    五香粉炒青椒油豆腐

    仿雞蛋炒苦瓜

    印度風鷹嘴豆炒高麗菜

    金平風格鹽炒蓮藕



    *湯品

    馬鈴薯白蘿蔔濃湯

    五菜三根湯

    經典味噌湯

    雜菜湯

    豆漿冷湯



    *醬料

    黑.白芝麻醬

    白醬油果凍

    肉感味噌醬

    美乃滋醬

    草莓醬

    胡蘿蔔醬



    *甜點

    紅豆餡的作法

    葛粉芝麻紅豆湯

    紅豆湯

    蜜紅豆

    醬油司康

    馬芬

    蜂蜜薑汁寒天

    巧克力味噌蛋糕



    *調味料



    *改善身體症狀的湯品

    漢方營養師的養生湯品:幫助你逐步調整體質

    〈對付乾燥肌〉薏仁番茄湯

    〈改善寒性體質〉胡蘿蔔糙米山椒濃湯

    〈生理期照護〉梅香豆漿八角湯

    〈舒緩花粉症〉薄荷白醬油無花果木耳湯

    〈對抗感冒〉肉桂白蘿蔔味噌湯

    〈改善失眠〉百合根蓮藕茼蒿湯

    〈緩解便祕〉牛蒡羊栖菜芝麻濃湯



    結語



    ?









      我出生在一個傳承精進料理的家庭。

      父親是一位凡事認真紀錄的修行者,

      母親則是隨性、喜歡動手作的主婦,

      我在這樣的雙親撫育之下長大成人。

      從小在鎌倉的翠綠深山裡生活,

      春天,和母親一起到一望無際的海邊採收海帶芽,

      將飄落的櫻花花蕾以鹽製成漬物,

      隨心所欲地生活在大自然中。

      唯一讓父親不喜的活動,

      就是摘取野外的花朵。

      野花,在生長的地方綻放時非常美麗,

      一旦摘下來插進花瓶裡,馬上就會枯萎。

      父親曾經看著枯萎的花朵這麼說過:

      「莫隨意扼殺生命。」

      總是有很多人造訪父親的料理教室,

      歡笑聲始終不絕於耳。

      經過汆燙的番茄紅色,

      以高湯稀釋的酪梨綠色,

      這些都是我小時候見過的精進料理,

      每一道料理都是顏色繽紛又漂亮。

      現在,我和母親兩個人,

      分別在鎌倉的山中和秋葉原這樣的都會街道,

      一邊在心裡覆誦著父親的口頭禪「食由心生」,一邊製作著精進料理。



      成立小牧食堂的緣由



      提到精進料理,說不定很多人會直接與艱苦、禁欲主義聯想在一起。但是,以我的觀點而言,則完全不是那麼一回事。相反的,我認為精進料理是任何人都可以接受、很親民的一種料理。不論是基於宗教上的理由、健康上的理由、思想上的理由或個人嗜好選擇吃素,在現代社會,基於某種理由來選擇食物是常見的情況。



      小牧食堂的料理,不使用肉、魚、蛋、乳製品這類食材,因此,不吃肉或魚的人,或是對蛋、奶過敏的人,幾乎任何人都可以非常自在地一起用餐,而這就是小牧食堂的核心價值。縱使沒有肉類,卻不只是適合素食主義者,小牧食堂的料理很具分量,即使是勞動量大的男性也能獲得滿足。我一直想開一家能夠補給蔬菜量的食堂,當人感覺「最近蔬菜攝取量稍微不足」時,不經意就會走進去。東京秋葉原是一個人來人往、很吵雜的地方,我在這裡成立了小牧食堂。



      小牧食堂的客人來自各式各樣的背景,即使如此,每位客人總能夠超越各種藩籬,圍坐在同一張餐桌上共享一頓飯。以這樣的經營方式,我們解決了很多困難,還能繼續前進,擁有很多意外的收穫。「任何人都可以吃的平實料理」,讓大家都能品嘗這種滋味,真是再開心不過的事了。



      我的父親 藤井宗哲



      父親在五歲的時候進入佛門,長期擔任典座(在廚房工作的僧侶)。因為和家人分開生活,並沒有一般人所擁有的、名為「家庭」這個地方的記憶。和母親結婚之後,雖然擁有了名義上的「家庭」,但是,我認為父親始終沒有身為「父親」這個角色的自覺。記憶裡,父親隨時隨地都保持著嚴肅的神情姿態,我沒有被他抱在懷裡的記憶,也沒有被呵護的經驗,父親總是正經地叫我「小牧」。我非常喜歡這樣的父親。



      料理教室總會有各式各樣的人上門,也許是因為身體不好而想接觸精進料理,也許是過度遵循素食主義而深感疲勞……每個來到教室的人,不只是學到了料理技巧或精進料理的概念,他們從料理教室離開時,臉上都掛著安定祥和的表情。我深深體會到父親藉由料理療癒人心的理念,也就是說,用心製作的料理,能夠讓人們的心靈變得更強壯,具有舒緩身心與療癒的效果。



      在料理教室,大家一起動手製作,一邊談笑,即使是冰冷堅硬的心靈,也能慢慢變得柔軟。盡心盡力製作的料理可以療癒人的心靈,透過料理這件事來放鬆身心,父親傳遞給我的就是這樣的料理理念,而不只是精進料理的技術。



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    其 他 著 作