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五星級常備菜,省時輕鬆、美味豐盛:跟著金牌名師學調味料、醬料、高湯、開胃醃漬菜和主餐,天天都享受從視覺到味蕾的自信料理!

五星級常備菜,省時輕鬆、美味豐盛:跟著金牌名師學調味料、醬料、高湯、開胃醃漬菜和主餐,天天都享受從視覺到味蕾的自信料理!

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9789869636957
李耀堂,林晏廷
日日幸福
2018年7月11日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789869636957
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    廚房Kitchen


  • 飲食 > 食譜 > 新手/速簡食譜

















    專業五星級常備菜,

    20分鐘做出獲得滿堂彩的料理!

    方便、安心、美味、變化多!



      由金牌廚藝名師李耀堂+經營自然農場「晏廷歐亞農場」栽種各式生菜、香草、食用花的「生菜女王」林晏廷,聯手特選食材運用到平日的常備菜裡,從自製調味料、醬料、高湯、醃漬菜到主餐(肉類、海鮮、蔬菜、乾貨),以及了解食材本身特性、烹調技巧、保存方式……讀者在家只要照著書中食譜,從煎、煮、燙、炒、烤、燉到涼拌,都能省時輕鬆,成功快速端出好吃、變化多、方便又賞心悅目等餐廳級的豐盛料理,隨時享受烹飪的樂趣!



      健康、均衡和美味的飲食由自己把關!不論是和家人、朋友分享,或是一個人盡情享用,都很幸福!



      •從食材的特色、適合烹調方式到前置作業、保存方法,本書通通不藏私一次全公開,讓料理功力大升級!

      •不只是每日家常的常備菜,也可以帶便當、野餐甚至是宴客菜色。

      •本書全彩,內容主題兼顧知識、實用、技巧和美味。

      •24種自製調味與醬料、3種萬用高湯、9樣風味小菜、55道包含肉類、海鮮、蔬菜和乾貨食譜,詳實圖解,在家就能輕鬆做出五星級的佳肴。

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    推薦序

    作者序



    ◎實用器具和常備鍋具



    ◎料理前的食材前置處理和刀工

    蔬菜處理和刀工、海鮮處理和保存



    ◎關於油,你應該知道的事

    ? 比起「少油」?你更應該「選好油」!



    Part1讓料理增添美味的好幫手

    調味料


    鹽粉、糖粉、胡椒鹽粉、香菇調味粉、馬告調味粉、義式香料粉、薔薇鹽粉、墨西哥香料粉、蒜香橄欖油、香草橄欖油、複方香草醋、香料蔭油

    醬料

    義式油醋、美乃滋醬、凱薩醬、千島醬、五味醬、洋蔥醬、墨西哥辣椒醬、水果莎莎醬、蝦夷蔥醬、羅勒青醬

    高湯

    雞精�萬用雞高湯、海苔雞肉鬆、家鄉雞肉燥、雞肉抹醬、土雞雞油蔥酥

    蔬菜高湯�涼拌海帶絲、味增蘿蔔小物、蔥香高麗菜缽物

    醃菜

    韓式泡菜、馬告薑黃蘿蔔、香料茴香、梅汁迷你蘿蔔、茵陳蒿櫻桃蘿蔔、油漬番茄



    Part2華麗變身、五星級低澱粉常備菜

    肉類


    豬肉(梅花肉、五花肉、小里肌)�秋葵梅花豬、韓式燒肉鍋、金針菇壽喜鍋、梅花冬粉煲、炭烤香料小里肌、炭烤香料小里肌佐青醬三明治

    牛肉(牛腱、牛腩、牛絞肉、牛小排)�紅燒燉牛腱、紅酒燉牛肉、咖哩牛肉、義式牛肉丸、牛肉丸佐義大利麵、焗烤時蔬牛肉丸、番茄牛肉燉菜、皺葉甘藍牛肉湯

    雞肉(雞腿、雞胸肉)�墨西哥香料烤雞腿、香料起司雞胸肉、蘋果雞肉捲餅、麻婆雞肉豆腐、雞肉凱薩沙拉、雞茸玉米湯

    海鮮

    魚�茴香鮭魚、鮭魚香鬆、鮭魚洋蔥捲、昆布秋刀魚、昆布秋刀魚三角飯糰、韓式秋刀魚捲

    蛤蜊�蒜味醬油蛤蜊

    蝦�紹興酒醉蝦

    花枝�香茅時蔬花枝

    小卷:辣味小卷乾

    蔬菜

    羽衣甘藍�酥香羽衣甘藍、堅果羽衣甘藍、甜薯羽衣沙拉

    節瓜花�蟹黃節瓜花海鮮球、酥炸節瓜花鑲起司球

    節瓜�炭烤節瓜佐巴薩米克醋、節瓜夾餅、櫻花蝦節瓜煎餅、節瓜煎餃

    紫高麗菜�紫高麗菜手?麵、海鮮紫高麗菜麵、紫高麗菜海鮮溫沙拉、紫高麗蘋果漬蓮藕

    馬鈴薯�蝦紅素馬鈴薯濃湯、日式咖哩醬

    青木瓜�泰式青木瓜沙拉、洛神青木瓜

    蕈菇�蒜香杏鮑菇絲、蜜汁杏鮑菇、綜合菇椎茸和風醬、細皮嫩豆腐、筊白筍甜椒鴻禧菇

    乾貨

    冬粉、川耳、紫菜�泰式涼拌冬粉、芥末川耳、蘋果涼拌紫菜



    ◎索引

    本書使用食材與相關料理一覽表



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    推薦序



    知名美食節目主持人�焦志方




      台灣的農業真是好的沒話可說!勤奮的農民每天認真打拚,在有限的面積上栽種出了無限的可能,還記得以前小的時候,每每到了鳳梨盛產的季節,大家吃的時候都要先把鳳梨浸泡一下鹽水,或者沾著鹽巴來吃,否則一但吃多了,舌頭兩側都會覺得像是刀割一般的不舒服,可是曾幾何時這樣的現象不見了,鳳梨吃的再多也不會割舌頭了,非但如此,鳳梨還甜到個不行,甚至連鳳梨心都爽脆多汁,這些的努力都要多虧農政單位和農民的用心,才能讓我們吃到這麼好吃的農作物。



      以前,台灣的葉菜類吃來吃去都只有那幾項,想要吃到一些新奇的葉菜還要跑到進口的賣場才能買到,如今農民再次發揮他們的萬能精神,從國外引進了許多新的品種,在台灣這塊土地上頭栽種,不但降低了這些神奇葉菜的價格,更重要的是豐富了我們消費者購買的品項和選擇。



      如今,小黑師傅當起了「現代神農氏」,自己遍嘗百菜不說,還幫我們設計各種醬料和食譜,告訴我們要如何以最好的方法來品嘗這些蔬菜,當然,一本好的食譜書,如果只能用在某些特定的地方,肯定不會被讀者接受,因此小黑師傅又將這些研發出來的醬料變化在其他各種食材上頭,搭配著雞豬牛肉蔬果,烹煮成為一道道美味的佳餚。平常在學校的時候,他就是學生們的好老師,把很多料理的技藝傳授給學生,假日的時候到了媽媽教室、百貨公司,轉變身分成了料理達人,又再次將這些技藝傳授給許多的媽媽和喜愛料理的同好,每當他站在爐台旁的時候,那股神氣的帥樣不知風迷多少粉絲!



      這次小黑師傅不藏私,把這些技藝通通化做文字,集結成書,讓大家都能擁有和分享,希望所有讀者都能擁有這本書,每天進廚房的時候都像是我的題目一樣「天天開心炊好食」。



    飲食文化工作者�徐仲



      一聽到老朋友晏廷要出一本常備菜的書籍,心中只有「太好了」三個字,因為太實用了。



      在一個網購盛行的時代,向農民直接購買早已成了風潮,只是每次都要用「箱」當單位,對於小家庭無疑是種困擾,雖然可以開啟團購,同事朋友各取所需,但每次開箱呼朋引伴時,依舊有著眉頭一皺的違和感,畢竟有些蔬菜屬於配給式,品項農民說了算,導致大夥兒分配蔬菜時,總有一或兩樣沒人理睬,譬如香草、食用花、少見的歐美品種蔬菜等,因為不知如何烹調,總是箱中最後的身影。



      現在有了這本常備菜食譜,許多問題都被解決。以往市面的書籍談到特殊品種的食材時,處理的模式都屬於「餐廳級」,也就是烹煮法較複雜,而這本常備菜的食譜屬於「家庭級」,相對簡單容易。對此我不禁讚美晏廷,站在特殊品種食材的推廣角度,能走入家庭就是頗具意義的第一步。



      通了電話後,晏廷告知這些都要感謝另一位作者李耀堂先生,暱稱為小黑師傅的他,擁有豐富的教學和比賽經驗,這種成天接受「考試」的經驗,讓他擅長在短時間內用各式食材創出美味,於是晏廷以農場經營者的身分,提供各種宅配時可能面對的農產品,小黑師傅則將食材化為食譜。



      兩人的專業一相逢,頓時勝卻人間無數,日日幸福一點都不難。



    作者序



    20分鐘整桌自信好菜�李耀堂




      之前的食安風暴讓平常不煮菜的媽咪和上班族,都動起手來為家人做份美味健康的餐點,本書從基本的自製調味料、醬料、高湯開始;從零開始很簡單的步驟流,程搭配健康滿分的材料,即可在家裡做到營養滿分的佳肴。



      大家最害怕的是為了煮一餐,而必須在廚房中忙上好幾個小時,因為耗時的環節讓你根本想放棄煮菜的念頭;透過這本書不但可以讓時間縮到很短以外,又可以運用到常備的概念,讓你短短幾分鐘內就可以上菜。而且可以一個很簡單料理延伸到很多讓你意想不到的創意,比如國人現在喜愛的滴雞精,滴完的雞精後的產物,我們運用雞骨架提煉高湯、土雞油蔥酥、抹醬、肉燥等,完全不浪費食材以外,而且可以常備起來,無論冷凍或冷藏隨時想吃都可以。



      本次食譜感謝「生菜女王」林晏廷的邀約,結合「晏廷歐亞農場」的生菜、香草,無論是早餐的生菜沙拉、午餐開胃菜、晚餐的低澱粉好味料哩,甚至是現在夯到不行的露營野餐,將常備好的菜肴提出去,加熱後即可食用,完全免除掉以往對廚房繁雜的前置作業,保證你20分鐘上滿整桌好菜。上班族最怕吃膩的市售便當,油膩感、氧化的油耗味,常備好的料理,可以透過早上外帶的餐盒,再利用鍋子、微波、電鍋等加熱,均可達到美味的餐盒但又多了一份營養。



    「家」就是五星級餐廳



    林晏廷




      種植歐洲蔬果、香草、食用花卉也17個年頭了,所接觸的消費者大部分是飯店餐廳的主廚們,他們創作讓人驚艷的菜色,是多麼的得心應手,而這些菜常常被認定,只有在高檔的飯店餐廳才能吃得到,也被誤認為非得要專業的廚房師傅,才能料理完成這些外來的嬌客,就讓很多媽媽及想下廚的上班族卻步。



      在從事種植歐洲蔬果的這些年當中,鄉下人家總會互相贈與自家所生產的蔬果,或是遇到一般的家庭主婦購買時,碰到的第一個問題即是這菜怎麼吃?怎麼煮?好吃嗎?我總是比手畫腳,口沫橫飛的解釋,聽者依樣畫葫蘆的做,也是不得要領!更有的是,直接回絕,說是不好吃。



      千錯萬錯都是我的錯,不能完全說到做這些菜肴的精髓,為了彌補這個錯,則將專業歸專業,邀請小黑師傅為我們詮釋料理食譜,讓媽媽們在顧及家人的健康營養下,菜色的變化搭配上有更多的選擇。



      這些原本讓人誤會的好食材,經由小黑師傅的巧思,化繁瑣為簡單,變得如此親民,多量一次做好放冰箱內,隨時都有份快速可完成的料理,天天可享用星級食材,在家自用或宴客,餐餐都是高級美味的料理,「家」就是五星級餐廳。



      種菜不難,難在如何在台灣如此多變的氣候,病蟲害很頻繁的狀況下,植物能夠生長得夠好,為消費者維護食用安全,幫忙植物蓄積的營養與品質,好難!我們還是會堅持住!



      當然,吃菜也要懂菜,認識植物的原生本質、種植產區、食材間的搭配等,會使我們吃的有學問、安全與營養健康。

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