推薦序

作者序



◎實用器具和常備鍋具



◎料理前的食材前置處理和刀工

蔬菜處理和刀工、海鮮處理和保存



◎關於油，你應該知道的事

? 比起「少油」？你更應該「選好油」！



Part1讓料理增添美味的好幫手

調味料

鹽粉、糖粉、胡椒鹽粉、香菇調味粉、馬告調味粉、義式香料粉、薔薇鹽粉、墨西哥香料粉、蒜香橄欖油、香草橄欖油、複方香草醋、香料蔭油

醬料

義式油醋、美乃滋醬、凱薩醬、千島醬、五味醬、洋蔥醬、墨西哥辣椒醬、水果莎莎醬、蝦夷蔥醬、羅勒青醬

高湯

雞精�萬用雞高湯、海苔雞肉鬆、家鄉雞肉燥、雞肉抹醬、土雞雞油蔥酥

蔬菜高湯�涼拌海帶絲、味增蘿蔔小物、蔥香高麗菜缽物

醃菜

韓式泡菜、馬告薑黃蘿蔔、香料茴香、梅汁迷你蘿蔔、茵陳蒿櫻桃蘿蔔、油漬番茄



Part2華麗變身、五星級低澱粉常備菜

肉類

豬肉（梅花肉、五花肉、小里肌）�秋葵梅花豬、韓式燒肉鍋、金針菇壽喜鍋、梅花冬粉煲、炭烤香料小里肌、炭烤香料小里肌佐青醬三明治

牛肉（牛腱、牛腩、牛絞肉、牛小排）�紅燒燉牛腱、紅酒燉牛肉、咖哩牛肉、義式牛肉丸、牛肉丸佐義大利麵、焗烤時蔬牛肉丸、番茄牛肉燉菜、皺葉甘藍牛肉湯

雞肉（雞腿、雞胸肉）�墨西哥香料烤雞腿、香料起司雞胸肉、蘋果雞肉捲餅、麻婆雞肉豆腐、雞肉凱薩沙拉、雞茸玉米湯

海鮮

魚�茴香鮭魚、鮭魚香鬆、鮭魚洋蔥捲、昆布秋刀魚、昆布秋刀魚三角飯糰、韓式秋刀魚捲

蛤蜊�蒜味醬油蛤蜊

蝦�紹興酒醉蝦

花枝�香茅時蔬花枝

小卷：辣味小卷乾

蔬菜

羽衣甘藍�酥香羽衣甘藍、堅果羽衣甘藍、甜薯羽衣沙拉

節瓜花�蟹黃節瓜花海鮮球、酥炸節瓜花鑲起司球

節瓜�炭烤節瓜佐巴薩米克醋、節瓜夾餅、櫻花蝦節瓜煎餅、節瓜煎餃

紫高麗菜�紫高麗菜手?麵、海鮮紫高麗菜麵、紫高麗菜海鮮溫沙拉、紫高麗蘋果漬蓮藕

馬鈴薯�蝦紅素馬鈴薯濃湯、日式咖哩醬

青木瓜�泰式青木瓜沙拉、洛神青木瓜

蕈菇�蒜香杏鮑菇絲、蜜汁杏鮑菇、綜合菇椎茸和風醬、細皮嫩豆腐、筊白筍甜椒鴻禧菇

乾貨

冬粉、川耳、紫菜�泰式涼拌冬粉、芥末川耳、蘋果涼拌紫菜



◎索引

本書使用食材與相關料理一覽表



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推薦序



知名美食節目主持人�焦志方



　　台灣的農業真是好的沒話可說！勤奮的農民每天認真打拚，在有限的面積上栽種出了無限的可能，還記得以前小的時候，每每到了鳳梨盛產的季節，大家吃的時候都要先把鳳梨浸泡一下鹽水，或者沾著鹽巴來吃，否則一但吃多了，舌頭兩側都會覺得像是刀割一般的不舒服，可是曾幾何時這樣的現象不見了，鳳梨吃的再多也不會割舌頭了，非但如此，鳳梨還甜到個不行，甚至連鳳梨心都爽脆多汁，這些的努力都要多虧農政單位和農民的用心，才能讓我們吃到這麼好吃的農作物。



　　以前，台灣的葉菜類吃來吃去都只有那幾項，想要吃到一些新奇的葉菜還要跑到進口的賣場才能買到，如今農民再次發揮他們的萬能精神，從國外引進了許多新的品種，在台灣這塊土地上頭栽種，不但降低了這些神奇葉菜的價格，更重要的是豐富了我們消費者購買的品項和選擇。



　　如今，小黑師傅當起了「現代神農氏」，自己遍嘗百菜不說，還幫我們設計各種醬料和食譜，告訴我們要如何以最好的方法來品嘗這些蔬菜，當然，一本好的食譜書，如果只能用在某些特定的地方，肯定不會被讀者接受，因此小黑師傅又將這些研發出來的醬料變化在其他各種食材上頭，搭配著雞豬牛肉蔬果，烹煮成為一道道美味的佳餚。平常在學校的時候，他就是學生們的好老師，把很多料理的技藝傳授給學生，假日的時候到了媽媽教室、百貨公司，轉變身分成了料理達人，又再次將這些技藝傳授給許多的媽媽和喜愛料理的同好，每當他站在爐台旁的時候，那股神氣的帥樣不知風迷多少粉絲！



　　這次小黑師傅不藏私，把這些技藝通通化做文字，集結成書，讓大家都能擁有和分享，希望所有讀者都能擁有這本書，每天進廚房的時候都像是我的題目一樣「天天開心炊好食」。



飲食文化工作者�徐仲



　　一聽到老朋友晏廷要出一本常備菜的書籍，心中只有「太好了」三個字，因為太實用了。



　　在一個網購盛行的時代，向農民直接購買早已成了風潮，只是每次都要用「箱」當單位，對於小家庭無疑是種困擾，雖然可以開啟團購，同事朋友各取所需，但每次開箱呼朋引伴時，依舊有著眉頭一皺的違和感，畢竟有些蔬菜屬於配給式，品項農民說了算，導致大夥兒分配蔬菜時，總有一或兩樣沒人理睬，譬如香草、食用花、少見的歐美品種蔬菜等，因為不知如何烹調，總是箱中最後的身影。



　　現在有了這本常備菜食譜，許多問題都被解決。以往市面的書籍談到特殊品種的食材時，處理的模式都屬於「餐廳級」，也就是烹煮法較複雜，而這本常備菜的食譜屬於「家庭級」，相對簡單容易。對此我不禁讚美晏廷，站在特殊品種食材的推廣角度，能走入家庭就是頗具意義的第一步。



　　通了電話後，晏廷告知這些都要感謝另一位作者李耀堂先生，暱稱為小黑師傅的他，擁有豐富的教學和比賽經驗，這種成天接受「考試」的經驗，讓他擅長在短時間內用各式食材創出美味，於是晏廷以農場經營者的身分，提供各種宅配時可能面對的農產品，小黑師傅則將食材化為食譜。



　　兩人的專業一相逢，頓時勝卻人間無數，日日幸福一點都不難。



作者序



20分鐘整桌自信好菜�李耀堂



　　之前的食安風暴讓平常不煮菜的媽咪和上班族，都動起手來為家人做份美味健康的餐點，本書從基本的自製調味料、醬料、高湯開始；從零開始很簡單的步驟流，程搭配健康滿分的材料，即可在家裡做到營養滿分的佳肴。



　　大家最害怕的是為了煮一餐，而必須在廚房中忙上好幾個小時，因為耗時的環節讓你根本想放棄煮菜的念頭；透過這本書不但可以讓時間縮到很短以外，又可以運用到常備的概念，讓你短短幾分鐘內就可以上菜。而且可以一個很簡單料理延伸到很多讓你意想不到的創意，比如國人現在喜愛的滴雞精，滴完的雞精後的產物，我們運用雞骨架提煉高湯、土雞油蔥酥、抹醬、肉燥等，完全不浪費食材以外，而且可以常備起來，無論冷凍或冷藏隨時想吃都可以。



　　本次食譜感謝「生菜女王」林晏廷的邀約，結合「晏廷歐亞農場」的生菜、香草，無論是早餐的生菜沙拉、午餐開胃菜、晚餐的低澱粉好味料哩，甚至是現在夯到不行的露營野餐，將常備好的菜肴提出去，加熱後即可食用，完全免除掉以往對廚房繁雜的前置作業，保證你20分鐘上滿整桌好菜。上班族最怕吃膩的市售便當，油膩感、氧化的油耗味，常備好的料理，可以透過早上外帶的餐盒，再利用鍋子、微波、電鍋等加熱，均可達到美味的餐盒但又多了一份營養。



「家」就是五星級餐廳



林晏廷



　　種植歐洲蔬果、香草、食用花卉也17個年頭了，所接觸的消費者大部分是飯店餐廳的主廚們，他們創作讓人驚艷的菜色，是多麼的得心應手，而這些菜常常被認定，只有在高檔的飯店餐廳才能吃得到，也被誤認為非得要專業的廚房師傅，才能料理完成這些外來的嬌客，就讓很多媽媽及想下廚的上班族卻步。



　　在從事種植歐洲蔬果的這些年當中，鄉下人家總會互相贈與自家所生產的蔬果，或是遇到一般的家庭主婦購買時，碰到的第一個問題即是這菜怎麼吃？怎麼煮？好吃嗎？我總是比手畫腳，口沫橫飛的解釋，聽者依樣畫葫蘆的做，也是不得要領！更有的是，直接回絕，說是不好吃。



　　千錯萬錯都是我的錯，不能完全說到做這些菜肴的精髓，為了彌補這個錯，則將專業歸專業，邀請小黑師傅為我們詮釋料理食譜，讓媽媽們在顧及家人的健康營養下，菜色的變化搭配上有更多的選擇。



　　這些原本讓人誤會的好食材，經由小黑師傅的巧思，化繁瑣為簡單，變得如此親民，多量一次做好放冰箱內，隨時都有份快速可完成的料理，天天可享用星級食材，在家自用或宴客，餐餐都是高級美味的料理，「家」就是五星級餐廳。



　　種菜不難，難在如何在台灣如此多變的氣候，病蟲害很頻繁的狀況下，植物能夠生長得夠好，為消費者維護食用安全，幫忙植物蓄積的營養與品質，好難！我們還是會堅持住！



　　當然，吃菜也要懂菜，認識植物的原生本質、種植產區、食材間的搭配等，會使我們吃的有學問、安全與營養健康。

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