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地圖+地圖創意遊戲 (附行旅世界地圖包)
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肉品聖經：牛、羊、豬、禽，品種、產地、飼養、切割、烹調，最全面的肉品百科知識與料理之道，嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書
肉品聖經：牛、羊、豬、禽，品種、產地、飼養、切割、烹調，最全面的肉品百科知識與料理之道，嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書
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ISBN 9789864591435
作者 亞瑟?凱納
譯者/作者2 韓書妍
出版社 積木
出版日 2018年7月26日
原價 293.00  元
特價 HK$ 249.05  
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詳
細
資
料		 <meta itemprop=productID content=isbn:9789864591435/>ISBN：9789864591435</li><li>叢書系列：<a href=http://2-floor.dyndns.org/search_result5.php?series=五味坊>五味坊</a></li><li>規格：平裝 / 240頁 / 24.2 x 18.4 x 1.75 cm / 普通級
五味坊
分
類		 飲食 > 美食名店/指南
內
容
簡
介
<div class="bd">
<div class="content" style="height:auto;" itemprop="description">
一本書　深入認識肉品種＆知識<br />
一張圖　完整破解肉切割＆料理<br />
<strong>史上最值得收藏的肉類食用指南</strong><br />
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<strong>超強！全球絕品肉圖鑑<br />
前腿或臀肉？慢燉或快煎？<br />
透徹知曉原理，讓肉更美味！</strong><br />
?<br />
舉凡你吃過、或看都沒看過的畜養動物，<br />
從頂級品種到切割方式，從刀具介紹到烹調科學，<br />
外加最速配、道地的經典料理作法……<br />
本書以令人捧腹的幽默筆調，搭配愛不釋手的美麗圖解，<br />
為讀者揭開全球頂尖畜產業與肉商的行內機密，<br />
一本前所未見的「屠夫」自學手冊，將導正以訛傳訛的錯誤觀念，<br />
欣賞品種與風土的養成特質，破解左右肉質風味的祕密，找到吃肉的幸福！<br />
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<strong>【不可不知的肉知識】</strong><br />
選擇優質肉品的關鍵是什麼？<br />
和牛的滋味為什麼無與倫比？<br />
牛肉的銷魂風味原來是油花？<br />
伊比利火腿要選黑蹄還是貝洛塔？<br />
肋排和肋眼，差別在那裡？<br />
烹調肉類時的最佳撒鹽時機？<br />
肉應該逆紋切？還是順紋切？<br />
醃漬汁會滲入肉裡嗎？怎麼醃肉更入味？<br />
煎牛排時要怎麼翻？一次、兩次、還是很多次？<br />
生火腿和熟火腿有何不同？<br />
鵝肥肝和鴨肥肝，應該怎麼選？<br />
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<strong>＊內行人審訂＊</strong><br />
王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授<br />
蘇彥彰 咖啡與法式餐點顧問　　<br />
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<strong>＊內行人推薦＊</strong><br />
吳季衡 祥圃實業營運長�究好豬創辦人<br />
李硯湄（Emily） 台灣首位女性侍肉師<br />
林和曄 大山洋行執行長<br />
林裕森 作家<br />
松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者<br />
熊爸　A.C.舒肥。料理實驗室負責人<br />
鄧學凱 台灣土雞王�凱馨公司總經理<br />
簡天才 Thomas Chien 廚藝總監<br />
(依姓名筆劃序排列)<br />
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平價肉品的大量充斥，如何開始學會怎麼吃的好、吃得巧、又能吃得身心愉快、健康輕鬆、甚至是吃得有文化、有深度？那麼還是得從認識自己吃的東西，認識它們的源頭與端上餐桌的過程開始。打開這本《肉品聖經》，追尋適合自己的肉品道路將正式展開。<br />
──王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授<br />
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吃肉是種享受，懂肉是種態度。給無肉不歡的老饕的究極寶典。<br />
──吳季衡 祥圃實業營運長�究好豬創辦人<br />
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《肉品聖經》是一本肉類食用指南，舉凡各種肉品的知識及圖鑑、切割及烹調的技術、適用的刀具及鍋具，皆可在本書一探究竟。它以科學的方式教你健康吃肉，享受吃肉的幸福感，不僅老饕必備，掌管家人脾胃的煮婦更需人手一本。<br />
──松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者<br />
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這真是廣大的無肉不歡的食客們的福音書！！不管為自己或心愛的人的大快?頤學習了多少時間，這本書都能為你帶來耳目一新、精闢入理的知識與技巧。從食客到食神的距離，就在本書的頁首到頁尾的分寸之間。<br />
──鄧學凱 台灣土雞王�凱馨公司總經理<br />
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<strong>【和牛啊！和牛！】</strong><br />
和牛並不是一個品種，指的是日本牛而已。和牛包含數個日本品種，其肉質美味出眾，軟嫩口感無可比擬，油脂有如糖果在口中融化，帶奶油風味，還有些許甜味和花香。呼……總之只可意會，不可言傳！<br />
★還有和牛的飼養、分級、料理等，讓你瞭解更多！<br />
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<strong>【骨髓：橫切還是縱剖？】</strong><br />
骨髓有兩種切法。橫切經典，縱剖優雅。不過骨髓該如何與牛肉料理才是應該要關心的事……<br />
★還有骨髓的清理與料理，讓你瞭解更多！<br />
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<strong>【豬仔界的和牛？】</strong><br />
對，就曼加利查豬，牠是我的心頭好，心目中最無可取代的品種。冬天時牠們身上長滿綿羊般的毛，不過可是貨真價實的豬。牠被暱稱為「豬中和牛」，這樣明白了嗎？油脂迷人，肉中佈滿油花，沒有任何一種豬比得上。啊……牠的美味無可匹敵！厚厚的油脂和大量油花，肉質腴軟多汁，風味深沉綿長，口齒留香，是徹徹底底的美味原子彈！<br />
★還有曼加利查豬的品種、毛皮、製品等介紹，讓你瞭解更多！<br />
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<strong>【生火腿和熟火腿？】</strong><br />
你瞭解什麼是生火腿、什麼是熟火腿嗎？<br />
同樣部位的豬肉和鹽，以兩種古老製法，成為兩塊大不相同的火腿。前者變乾，可保存數個月；後者則保持溼度，僅能保存數日。<br />
★還有火腿的製法、保存及挑選等介紹，讓你瞭解更多！<br />
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<strong>【盤中雞肉的品質取決於……】</strong><br />
對，就是品種。有些品種產蛋量極佳，但是肉質平淡無味；有些則既會下蛋，肉也好吃；還有一些稱為「肉用雞」的品種，以優秀的肉質聞名。有些雞種肉質結實，有些較軟；有些肉色深，有些則是白色。<br />
★還有雞的演化、最佳雞種、雞的解剖及處理方式，讓你瞭解更多！<br />
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<strong>【什麼鍋配什麼肉】</strong><br />
平底鍋適合煎牛排，燉鍋適合煮或燜，只有這樣嗎？那你就錯了，鍋具的大小也是超級重要，鍋具太大或太小，將會大大降低肉的品質，還會減少原本能產生的鍋底精華。<br />
★還有各式鍋具與肉之間的搭配，讓你瞭解更多！<br />
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<strong>【正確的撒鹽時機？】</strong><br />
鹽和肉的關係說來話長。有人認為：「下鍋前加鹽」，有人則說「千萬別在下鍋前加鹽」，各持己見。既然我們閒著沒事，不妨就以科學方式瞧瞧，究竟何時該在肉上撒鹽吧！<br />
★還有鹽的滲透速度實驗、鹽的謬誤解析及如何善用鹽，讓你瞭解更多！<br />
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<strong>【鹽漬與鹽醃】</strong><br />
我的媽呀！又是鹽漬，又是鹽醃……完全搞不懂啊！冷靜！這些都是你應該多多應用的料理方式，因為既有趣又簡單。再說，還能改變肉的滋味與質地，使其更軟嫩鮮美呢！鹽醃（salaison），就是把肉放進鹽裡。鹽漬（saumure）則是將肉放進鹽和水裡。差別在此。那細節又是什麼呢？<br />
★還有製作過程、科學解釋及大廚不傳的祕訣，讓你瞭解更多！<br />
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<strong>【低溫烹調？Sous Vide？】</strong><br />
這是近年來的熱門話題，不同於其他烹調法，非常有意思。但是注意，烹調時間非常長：視食材大小，可從 1 小時到72小時。你沒看錯，真的要煮72小時！<br />
★還有操作方式、優缺點比較，讓你瞭解更多！<br />
<br />
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</div><div class="type02_gradient" style="display:none;"></div>
</div></div><div class="mod_b type02_m057 clearfix">
<a name="AuthorP00a400020009">&nbsp;</a>
目
錄
<div class="bd">
<div class="content more_off" id="M201105_0_getProdTextInfo_P00a400020009_h2">
<p><strong>動物</strong><br />
<br />
<strong>牛</strong><br />
最佳肉牛品種????????????????? 10<br />
和牛????????????????????? 15<br />
牛的小歷史?????????????????? 18<br />
牛的家族稱謂????????????????? 19<br />
食物與肉的品質???????????????? 20<br />
牛肉的切割?????????????????? 21<br />
牛肉部位小字典???????????????? 22<br />
無名肋排還是品種肋排？ ??????????? 24<br />
丁骨和紅屋，一塊牛排雙重美味????????? 26<br />
牛肋排VS肋眼 ????????????????? 27<br />
韃靼牛肉：絞肉還是刀切？??????????? 28<br />
骨髓：橫切還是縱剖？????????????? 29<br />
牛肉火腿與牛肉乾??????????????? 30<br />
<br />
<strong>小牛</strong><br />
最佳小牛品種????????????????? 32<br />
小牛的小歷史????????????????? 34<br />
如何選擇小牛肉？??????????????? 35<br />
小牛肉的顏色????????????????? 36<br />
小牛的切割?????????????????? 37<br />
小牛肉部位小字典??????????????? 38<br />
<br />
<strong>豬</strong><br />
最佳肉豬品種????????????????? 40<br />
曼加利查豬?????????????????? 44<br />
豬的小歷史 ????????????????? 46<br />
豬的家族稱謂????????????????? 47<br />
食物與肉的品質???????????????? 48<br />
豬的切割??????????????????? 49<br />
豬肉部位小字典???????????????? 50<br />
豬排可不只是豬排！?????????????? 52<br />
生火腿和熟火腿？??????????????? 53<br />
頂級生火腿?????????????????? 54<br />
伊比利火腿，要選黑蹄還是貝洛塔？??????? 56<br />
帶培根回家？????????????????? 58<br />
銷魂的豬脂！????????????????? 60<br />
血腸的世界?????????????????? 62<br />
<br />
<strong>小羊</strong><br />
最佳羔羊與綿羊品種?????????????? 64<br />
如何選擇小羊？???????????????? 67<br />
小羊和綿羊的小歷史?????????????? 68<br />
小羊的家族稱謂???????????????? 69<br />
食物與肉的品質???????????????? 70<br />
小羊的切割?????????????????? 71<br />
小羊部位小字典???????????????? 72<br />
<br />
<strong>禽類</strong><br />
最佳肉雞品種????????????????? 74<br />
雞的小歷史 ????????????????? 79<br />
其他家禽??????????????????? 80<br />
雞的家族稱謂????????????????? 82<br />
食物與肉的品質???????????????? 83<br />
雞的解剖學?????????????????? 84<br />
雞的處理方式????????????????? 85<br />
雞肉部位小字典???????????????? 86<br />
真正的「傻瓜才不吃」和你想的不一樣?????? 88<br />
肥肝：選鵝還是選鴨？????????????? 89<br />
內臟小字典?????????????????? 90<br />
<br />
<strong>野味</strong><br />
野味?????????????????????? 92<br />
<br />
<strong>烹調的訣竅與祕密</strong><br />
<br />
<strong>料理工具</strong><br />
刀具解密??????????????????? 100<br />
主廚刀VS麵包刀 ???????????????? 102<br />
工欲善其事，必先利其器???????????? 104<br />
什麼鍋配什麼肉???????????????? 106<br />
鍋具的大小?????????????????? 108<br />
溫度和廚用溫度計??????????????? 110<br />
<br />
<strong>食材</strong><br />
如何正確使用鹽？??????????????? 112<br />
形形色色的鹽????????????????? 116<br />
如何正確使用胡椒？?????????????? 118<br />
形形色色的胡椒???????????????? 120<br />
烹調法與奶油？???????????????? 122<br />
液態油的烹調溫度？?????????????? 124<br />
<br />
<strong>事前準備</strong><br />
肉的熟成??????????????????? 126<br />
熟成指南??????????????????? 128<br />
切肉方向的重要性??????????????? 130<br />
肉的尺寸與熟度???????????????? 132<br />
鹽漬與鹽醃?????????????????? 134<br />
醃漬????????????????????? 136<br />
完美醃漬汁的祕訣??????????????? 138<br />
<br />
<strong>烹調</strong><br />
炭烤????????????????????? 140<br />
煎?????????????????????? 142<br />
烘烤????????????????????? 144<br />
低溫烹調??????????????????? 147<br />
Sous Vide ?????????????????? 148<br />
煮?????????????????????? 150<br />
煮的奧秘??????????????????? 152<br />
燜?????????????????????? 154<br />
燉?????????????????????? 157<br />
煎牛排之深度報導??????????????? 158<br />
煎牛排時該翻面嗎？?????????????? 160<br />
澆淋肉汁??????????????????? 162<br />
肉的靜置??????????????????? 164<br />
讓肉更多汁?????????????????? 166<br />
如何產生更多精華？?????????????? 168<br />
<br />
<strong>進階知識</strong><br />
溫差這件事?????????????????? 170<br />
乾熱VS濕熱 ?????????????????? 171<br />
從其所在，知其炊事?????????????? 172<br />
煮湯汁，該不該放骨頭？ ??????????? 173<br />
梅納反應??????????????????? 174<br />
油脂，不只是油脂！?????????????? 178<br />
膠原蛋白是什麼？??????????????? 180<br />
嫩肉？硬肉？差別在那裡？??????????? 181<br />
味覺二三事?????????????????? 182<br />
說肉????????????????????? 184<br />
<br />
<strong>經典食譜</strong><br />
<br />
蔬菜牛肉鍋?????????????????? 188<br />
東南西北牛肋排???????????????? 190<br />
紅酒燉牛肉?????????????????? 192<br />
煙燻牛肉??????????????????? 194<br />
炸小牛肉排，芝麻菜沙拉佐番茄、檸檬和帕馬森乳酪 196<br />
嫩煎金黃小牛肋排??????????????? 198<br />
白醬燉小牛肉????????????????? 200<br />
米蘭燉牛膝佐葛雷莫拉塔醬??????????? 202<br />
脆皮香料豬肉捲???????????????? 204<br />
手撕豬肉??????????????????? 206<br />
魂牽夢縈豬肋排???????????????? 208<br />
慢燜豬頰肉?????????????????? 210<br />
香草脆皮羔羊排???????????????? 212<br />
5小時慢燜羊肩 ???????????????? 214<br />
顛倒羊腿??????????????????? 216<br />
納瓦杭燉羊肉????????????????? 218<br />
世界第一脆皮烤雞??????????????? 220<br />
低溫烤鴨胸?????????????????? 222<br />
小屁蛋炸雞?????????????????? 224<br />
肥肝填鵝??????????????????? 226<br />
牛高湯???????????????????? 228<br />
小牛高湯??????????????????? 230<br />
小羊高湯??????????????????? 230<br />
豬高湯???????????????????? 231<br />
雞高湯???????????????????? 231<br />
<br />
<strong>索引</strong><br />
目錄????????????????????? 234<br />
參考書目??????????????????? 236<br />
謝詞????????????????????? 239<br />
?</p>
</div>
序
<div class="bd">
<div class="content more_off" id="M201105_0_getProdTextInfo_P00a400020009_h3">
?<strong>前言</strong><br />
<br />
特別的一天……<br />
著手寫作這本書之前，我覺得我必須建立扎實的基礎，就像房屋的結構柱或結構牆。我找了許多科學研究，讀了很多很多本書。除此之外，我也見了許多人，像是畜牧業者、知名肉品業界人士、餐飲業者等，但總是得到很普通的答案，交流沒有產生任何火花。進行得並不順利，我開始感到氣餒??<br />
然後有一天，我分別前去拜訪一位肉鋪商人與一位畜牧業者，前者住在桑斯（Sens），後者在伯恩（Beaune），他們是Jean Denaux和Frend Menager。Jean和Fred（我現在可以打電話給他們真是太幸運了！）在法國和國外都是業界的指標性人物。或許你們不認識他們，因為他們對經營媒體和網路沒什麼興趣。打造罕見的優質禽肉與畜肉才是他們關心的事，這根本就是高級訂製服的等級了！<br />
我先拜訪Jean Denaux。Jean可是肉品熟成的專家！他對熟成（maturation）非常講究，甚至可以熟成乳酪（a?nage）的過程比喻之。他的工作方式就和熟成高級乳酪或頂級佳釀沒有兩樣。<br />
我們聊了很久，我抄下他告訴我的每一句話。他對自己職業的要求和科學素養讓我瞠目結舌。看著對我解釋的Jean，他的藍色眼睛目光銳利，雙手纖細卻有力。從他身上我明顯感受到活力與智慧，幾乎令人招架不住。<br />
接著我前往拜訪Fred Menager。在家禽業，Fred可說無人不曉。我們聊了整個下午，他向我介紹他的家禽，部分品種非常罕見、過去近乎絕跡，他則為復育盡了一份心力。Fred充滿魅力與智慧，擁有難以想像的學問，我從來沒有在其他養殖業者身上見過，有人可以對自家動物有如此多的愛，及對品質有如此高的要求。我的本子再度抄滿寶貴的資訊。<br />
事實上，那天也是本書正式啟動的日子，因為我找到之前想要尋求的一切：智慧、學識、熱情、眼界，還有樂於分享的結晶??<br />
謝謝Jean，也謝謝Fred，為我帶來難忘的一天，以及你們樂意與我分享的一切。<br />
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書
評

其 他 著 作