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百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室

百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室

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9789869561150
鞭神老師(李?澔)
寫樂文化
2018年8月14日
117.00  元
HK$ 99.45
省下 $17.55
 
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ISBN:9789869561150
  • 叢書系列:我的檔案夾
  • 規格:平裝 / 320頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    我的檔案夾


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











    美食圈同溫層 驚豔齊讚:「史上最強情報!」

    「要故事有故事,要店家有店家,吃飯吃得有程度!」



      東坡肉不是蘇東坡獨創,北京烤鴨不是北京來的鴨……

      吃牛肉麵別急著加酸菜?吃小籠包夾一堆薑絲很「落漆」?高麗菜捲別再包魚漿了!



      愛吃卻常踩雷,生氣又浪費錢,問題出在哪?

      不懂料理的典故、起源、作法,當然廚師青菜煮你隨便吃!        

      鞭神老師的最強料理兵法,評點中外百年餐桌故事

      這是一名「超級料理宅」對食材與技法的溯源之旅,

      看完本書,等於用大腦吃遍全世界!



      **最強收錄!日本南北拉麵情報大閱兵**

      一次搞懂日本都府道縣的特色拉麵名店之歷史、流派、麵身、湯頭




      別因為亂吃毀了廚師辛辛苦苦熬的一鍋湯!

      愛吃是天性,懂吃是努力,

      縱觀古、今、中、外的常民美食

      餃子、蚵仔煎、蛋炒飯、牛肉麵、麻辣鍋、日本拉麵、美國炸雞??

      小吃也有大學問,從此不再好吃難吃傻傻分不清!



      ◎【吃飯,講求對味】



      •牛肉麵該不該加酸菜?

      老闆辛辛苦苦熬的牛肉湯,放一堆酸菜下去全毀了!台灣的牛肉麵店裡提供的酸菜,用的是熟成的大芥菜,恰當的吃法是先品湯吃麵,吃到最後時再加一些爽口解膩。



      •小籠包沾醋就好,薑絲要少少少!

      在精心製作的小籠包上夾一堆薑絲,猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵──暴殄天物了!



      •北京烤鴨片成八十片最好吃?

      老資格的北京烤鴨師傅認為,一隻鴨片成八十片的口感最完美!第一是鴨胸要皮肉分離,約八到十片的鴨皮;第二是鴨脯切為條狀連皮帶肉,專門包捲餅的「片條」;第三是有嚼勁的鴨腿肉片,稱為「片片」。



      •蒜泥白肉不要再沾一坨醬油膏?

      蒜和薑必須搗成泥而非切末──別忘了這是蒜「泥」白肉,薑蒜得出汁才夠味!且「醬汁不能巴味」,醬油膏有加糯米,糯米的支鏈澱粉含量高會吸附在食物上,沾一堆蒜丁醬油膏,既吃不出鮮麻的辣油、嗆香解膩的蒜泥,連肉片的鮮甜全被黏糊糊的醬油膏蓋掉了!



      •別在夏天吃鰻魚飯?

      雖然日本習俗是在夏天吃鰻魚飯,但?魚為了要冬眠,會在晚秋時開始儲存脂肪,其實秋天到隔年春天之間才是最好吃的季節!



      ◎【趣味典故】



      •台灣紅燒牛肉麵,源自於廣東伙食兵的燉狗肉料理?

      軍隊裡的廣東廚師擅長燉肉料理,後來伙房兵換成了湖南人跟四川人,便都跟廣東人討教,用燉狗肉的方法來燉牛肉,此一技法也成為台灣牛肉麵的起源之一。



      •最美味的日本咖哩飯,要找海軍?

      明治41年,為了對付軍中腳氣病問題,日本海軍頒布《海軍割烹術參考書》,從此誕生了獨具一格的海軍咖哩。而且每艘艦艇和每個基地都號稱有獨家配方呢!



      •北京烤鴨來自南京,幕後推手是明成祖?

      朱元璋愛吃南京烤鴨,兒子明成祖遷都北京時順便把老子的烤鴨御廚打包北遷,從京杭大運河北上,南京烤鴨一路順帶被包進了山東的荷葉餅、配大蔥與甜麵醬,混血再創新。



      ◎【細說名店】



      •全日本拉麵情報、典故、口味,從麵身到湯頭,從歷史到特色大剖析!

      從日本拉麵始祖「來來軒」到米其林一星的「Japanese Soba Noodles 蔦」,台灣人熟悉的「一蘭」和「一風堂」,各地厲害拉麵店大盤點:北海道味噌拉麵的創始店札幌「味?三平」、旭川拉麵大賞冠軍老店「梅光軒」;京都拉麵界的活化石「新福菜館」;關東有「青葉系拉麵」、充滿昭和風情的「荻窪拉麵」、引起沾麵風潮的東池袋「大勝軒」、豚骨醬油拉麵的始祖橫檳「吉村家」??。不僅如此,味噌湯頭、W湯頭、動物系湯頭、海鮮類湯頭,低加水麵、捲麵、細麵、直麵、粗麵,拉麵的學問一次說清楚!



      •鼎泰豐的小籠包究竟是哪一級?

      鼎泰豐小籠包的皮其實不是最薄最厲害,但依然可以制霸天下?看老外怎麼用科學方法幫上海與台灣的小籠包打分數、評等級ABC!



      •連鎖店的水餃都難吃?

      一般餃子館的餡料淡而無味,其實好吃的餃子夠鮮美,應該完全不需要佐料,頂多沾醋稍微提點原味。還有一些兼賣的餐廳,像是勺勺客、陸光小館、東北軒等,內餡豐富味道也足,頗為驚喜。



      ◎【食材與風土】



      •辣椒:無辣不歡的四川人,清朝才開始吃辣!

      六千年歷史的辣椒到十九世紀才傳到東亞,以愛吃辣聞名的四川、湖南,晚至清嘉慶年間才開始種辣椒和吃辣,同樣愛吃辣的韓國,則是豐臣秀吉入侵朝鮮時所傳入,也因此把辣椒稱為「倭辛子」。



      •馬鈴薯:大航海時代的寶物

      地表最強的「救窮食物」,足挽救一國飢荒。大航海時代隨著白銀運到了歐洲,將馬鈴薯從古巴帶到英國的人,原來是在電玩遊戲界赫赫有名的海盜船長法蘭西斯.德瑞克!



      ◎【秘製作法】



      •?魚水餃,館子吃不到,在家自己包:

      □□魠魚水餃在家自己做,被鞭神老師認定為一顆25元、水餃界極品的?魚(□□魠魚)水餃,如何從準備蔥薑花椒水開始,內餡的調製到餃子皮筋道的秘訣,樣樣有講究!



      •如何炒好揚州蛋炒飯:

      揚州炒飯是淮揚料理對世界飲食史的重大貢獻,要炒好一盤完美的揚州炒飯可不簡單。配料怎麼抓、蛋液怎麼恰當包裹飯粒?蔥要分三次下才標準?



      •吃麻辣鍋,先看用什麼油?

      重慶火鍋和成都火鍋的對抗,就有如世足賽裡槓起來的英國球迷和愛爾蘭球迷!重慶火鍋用牛油炒鍋底,吃起來味道雄渾醇厚;成都火鍋用菜籽油炒鍋底,吃起來細膩柔和。



      •麻婆豆腐一定要用牛絞肉!

      學四川老鄉正統麻婆豆腐,一定要用郫縣豆瓣醬,絞肉要用牛肉而不是豬肉,才能有酥香口感。豆腐必須先用鹽水煮過,可以吐一些水分、吃進鹽味,並且去除豆腥味。



    推薦人



      美食觀察家 Liz(高?雯)

      「說書Speaking of Books」創辦人 陳建守

      Fika fika咖啡創辦人�北歐烘焙大賽冠軍 陳志煌

      歷史小說家 謝金魚

      台灣文史作家 曹銘宗

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    一、餃子的王道──沒吃過?魚餃,不識真正好餃子

    二、從灌湯包到小籠包──鼎泰豐的皮不是最薄,卻能制霸世界?

    三、吃牛肉麵別急著加酸菜──辣豆瓣與台灣牛肉麵的故事

    四、炸醬麵、熗鍋麵與打滷麵──為什麼台灣人吃軟不吃硬?

    五、刀削麵與貓耳朵──刀夠快,才好吃!山西麵食出高手

    六、蛋炒飯與陽春麵──淮揚料理對世界飲食史的偉大貢獻

    七、乾隆帝與麵線糊──兩百多年前的「至尊版美食評鑑」

    八、蒜泥白肉不能沾醬油膏──看四川、東北、日本的豬肉片料理

    九、紅燒肉千年史──東坡肉是一場不離不棄的愛情

    十、到底是豬腳、蹄膀還是豬肘子──德國的窮人料理,中國的滿漢全席

    十一、中日通吃的麻婆豆腐──是陳建民還是陳麻婆?

    十二、生蠔與蚵仔煎──那些最受各國男性歡迎的牡蠣料理

    十三、鄉愁料理高麗菜捲──從羅馬帝國到台灣,全世界都愛的強悍蔬菜!

    十四、地表最強救窮食物!馬鈴薯料理──海盜、印加人與共產黨都不能沒有土豆

    十五、料理東西軍之炸牛排VS.炸豬排──百年香料與爐火純青的油炸技術

    十六、別在夏天吃鰻魚?──各種日本鰻魚料理的究極吃法

    十七、天皇吃牛肉了!日本洋食史──蛋包飯、咖哩飯、可樂餅、紅酒牛肉飯與漢堡排

    十八、味噌與醬油──黴菌的「美味謀殺案」與日本料理的靈魂

    十九、拉麵的起源,一碗關於善良的故事──從清麵、支那麵到米其林拉麵

    二十、拉麵界的活化石──日本拉麵攻略•關西篇

    二十一、拉麵精品化的奠基地──日本拉麵攻略•關東與東京篇

    二十二、一次搞懂一風堂和一蘭的前世今生──日本拉麵攻略•九州篇

    二十三、讓拉麵改頭換面的味噌與W湯頭──日本拉麵攻略•北海道篇

    二十四、人用豬骨我愛牛!動物系拉麵點兵──日本拉麵攻略•中國與四國篇

    二十五、越共也來賣拉麵?──日本拉麵攻略•東北與中部地方篇

    二十六、唐揚≠炸雞──日本炸雞到底是從哪裡來的?

    二十七、美國南方炸雞──沒有黑奴,就沒有肯德基爺爺

    二十八、鹽酥雞和基輔炸雞──不管是哪國炸雞,都要配啤酒

    二十九、宋朝人吃明朝鴨?──逆向演進的奇葩北京烤鴨

    三十、辣椒傳播史──夜郎國和連大象也瘋狂的涮涮辣

    三十一、麻辣鍋的死對頭PK戰:重慶麻辣V.S.成都鴛鴦

    三十二、哪裡的羊肉最好吃?從羊肉泡饃談到羊肉爐

    三十三、酸菜白肉鍋──戰鬥民族的行軍小火鍋



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