香港二樓書店 > 甜素烘焙實驗室：Vegan的創意純素蛋糕

推薦序

慈祐醫院執行長張瑀芠

　　認識Juile老師一年多了，跟著她學甜點也一年了！這一年讓我見識到什麼是Vegan界的甜點達人。茹素十餘年，雖然常常讚歎台灣的素食又方便又美味，但心中有一絲絲遺憾，為什麼沒有美味又健康的甜點呢？讓我這個吃貨每每看到市面上推出新穎可口的蛋糕甜點，心中抱憾不已。坊間的一些素食甜點，它的賣相激發不出我購買的慾望。而且在我的工作領域上，放在人體上不論吃的、用的，盡可能愈天然愈好。雖然想自己做，但市面上的食譜書卻不完全符合我的想法。

　　後來在Facebook看到「甜素烘焙工作室Sweet Vegan」的貼文，我就好像看到一絲曙光！有機天然且Vegan！很高興看到Juile老師出書，這本《甜素烘培實驗室：Vegan的創意純素蛋糕》對於上過甜素烘焙教室的學生來說，是一本Vegan烘焙的字典。使用的材料和它的特性都解釋的鉅細彌遺，對於我這種除了自己的專業，不想動任何腦筋的人，很容易就上手。而且這本書中的甜點都是目前市面上最夯的甜點，吃素的甜點也可以吃的很流行！

資深女演員譚艾珍

　　你知道麥子的香氣是什麼嗎？當你咬下一口充滿單純麥香氣味的糕餅，那種感覺就像站在麥田旁邊，金色溫暖的陽光灑在身上灑在大地一般??這一點都不誇張哦！這就是我吃了第一口Julie老師的純素糕點的難忘感受，我覺得好的食物是會有畫面的，而且會讓你一直保持這份記憶。

　　我自己在十多年前就思考為什麼西式糕點一定要奶蛋呢？奶蛋濃烈的氣味掩蓋所有的味道，讓你必須靠添加物加重其它材料的滋味，這不是很不健康嗎？我也曾經嘗試不用奶蛋製作糕點，但總是一不成功、不穩定，只好選擇放棄了！當Julie老師帶著她的小帥哥兒子來上「現代心素派」節目製作純素烘焙時，終於讓我吃到沒有奶蛋，卻有食材豐富的天然美味及更營養的糕點。她多年的細心研究成功製作各種純素烘焙，看到帥哥兒子在嬰幼兒時期就避開了許多造成過敏體質的食物，發育的聰明又強壯。我好期待Julie老師可以分享經驗給更多人來製作純素烘焙，讓大家都可以在滿足味蕾的同時，還保持健康的身體！

自序

愛甜食、愛身體也愛地球

　　謹將這本書獻給我的孩子Isaiah，若不是你引領我走向對生命實際付出的道路，我沒有能力或是勇氣走到這裡，謝謝你的選擇，謝謝你來當我的孩子。

　　從只是在廚房做素食料理，到為了孩子一頭栽進烘焙的世界，是一個美麗的開始，而就像詩人泰戈爾說：「至善不獨至，它與一切俱來。」這個美麗同時也伴隨著艱辛；當我翻開一本本的食譜時，發現不論中西式的點心幾乎都加了蛋與奶，我開始思考如果在一週內除了料理外，吃其他的食物也會吃到蛋與奶，這樣長期以來吃到蛋奶的量不會太多嗎？食物的攝取，多與不及都會使人體失去平衡，為了讓孩子在飲食上能均衡，我開始製作純素無蛋奶的點心，甚至也有純素無麩質的點心。

　　初期，我參考一般食譜，製作時捨去蛋、仍保留奶，這時做出來的甜點稍微還可以，後來連奶也不加時，經歷好長一段時間怎麼做都是失敗的。我回過頭去找尋關於蛋或奶在烘焙中的理論基礎，了解蛋與奶在烘焙扮演的角色是什麼，依著蛋跟奶的特性去找尋擁有這些特點的植物。找到相似性功能的植物後，再挑選自然栽種或有機、非基因改造、或低碳足跡、或公平交易等正向能量的食材，使用好的食材，才能充足人體所需的養分，還能同時友善環境。

　　在我開始研究純素甜點時，已經吃素十多年，也深深了解到大部分吃素的人並不是完全有健康的概念，很多吃了素但仍然不健康。而對吃素不了解的人，對素食也有很多的誤解，甚至覺得吃素很枯燥，而寧願繼續過敏。後來正因為我在個人的Facebook上有幾個媽媽和我訂購純素餅乾、鳳梨酥等點心類的品項，發現真的有太多人是過敏才選擇吃素。有些孩子因為對蛋奶或是麩質過敏，所以從來沒有過切蛋糕許願的經驗，甚至上學後學校任何的生日慶祝活動，都只能看著別人歡樂，這對同樣是母親的我來說，是多麼不忍見的事。

　　在我的甜點開始做小量的販售時，同時有很多吃葷食的朋友回饋給我，覺得純素甜點也可以像一般的甜點一樣好吃的人越來越多。這時「或許純素甜點能拉近人跟人之間的距離」的想法在我心中萌芽，甜點繽紛亮麗的形象，能破除素與葷的界線，美麗的糖衣亦能療癒人心。倘若純素甜點能普及，讓更多人了解原來純素甜點是那麼可親又美味，那麼透過教學是最快的散播方式。

　　我認為挑選良好的食材，與製作甜點的同時製作者的心境，能傳遞食物的能量，是製作美味甜點的要素；我希望能透過這本書傳遞更多，從食物的來源理解動物是不是該如此被對待，是不是非得一定要有奶蛋才能滿足，植物的種植是不是友善環境，再製食品是不是真的需要添加物，打破舊有的認知，愛甜食、愛身體也愛地球，讓一道道美味可口的純素甜點悄然的佔據你心中。

前言

　　概念? →主題

　　業主? →食材

　　基地? →模型

　　材料? →原料

　　2017年10月，在我生完女兒Ayla兩個月，回到工作室後張總編來訪，很快的我們對這本書有了共識，製作一本獨一無二的純素烘焙食譜。籌備這本書的同時，讓我將這幾年烘焙的心得做一個完整的審視，同時釐清我創作的思路與起源，以及「如何開始製作一個蛋糕」。

　　回想做室內設計時，空間的創作上總是充滿想像，有流行的Loft工業風、浪漫的法式新古典、摩登現代風，強調地域的地中海希臘風、日式極簡風、美式田園風、南洋渡假風……，不同的風格在不同的基地，會有不一樣的呈現。但風格的確立卻是一個空間的靈魂，即使在不同空間中，仍能明確的感知，這個空間要傳達的氛圍。以經典的瑪德蓮蛋糕而言，即是有一個準確的樣子，需要使用瑪德蓮模型才能製作，如咕咕霍夫、荷蘭鬆餅、瑞士捲蛋糕、戚風蛋糕，皆是需要一個既定模型製作，即使已經調整成純素版本，只要呈現這類蛋糕就必須是它原本的名稱。而像法式草莓蛋糕、布朗尼、克拉夫提、反轉蛋糕、紐約起司蛋糕、千層蛋糕、提拉米蘇等等，即是有其固定的組合、作法，或是呈現的方式，在這樣條件以下才能稱之。這也是特定風格的呈現，有獨特的概念，即使更換了容器，或是變化條件以外的方式，依舊脫離不了原始的風貌。空間的設計上這是有一個明確的概念方向，或有固定的基地範圍為創作的起點，之後再依概念下製作變化各種口味，有這樣概念的蛋糕，我稱為有「主題」的蛋糕。

　　我喜歡選擇當季產出的食材，依蔬果的特性製作適合的甜點，桶柑、檸檬、無花果、桑椹、百香果、芒果、南瓜、洛神花、番茄……，不同的食材有不同的風味、質地。在製作成甜點時，需考量食材的狀態，製作成合適的甜點，以這樣的角度出發，即是需要滿足期待的「業主」。每個案子的業主都有對空間機能的需求，或者說是堅持，訴說著對基地的想像。像是哪邊想要客廳、餐廳或臥室，想要什麼風格、不要什麼造型等等，試著表達想像的未來。而在食材運用中有適合作成奶油、慕斯這種滑嫩口感的，也有適合做成蛋糕體，或是需要獨立出來讓其他條件來烘托的。但不同季節的蔬果有不同的限制，以食材為首要考量的甜點，即是將「業主」的想像徹底落實。

　　在以「基地」為發想的甜點，除了已經涵括在概念內的甜點以外，仍有許多像方形中空模、半球型模、杯子模等，並沒有特殊既定的甜點名稱。純粹以模型為基礎，再另外融入適合的食材、材料，是在有限的基地條件下，創作獨特風格的甜點。

　　探尋優質的原料一直是我做烘焙的初衷之一，對應空間設計上，總是選用質感最好的石材，做客廳的地材；最受注目的燈具，吊掛在餐桌的上方；最抗汙的板材做為廚房的櫥櫃；而最防蟲、防潮的木料作床架、衣櫃，用最好的材料逐步建構起一個品質良好的空間。為了選擇優質的原料，找到令人安心的可可粉，購遍市面上所有的公平交易可可粉；為了做出經過高溫烘烤香氣，仍可以保留玫瑰香氣的甜點，試遍有機可食玫瑰花、有機可食玫瑰花純露、有機可食玫瑰精油，並試了許多品種；為了找到經過高溫烘烤不變色的抹茶粉，從台灣到京都幾乎任何一牌的抹茶粉都買回來。這些原料經過一次又一次實驗，製作出無可取代色澤完美、香氣撲鼻的甜點，找到最珍貴的材料，是甜點成功的關鍵！

　　設計的過程中「概念」、「業主」、「基地」、「材料」往往是交織融合的，在多重條件下完成一個獨一無二的作品。同時以模型、食材為主軸設計的「焦糖香蕉球」、「一整顆無花果蛋糕」、「金棗紅藜杯子蛋糕」、「莓果多酚杯糕」、「紅蘿蔔戚風蛋糕」；用主題、食材、模型為主軸設計的「鳳梨反轉蛋糕」；以主題、模型、原料為主軸設計的「珍珠奶茶咕咕霍夫」；以食材、原料為主軸設計的「板栗米蛋糕」、「烤桑葚乳酪蛋糕」；以及主題、食材為主軸設計的「法式草莓蛋糕」、「香椿素燥芋香紫薯瑞士捲」、「柚香核桃布朗尼」、「花生山型蛋糕」、「洛神花千層蛋糕」。在這本書中的每一道甜點，都是在思考主題、食材、模型、原料後而研發誕生。這樣的設計脈絡下每一個都有其代表的獨特性，即使是從原始的配方轉換成純素配方，仍不失經典雋永。

　　工作室成立這段時間以來有不少學生、客戶希望我能夠出食譜書，這本書在我設計想法的框架下呈現。總共30個獨特配方的密技，簡化許多繁雜的原理，用淺顯易懂的流程，記錄每個關鍵的步驟。

　　這是一本純素烘焙的專書，你可以盡情地翻閱它、理解它，並使用它，相信這是一本可以給你美好記憶的書。

?