008餃子外皮的製作

010餃子內餡的基本調拌方法

豬肉餡、雞肉餡、牛肉餡

013包餃子的重點

013煮餃子的重點

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餃子餡料

014豬肉白菜餡

015蝦仁韭黃餡

016白蘿蔔干貝餡

017胡瓜豬肉餡

018四季豆豬肉餡

019韓國泡菜餡

020紅油小餃

021酸白菜餃子餡

022青椒雞肉餡

023小黃瓜豬肉餡

024菜豆豬肉餡

025黃魚餃子餡

026三鮮餃子餡

027明蝦餃子餡

028蝦仁蒸餃餡

029鮮魷餃子餡

030鮮貝絲瓜蒸餃

031鮮菇豆皮餡

032三丁餡料

033廣東蝦餃

034青江菜蝦仁餡

035雞肉芹菜餡

036低卡健康餃

037南瓜雞肉餡

038冬瓜雞肉餡

039雞肉洋菇餡

040牛肉芹菜餡

041番茄牛肉餡

042茴香牛肉餡

043芹菜素蒸餃

044花素蒸餃

045香椿素肉餡

046高麗菜油條餡

047茼蒿餡

048雪裡紅餡

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包子餡料

050發麵麵糰、燙麵麵糰

051四季豆包子

052酸白菜包子

053脆筍酸菜包

054梅乾菜肉包

055素菜包子

056小籠包

058菜肉大包

059蟹粉小籠

060辣味鮮肉包

061雞肉白菜包

062小白菜素包

063菜脯粿

064韭菜水煎包

065雞肉臘腸包

066廣式生肉包

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餛飩

068蝦肉餛飩

070薺菜餛飩

071菜肉餛飩

072鮮蝦雲吞

073三鮮雞肉餛飩

074溫州餛飩

075紅油炒手

079扁食

077炸餛飩

078牛肉脆捲

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燒賣

080蝦仁燒賣

081糯米燒賣

082台式燒賣

086翡翠燒賣

084XO醬雙鮮燒賣

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餅類餡料

【淋餅】

086淋餅的做法

087蝦仁雞肉淋餅

088素什錦淋餅

089蘿蔔絲淋餅

090鮪魚山藥淋餅

091馬鈴薯沙拉淋餅

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【餡餅】

092牛肉餡餅

093花素餡餅

094洋蔥餡餅

095蘿蔔絲餡餅

096紅豆餡餅

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【盒子】

097韭菜盒子

098豆腐盒子

099鮭魚盒子

100番茄海鮮盒子

101義式起司熱狗袋餅

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【春捲】

102芹菜高麗菜春捲

103三鮮春捲

104廣式炸春捲

105韭黃肉絲春捲

106生財脆肉捲

107蚵仔春捲

108咖哩海鮮餡

109素春捲

110北方春餅

112台式潤餅

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【酥皮】

114叉燒餡

115肉桂蘋果餡

116蔓越梅松子餡

117咖哩角

118雞肉派

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【甜點餡料】

120草莓餡

121豆沙餡兩式

122棗泥餡

123芝麻餡

124蓮蓉餡

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序



　　從小家裡就常吃餃子、包子、盒子一類的麵食，奶奶常常換著花樣包各種餡料的餃子，老人家很節省，在包明蝦餃子時，只包給爺爺和爸爸吃，把切成塊的明蝦放在上面，煮熟了之後，餃子皮底下泛著明蝦的紅，爸爸還會夾幾個給我們，在印象中那明蝦餃子真是人間美味啊！



　　而最令人期待的就是每年除夕夜12點整，也就是子時要吃的餃子，叫「發子元寶」，雖是很普通的白菜蝦米豬肉餡，但是因為餃子裡包了錢（小銅板）、年糕、紅棗、和糖，吃到的人可以找爸爸換紅包，因此大家在下筷子夾餃子之前，都睜大雙眼，仔細觀察餃子的外型，有沒有不一樣的地方，但是媽媽包餃子的技術實在太好了，整粒紅棗包在餃子裡都看不出差別，大大胖胖的餃子裡反而都是肉餡，在全家歡笑中，迎接新的一年。



　　記憶中最吃不下的餃子，是結婚當天離家之前吃的，依老家的規矩，「上馬的餃子，下馬的麵」，新娘離家出門前也是要吃餃子的，含著眼淚吃下媽媽手上夾著的餃子，心中五味雜陳。



　　餃子，在我心中藏著許多不同的滋味，對餃子的感情也特別深，許久以來一直想寫一本介紹好吃餃子餡料的食譜，結果寫著寫著，又包括了我喜歡的包子、餛飩、春捲、盒子的餡料，就變成這本「100種美味餡料的中式麵食」啦！



　　餡料，依著外皮不同的特性和烹煮時用的不同方法而有差別，也就是要包餃子或包子或餛飩、餡餅是不同的，例如，做燒賣的餡料就不能打水，因為燒賣皮薄而蒸好後要挺立，和餃子要求餡料咬下去要有湯汁，因此肉餡打水是很重要的功夫，這兩者就大不相同。



　　這本食譜包括了35種餃子餡料，15種包子，餛飩和春捲各10種，燒賣、淋餅、餡餅、盒子、酥皮類和甜的餡料各5種，雖然我覺得100種餡料已經很多了，但是想起小時後看奶奶調餃子餡時，只要聞一聞就知道夠不夠鹹、味道好不好，讓我深深覺得有真功夫的人是深藏不露的，所以我相信讀者朋友們也還會有自己的獨家配方，希望您也能讓我分享。

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