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100種美味餡料的中式麵食

100種美味餡料的中式麵食

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9789869662123
程安琪
食為天文創有限公司
2018年8月03日
116.00  元
HK$ 98.6
省下 $17.4
 
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ISBN:9789869662123
  • 叢書系列:名家廚房
  • 規格:平裝 / 128頁 / 21 x 25.5 cm / 普通級
    名家廚房


  • 飲食 > 食譜 > 麵食











    好吃包起來,美味藏不住!

    餃子、包子、餛飩、春捲、燒賣、淋餅、盒子和酥皮類……

    共100種美味餡料中式麵食,依次收錄。



      您將驚奇的發現,雖然都是餡料,卻依著外皮不同的特性和烹煮時用的不同方法而有差別,想要發現餡料更多不同的用法嗎?書中扎實詳細的小步驟圖,讓您一看就可做出美好滋味。

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    008餃子外皮的製作

    010餃子內餡的基本調拌方法

    豬肉餡、雞肉餡、牛肉餡

    013包餃子的重點

    013煮餃子的重點

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    餃子餡料

    014豬肉白菜餡

    015蝦仁韭黃餡

    016白蘿蔔干貝餡

    017胡瓜豬肉餡

    018四季豆豬肉餡

    019韓國泡菜餡

    020紅油小餃

    021酸白菜餃子餡

    022青椒雞肉餡

    023小黃瓜豬肉餡

    024菜豆豬肉餡

    025黃魚餃子餡

    026三鮮餃子餡

    027明蝦餃子餡

    028蝦仁蒸餃餡

    029鮮魷餃子餡

    030鮮貝絲瓜蒸餃

    031鮮菇豆皮餡

    032三丁餡料

    033廣東蝦餃

    034青江菜蝦仁餡

    035雞肉芹菜餡

    036低卡健康餃

    037南瓜雞肉餡

    038冬瓜雞肉餡

    039雞肉洋菇餡

    040牛肉芹菜餡

    041番茄牛肉餡

    042茴香牛肉餡

    043芹菜素蒸餃

    044花素蒸餃

    045香椿素肉餡

    046高麗菜油條餡

    047茼蒿餡

    048雪裡紅餡

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    包子餡料

    050發麵麵糰、燙麵麵糰

    051四季豆包子

    052酸白菜包子

    053脆筍酸菜包

    054梅乾菜肉包

    055素菜包子

    056小籠包

    058菜肉大包

    059蟹粉小籠

    060辣味鮮肉包

    061雞肉白菜包

    062小白菜素包

    063菜脯粿

    064韭菜水煎包

    065雞肉臘腸包

    066廣式生肉包

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    餛飩

    068蝦肉餛飩

    070薺菜餛飩

    071菜肉餛飩

    072鮮蝦雲吞

    073三鮮雞肉餛飩

    074溫州餛飩

    075紅油炒手

    079扁食

    077炸餛飩

    078牛肉脆捲

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    燒賣

    080蝦仁燒賣

    081糯米燒賣

    082台式燒賣

    086翡翠燒賣

    084XO醬雙鮮燒賣

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    餅類餡料

    【淋餅】


    086淋餅的做法

    087蝦仁雞肉淋餅

    088素什錦淋餅

    089蘿蔔絲淋餅

    090鮪魚山藥淋餅

    091馬鈴薯沙拉淋餅

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    【餡餅】

    092牛肉餡餅

    093花素餡餅

    094洋蔥餡餅

    095蘿蔔絲餡餅

    096紅豆餡餅

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    【盒子】

    097韭菜盒子

    098豆腐盒子

    099鮭魚盒子

    100番茄海鮮盒子

    101義式起司熱狗袋餅

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    【春捲】

    102芹菜高麗菜春捲

    103三鮮春捲

    104廣式炸春捲

    105韭黃肉絲春捲

    106生財脆肉捲

    107蚵仔春捲

    108咖哩海鮮餡

    109素春捲

    110北方春餅

    112台式潤餅

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    【酥皮】

    114叉燒餡

    115肉桂蘋果餡

    116蔓越梅松子餡

    117咖哩角

    118雞肉派

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    【甜點餡料】

    120草莓餡

    121豆沙餡兩式

    122棗泥餡

    123芝麻餡

    124蓮蓉餡

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      從小家裡就常吃餃子、包子、盒子一類的麵食,奶奶常常換著花樣包各種餡料的餃子,老人家很節省,在包明蝦餃子時,只包給爺爺和爸爸吃,把切成塊的明蝦放在上面,煮熟了之後,餃子皮底下泛著明蝦的紅,爸爸還會夾幾個給我們,在印象中那明蝦餃子真是人間美味啊!



      而最令人期待的就是每年除夕夜12點整,也就是子時要吃的餃子,叫「發子元寶」,雖是很普通的白菜蝦米豬肉餡,但是因為餃子裡包了錢(小銅板)、年糕、紅棗、和糖,吃到的人可以找爸爸換紅包,因此大家在下筷子夾餃子之前,都睜大雙眼,仔細觀察餃子的外型,有沒有不一樣的地方,但是媽媽包餃子的技術實在太好了,整粒紅棗包在餃子裡都看不出差別,大大胖胖的餃子裡反而都是肉餡,在全家歡笑中,迎接新的一年。



      記憶中最吃不下的餃子,是結婚當天離家之前吃的,依老家的規矩,「上馬的餃子,下馬的麵」,新娘離家出門前也是要吃餃子的,含著眼淚吃下媽媽手上夾著的餃子,心中五味雜陳。



      餃子,在我心中藏著許多不同的滋味,對餃子的感情也特別深,許久以來一直想寫一本介紹好吃餃子餡料的食譜,結果寫著寫著,又包括了我喜歡的包子、餛飩、春捲、盒子的餡料,就變成這本「100種美味餡料的中式麵食」啦!



      餡料,依著外皮不同的特性和烹煮時用的不同方法而有差別,也就是要包餃子或包子或餛飩、餡餅是不同的,例如,做燒賣的餡料就不能打水,因為燒賣皮薄而蒸好後要挺立,和餃子要求餡料咬下去要有湯汁,因此肉餡打水是很重要的功夫,這兩者就大不相同。



      這本食譜包括了35種餃子餡料,15種包子,餛飩和春捲各10種,燒賣、淋餅、餡餅、盒子、酥皮類和甜的餡料各5種,雖然我覺得100種餡料已經很多了,但是想起小時後看奶奶調餃子餡時,只要聞一聞就知道夠不夠鹹、味道好不好,讓我深深覺得有真功夫的人是深藏不露的,所以我相信讀者朋友們也還會有自己的獨家配方,希望您也能讓我分享。

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    其 他 著 作
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    3. 100種美味餡料的中式麵食(增訂版)
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    7. 過年囉!歡喜團圓做年菜
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    23. 100道美味肉料理:烤、炒、滷、炸,快速上桌!
    24. 100道美味肉料理:烤、炒、滷、炸,快速上桌!
    25. 安琪老師的24堂課Ⅳ(19-24堂課)
    26. 安琪老師的24堂課Ⅳ(19-24堂課) (3片DVD盒裝)
    27. 安琪老師的24堂課Ⅳ(19-24堂課) (書+3片DVD盒裝)
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    31. 安琪老師的24堂課III (13-18堂課) (3片DVD盒裝)
    32. 安琪老師的24堂課 III (13-18堂課) (書+3片DVD盒裝)
    33. 安琪老師的24堂課III (13-18)堂課(附DVD)
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    37. 在家做醃菜&泡菜
    38. 安琪老師的24堂課II (7-12)堂課 (3片DVD盒裝)
    39. 安琪老師的24堂課II (7-12)堂課 (書+3片DVD盒裝)
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    73. 家傳菜
    74. 第一時間快速上桌:滷菜
    75. 絞肉當家
    76. 好想吃碗麵
    77. 就是愛吃蛋
    78. 64種鹼性食物讓你遠離文明病
    79. 醬好才能輕鬆煮
    80. 燒一手好菜
    81. 省錢、健康又美味的三菜一湯
    82. 新手料理
    83. 愛吃豆腐
    84. 健康好幫手之大蒜與洋蔥
    85. 家家鍋中有隻雞
    86. 醃菜與泡菜
    87. 在家做西餐
    88. 蒸的清爽
    89. 熱炒
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    97. 精緻家常菜
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    99. 韓式家常菜
    100. 培梅精緻家常菜﹝中英對照﹞