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寺井則彥「味之美學」:PATISSERIE AIGRE DOUCE:名店配方,風味、口感、層次的組合發想與原理

寺井則彥「味之美學」:PATISSERIE

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9789869620512
寺井則彥
王雪雯
大境
2018年8月24日
433.00  元
HK$ 368.05
省下 $64.95
 
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ISBN:9789869620512
  • 叢書系列:MASTER系列
  • 規格:精裝 / 248頁 / 22 x 27 cm / 普通級
    MASTER系列


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點











    寺井則彥大師唯一著作!各地糕點師引頸期盼

    日本名店PATISSERIE AIGRE DOUCE配方全公開!

    詳細分解列舉每一道甜點的美味構成,跳脫配方學習「絕對味覺」

    皮耶艾曼Pierre Herme�Relais Desserts榮譽會長撰文推薦

    亞馬遜5星好評★★★★★



      收藏寺井則彥大師的「絕對味覺」!



      本書以三大類甜點為題,詳盡解說寺井則彥大師在創造口味時的想法,並以實例具體說明。在關注配方或作法前,寺井大師希望大家能瞭解更重要的「原理」。為什麼選擇這個局部或組合?為什麼選擇這個做法?如何加深味道的層次感,如何掌控?這些甜點師獨特的理論或用心,都隱藏在甜點的本質中。首先必須理解甜點的全貌與風味、口感、層次的組合發想與原理的重點,才去瞭解配方與操作法,就能明確掌握創造美味時所需要的絕竅。



      寺井則彥大師指出:將料理書(即配方)比喻為樂譜,料理師傅比喻為演奏家,製作者不同會大大的影響成品,配方僅為遵循的基準。例如:配方寫著「草莓」,一般書中幾乎不會提到是哪種草莓,或想呈現什麼樣的滋味?就像是省略了最重要的重點。其實絕竅不是數字或程序,而是製作者營造滋味的手感與想法…等。並非照著配方照本宣科,而是要從配方中學會滋味的組成與製作,並與時俱進,這才是應該追求的美味創造方式。



      書中的糕點包括:



      ★基本甜點:卡酥來特Cassolette、麥香布丁Creme d’orge、草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、蘋果凍派Terrine aux Pommes、千層派Mille-Feuille、雪人馬卡龍YUKIDARUMA...

      ★特殊甜點:閃電提拉米蘇Eclair au Tiramisu、象牙白巧克力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraibe、柔情Tendre、皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer…

      ★多層蛋糕:巧克力國王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges、紅寶石Rubis、覆盆子之心C?ur Framboise…

      ★關於美味:「絕對味覺」�擺脫配方迷思、臨機應變創造美味、掌握口味的輕與重/美味的「香氣」、真正的滋味與想像中的滋味、品嚐過程也是成就美味的一個部分…



      口味乃根據記憶而生。自幼年時一路品嚐過的滋味、覺得耳目一新的滋味、自己料理的滋味,許許多多的舌尖體驗都累積於記憶的抽屜裡。即使專業職人,也無法呈現出超越記憶的滋味。因此職人必須致力維持感覺清晰靈敏,將多樣化的滋味浸潤於一身。在這過程中所建構起判斷「美味」的主要能力,就彷彿音樂世界裡提到的「絕對音感」,寺井則彥大師稱之為「絕對味覺」。本書以PATISSERIE AIGRE DOUCE配方,詳細分解列舉每一道甜點的美味構成因素,不僅值得甜點愛好者收藏,更是專業甜點師傅們的索驥與指引。

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    005? 前言

    008製作甜點的道具



    第1章 基本甜點

    014奶油泡芙Choux a la Creme

    019卡酥來特Cassolette

    023焦糖布丁Creme Caramel

    027麥香布丁Creme d’orge

    031巧克力布丁Creme Chocolat

    036草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise

    042悲慘世界Miserable

    047香緹乳酪蛋糕Chantilly Formage

    054草莓塔Tarte aux Fraises

    060蘋果凍派Terrine aux Pommes

    066栗子火炬Torche aux Marrons

    072皇家栗子派Rois de Marron

    078千層派Mille-Feuille

    085草莓大黃巧酥Chausson

    089雪人馬卡龍YUKIDARUMA

    094覆盆子馬卡龍花Fleur Framboise

    098異國椰香布丁Creme de Coco

    102蜜桃梅爾芭杯Verrine Peche Melba



    第2章 特殊甜點

    118閃電提拉米蘇Eclair au Tiramisu

    124椰香蛋糕卷Rouleau a la Noix de Coco

    130榛果蛋糕Noisettine

    136象牙白巧克力蛋糕Ivoirine

    142榛果咖啡蛋糕Cafe Noisettes

    148洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons

    154加勒比Caraibe

    161椰子草莓蛋糕Coco Fraise

    168草莓夏洛特Charlotte Fraises

    176柔情Tendre

    183黑森林開心果蛋糕Foret-Noire a la Pistache

    190洋茴香咖啡蛋糕Cafe Anis

    197皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer

    205微醺紅酒薩瓦蘭Savarin au Vin Rouge

    211香橙巧克力杯Verrine au Chocolat Orange



    第3章 多層蛋糕

    221巧克力國王派Galette des Rois au Chocolat

    226柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges

    231紅寶石Rubis

    107基本的組合配方

    174關於巧克力



    法國甜點? 關於美味

    010「絕對味覺」�擺脫配方迷思

    035臨機應變創造美味

    077掌握口味的輕與重/美味的「香氣」

    114真正的滋味與想像中的滋味

    129外觀與滋味

    196看書學創造美味

    217甜點師是幕後工作者

    220品嚐過程也是成就美味的1個部分

    241團隊的力量

    242索引

    245用語解說

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    推薦序



      親愛的則彥,?? ?



      「好東西,源自於絕佳的材料」這是經歷法國修練的優秀日本甜點師則彥的信念。



      則彥扮演甜點創作者角色,在法國Relais Desserts即以小蛋糕博得廣大支持,真不得不讚許那無一不取悅舌尖的好滋味。他對<美味>此般全神貫注的堅持,正是成就東京創店成功的一大要素。



      在此謹祝福十年多來,深受Relais Desserts夥伴們喜愛,率直、有能力、才華洋溢的則彥,於公於私都能獲得不凡的成就!


    傑哈班瓦Gerard Bannwarth

    Patisserie《Jacques》

    Relais Desserts榮譽會長




    其 他 著 作