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大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常


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9789864084258
Gather 四合院 徐永年 陳嘉宏
麥浩斯
2018年10月20日
160.00  元
HK$ 128
省下 $32
 
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ISBN:9789864084258
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 208頁 / 23 x 17 x 1.52 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
    TASTE


  • 飲食 > 食譜 > 醬料製作











    釀完酒後,下一步,讓我們來釀醋。



    食醋發酵,在古代最早是釀酒受細菌污染的結果,即所謂「酒酸變醋」。

    因此醋酸發酵的歷史幾乎與釀酒一樣悠久,可以追溯至一萬年前。



    一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段,首先為酒精發酵:利用適當的酵母,使含碳水化合物(糖、澱粉)的液體轉化成酒精和二氧化碳等產物。第二階段即為醋酸發酵:酒精在適當的條件下,於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。總言之,釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。



    來做個實驗:兩甕待釀醋,其中一甕加入醋種,另一甕則開蓋,自行抓空氣中的醋酸菌,兩甕成醋,各有巧妙。或者,選同一品種的蘋果釀酒、釀醋,因為環境、照料方式都會影響到釀品成味,你會發現,原來情緒也是發酵的風土,發酵成食的過程,恰能揉入每個人獨有的風土。



    發酵之所以迷人,值得深究,正因為與生活如此息息相關。





    【本書特色】

    *從食醋的科學、釀造到應用,以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣,讓釀造科普變簡單。

    *醋不僅是日常必備調味,蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用…,利用不同的材料組合,發掘更多品嚐醋的好方法。

    *酒、醋的關係是什麼?康普茶是醋還是茶?以醋膜為醋種,就能生醋不息?烏醋要怎麼做?由酒到醋的釀造鏈上,有好多為什麼書中將帶你一一探究發酵醋知識。


     





    第一章? 將醋就醋:醋的文化及發酵原理


    第一節???? 醋醋生機


    一、臺灣食醋風潮


    二、食醋益處


    三、四合院的精神


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    第二節???? 醋,及其發酵原理


    一、醋的定義


    二、醋的發酵原理


    三、原物料與發酵途徑及原理


    四、乳酸、醋酸與萄糖糖酸


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    第三節???? 醋醋是關鍵


    一、Scoby


    二、發酵醋


    三、浸泡醋


    四、滅菌


    五、釀醋工具


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    Box 酒、醋、酵素與酒醋盡失


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    第二章? 醋的發酵途徑與關鍵


    第一節???? 空氣中的落菌


    一、釀醋,難也不難


    二、探險風土家:落菌釀醋


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    第二節???? 菌落:菌成的醋膜村落


    一、Scoby


    二、培養Scoby


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    第三節???? 尋培醋母


    一、尋找活醋母


    二、活醋母釀醋


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    Box 固體與液體釀造醋


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    第三章? 芬芳的手釀醋:果醋與米醋、康普茶


    釀做提醒


    第一節??? 宜人果醋


    一、果實示範


    二、果汁示範


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    第二節??? 米醋


    一、米酒


    二、米酒釀米醋示範


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    第三節??? 以茶為醋:康普茶


    康普茶怎麼做


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    Box 成酒為醋


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    第四章? 醋的日常


    第一節??? 味的饗宴


    第二節??? 萃色取味


    第三節??? 發酵酸種


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    Box 醋飲食譜


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    附錄食醋的迷思Q&A






    其 他 著 作