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本味典藏:經典家常菜60道

本味典藏:經典家常菜60道

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9789868170100
曾良泉
?玥文化
2018年10月08日
167.00  元
HK$ 141.95
省下 $25.05
 
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ISBN:9789868170100
  • 叢書系列:大師系列Master
  • 規格:平裝 / 256頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    大師系列Master


  • 飲食 > 食譜 > 名廚

















      1.?? ?30年金牌主廚究極調味,創造本味傳承的經典家常味



      「什麼樣的菜好吃?什麼樣的菜美味?」對於金牌主廚曾良泉而言,味道是最主觀的事情。同樣是一道菜,有的味道死鹹、死甜,有的味道鮮活而富層次。這些料理的致命差異,取決於味覺上的和諧度與滑順度。讓主廚用30年功夫帶你調味,不藏私地分享私房調味秘訣,手把手教你用精準調味帶出食物本身的口感,締造究極經典家常味。



      2.?? ?揭密世界金牌賞主廚的料理心法



      你是不是經常開著網路食譜做菜,菜餚卻總是不到味?又或是花了一整晚的時間卻做出口感不對的料理?主廚用30年經歷,告訴你「上廚秘訣」!並非瞎忙,而是透過清晰易懂的食譜教學,一步步帶你穩妥做出「剛剛好」的經典美味。



      不必過於苛求自己──不懂挑選食材?主廚帶你分辨各種食材的新鮮度。刀工不行?附贈主廚貼心秘訣,讓你簡單處理好食材。等到熟悉料理,就能自由依喜好變化,用最舒服的方式,做出專屬於你家的獨特本味。



      3.?? ?金牌主廚曾良泉&鍋具達人陳倬堅,教你用對器具煮出一桌好料



      美食,除了取決於配方比例、烹調方式外,也與器具大大相關!金牌主廚與鍋具達人特別合作的限定企劃,教你每道料理應該搭配何種鍋具,煮出色、香、味俱全的家常美味。



      所謂「適材適用」,書中特別教你如何挑選、使用各種鍋具,也提出簡便的替代方案。用合適的鍋具,就能向食物借油、借水,用最簡單的方式完成兼顧健康與口腹的不可思議美味。



    本書特色



      他,是世界金牌賞名廚,也是知名廚藝教室人氣首席名師

      亞太十大名廚曾良泉,入廚30年,鍋灶爐火間究食本味

      這是他的《本味典藏》食譜集-嚴選60道經典家常菜

      典藏食譜企劃重磅登場!




      法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大名廚,廣獲國內外肯定的世界金牌賞主廚──曾良泉,迄今入廚已有30年光陰。在享譽盛名的背後,是長期以嚴謹、傳承、勤敬的心態面對料理的訓練和要求,追求在料理餐飲更精進的專業。一道道練上千次百回的菜餚,鍋灶爐火間,造就絕非偶然、紮實深厚的純青功夫。



      家,是安身之所,也是每個人出外的起點。



      家的味道,從料理的酸甜苦辣,停留在五感味蕾。菜餚的暖、香、柔、順,滿足的不僅是口腹,更溫柔了生活帶給我們的生命經驗。



      作為《本味典藏》首部曲,60道家常菜是生活之本的「味」,是家的「味」,是食材與中式料理菜系上的「本味」,餐食之間,日日味覺豐景,日日溫暖饗食。



    名人推薦



      (依照姓名筆劃排序)


      均岱鍋具Kitchen Spring 總經理�陳倬堅

      手繹廚藝團隊 & 班尼食夫

    ?


     





    推薦序

    | 堅持完美,精準到「味」-31年鍋具狂熱份子 陳倬堅

    | 最強家政婦之五星級家常菜-手繹廚藝團隊 & 班尼食夫



    自序 Preface

    前言Introduction



    Chapter1 本味的基礎

    「器」的講究,造就美味-鍋具達人教你挑鍋、養鍋密技

    向主廚請益-那些廚師忘了說、而你總是學不會的料理密技



    Chapter 2雞鴨料理? Poultry? 9

    1.?? ?冰糖醬鴨

    2.?? ?左宗棠雞

    3.?? ?一品花雕雞

    4.?? ?塔香三杯雞

    5.?? ?鄉巴佬炒雞

    6.?? ?春川辣炒雞

    7.?? ?茶香燻雞

    8.?? ?韓式炸雞

    9.?? ?韓國人蔘糯米雞湯



    Chapter3豬肉料理?? Pork? 24

    1.?? ?生爆回鍋肉

    2.?? ?水晶蒼蠅頭

    3.?? ?紅蔥煨肋排

    4.?? ?孜然排骨

    5.?? ?無錫排骨

    6.?? ?豉汁蒸排骨

    7.?? ?花生滷豬腳

    8.?? ?萬巒豬腳

    9.?? ?紅燒元蹄

    10.?? ?魚香元蹄

    11.?? ?清燉獅子頭

    12.?? ?紅燒獅子頭

    13.?? ?上海本幫紅燒肉

    14.?? ?子排苦瓜封

    15.?? ?手工瓜仔肉

    16.?? ?福菜扣肉

    17.?? ?客家炆焢肉

    18.?? ?蘇杭東坡肉

    19.?? ?五更腸旺

    20.?? ?古早味油飯

    21.?? ?麻婆豆腐

    22.?? ?彭家豆腐

    23.?? ?廣東皮蛋瘦肉粥

    24.?? ?玫瑰白菜肉片鍋



    Chapter3牛肉料理? Beef? 4

    1.?? ?茄汁牛腩

    2.?? ?川味牛肉麵

    3.?? ?紅酒燉牛肉

    4.?? ?清湯牛腩



    Chapter4海鮮料理 Seafood? 10

    1.?? ?魷魚螺肉蒜

    2.?? ?奶油螃蟹

    3.?? ?青蒜豆豉炒鮮蚵

    4.?? ?白鯧芋頭米粉鍋

    5.?? ?泰北鮮蝦粉絲煲

    6.?? ?紅燒黃魚

    7.?? ?西湖醋魚

    8.?? ?酸湯魚

    9.?? ?砂鍋魚頭

    10.?? ?蟹黃豆腐



    Chapter 5 蔬食料理? Vegetable? 5

    1.?? ?油燜苦瓜

    2.?? ?高麗菜冬瓜封

    3.?? ?芋簽粿

    4.?? ?乾煸四季豆

    5.?? ?四喜烤麩



    Chapter6 家常滷味 Braised Dishes? 9

    滷味的關鍵在於「滷汁」

    1.?? ?滷牛腱

    2.?? ?滷牛腱變化食譜-京醬烙餅捲

    3.?? ?滷豬肚

    4.?? ?豬肚變化食譜-紅油肚絲

    5.?? ?滷大腸

    6.?? ?大腸變化食譜-酥炸肥腸

    7.?? ?滷豆乾海帶

    8.?? ?滷雞腿

    9.?? ?雞腿變化食譜-鮮蔬拌雞絲





    推薦序1



    堅持完美,精準到「味」-一探曾良泉的美味祕訣




      無所不能的神人級廚藝



      很榮幸受邀為曾師傅寫序,也想藉由這篇序文聊聊我眼中這位世界金牌賞主廚-曾良泉。一直以來曾主廚給我的印象多半是沉默、專業、不多話,但只要聊起料理相關主題,就好像觸動了開關,不管是什麼疑難雜症總能打開話匣子侃侃而談。



      料理分享活動時,當色香味的人氣菜一端上百貨專櫃的活動桌,撲鼻而至的香氣,讓人不由自主地靠過去,圍繞著曾師傅與他的料理,熱切地探詢藏在料理中的美味祕訣。活動場愈熱絡,預約報名愈踴躍,甚至常常一位難求,跟著旁邊圍繞的人群連站位都甘願,然後你常常會聽到真心地讚嘆:「好好吃!怎麼做的?回家自己下廚做也可以這麼美味嗎?」



      是的,只要跟著曾師傅學,川、湘、江浙、法式、韓式、泰式、台菜……各式料理應有盡有。不管你曾經在人氣名店嘗過何種料理,只要你預約得到曾師傅的課程,你就能將他入廚30年的美味祕訣盡納囊中。當然,因為我是鍋具狂熱份子,為人作序之外還是要老王賣瓜一下,「好廚藝」當然少不了「好鍋具」,相輔相成,料理自然無難事。



      狂人 × 神人= 一鍋銷魂美味



      雖然我是平日潛在深水底註的「鍋具狂熱份子」,從不輕易推薦。但我對鍋具的熱愛,正如曾師傅對於料理的完美癖,不是自己認為最好的,不會端上檯面。創立「均岱鍋具」註2一轉眼也已31年,從引進第一只鍋至今日,談起「鍋」, 31年來我始終如一,對於自己熱愛的事物,完全沒有一絲一毫猶疑。經過這些年,我更加確信,一只好鍋能挽救一個家庭的餐敘時光,一道可口的佳餚也可以凝聚家人情感。當然,找到了一只好鍋,也需要一個懂得用它的人,才能創造加乘效果。



      我是在一個活動場合遇見曾師傅,他給我的強烈印象始終揮之不去。同事口中伴隨而來的讚美聲不斷,我心中暗忖:「真有這麼神嗎?有必要這麼誇張嗎?」因為工作需要,我常需要各地奔波。我自忖雖不是美食家,也一定是美食至上的饕客,什麼樣的名店沒去過!什麼樣的美味沒嘗過!當時我只覺得可能是同事在表達上誇大其辭。



      直到偶然的機會下,貼心的同事端來一盤曾師傅的料理要我嘗嘗。



      「好吧!就吃吃看。」抱著姑且一試的心態準備吐槽註2,這一嘗,豈料一試成主顧,連端來已經涼掉的菜,居然仍保有它的「菜格」,一樣好吃。我才恍然明白,原來大家口中的「大師」,真是實至名歸。



      基於曾師傅對於料理的完美癖,我常常一有了研發靈感,便會向他請益,請他以一個專業使用者的身分,給我建議、讓我修正其缺點,發揮其優點。讓均岱鍋具能深入每個家庭廚房,便利每個入廚者。希望大家在烹飪上更簡易,料理上更順利,並且能延伸使用期限,讓鍋具更耐用、物超所值。



      正所謂「工欲善其事,必先利其器」,老師對使用工具的執著,擁有豐富經驗與專業,能判斷出良好材質、特性優異的器具作為料理器具。本書結合曾師傅入廚30年經驗與心血結晶,將他烹飪的特色,以化繁為簡、易懂易學的方式集結成冊。相信《本位典藏-經典家常菜60道》從600道嚴選出60道的食譜集,定能讓熱愛料理的您,每日三餐都能色香味俱全,回回品嘗,回回療癒。



      下廚吧,您的日日美味,任君挑選。



      註1 潛在深水底—意指低調行事,低調謙恭。



      註2 均岱鍋具Kitchen Spring-民國 76 年,正式成立公司,取名「均岱」,意指如泰山般屹立不搖,首批代理的產品來自香港,主推不沾鍋,當年「均岱」是唯一進口一系列不沾鍋在百貨賣場設櫃的公司,掀起百貨熱銷,獨占市場鰲頭。



      註3吐槽-對於對方的話,想要反駁或不認同之意。


    31年鍋具狂熱分子? 陳倬堅

    均岱鍋具Kitchen Spring 總經理




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