前言?004

關於柴田日本料理鑽研會?008

關於本書?009

◎大瀧六線魚

關於大瀧六線魚?010

料理解析（村田、中東、園部、

高橋義）?012

大廚對談•前篇?014

料理解析（栗栖、荒木、石川、

高橋拓）?018

大廚對談•後篇?020

大瀧六線魚美味的理由?024

大瀧六線魚的各式料理?025

◎狼牙鱔

關於狼牙鱔?026

料理解析（村田、中東、園部、

高橋義）?028

大廚對談•前篇?030

料理解析（栗栖、荒木、石川、

高橋拓）?034

大廚對談•後篇?036

狼牙鱔美味的理由?040

狼牙鱔的各式料理?041

◎雪蟹

關於雪蟹?042

料理解析（村田、中東、園部、

高橋義）?044

大廚對談•前篇?046

料理解析（栗栖、荒木、石川、

高橋拓）?050

大廚對談•後篇?052

雪蟹美味的理由?056

雪蟹的各式料理?057

◎蛤蜊

關於蛤蜊?058

料理解析（村田、中東、園部、

高橋義）?060

大廚對談•前篇?062

料理解析（栗栖、荒木、石川、

高橋拓）?066

大廚對談•後篇?068

蛤蜊美味的理由?072

蛤蜊的各式料理?073

◎海膽

關於海膽?074

料理解析（栗栖、荒木、石川、

高橋拓）?076

大廚對談•前篇?078

料理解析（村田、中東、園部、

高橋義）?082

大廚對談•後篇?084

海膽美味的理由?088

海膽的各式料理?089

◎鮭魚．鱒魚

關於鮭魚．鱒魚?090

料理解析（栗栖、荒木、石川、

高橋拓）?092

大廚對談•前篇?094

料理解析（村田、中東、園部、

高橋義）?098

大廚對談•後篇?100

鮭魚．鱒魚美味的理由?104

鮭魚．鱒魚的各式料理?105

◎烏賊

關於烏賊?106

料理解析（村田、中東、園部、

高橋義）?108

大廚對談•前篇?110

料理解析（栗栖、荒木、石川、

高橋拓）?114

大廚對談•後篇?116

烏賊美味的理由?120

烏賊的各式料理?121

◎甘鯛

關於甘鯛?122

料理解析（村田、中東、園部、

高橋義）?124

大廚對談•前篇?126

料理解析（栗栖、荒木、石川、

高橋拓）?130

大廚對談•後篇?132

甘鯛美味的理由?136

甘鯛的各式料理?137

◎扇貝

關於扇貝?138 料理解析（村田、中東、

園部、高橋義）?140

大廚對談•前篇?142

料理解析（栗栖、荒木、石川、

高橋拓、中村）?148

大廚對談•後篇?150

扇貝美味的理由?154

扇貝的各式料理?155

◎沙丁魚

關於沙丁魚?156

料理解析（村田、中東、園部、

高橋義）?158

大廚對談•前篇?160

料理解析（栗栖、荒木、石川、

高橋拓、中村）?164

大廚對談•後篇?166

沙丁魚美味的理由?172

沙丁魚的各式料理?173

◎章魚

關於章魚?174

料理解析（栗栖、荒木、石川、

高橋拓、中村）?176

大廚對談•前篇?178

料理解析（村田、中東、園部、

高橋義）?184

大廚對談•後篇?186

章魚美味的理由?190

章魚的各式料理?191

◎星鰻

關於星鰻?192

料理解析（栗栖、荒木、石川、

高橋拓、中村）?194

大廚對談•前篇?196

料理解析（村田、中東、園部、

高橋義）?202

大廚對談•後篇?204

星鰻美味的理由?208

星鰻的各式料理?209

美味的科學與設計?211

用語解說?218

著者一覽?221