四版序　i

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第1章　食物製備的意義與目的　1

第一節　食物製備　2

第二節　烹調處理的種類與目的　7

第三節　食品的酸、鹼性　17

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第2章　米的製備　19

第一節　世界的米分布　20

第二節　白米、糙米、胚芽米、有色稻米　23

第三節　免洗米　26

第四節　米的成分與利用　26

第五節　米的烹調　27

第六節　糯米的烹調　37

第七節　澱粉的老化現象　44

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第3章　麵食的製備　47

第一節　小麥的構造　48

第二節　麵粉的成分與特性　49

第三節　麵粉的種類與用途　50

第四節　麵筋的形成與麵糰　51

第五節　適合各種烹調的麵粉處理　53

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第4章　薯類與澱粉的製備　75

第一節　薯類的成分與特性　76

第二節　馬鈴薯的烹調　76

第三節　芋頭的烹調 　81

第四節　山藥的烹調　82

第五節　甘薯的烹調　83

第六節　澱粉的烹調　84

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第5章　油脂的製備　91

第一節　油脂的成分與特性　92

第二節　調理上的特性　97

第三節　適合於烹調操作的油脂　99

第四節　油炸食物　101

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第6章　豆類的製備　115

第一節　豆類的種類與用途　116

第二節　黃豆的烹調　118

第三節　豆腐的烹調　125

第四節　紅豆的烹調　131

第五節　鶉豆的烹調　134

第六節　白菜豆的烹調　135

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第7章　肉類的製備　139

第一節　肉的成分　140

第二節　肉類的特性　142

第三節　豬肉與牛肉的部位名稱　143

第四節　肉類的加熱烹飪　146

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第8章　魚貝類的製備　165

第一節　魚貝類的成分與特色　166

第二節　魚類的烹調　167

第三節　貝類的烹調　180

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第9章　蛋的製備　185

第一節　雞蛋的營養與成分　186

第二節　烹調上的特性　192

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第10章　牛奶的製備　221

第一節　乳類的營養成分　222

第二節　烹調上的特色　223

第三節　利用乳酪的烹調　229

第四節　牛奶的加工食品　231

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第11章　蔬菜的製備　237

第一節　蔬菜的分類　238

第二節　有色蔬菜　240

第三節　淡色蔬菜　247

第四節　蔬菜的收斂味　249

第五節　蔬菜的香氣　251

第六節　蔬菜與生食　252

第七節　蔬菜類在烹飪中其營養素的變化　252

第八節　淡色蔬菜的烹調　261

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第12章　水果類的製備　277

第一節　水果類的成分與特性? 　278

第二節　水果的烹調　281

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第13章　洋菜與明膠的製備　289

第一節　洋菜的烹調　290

第二節　明膠的烹調　296

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第14章　海藻與菇類的製備　299

第一節　海藻的烹調　300

第二節　菇類的烹調　303

第三節　松露　305

第四節　猴頭菇　306

第五節　巴西蘑菇（姬松茸）　309

第六節　其他西餐用蕈菇　311

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第15章　乾物的製備　313

第一節　乾物的特性與種類? 　314

第二節　乾物的烹調　315

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第16章　調味料與香辛料　319

第一節　一般調味料的分類　320

第二節　砂糖（蔗糖）　320

第三節　食鹽　332

第四節　味噌　337

第五節　醬油　340

第六節　食醋　343

第七節　香辛料　345

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第17章　飲料的製備　349

第一節　飲料的種類　350

第二節　咖啡　353

第三節　可可飲料　359

第四節　紅茶　360

第五節　綠茶　362

第六節　台灣茶　363

第七節　日本茶的泡法　364

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第18章　冷藏、冷凍食品　371

第一節　冷藏、冷凍食品的製法　372

第二節　冷凍對食品成分的影響　373

第三節　解凍的方法　375

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第19章　食物烹調操作　379

第一節　單位換算　380

第二節　燃料與烹調用具　384

第三節　中國菜三十五種基本烹調法　400

第四節　高湯的製法　405

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參考文獻　409

四版序



　　食物製備學是為大專院校中營養系、餐旅管理系等需要瞭解烹調技巧所必備的科目。著者以食品科技的專長為背景，再以長年的經驗或學習為基礎，並參考國外的參考書，執筆適合於國內環境的有關食物製備一書。



　　本書自2011年改版至今又經過六個年頭，有先進反映附錄太多，而且與各章節對應需前後頁反覆翻找，授課時頗花費些時間。有些讀者乾脆不理，忽略了著者編寫附錄的心思，故利用此次改版機會，將附錄大變動，有些比較偏向食品安全衛生的部分刪除，以後併入食品安全衛生一書。至於與各章節相關部分移至其適當位置，以便教學的一致性，讀者研讀起來也比較流暢。



　　外也增加一些比較新穎的食材，如近年來因健康因素，流行吃紫米、黑米，增加花青素的攝取，編寫時也加入，使內容更豐富，使讀者有進一步的瞭解。



　　著不顧菲學淺才，抽空完成修訂，諒必尚有不妥與誤謬，尚祈讀者給與鼓勵及改正，則望外之喜了。