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日日三餐,早•午•晚:葉怡蘭的20年廚事手記

日日三餐,早•午•晚:葉怡蘭的20年廚事手記

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9789869561167
葉怡蘭
寫樂文化
2018年11月06日
183.00  元
HK$ 155.55
省下 $27.45
 
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ISBN:9789869561167
  • 叢書系列:葉怡蘭的日常365
  • 規格:平裝 / 392頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    葉怡蘭的日常365


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記

















    「在家裡頭吃,舒服多了!」

    餐餐不重複,料理靈感從哪來?



      飲食觀察家葉怡蘭的廚事剖心之作

      600多道主餐、佐菜、小點、飲品、餐酒、烘焙、甜點

      20年的料理寫�做終極實踐,盡在此書!




      •蛋與豆腐,平凡材料也能煮出不凡的變化?

      •破布子、蘿蔔乾、明太子,漬物醃菜怎麼放最提味?

      •如何以台日西菜技法,讓米粉、麵食、炊飯成為吃不膩的混血家常菜?



      從一張抽油煙機上便利貼的備忘記錄,

      到讓百萬華人粉絲日日「視吃」的餐桌隨筆;

      無論是涵養自名廚名館的料理法門,或回歸常民四時飲食樂趣的隨手混煮,

      皆點滴積累成6000多個日夜的廚事修練。

      不拘派系混血而成,長年鑽研餐酒、茶飲、食材風土,

      把浩瀚視野用最巧妙簡約的方式端上桌。



      這也是一本食材雜貨舖主人對食物的致敬之書,

      細細陳述各項家常材料的成菜概念、按時節調理方式分綱挈領,

      不管幾口之家,都可以找到料理靈感、吃得大滿足。



      ──有行遍天下俯拾得來的靈感,台日西各色料理的混血菜創意,

      ──有剩菜再次妙用混煮,有自製調醬、佐料的混搭,

      ──有看似困難、實則快手的麵點烘焙技法。

      ──偶爾想偷懶,方便麵食怎麼優雅端上桌?

      ──佐餐酒、飲料與水果盤怎麼選搭,可讓一餐更完滿?



      大至家宴,簡至獨食,

      不重複、簡單做、原味吃,

      有行雲流水的舒心廚房訣竅,亦蘊含滋味豐富的居家生活哲學!



      【快手上桌:為什麼一餐能這樣煮、那樣搭?】



      *季節食材的交融運用:

      山與海的材料穿插,鮮味與濃味的呼應, 

      平凡素淨的豆腐豆干料理、玉子燒也能千變萬化?

      有黏性的蔬菜如山藥、秋葵、納豆、滑菇、蓴菜……怎麼做才討喜?

     

      *一人食的麵點:

      米粉、烏龍麵、義大利麵的混血烹調創意

      炒麵與煨麵的微妙訣竅

      鹹粥與清粥的煮法掌握

      涼麵和素麵的變化滋味

      麵包和饅頭的驚喜巧搭



      *二三人共享的餐食:

      炊飯、燉飯、炒飯變身餐桌亮點

      涼拌菜、滷燉煮煎炒蔬菜的各種搭配

      健康卻不無聊的地中海風烹海鮮

      應運四時變化主菜和佐料的鍋料理

      步驟簡約版的口袋麵包+不同揉麵法的自製Pizza…



      *變化出招待一屋子好友的家宴:

      辛味宴�夏日果風宴�薄酒萊酒友宴…依照主題規劃宴客菜,澎拜卻自有懶、快之方法…



      【簡單又不簡單的餐桌講究:好酒好茶好甜點佐搭】



      *早飲調配:

      奶茶、奶泡茶、拿鐵、鍋煮咖啡、奶類、豆乳、杏仁奶的千變萬化…

      蜂蜜、糖、香料果物的調味花樣…



      *餐餐必有佐餐飲:

      佐餐酒�佐餐茶�各式花果蜜飲�果汁



      *夜酒的調配藝術:冰飲與熱調、經典與私房版各半

      VSOP干邑+Vermouth香艾酒調和

      伏特加威士忌特調、橙香洛神威士忌熱調酒、印度香料熱紅酒

      以曼哈頓為基礎的波本威士忌+白苦艾酒

      隨手調之Bourbon Rouge、蘋果樂園、南國風調酒…

      琴酒與各種酒款和素材撞擊出多樣風貌滋



      精采內容



      「走遍世界,吃遍名廚餐廳、在地小館,遍訪農園產地原鄉,越是將食材、料理與品飲的創造性和可能性鑽研至深,我對入口的食物越是在意,也越是喜歡在家吃飯。」



      不管是食材選搭、調味技巧甚至於廚事場域的把握,當烹調概念清晰於心、工序步驟順了,煎、煮、炒、爆香、滷煮、涮燙、沾拌、下湯……越是率直單純的對待食材與料理,就越能色味皆美。



      *早飲:

      熱愛紅茶、也愛咖啡,所以,我的晨飲時光多半是兩者交替,有時奶茶、有時拿鐵咖啡。但偶而總難免心貪,既饞想咖啡、又難捨紅茶──那麼,就乾脆送做堆,來杯咖啡奶茶吧!

      鍋煮英式早餐豆奶紅茶、鍋煮咖啡拿鐵、豆乳拿鐵、要多厚有多厚的鍋煮奶茶……多年反覆試做,手法不同,風味也自有微妙差異,彼此穿插輪換,自有豐富變化樂趣。



      *午餐與午點:

      午間時分,想來點飽飽暖暖的美味同時慰藉味蕾與身體與心靈,台式米粉是中午的好伴侶;搭配有無限可能性的是拌麵;最能信手拈來、一碗裡有湯有麵有料的是煨麵,燒燙燙歡喜放懷扒上一碗,肚子飽飽,煞是過癮!

      然而,論起材料與作法極簡,卻又希望從滋味到口感都能豐富美味的,就非香蒜義大利麵莫屬了。

      多年來從工作與餐桌兩頭忙之中,琢磨出來的煮婦午餐,作法極簡但滋味口感豐盛而不屈就。



      *晚餐:

      炊飯、蓋飯、燉飯、炒飯自有變化無窮。桌上當然還有各品肉料理、海鮮之燴蒸煮煎,佐一品沙拉、豆腐、玉子燒、或滷或烤製的蔬菜,時而應景搭配窗外季節來個涼拌菜、湯品、鍋料理。

      佐餐酒或深夜酒亦不虛應故事,調酒玩出興致跟著味蕾激盪,果然和做菜一樣,自己動手,是了解掌握其中神髓之道哪!



      *季節:

      長年自炊生活,悅與樂無數,此之中,由來自季候與節令意趣尤其令人留戀著迷:陽曆農曆新年的各色應景年味,春季的清明潤餅宴、新摘茶、自釀梅酒,夏季的蒲仔麵、產地直送荔枝、夕陽野餐,秋天的麻豆正老欉文旦、中秋「仿」烤肉餐,冬季的冬至圓、隨手耶誕與跨年餐以及闔家煙火派對……



      *家宴:

      漸漸抓到屬於自己的現階段宴客節奏:卸下得失心與壓力、也不做艱難挑戰──買到什麼、想吃什麼就做什麼,同時不失一貫的玩心與悠然;邊做邊吃邊聊,並慎選好酒好茶佐搭助興。例如剛巧是熱帶水果盛產季,信手拈來便成一頓果風宴饗,又例如曾挑戰「辛風味」,以各色亞洲辛辣口味串場,從四川的花椒、台灣的馬告、韓國的泡菜、泰國的綠咖哩、日本的柚子胡椒……連甜點的水果冰沙都加入磨碎的黑白胡椒提味增香。

    ?


     





    序?? ?在家裡吃,舒服多了!



    PART 1 早?? ?

    早飲?? ?

    早午餐&早餐



    PART 2? 午?? ?

    乾拌麵

    炒米粉&米粉湯

    炒麵&乾燒麵?? ?

    煨麵&湯麵?? ?

    湯麵線

    烏龍麵&湯素麵?? ?

    涼麵?? ?

    快煮麵?? ?

    義大利麵?? ?

    麵包餐&三明治

    鹹粥&清粥

    午點?? ?

    夏日冰沙?? ?



    PART 3 晚

    晚?? ?

    涼拌菜?? ?

    豆腐豆皮豆干?? ?

    滷煮蔬菜?? ?

    炒煎蔬菜?? ?

    玉子燒&蒸蛋?? ?

    魚鮮料理?? ?

    炊飯

    蓋飯?? ?

    快手咖哩?? ?

    鍋料理�泡菜鍋料理

    地中海式烹海鮮

    肉料理

    烤蔬菜

    燉飯

    調酒



    PART 4 廚事?? ?

    季節?? ?

    家常菜宴客法?? ?

    自煮獨食?? ?

    麵包披薩,揉?不揉??? ?

    常備餅乾

    剩菜再利用?? ?

    果物?? ?

    廚事記?? ?

    我的,十六廚房心法



    ?









    在家裡吃,舒服多了!




      「在家裡吃,舒服多了!」──咱家另一半常常掛在嘴上的話,也是我的長年心情寫照。



      這「舒服」,可不只環境與氛圍,更關鍵是「合味」。



      天生愛吃重吃,加之工作上的多年陶冶涵泳,對於飲食一年年越來越難敷衍遷就。偶而上美食級餐廳小館小吃打牙祭兼觀察取材除外,特別常日三餐,對我而言,絕不單單只是裹腹生存之必要,更是滔滔人世奔忙生活裡的安頓依歸與喜樂源泉,非得認認真真、全心全意全念面對不可。



      自小到大總是很難言說什麼叫「媽媽的味道」,只因記憶中母親的挑燈忙碌背影總是出現在辦公桌後、非在廚房中。耳濡目染下,成長階段幾乎從不曾進廚房;直到北上求學,遠了家鄉味,南北兩地口味的巨大差異,不僅讓思鄉愁緒益發深濃,更激起強烈念頭與動力,開始學著自己為自己做飯。



      後來走上餐飲寫作之路,也開始到處旅行到處走,眼界視野更遼闊寬廣,家常餐桌,益發流溢著形色紛呈異國味道。



      然有趣是,這樣的熱鬧混融景況卻不曾持續太久。隨年歲增長,心境轉為沈澱靜定;加上專業投注領域漸偏飲食文化與食材本身,對素材之本來面目本來滋味益發喜愛情鍾……



      於是,我的家常菜就這麼一年年漸漸簡化,精挑細選食材、點到為止烹調,三兩下快手輕鬆就可開飯。



      然後,就在這過程裡,另一驚奇發現是,菜色形貌竟也跟著越來越「台」。



      明明身在台南時從未親手操練過,然曾經熟悉的家鄉味、自家菜,卻不自覺歷歷浮現腦海:炒米粉、米粉湯、鹹粥、鹹粿湯、乾煎或滷煮虱目魚、燒豆腐、菜脯蛋、蒜味莧菜湯……就這麼自然而然出現餐桌上。



      ──其實留在心版的大多不是菜餚,而是烹調概念、工序,煎、煮、炒、滷、爆香、涮燙、沾拌、下湯……等等,非常台菜本色、率直單純對待食材處理食材的態度和方法。



      「所謂家常菜,就是把食材好好煮熟。」每有人問起我的烹飪原則,我總愛這麼回答。但理所當然是,再無法如兒時那麼純粹了。過往經歷的潛移默化,讓我的菜固然台魂為本,卻自然而然流露混血面貌:



      特別是日本料理的影響。

     

      還有歐洲地中海料理的輕鬆率意不拘泥,泰印韓料理的濃亮辛香,都為我的三餐點染更多活潑風致。



      更不用說這二十多年來,世界各地僕僕風塵,從歐亞名廚餐廳到鄉野市井庶民小館小攤,國外國內市場市集與食材食品店以至農園牧場產地原鄉的身歷親訪,還有身兼食品雜貨鋪經營者身分十六年來的實戰操演、頻繁開闊涉獵品試實踐,以及書海裡案牘上的大量閱讀反覆探究撰寫……  



      而「食」之外,對「飲」與「器」同樣旺盛的熱愛好奇與求知欲:酒、茶、咖啡、鍋碗瓢盆杯盤皿……也都一樣廣兼博愛,使我的餐桌風景更加豐盈著無窮樂趣與可能性。



      長年以來,在我的廚房抽油煙機上經常有著這樣一張隨手貼──特別是晚餐,一日裡最混亂的時段,每是忙到天都黑透了、腹饑如雷鳴之際,方才依依不捨起身,拉開冰箱抽屜檢視一下此刻現存材料;回到書桌前,一面應付視窗裡十萬火急叮咚不停催響訊息,一面抽張隨手貼,把今晚菜單寫下……



      沒錯,迷糊健忘如我,若不這般白紙黑字提點,不僅一轉頭就把菜色全忘光;接下來,三四爐口齊開、兵荒馬亂開始做菜後,多半還得書房廚房間兩頭奔跑照看下,更免不了切錯菜調錯味下錯鍋。



      結果就此演化為一種固定記錄模式:每餐飯後,我會將隨手貼撕下來,把內容轉錄於筆記本上,並不時註記滿意的調味比例與配方。後來,有了噗浪然後臉書微博以至Instagram,便改為記在網路上,還在眾網友的「沒圖沒真相」鼓動下有了照片,更加一目瞭然,不僅檢索查閱更方便、還多了交流分享。



      所以,總常有人驚異為何我能網路上分享三餐持續不輟……其實並非我特有毅力,純是忙中卻還想好好吃飯所逐步衍生的一種飲食生活方式罷了。這一路,所得所獲與樂趣太多,然最大收穫是,竟而催生出這本書。



      沒料到,原本以為純然家常隨筆小品,工程龐大程度卻遠超乎想像,從架構──這全不具目的和主題性的汪洋靡蕪圖文之海,究竟如何去蕪存菁、歸納整合?規格──漫漫十年歲月,浩瀚無可計數的圖文內容,該怎麼收容於一冊小書中?



      尤其終究訂出綱目,決定以早午晚為經、菜式類型為緯,兼容四時節令與廚事之樂,並以2013年末居家全面翻修至今,我的《Yilan美食生活玩家》網站所收錄近兩千則餐桌週記為選取範圍,據此進行盤整後,卻更加一發不可收拾:昔往回憶、長年心得感發歷歷湧現,一一書寫融入之餘,出乎留念心情,也酌情將更早期、最早可追溯到近二十年前,社群甚至部落格時代來臨前曾寫下的廚記、食譜重點收錄其中。



      可算我的歷來十七本著作中,前後積累橫跨年歲與艱辛程度足能與翻山越嶺走遍茶國茶區的《紅茶經》相比並,頁數、字數與圖片數則遠遠凌駕其上,對我而言意義非凡之作。



      我將此書定名為《日日三餐,早•午•晚》,晨昏日夕、春夏秋冬,就在這一餐又一餐的美味中,專注踏實,悠然流轉。

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    其 他 著 作
    1. 日日物事:簡單又富足,葉怡蘭的用物學
    2. 紅茶經:葉怡蘭的20年尋味之旅
    3. 家的模樣:葉怡蘭的私宅讀本
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