香港二樓書店 > 韓國飲食的素顏：從泡菜到蔘雞湯，形塑韓國飲食文化的100個事典

推薦序

陳慶德（弘光科技大學文創系講師、《再寫韓國》作者）

　　★飲食所藏有的故事往往超乎想像，作者的韓食書寫已經進入文化與社會歷史層面，身為一個韓食愛好者，從這個美味視角認識古今韓國，也彷彿更瞭解這些桌上佳餚的真實樣貌。」──彭紹宇/韓國文化觀察者

　　★食，不僅是果腹，更是文化的痕跡。本書透過韓國的飲食，讓你更多元的認識韓民族。──次長 /「韓國的筆記」部落客

　　★〈韓食內與外〉近十多年來，韓流風靡全球，也席捲臺灣，除了我們所熟悉的韓國流行音樂K-pop、不輸給好萊塢電影的韓國電影K-movie、以及人們愛看的韓劇K-drama等大眾文化外，在大韓民國第17任總統李明博執政(2008-2013年)時，韓國食物K-food(韓食)也被作為一個國家品牌，試圖推廣到全球，介紹給世人。而今在臺灣國內，要吃到一頓韓國的「石鍋拌飯」、「部隊鍋」，抑或「韓式炸雞」，已非難事。

　　但在我們品嚐日常生活隨時可得的韓食時，不知道讀者是否如同我一般，有時候會想要知道此道韓食的由來，抑或是韓食之外的歷史故事、文化交流呢？由出身南韓慶尚南道馬山的美食家黃教益，寫作出的《韓國飲食的素顏》，深深地滿足了我在吃完一道道美味韓食後的求知欲。

　　此書將近全面性地介紹韓國當地常見100道食物，諸如辣炒年糕、韓定食、魚板、韓式煎餅外，還介紹了看似突兀的「外國」食物，如漢堡、馬卡龍、爆米花、糖醋肉等，甚至連食物材料大米與醬油、餐具湯匙與筷子、做菜空間廚房、使用器材的桶裝瓦斯，以及概念式的鄉土飲食、宮中飲食等，也一併收錄到書內介紹—乍看讓人起疑，這些也算是「韓食」嗎？這也是韓食！精準地的說，這也是韓食「文化」的一種。

　　因為，作者黃教益思考韓食文化的角度與觀察，就我看來，他並非如同一般的歷史學家或美食家，僅僅單純介紹韓食的起源、料理方式、發展種類與歷史(參見如17三層肉)罷了，而是扣緊著「人」來談論韓食文化，這個「人」是他所言的「煮食物是為了吃，吃的人才是真正食物的主體。也就是說，只有當吃的人成為食物主體，食物才可能被認知為是一種文化。」由此觀點出發，寫出「觀察和紀錄下以前及現在吃韓食的韓國人的生活樣貌」的韓食文化，這也連結到上方我所提到的，許多「疑似」與韓食「看似」無關之物，也是韓食文化的一種，被他收錄到書內介紹之主因，而這一觀點是此書最驚艷，與值得推薦給大家之處。

　　此外，此書也從文化「交流」觀點切入，特別是日本殖民朝鮮半島時期(1910-1945)，言及韓國食物如何受到日本食物影響，而後經人改造創造更適合韓國人之風味(參見如30.日式蕎麥麵等)，這樣的韓食文化交流不僅僅侷限在日本，如西方(參見如87披薩)、中國(參見如82糖醋肉)等各國食物，都曾來到朝鮮半島，影響韓國人，進行過交流，而後增長或削弱，變形誕生出屬於韓國文化圖騰的韓食文化呢。由韓食一例可見，文化並非一夕之間誕生，而是經由長時間的發展與累積而成。

　　書內所介紹的韓食雖為人們常見常吃，但隱藏在韓食內與外的故事與文化，黃教益作家以深入淺出的口吻娓娓道來，十分推薦一讀，我自己也從此書學到很多，讀得津津有味。今樂見幸福出版社出版此書，以饗國內讀者，敝人慶德在此多言幾句，沾光地推薦此書。謝謝。

作者序

看看韓國食物的「素顏」

　　寫美食文章的人，想要炫耀自己的專業知識時，常常會提到這句話。「只要看你吃的東西，就可以知道你是什麼樣的人。」這句話裡，隱含著「我完全可以看透你！」的知識性壓迫，正好適合「肚子有墨水」的人賣弄。這是西方一位美食家所說的話，雖然這樣說沒有錯，但是把這句話掛在嘴邊的人當中，我還不曾見過有哪一位具備足夠的知識能力，可以實際從一個人的飲食偏好去分析那個人。他們多半只是從西方格言或東方的舊文獻當中，找出幾行跟食物有關的文字，然後擺出知識分子的姿態罷了。

　　如果把「只要看你吃的東西，就可以知道你是什麼樣的人。」句子中的「你」改成「我」，就可以成為一句「透過食物認清自己特質」的最佳格言了。當自己喜歡的食物擺在眼前時，如果讓腦海裡的記憶翻攪一下，想想是從什麼時候開始喜歡吃的，是誰做給自己吃或者和誰一起吃的，在這過程中就能面對自己未曾意識到的內在需求和挫折感。

　　用這個模式，試試把「你」的位置代入「韓國人」看看，這是我很久以前就有的想法──「只要看韓國人吃的東西，就可以知道韓國人是什麼樣的人。」會產生這樣的想法，是因為大概在10年前聽到了一場專訪，那是一位韓國傳統食物研究者出版有關宮中食物書籍時接受的專訪。作者提到出版這本書的理由：「美麗的韓國食物逐漸被遺忘，反過來餐桌上的食物卻被豬骨醒酒湯、部隊鍋、牛頭肉湯飯等這類國籍不明的淺薄食物取代，令人感到遺憾。」將韓國人喜歡吃的各種食物視為國籍不明的淺薄食物，這種文化上的傲慢讓人吃驚。李明博政府時期推動的韓食全球化事業，極端助長了韓國傳統食物研究者的傲慢。政府為推動韓食世界化所發行的《100大韓國美食精選》封面，刊登的是韓國人幾乎不曾見過、在家也沒有吃過的神仙爐照片。還有，政府認為應該將韓國人都愛吃的辣炒年糕推廣到世界各地，甚至還出錢設立研究所，結果卻推出醬炒的「宮中年糕」到國民眼前，說這個年糕能夠推廣到全球各地。看到這些不把韓國人日常吃的食物當成韓國食物的行為，我更堅定地認為需要一套「素顏」的韓國食物理論，於是就將長久以來的想法具體化，然後寫了這本書。

　　這本書的內容，從提問「所謂的韓國食物是什麼」開始，接下來再對各種韓國人喜愛吃的食物以環環相扣的方式舖陳，依序讀下來，就能對所謂的韓國食物產生一個巨大的圖像。整篇從頭看到尾，會比挑選章節跳著閱讀來得好。如果讀者能先從「所謂的韓國食物是什麼」這個提問開始讀，慢慢把問題轉移到「吃這些食物的韓國人是誰」，進而享受到知識累積的過程，這是寫書過程中已經享受到知識累積的作者，最樂見的一件事。