作者序



Chapter1餃子餡料

餃子外皮的製作

餃子內餡的基本調拌方法 ──豬肉餡、雞肉餡、牛肉餡

包餃子的重點�煮餃子的重點

˙豬肉白菜餡

˙蝦仁韭黃餡

˙白蘿蔔干貝餡

˙胡瓜豬肉餡

˙四季豆豬肉餡

˙韓國泡菜餡

˙紅油小餃

˙酸白菜餃子餡

˙青椒雞肉餡

˙小黃瓜豬肉餡

˙菜豆豬肉餡

˙黃魚餃子餡

˙三鮮餃子餡

˙明蝦餃子餡

˙蝦仁蒸餃餡

˙鮮魷餃子餡

˙鮮貝絲瓜蒸餃

˙鮮菇豆皮餡

˙三丁餡料

˙廣東蝦餃

˙青江菜蝦仁餡

˙雞肉芹菜餡

˙低卡健康餃

˙南瓜雞肉餡

˙冬瓜雞肉餡

˙雞肉洋菇餡

˙牛肉芹菜餡

˙番茄牛肉餡

˙茴香牛肉餡

˙芹菜素蒸餃

˙花素蒸餃

˙香椿素肉餡

˙高麗菜油條餡

˙茼蒿餡

˙雪裡紅餡



Chapter2包子餡料

包子麵糰的製作

˙四季豆包子

˙酸白菜包子

˙脆筍酸菜包

˙梅乾菜肉包

˙素菜包子

˙菜肉大包

˙辣味鮮肉包

˙雞肉白菜包

˙小白菜素包

˙雞肉臘腸包

˙廣式生肉包

˙菜脯粿

˙韭菜水煎包

˙小籠包

˙蟹粉小籠



Chapter3餛飩餡料

˙菜肉餛飩

˙薺菜餛飩

˙蝦肉餛飩

˙鮮蝦雲吞

˙三鮮雞肉餛飩

˙溫州餛飩

˙紅油炒手

˙扁食

˙炸餛飩

˙牛肉脆捲



Chapter4燒賣餡料

˙蝦仁燒賣

˙糯米燒賣

˙台式燒賣

˙翡翠燒賣

˙XO醬雙鮮燒賣



Chapter5餅類餡料

淋餅

淋餅的做法

˙蘿蔔絲淋餅

˙素什錦淋餅

˙蝦仁雞肉淋餅

˙鮪魚山藥淋餅

˙馬鈴薯沙拉淋餅

餡餅

˙花素餡餅

˙牛肉餡餅

˙洋蔥餡餅

˙蘿蔔絲餡餅

˙紅豆餡餅

盒子

˙韭菜盒子

˙豆腐盒子

˙鮭魚盒子

˙番茄海鮮盒子

˙義式起司熱狗袋餅

春捲

˙三鮮春捲

˙芹菜高麗春捲

˙廣式炸春捲

˙韭黃肉絲春捲

˙生財脆肉捲

˙蚵仔春捲

˙咖哩海鮮餡

˙素春捲

˙北方春餅

˙台式潤餅



Chapter6酥皮餡料

˙叉燒餡

˙肉桂蘋果餡

˙蔓越梅松子餡

˙咖哩角

˙雞肉派



Chapter7甜點餡料

˙草莓餡

˙豆沙餡兩式

˙棗泥餡

˙芝麻餡

˙蓮蓉餡



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作者序



　　從小家裡就常吃餃子、包子、盒子一類的麵食，奶奶常常換著花樣包各種餡料的餃子，老人家很節省，在包明蝦餃子時，只包給爺爺和爸爸吃，把切成塊的明蝦放在上面，煮熟了之後，餃子皮底下泛著明蝦的紅，爸爸還會夾幾個給我們，在印象中那明蝦餃子真是人間美味啊！



　　而最令人期待的就是每年除夕夜12點整，也就是子時要吃的餃子，叫「發子元寶」，雖是很普通的白菜蝦米豬肉餡，但是因為餃子裡包了錢（小銅板）、年糕、紅棗、和糖，吃到的人可以找爸爸換紅包，因此大家在下筷子夾餃子之前，都睜大雙眼，仔細觀察餃子的外型，有沒有不一樣的地方，但是媽媽包餃子的技術實在太好了，整粒紅棗包在餃子裡都看不出差別，大大胖胖的餃子裡反而都是肉餡，在全家歡笑中，迎接新的一年。



　　記憶中最吃不下的餃子，是結婚當天離家之前吃的，依老家的規矩，「上馬的餃子，下馬的麵」，新娘離家出門前也是要吃餃子的，含著眼淚吃下媽媽手上夾著的餃子，心中五味雜陳。



　　餃子，在我心中藏著許多不同的滋味，對餃子的感情也特別深，許久以來一直想寫一本介紹好吃餃子餡料的食譜，結果寫著寫著，又包括了我喜歡的包子、餛飩、春捲、盒子的餡料，就變成這本「100種美味餡料的中式麵食」（增訂版）啦！



　　餡料，依著外皮不同的特性和烹煮時用的不同方法而有差別，也就是要包餃子或包子或餛飩、餡餅是不同的，例如，做燒賣的餡料就不能打水，因為燒賣皮薄而蒸好後要挺立，和餃子要求餡料咬下去要有湯汁，因此肉餡打水是很重要的功夫，這兩者就大不相同。



　　這本食譜包括了35種餃子餡料，15種包子，餛飩和春捲各10種，燒賣、淋餅、餡餅、盒子、酥皮類和甜的餡料各5種，雖然我覺得100種餡料已經很多了，但是想起小時後看奶奶調餃子餡時，只要聞一聞就知道夠不夠鹹、味道好不好，讓我深深覺得有真功夫的人是深藏不露的，所以我相信讀者朋友們也還會有自己的獨家配方，希望您也能讓我分享。

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