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100種美味餡料的中式麵食(增訂版)

100種美味餡料的中式麵食(增訂版)

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9789869662147
程安琪
食為天文創有限公司
2018年12月10日
117.00  元
HK$ 99.45
省下 $17.55
 
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ISBN:9789869662147
  • 叢書系列:名家廚房
  • 規格:平裝 / 128頁 / 19 x 26 x 0.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    名家廚房


  • 飲食 > 食譜 > 麵食











    好吃包起來,美味藏不住!

    餃子、包子、餛飩、春捲、燒賣、淋餅、盒子和酥皮類……

    共100種美味餡料中式麵食

    從鹹點到甜點,一次滿足你的味蕾



      「餡料」是中式麵食的精華,

      隨著外皮不同的特性,烹煮時的方法也大不相同,

      燒賣皮薄,且蒸好後要挺立,因此做燒賣的餡料不能打水,

      而餃子要求多汁,肉餡打水便是很重要的功夫!

      中式麵食餡料的眉眉角角,本書一次告訴你。



      ●麵食種類多樣

      餃子、包子、餛飩、燒賣、淋餅、餡餅、盒子、春捲、酥皮和甜點,

      餐館常見的中式麵食應有盡有!



      ●餡料甜鹹兼有

      豬肉白菜餡、三鮮餃子餡、青椒雞肉餡、鮮菇豆皮餡、四季豆包子餡、梅乾菜肉包餡、小白菜素包餡、溫州餛飩餡、翡翠燒賣餡、豆腐盒子餡、台式潤餅餡、草莓餡、芝麻餡、蓮蓉餡……



      ●詳細步驟圖+QRcode影片教學

      每一道麵食皆附上詳細步驟圖,更附加各類麵食的包法影片教學,step by step,美味麵食輕鬆端上桌!

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    作者序



    Chapter1餃子餡料


    餃子外皮的製作

    餃子內餡的基本調拌方法 ──豬肉餡、雞肉餡、牛肉餡

    包餃子的重點�煮餃子的重點

    ˙豬肉白菜餡

    ˙蝦仁韭黃餡

    ˙白蘿蔔干貝餡

    ˙胡瓜豬肉餡

    ˙四季豆豬肉餡

    ˙韓國泡菜餡

    ˙紅油小餃

    ˙酸白菜餃子餡

    ˙青椒雞肉餡

    ˙小黃瓜豬肉餡

    ˙菜豆豬肉餡

    ˙黃魚餃子餡

    ˙三鮮餃子餡

    ˙明蝦餃子餡

    ˙蝦仁蒸餃餡

    ˙鮮魷餃子餡

    ˙鮮貝絲瓜蒸餃

    ˙鮮菇豆皮餡

    ˙三丁餡料

    ˙廣東蝦餃

    ˙青江菜蝦仁餡

    ˙雞肉芹菜餡

    ˙低卡健康餃

    ˙南瓜雞肉餡

    ˙冬瓜雞肉餡

    ˙雞肉洋菇餡

    ˙牛肉芹菜餡

    ˙番茄牛肉餡

    ˙茴香牛肉餡

    ˙芹菜素蒸餃

    ˙花素蒸餃

    ˙香椿素肉餡

    ˙高麗菜油條餡

    ˙茼蒿餡

    ˙雪裡紅餡



    Chapter2包子餡料

    包子麵糰的製作

    ˙四季豆包子

    ˙酸白菜包子

    ˙脆筍酸菜包

    ˙梅乾菜肉包

    ˙素菜包子

    ˙菜肉大包

    ˙辣味鮮肉包

    ˙雞肉白菜包

    ˙小白菜素包

    ˙雞肉臘腸包

    ˙廣式生肉包

    ˙菜脯粿

    ˙韭菜水煎包

    ˙小籠包

    ˙蟹粉小籠



    Chapter3餛飩餡料

    ˙菜肉餛飩

    ˙薺菜餛飩

    ˙蝦肉餛飩

    ˙鮮蝦雲吞

    ˙三鮮雞肉餛飩

    ˙溫州餛飩

    ˙紅油炒手

    ˙扁食

    ˙炸餛飩

    ˙牛肉脆捲



    Chapter4燒賣餡料

    ˙蝦仁燒賣

    ˙糯米燒賣

    ˙台式燒賣

    ˙翡翠燒賣

    ˙XO醬雙鮮燒賣



    Chapter5餅類餡料

    淋餅

    淋餅的做法

    ˙蘿蔔絲淋餅

    ˙素什錦淋餅

    ˙蝦仁雞肉淋餅

    ˙鮪魚山藥淋餅

    ˙馬鈴薯沙拉淋餅

    餡餅

    ˙花素餡餅

    ˙牛肉餡餅

    ˙洋蔥餡餅

    ˙蘿蔔絲餡餅

    ˙紅豆餡餅

    盒子

    ˙韭菜盒子

    ˙豆腐盒子

    ˙鮭魚盒子

    ˙番茄海鮮盒子

    ˙義式起司熱狗袋餅

    春捲

    ˙三鮮春捲

    ˙芹菜高麗春捲

    ˙廣式炸春捲

    ˙韭黃肉絲春捲

    ˙生財脆肉捲

    ˙蚵仔春捲

    ˙咖哩海鮮餡

    ˙素春捲

    ˙北方春餅

    ˙台式潤餅



    Chapter6酥皮餡料

    ˙叉燒餡

    ˙肉桂蘋果餡

    ˙蔓越梅松子餡

    ˙咖哩角

    ˙雞肉派



    Chapter7甜點餡料

    ˙草莓餡

    ˙豆沙餡兩式

    ˙棗泥餡

    ˙芝麻餡

    ˙蓮蓉餡



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    作者序



      從小家裡就常吃餃子、包子、盒子一類的麵食,奶奶常常換著花樣包各種餡料的餃子,老人家很節省,在包明蝦餃子時,只包給爺爺和爸爸吃,把切成塊的明蝦放在上面,煮熟了之後,餃子皮底下泛著明蝦的紅,爸爸還會夾幾個給我們,在印象中那明蝦餃子真是人間美味啊!



      而最令人期待的就是每年除夕夜12點整,也就是子時要吃的餃子,叫「發子元寶」,雖是很普通的白菜蝦米豬肉餡,但是因為餃子裡包了錢(小銅板)、年糕、紅棗、和糖,吃到的人可以找爸爸換紅包,因此大家在下筷子夾餃子之前,都睜大雙眼,仔細觀察餃子的外型,有沒有不一樣的地方,但是媽媽包餃子的技術實在太好了,整粒紅棗包在餃子裡都看不出差別,大大胖胖的餃子裡反而都是肉餡,在全家歡笑中,迎接新的一年。



      記憶中最吃不下的餃子,是結婚當天離家之前吃的,依老家的規矩,「上馬的餃子,下馬的麵」,新娘離家出門前也是要吃餃子的,含著眼淚吃下媽媽手上夾著的餃子,心中五味雜陳。



      餃子,在我心中藏著許多不同的滋味,對餃子的感情也特別深,許久以來一直想寫一本介紹好吃餃子餡料的食譜,結果寫著寫著,又包括了我喜歡的包子、餛飩、春捲、盒子的餡料,就變成這本「100種美味餡料的中式麵食」(增訂版)啦!



      餡料,依著外皮不同的特性和烹煮時用的不同方法而有差別,也就是要包餃子或包子或餛飩、餡餅是不同的,例如,做燒賣的餡料就不能打水,因為燒賣皮薄而蒸好後要挺立,和餃子要求餡料咬下去要有湯汁,因此肉餡打水是很重要的功夫,這兩者就大不相同。



      這本食譜包括了35種餃子餡料,15種包子,餛飩和春捲各10種,燒賣、淋餅、餡餅、盒子、酥皮類和甜的餡料各5種,雖然我覺得100種餡料已經很多了,但是想起小時後看奶奶調餃子餡時,只要聞一聞就知道夠不夠鹹、味道好不好,讓我深深覺得有真功夫的人是深藏不露的,所以我相信讀者朋友們也還會有自己的獨家配方,希望您也能讓我分享。

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    其 他 著 作
    1. 養一鍋好滷湯:變一桌美味佳餚
    2. 上海媳婦的家常和宴客菜(中英對照)(改版)
    3. 100種美味餡料的中式麵食
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    100. 精緻家常菜