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究極拉麵賞!18家名店調理技術

究極拉麵賞!18家名店調理技術

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9789864012923
旭屋出版編輯部
謝逸傑
瑞昇
2018年12月05日
167.00  元
HK$ 141.95
省下 $25.05
 
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ISBN:9789864012923
  • 規格:平裝 / 192頁 / 20.7 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 麵食











      結合創意與進化的日本國民美食

      人氣拉麵店生意興隆的背後秘密



      拉麵迷看了垂涎三尺

      創業開店、美食朝聖不可或缺的指導書!




      本書收集了18家遍布日本各地的超人氣拉麵店資訊,詳細記載各店家熬湯頭的材料和料理過程等烹調技巧,是一本傳授成為拉麵達人的攻略秘笈。



      如果您是位想嚐遍日本拉麵的老饕,也可以按照本書所記載的資訊找到中意的店家,除了收錄每間店的地址、價格等,也分析每道料理的特色及著重的口味。不只冬天想來點熱呼呼的拉麵,連夏天也有當季的沾醬麵可以選擇,隨時隨地都能享受喜愛的美食。



      【拉麵五大要素】

      成就一碗完美的拉麵,關鍵在於「湯頭、醬汁、麵條、配料、香油」五種元素。



      光湯頭這部分,從詳細記載的料理過程就可以看出各個店家的用心:如神奈川大和的「阿雄拉麵」光豚骨湯頭便熬煮了4個小時;愛知縣的「麥之道一宮店」在湯頭部分研發與眾不同的鮮魚口味,以鯛魚和蛤蜊等海鮮食材呈現出海鮮口味的各式拉麵。



      醬汁部分,神奈川橫濱的「拉麵大公」混合了三種醬油並花上12天熟成,只為搭配出深沉且不死鹹的醬油拉麵。



      而在麵條部分,神奈川反町的「拉麵星印」還研究出了醬油拉麵和鹽拉麵各適合哪種粗度、硬度的麵條。東京早稻田的「拉麵嚴哲」最大賣點是自製麵條,運用兩種麵粉製作出Q彈滑順的麵條。



      尤其,東京大塚的「生? 花暖簾」能成為一天賣出一百多碗的超人氣拉麵店,是因為他們堅持以天然食材烹調拉麵。湯頭選用多種類雞肉並搭配海鮮熬煮而成,醬汁也調配多層次的醬油加上沖繩海鹽和熊本赤酒,還用心地考量到可能會過敏的顧客,提供不添加雞蛋的兩種麵條,最後的配料叉燒肉都得花上6天的時間完成。



      從上述列舉的書中幾家店家製作拉麵的獨特之處,便可了解他們成為人氣名店背後的努力與用心,本書重點在於「精心鑽研」的烹調技法,將各家拉麵製作過程無藏私的全部呈現。

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    人氣拉麵店的成功秘訣在於每天不斷地鑽研探究 002

    東京町田 超純水採麵 天國屋 006

    神奈川大和 好呷喔 阿雄拉麵 018

    神奈川橫濱 拉麵 大公 026

    神奈川橫濱 拉麵森屋。 034

    神奈川橫濱 橫濱中華麵 維新商店 046

    神奈川反町 拉麵 星印 056

    東京南長崎 KaneKitchen Noodles 064

    長野白板 雞麵屋 五色 074

    東京錦系町 麵屋 佐市 錦系町店 088

    東京早稻田 拉麵 嚴哲 098

    長野上田 大星 上田本店 112

    東京大塚 生? 花暖簾 124

    長野筑摩 拉麵寸八 136

    東京鷺宮 拉麵 杉本 144

    愛知一宮 麥之道 SUGURE 150

    長野松本 拉麵 月兔影 160

    東京東日暮里 拉麵屋 TOY BOX 168

    神奈川相模原 中村麵三郎商店 178









    人氣拉麵店的成功秘訣在於每天不斷地鑽研探究


      

      拉麵的烹調方式正不斷地變化中。湯頭、醬汁、配料、麵條、香油是形成拉麵味道的5大要素,這些雖然依然不變,不過每家廣受好評的拉麵店其實都有一套屬於自己的風格與特色,而這也影響著每家店的「烹調方式」。



      特別是在湯頭方面,除了清湯口味受到矚目之外,有越來越多的拉麵店也開始更重視材料的選擇與搭配的方式。近年來,也有不少的拉麵店在熬湯時會特別講究「烹調的溫度」以及「烹調的步驟」,例如甚麼材料在幾℃時要煮幾分鐘,甚麼材料在煮完之後要加甚麼,要如何濾湯、濾完湯之後要怎麼冷卻、冷卻之後要放置多久等等。



      正因為拉麵沒有「要這樣才對」、「那樣做才算正統」的固定規則,所以才能有如此大的空間來鑽研出各種可能的烹調方式。因此,像這些大受歡迎的拉麵店才會不斷地研究各種新的烹調方式,且從不做出「這樣算是大功告成了!」的結論。為了確保拉麵好吃而每天研究如何讓味道變得更棒,就現代而言,這可說是想成為人氣拉麵店的必備條件。



      在人氣拉麵店,基本款拉麵會持續地深化精進



      現在有許多拉麵店會推出所謂的季節限定拉麵或是期間限定拉麵;此外,也有一些受歡迎的拉麵店會在社群網站上發布限定拉麵的相關資訊,並持續增加他們的粉絲。

      

      不過,那些致力於開發限定拉麵的人氣店,他們的目的並非僅是靠著眼前的新穎與變化來吸引顧客。事實上,有許多的人氣拉麵店是藉由這些限定拉麵所用的食材、期間限定所用的調味料來調整並精進他們的基本款拉麵。



      因此,即使外觀看起來沒有甚麼不同,但是讓平時所供應的拉麵不斷地進化改變,這可說是人氣拉麵店的特色之一。



      以這樣的角度來看,那麼關於本書所介紹的人氣拉麵店所用來製做湯頭、材料或是麵條等方法,其實並不能視為這是該店家最終的製作方法,而是應將它們視為這是一種正在持續精進與深化的過程中,所暫時形成的製作方式才比較正確。或許我們甚至可說,能夠將固定推出的拉麵款持續進化改變的才是真正所謂的人氣拉麵店。





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