致謝辭

本書簡介

Chapter 1【基礎烹飪技巧】

Chapter 2【信手拈來國際味】

Chapter 3【雞肉和火雞肉】

烤雞──基礎烤雞•瑞可塔起司與鼠尾草烤雞•爐烤閹雞

低溫泡煮雞肉──低溫泡煮雞肉與春蔬

煎雞肉──香煎雞肉•佐煎雞肉用醬汁

法式燉雞──雪莉酒蕈菇燉雞•野菇燉雞•摩洛哥式杏仁、杏桃乾和鷹嘴豆燉雞•雞肉酥派

慢燒雞──法式紅酒燉雞

裹粉雞胸──米蘭式煎雞胸•酸豆檸檬煎雞胸

炸雞──酪奶炸雞

炒雞肉──橙汁荷蘭豆腰果炒雞肉

火烤雞肉──白酒香草風味烤雞

煎雞肝──百里香煎雞肝

火雞──爐烤火雞佐內臟肉汁醬•香煎火雞排

Chapter 4【禽類、兔肉（肉兔與野兔）和鹿肉】

鴨──香煎鴨胸佐酒煮櫻桃醬汁•鑊燻鴨胸•慢烤鴨腿•德國酸菜慢烤鴨腿•紅酒燒滷鴨腿•自製油封鴨•油封鴨野菇溫沙拉•油封鴨溫扁豆沙拉•爐烤野鴨

乳鴿──香煎乳鴿佐醋味馬德拉醬•爐烤乳鴿

鵪鶉──爐烤鵪鶉•香煎鵪鶉腿胸佐白酒醬汁•鵪鶉肉凍

鵝──慢烤鵝腿與香煎鵝胸

珠雞──巴薩米克醋、酸豆和橄欖燒珠雞

雉雞──爐烤雉雞

肉兔與野兔──芥末白酒快燒兔肉•慢燒兔肉•野兔佐紅酒黑胡椒醬

鹿肉──爐烤鹿腰佐原汁•爐烤鹿肋脊佐原汁•香煎鹿里肌肉排佐杜松子醬

Chapter 5【豬肉】

肩胛──爐烤上肩肉•墨角蘭（百里香）慢烤（燒烤）上肩肉•燒滷上肩肉佐德國酸菜•燒滷豬前腿•番茄白酒燒滷嫩肩豬排•奧弗涅蔬菜燉肉（Potee Auvergnate）•豬肉餡高麗菜捲•豬肉墨西哥混醬•匈牙利燉豬肉（Pork Goulash）

腹脅肉（五花肉）──自製鹹豬肉•扁豆鹹豬肉

腩排與里肌小排──燒烤腩排•紅酒香料滷腩排•紅糖海鮮醬烤小排

背脊──爐烤無骨豬里肌•爐烤豬肋脊與蔬菜•香煎迷你豬菲力佐紅醋栗果醬與酸黃瓜

小里肌（腰內肉）──爐烤小里肌•香煎小里肌排佐梅醬•杏桃小里肌

帶骨豬排──香煎豬排佐苦艾酒芥末醬汁•新鮮鼠尾草火烤豬排

後腿──爐烤豬後腿•烘烤蜜汁火腿•烘烤美式鄉村火腿•鄉村火腿咬咬先生三明治

煙燻蹄膀──煙燻蹄膀豆子湯

培根──香煎培根•班尼迪克蛋

Chapter 6【牛肉】

肩胛──啤酒洋蔥燉牛肉•紅酒燉牛肉•鍋滷整塊牛肉佐胡蘿蔔珍珠洋蔥•德國酸味燒牛肉（Sauerbraten）•墨西哥辣肉醬（波布拉諾辣椒）

牛小排──燒牛小排佐德國酸菜

肋排──爐烤牛肋排

前腰──火烤或爐烤去骨牛前腰

腰內肉（小里肌�菲力）──爐烤整塊牛腰內肉佐原汁•威靈頓牛排•夏多布里昂牛排佐伯那西醬（Chateaubriand with Bearnaise Sauce）•牛柳三明治•羅西尼菲力牛排

上後腿肉──爐烤牛上後腿肉•火烤土耳其烤肉串

下後腿肉──香草洋蔥牛肉卷

外側後腿眼肉──爐烤外側後腿眼肉•炸牛排

前胸肉──燒烤前胸肉•紅石榴汁燒牛前胸肉•鹽醃牛肉•新英格蘭雜燴菜•法式牛肉蔬菜火上鍋•義大利什錦燉肉（Bollito Misto）

牛排──翼板牛排佐伯那西醬汁•火烤肋眼牛排•肋眼牛排佐綠胡椒醬•義大利生牛肉•紅屋牛排或丁骨牛排佐波爾多紅酒醬•韃靼牛肉•火烤或香煎上沙朗牛排•火烤角尖牛排•倫敦牛排佐白酒紅蔥醬汁•橫隔膜中心肉佐紅酒蕈菇醬•火烤側腹牛排沙拉•墨西哥法士達烤肉•義大利生火腿與鼠尾草裙帶牛排卷•義大利波隆那肉醬•英式牛肉腰子派•俄羅斯酸奶牛肉•荷蘭豆蕈菇甜椒炒牛肉

牛舌──燒牛舌佐馬德拉醬汁

臉頰──燒滷牛臉頰與蔬菜絲

腱子──番紅花、生薑、醃檸檬與香菜燒牛腱•紅酒蕈菇燒牛腱

牛尾──牛尾湯•葡萄燉牛尾

髓骨──烤髓骨

絞肉──漢堡•美式肉餅

Chapter 7【小牛肉】

肩胛──爐烤小牛上肩肉•鍋滷整塊小牛上肩肉

胸部──奶醬燉小牛肉•牛肝菌與羊肚菌燉小牛胸肉•鍋滷整塊小牛胸肉

腰部──爐烤小牛腰肉佐原汁

肋脊──爐烤小牛肋脊

帶骨大排──香煎帶骨小牛大排•佐食香煎帶骨小牛大排用醬汁•紙包帶骨小牛大排

上後腿肉──奶油爐烤小牛上後腿肉•跳進嘴裡（Saltimbocca，義式煎小牛肉薄片佐生火腿）•奶油鼠尾草香煎小牛肉薄片•香煎米蘭小牛肉•香煎小牛肉薄片佐馬德拉醬汁•燒滷小牛肉卷

外側後腿眼肉──爐烤小牛外側後腿眼肉

腱子──結球茴香與韭蔥燒小牛膝

腦髓──奶油檸檬小牛腦髓

胸腺──義大利生火腿與百里香燒小牛胸腺•香煎小牛胸腺佐酸豆、巴西利及檸檬汁

肝臟──醋味洋蔥香煎小牛肝•爐烤小牛肝

腎臟──小牛腎佐杜松子醬

胃──蘋果酒燉小牛肚

Chapter 8【羔羊和山羊肉】

全羊

腱子──紅蔥燒滷羊腱肉

肩胛──燒滷羊肩肉•爐烤羊肩肉•葡萄乾、杏仁與番紅花羊肉塔金鍋•愛爾蘭燉羊肉•春蔬燉羊肉•白酒蔬菜燒滷羊肩排•根菜、馬德拉酒及雪莉醋燒滷羊肩排

胸部──鼠尾草羊胸肉卷

腰部──爐烤羊腰

肋脊──爐烤羊肋脊

帶骨大排──香煎羊排佐墨角蘭白酒醬

後腿──爐烤羊腿•燒滷羊腿

山羊──咖哩山羊肉•爐烤山羊腿

Chapter 9【肉腸】

基本豬肉腸•義式墨角蘭豬肉腸•火雞腸•奶醬火雞腸•波蘭香腸•紅椒臘腸•開心果鴨肉腸•小牛肉白腸

Chapter 10【法式肝醬、肉醬及肥肝】

鄉村肝醬•酥皮熱肝醬•法式鴨肉醬•法式熟鴨肉抹醬•雞肝慕斯•肥肝醬•棉布肥肝•蘋果白蘭地與蘋果煎肥肝

Chapter 11【高湯與澄清高湯】

雞高湯•極致牛高湯•濃縮肉汁•豬高湯•火雞高湯•澄清雞高湯•澄清牛高湯



索引