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麵包科學•實作版:無需攪拌機,將專業秘訣簡單化,粉•水•酵母•鹽,關於麵包480個步驟知識與技巧,從最初最基本的麵包製作

麵包科學•實作版:無需攪拌機,將專業秘訣簡單化,粉•水•酵母•鹽,關於麵包480個步驟知識與技巧,從最初最基本的麵包製作

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9789866210631
竹谷光司
大境
2018年12月27日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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ISBN:9789866210631
  • 叢書系列:Easy cook
  • 規格:平裝 / 144頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    Easy cook


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包

















    繼「麵包科學-終極板」,竹谷光司最新著作「麵包科學-實作版」!

    將麵包製作的專業秘訣與經驗,轉化成淺顯易懂的文字與步驟

    無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅

    都能從中獲得所有解答!



      ★集五十年製作、演講教學經驗,將麵包製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言

      ★從材料的選擇、工序開始,到完成烘焙,傳授麵包製作的所有必知科學與秘訣

      ★家庭烘焙更需要精進技巧、領悟發酵原理,展開手作麵包的必讀專書!




      瞭解「麵包科學」等於獲得成功烘焙的入場券



      麵包製作僅僅需要麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,膨脹發酵就能變化出各式各樣不同的麵包,材料越簡單反而製作越困難。



      製作麵包若單單憑感覺,缺乏對各種材料與工序的瞭解與認識,往往容易造成失敗。



      集竹谷師傅五十年製作演講教學經驗,將麵包製作的專業秘訣與經驗,轉化成淺顯易懂的文字與步驟,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學-實作版」。



      有別於以專業麵包工房與大量製作為出發的「麵包科學-終極版」,各種家庭手工製作、小份量操作、簡單器具…等會產生的疑難困惑,都能從這一本「麵包科學-實作版」找到具體的邏輯與解決方案。



      無論是麵包新手或是初入行的麵包師,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:



      Q:蛋白質含量多寡,與攪拌有甚麼關係?

      Q:有蓋的模型,還需要噴蒸氣嗎?

      Q:高級麵粉中的蛋白質較多?「灰分」,是什麼?

      Q:「麵包酵母」的種類?及水分含量?

      Q:什麼是烘焙比例?模型比容積?

      Q:何謂最適度的攪拌?對麵包體積影響有多大?

      Q:工作檯的溫度調整,比調整室溫更具效果?

      Q:如何判斷按壓排氣的最佳時間點?

      Q:添加即溶乾燥酵母的時機?

      Q:為什麼採用「後鹽法」?



      每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與竹谷師傅的訣竅解說,無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅,都能從中精進技巧、領悟發酵原理,獲得所有關於麵包製作的完整解答!

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    前言3

    「從最初最基本的麵包製作」Guide5

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    理論之前

    POINT 1 預備工序,塑膠袋。

    POINT 2 麵包的分類方法

    POINT 3 因為是以手揉和,所以選用這種麵粉

    POINT 4 一起來認識烘焙比例吧

    POINT 5 工序流程

    POINT 6 剩餘麵團,放入冷藏室熟成

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    專業師傅使用的專門用語解說12

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    STEP 1

    基本的麵包5種13

    餐包14

    吐司24

    糕點麵包34

    法國麵包44

    可頌54

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    STEP 2


    麵包製作的材料67

    麵粉68

    1關於麵粉的考量

    2為什麼是麵粉?

    3高級麵粉中的蛋白質較多?

    4日本國產小麥與外國產進口小麥

    5新麥與Green flour

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    麵包酵母71

    1使用於麵包製作的「麵包酵母」種類

    2YEAST與天然酵母

    3即溶乾燥酵母的使用方法

    4關於即溶乾燥酵母的管理

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    鹽73

    1鹽的種類

    2添加鹽的時間點

    3鹽的用量

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    砂糖74

    1砂糖的種類

    2砂糖的添加量

    3甜度

    4成就麵包美味的化學反應

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    奶油75

    1油脂的味道與麵包製作的加工適性

    2藉著油脂延緩老化

    3使麵包易於切分

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    雞蛋76

    1雞蛋的作用

    2雞蛋的尺寸

    3雞蛋的水分

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    牛奶77

    1牛奶的作用

    2麵團的影響

    3其他的乳製品

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    水78

    1自來水即已足夠

    2加水多可以製作出美味的麵包

    3麵團的溫度調整

    4水的pH值

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    STEP 3


    麵包製作的工序79

    麵包製作的工具80

    麵包麵團的預備(混拌)82

    1選取材料及前置處理

    2關於計量

    3混合粉狀材料

    4添加水分

    5結合麵團

    6添加即溶乾燥酵母的時機

    7自我分解的效果20∼60分鐘

    8從攪拌的3要素(基本動作)中選出自己的方法

    9之後才添加鹽和油脂

    10一起練習麵筋組織的確認吧

    11避免麵團乾燥,隨時留意!

    12麵筋類似形狀記憶合金

    13依據麵包而有不同的製作方法

    14決定加水量的方法

    15調整水的溫度

    16攪拌工序中的溫度管理

    17發酵時間也是麵團攪拌的一部分

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    發酵(一次發酵)88

    1麵包的定義

    2麵包的美味來自發酵

    3麵包酵母產生二氧化碳的能力,與麵團保持氣體的能力

    4所謂按壓排氣

    5進行發酵的場所

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    分割˙滾圓89

    1避免損及麵團

    2量測吐司模型的容積、麵團的重量

    3各種滾圓強度

    4想像整型的形狀

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    中間發酵˙整型91

    1以15∼30分鐘為標準

    2麵團內留有硬塊是不可以的

    3在此仍要避免麵團乾燥

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    整型

    1儘可能簡單地整型

    2不要使用手粉比較好嗎?

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    最後發酵(發酵箱)92

    1不要過度被數字影響

    2奶油多的麵團,必須在奶油融解溫度以下進行

    3最後發酵(發酵箱)的時間

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    完成烘烤93

    1原則是高溫、短時間烘烤

    2放入烤箱時,必須提高溫度設定

    3麵包的光澤是刷塗蛋液還是蒸氣?

    4關於蒸氣的種類及產生的方法

    5消除烘烤不均

    6儘量不要衝擊烘烤中的麵團

    7撞擊烘烤完成的麵包

    8燒減率,是口感良好與否的確認

    9冷卻

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    STEP 4

    5種應用麵包95

    玉米麵包96

    葡萄乾麵包104

    布里歐114

    鄉村麵包122

    丹麥糕點麵包130

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    COFFEE TIME 專題


    模型比容積

    反映日本文化的糕點麵包

    也有壓扁的方法

    「麵團」與「麵包」

    「灰分」,是什麼?

    在日本使用的小麥產地是哪?

    麵包酵母的種類及水分含量

    發酵溫度與發酵能力

    麵包酵母在麵團中的作用

    考量鹽的用量

    想使用液態糖

    奶油的可塑性範圍

    關於水分

    請注意以訛傳訛的都市傳說

    水的硬度

    此次的攪拌方法

    所謂麵筋

    使用奶油避免乾燥的方法

    困難?簡單?滾圓

    手粉也會因國家而不同

    使用當季的玉米

    浸漬葡萄乾的處理

    「未熟成」、「過熟」,是什麼意思?

    刷塗蛋液的使用區分

    注意工序溫度!

    什麼是3 × 3 × 3+1?

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    後記142

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    作者序



    麵包製作是一生追尋的朋友。

    希望大家在本書中

    找到一輩子相伴的益友!




      接下來就一起享受麵包製作的樂趣吧。麵包製作比想像中簡單,領域也十分寬廣,但其深奧之處卻是無限的深遠開闊。而一旦被它的魅力所擄獲,那麼就會成為一生的研究了。越是深入鑽研,越能體認到麵包製作是永遠不會背叛自己的終生伴侶。



      與很多家庭製作麵包書相比,本書的目的在於儘可能用簡單易懂的語言,來解說實際製作麵包的基礎,以及作為其根據的麵包製作理論。將專業麵包師傅們無意識使用的專業用語,翻譯轉換成大眾都能理解的一般語言。希望能藉此打開被雲霧繚繞麵包製作之視野,讓製作麵包越來越有趣。



      世界上有各式各樣的麵包,都是各地的母親、麵包師傅們,將當地種植出的小麥發揮其最大美味,下工夫精心努力的結晶。請務必試試以自己親手製作的美味麵包,來款侍家人及周圍的朋友。



      全國各地有許多像各位讀者一樣,對麵包製作抱持高度興趣的人。因興趣開始製作的同好、入行2∼3年的麵包師傅…等,藉由本書能互通有無、相互指導、競賽、品嚐比較,進而找到志趣相同的夥伴,也是件令人開心且期盼的事。



      我個人開始麵包製作至今近50年了。即使如此,還是有很多接下來想要進行的新嘗試,想要挑戰的新想法仍是堆積如山。如果這麼做,是否能製作出更美味的麵包呢?如果用這個,是否能夠更簡單、更輕易製作出美味的麵包呢?很樂意並期盼能在某處與大家一起享受製作麵包的樂趣!

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    竹谷 光司




    其 他 著 作
    1. 麵包科學.終極版:日本麵包師人手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經
    2. 麵包科學:終極版+用科學方式瞭解「熱」的為什麼?優惠套書