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軟歐麵包研究室:高纖.低糖.低油.低脂,「烘焙金牌名師」67道經典麵包食譜,從發酵、烘烤、整形到裝飾,一次學會究極軟歐美味!

軟歐麵包研究室:高纖.低糖.低油.低脂,「烘焙金牌名師」67道經典麵包食譜,從發酵、烘烤、整形到裝飾,一次學會究極軟歐美味!

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9789572077580
李杰
繪虹企業
2019年1月10日
160.00  元
HK$ 136
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ISBN:9789572077580
  • 叢書系列:黑貓廚房
  • 規格:平裝 / 224頁 / 19 x 26 x 1.3 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    黑貓廚房


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包











    ★師承百年烘焙世家★

    高纖、低糖、低脂、低油,天然無負擔

    67道經典麵包配方×1000張關鍵步驟

    揭開軟歐麵包發酵、烘烤、整形及裝飾的成功關鍵!



      ◎跟著烘焙金牌名師,學做67款天然軟歐麵包



      軟歐麵包,即鬆軟的歐式麵包。以高纖雜糧、低糖、低油、低脂為特點,吸收了傳統歐式麵包的健康基因,卻擁有日式麵包柔軟的組織,麥香味濃郁,熱量低又有飽足感,是一種適合現代人健康飲食的麵包。



      本書作者是烘焙金牌名師,並在德國百年烘焙世家大師Markus Lind習得技藝,精心研發出67款暢銷經典軟歐麵包配方,天然健康又美味。



      •牛奶高鈣麵包:早餐基本款麵包,製作的關鍵在於餡料的挑選。

      •雷神巧克力:風靡全球的麵包款,一口咬下去,滿滿都是巧克力醬的甜蜜滋味。

      •榴槤芒果:以水果之王之稱的榴槤、芒果入餡,迸出新滋味,顛覆讀者的味蕾。

      •魔杖:屬於法式長棍麵包的一種,外表酥脆、內部柔軟濕潤,不論是單吃或搭配料理都美味。

      •養生全麥核桃:添加不同的雜糧、核桃,除了富含營養外,能為麵包創造出不同層次的口感。



      ◎一定要學會的軟歐基礎和裝飾技法,提升烘焙水準必讀的麵包教科書



      本書中,從食材搭配到配方比例、從基礎到進階裝飾技法、從攪拌到整形手法、從發酵到烤箱溫度的控制……一一詳細說明,讓你充分掌握每個階段的精髓,製作零失敗!



      •基礎手法:揉、滾、捲、壓、拍、折……烘焙入門必學的手法。

      •整形工法:圓形、方形、橄欖形、長棍形、蝸牛形、甜甜圈形……打下好基礎,任何麵包款難不倒。

      •裝飾技法:在麵包表面製造花紋的「開刀類」;模仿女性的頭髮,編織而成的「編織類」;美麗更加分的「撒粉類」;包入原味,雜糧到巧克力等口味的「包麵類」,不僅添加麵包風味,也在視覺上變化樂趣。



      ◎32個麵包成敗關鍵的Q&A,解答新手所有疑惑!



      麵團如果揉過頭會如何?冷凍麵團一般可以用幾天?麵團整形時形狀壞了該怎麼辦?軟歐發酵時間為何要三次?麵包表面為什麼要噴蒸氣?烤出來的麵包為什麼會收縮?……一次解決製作麵包時的疑難雜症!



    本書特色:



      ★烘焙金牌名師,不藏私公開軟歐關鍵技巧


      發酵程度、烘烤溫度、整形手法等都有詳細介紹,讓麵包更好吃。



      ★4大裝飾技法大公開,提升麵包的質感

      開刀、編織、撒粉和包麵類技法,創造軟歐的獨特造型。



      ★67款人氣軟歐麵包,高纖低糖低脂好健康

      抹茶麻糬、黑眼豆豆、高纖葡萄乾、法式修酪等等,一次掌握。



      ★1000張步驟全圖解,不失敗做出大師級的麵包

      每道食譜皆附詳細步驟解說,即便是新手,也能安心跟著做。

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    PART1│基礎軟歐麵包

    奶油高鈣麵包

    甜橙麵包

    羅勒芝麻火腿

    火腿鹹奶酪福袋

    高纖葡萄乾

    抹茶麻糬

    抹茶小紅豆

    草莓磨坊

    咖啡起司

    乳酪蔓越莓

    維多利亞的祕密

    巴黎摩卡

    藍莓馬蹄

    原味巧克力

    黑眼豆豆

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    PART2│撒粉類藝術裝飾麵包

    熔岩巧克力

    雷神巧克力

    酒釀荔枝玫瑰

    酒釀桂圓

    酒釀流沙

    榴槤芒果

    超級榴槤王

    波蘿蜜麵包

    起司火龍果

    Oreo夾心

    巧克力起司

    三色薯

    檸香起司

    芒果起司

    榛果魔法棒

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    PART3│開刀類藝術裝飾麵包

    起司大咖

    南瓜蜜

    抹茶朵朵

    抹茶起司圈

    提拉米蘇

    菠菜肉骨頭

    熊寶寶

    紫米麻糬

    百香果蜂蜜

    鮪魚麵包

    紫薯糬

    德國臘腸犬

    髒髒包

    魔丈

    墨魚羅勒棍

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    PART4│編織類藝術裝飾麵包

    買買提

    霸氣火龍果

    黑麥黑椒牛肉

    黑麥芥末鮪魚

    黑麥黃瓜風味火腿

    黑麥青檸鮪魚

    黑麥洋蔥烤培根

    阿拉丁

    博士圖軟法

    巴黎風情

    法式修酪

    粉色戀人

    蘭姆葡萄乳酪

    雨香柏爵

    可可起司

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    PART5│包麵類藝術裝飾麵包

    榴槤刺蝟

    抹茶蝸牛捲

    抹茶幸運杯

    芒果起司結

    芒果多多

    養生全麥核桃

    紫番薯

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    PART6│做麵包時常見問題Q&A

    Q1:吐司如何才能做出牽絲感?

    Q2:冷凍麵團一般可以用幾天?

    Q3:菠蘿包為什麼刷蛋黃而不是全蛋液??????

    Q4:新鮮酵母和乾酵母哪個比較好?

    Q5:老麵怎麼儲存?可以用多久?

    Q6:為什麼刷完蛋液後麵包烤出來會有小氣泡?

    Q7:為什麼做鮮橙芒果軟歐時,橙皮丁要最後加進?

    Q8:軟歐麵包與甜麵包的和麵有什麼區別?

    Q9:麵種加主麵有什麼比例?

    Q10:如果老麵將加入麵團裡面,加多少比例比較合適?

    Q11:如何控制揉麵出來的溫度?比如麵溫會比較偏高?

    Q12:是不是所有歐式麵包的麵團都要揉到像軟歐麵包一樣?

    Q13:麵團揉出來的溫度要多少度?

    Q14:如果揉麵時麵溫偏高該怎麼辦?在冬天或夏天揉麵時要如何控制溫度???

    Q15:和麵是用快速還是慢速?

    Q16:揉麵團如果打過頭會怎麼樣?

    Q17:麵團整形時形狀壞了怎麼辦?

    Q18:麵包怎麼樣才算是發酵好?

    Q19:為什麼軟歐麵包要分三次發酵時間?

    Q20:家用烤箱沒帶發酵功能可以做麵包嗎?

    Q21:剛開始看不出來麵包是否發酵到2.5倍大該怎麼辦???????

    Q22:為什麼軟歐麵包烘烤前要篩麵粉?

    Q23:麵包那些好看的圖案是怎樣做的?

    Q24:家用烤箱沒蒸氣怎麼辦?可以烤軟歐麵包嗎?

    Q25:用不同蔬菜粉、水果粉製作軟歐麵包,麵包烤出來就是相應的顏色嗎?

    Q26:一般烤箱和炫風烤箱有什麼差別?

    Q27:做麵包時,烤箱溫度都是一樣嗎?

    Q28:麵包表面為什麼要噴蒸氣?

    Q29:為什麼有時候烤出來的麵包會收縮?

    Q30:軟歐麵團揉過頭該怎麼辦?

    Q31:關於麵包操作過程中,水加多加少的補救方法?

    Q32:為什麼吐司發酵後的麵團會裂開?




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