前言
經歷了三個世代的居酒屋
因為應邀寫一些介紹東京新開業的優質居酒屋的文章，所以我將自己從二○一五年十月號開始在《大人的週末》雜誌連載達兩年之久的內容加以彙整，完成了這本書。
在種類五花八門的餐飲業中，居酒屋是目前最受歡迎的穩定行當。搭配紅酒品嘗的法式料理和義式料理在一陣追逐時尚的潮流過後已經不稀奇了，加上中式料理、韓式料理及異國特色料理，大概很少有國家能像日本這樣可以每天享受世界各地的美食吧？
是啊，繞了一圈還是回歸到居酒屋。德國的啤酒屋、英國的英式酒吧、法國的咖啡館、義大利小酒館和美國的美式酒吧……無論哪個國家都有一些喝酒的場所可以讓人們在平日裡歇口氣。在日本，居酒屋就是這樣的一個地方。
日本居酒屋的特色就是料理豐富多樣。啤酒屋裡最多就是香腸配炸薯片，英式酒吧則是炸魚配薯條。咖啡館、小酒館和美式酒吧裡或許還勉強找得到幾樣下酒菜。
日本可不同了。整尾的烤魚、烤烏賊、涼拌豆腐、烤油豆腐、鯖魚、碎魚刺身、鮪魚納豆、谷中生薑（譯註：谷中生薑為葉薑的品種之一，連同葉子整株採收，去除葉子跟表皮後幾乎全都能食用）、豆渣、燙青菜、烤香菇、肉豆腐、滷下水、串燒、黑輪、鹽辛（譯註：鹽辛是一種以海鮮類的肉及內臟，以總量約十分之一的鹽巴醃漬熟成的料理。鹽分能防止食材腐敗，而海鮮生物內藏的消化酵素和微生物會作用熟成特殊的風味）、山珍海味等等，應有盡有。傳統的日本料理和家庭料理是基本款，同時還有各式各樣「居酒屋才有的固定菜色」，此外更有像夏季香魚和冬季牡蠣等四時的當季漁獲，以及只有四面環海的島國日本才有的、充滿地方特色的在地料理，實在是應有盡有。就算是想一邊喝酒一邊填飽肚子，也有適合下酒、少量多樣又吃不膩的茶泡飯和飯糰。只要進了居酒屋，絕大部分的需求都能得到滿足。
居酒屋原本是賣廉價酒類的庶民酒肆，所謂的紅燈籠、繩暖簾（譯註：日本店鋪門口在開店時掛上，打烊時取下的短門簾）等小酒舖是其主流，不過，自一九八○年左右「地酒」的風潮興起，不同於以往一年到頭大量生產、真正在冬季釀造的「正宗」日本酒開始問世後，它的經營形態也出現了劇烈的轉變。居酒屋不再是「喝個爛醉」的地方，而成了品酩吟釀、純米酒，甚至是找尋心儀酒款的場所，對於下酒菜的要求也更為講究，讓居酒屋一下子成了高級行業。
會形成這樣的業界風氣，女性同胞們扮演著推波助瀾的關鍵角色。到過國外，舌頭被養刁了的女性同胞們覺得日本的吟釀和白酒相似，而且發現用它來搭配日本料理更為對味，於是就成了日本酒的愛好者。她們原本對用餐氣氛和價格就比較講究，而店家為了迎合她們，不論是下酒菜、店內氣氛還是服務品質也都力求盡善盡美。因此，之前原是「悲情歐吉桑逗留場所」的居酒屋搖身一變成了「時尚餐廳」。
整體來說，如果把從二戰前就開始經營至今的老字號名店（在東京地區有「????」、「鍵屋」、「????」、「江戶一」、「山利喜」等等）歸為第一代的話，那麼店內備有自地酒興起之後的各類酒款和佐酒料理可以享用的銘酒居酒屋（譯註：專賣高級名酒的居酒屋）（像是「????」、「?吟」、「赤鬼」、「新八」、「????夢葉家」等等）就算是第二代；而在這些店裡學習、累積經驗後自己出來開業的店家就稱之為第三代。本書裡介紹的正是屬於第三代的優質店家。其中也可以發現它們傳承的脈絡，像是「????」→「?????」�「????」、「赤鬼」→「?川」、「新八」→「??木」、「????夢葉家」→「釉月」、「KAN」→「高太郎」�「沿露目」�「松濤???」等等。
本書之所以用「將會成為老店的居酒屋」做為日文書名，是因為書裡挑選的都是雖然剛開幕不久，但想必能夠永續經營下去的店家。現在的居酒屋在料理和日本酒方面的工夫是基本，就連經營管理、對時尚的敏銳度，甚至是接待服務方面都可說是業界最高難度，在優質店家學藝的經歷斷不可少。有實力的店家就算第一次光顧也能很快辨識出來。除了前面講的那些，就連老闆的魄力和自信，以及終其一生以此職志的那股幹勁也能感受得到。
近幾年來，店家不選擇市區，而是在私營鐵路沿線等偏郊住宅區開業的外圍化現象越來越明顯。我想這些店家的客源不再是下班後「小酌一下」的客群，而是以特地上門光顧的優質客層為訴求。本書介紹的二十二家店都是我掛保證可以推薦給大家的好店。各家店的食材會因為季節變化而有不同，此外，一年四季皆能品嘗到的美味當然也會加以註記。
二○一八年一月 太田和?
