作者序

料理師序

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Part 1　生酮？低醣、減碳的新飲食概念

1-1什麼是生酮飲食？

1-2生酮飲食適合什麼樣的人？

1-3生酮帶來的危機

1-4正確的生酮與低升糖飲食觀念

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Part 2　六大中醫體質，這樣吃生酮才健康

中醫體質與生酮、低醣的關係

1.氣虛型

2.血虛型

3.陽虛型

4.陰虛化火型

5.血虛風燥型

6.痰濕型

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Part 3　50道超easy的中西食譜

蔬果類

三菇烘蛋

培根田園堅果沙拉

甜椒沙拉

涼拌茄子

香菇芥菜膽

橙香雞肉沙拉

山藥食蔬

蘆筍百合

紫山藥煎餅

鮮菇絲瓜

起司醬蔬菜棒

綜合堅果鮮蔬

樹子拌秋葵

腰果高麗菜捲

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海鮮類

迷迭香煎鮭魚

香烤檸檬鱈魚

碧綠帶子

生菜蝦鬆

蔥燒烏參

乾燒蝦仁

西芹炒魷魚

養生草蝦

和風番茄佐鮪魚

蒜片九香煎鮮貝

豆豉嫩薑小卷

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肉品類

乾煎藥膳雞

迷迭香鮮蔬鵝肉

四季豆牛肉絲

冬瓜燒肉

栗子燒雞

香根里肌肉

蒸牛肉丸

義式香煎里肌肉

彩椒雞柳

法式紅酒佐鴨胸

腐乳豬排蛋沙拉

義大利雞肉歐姆蛋

雞絲拉皮

豉汁排骨

木耳炒豬肝

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湯品類

何首烏燉子排

靈芝排骨蛤蜊湯

三味雞湯

加減十全羊子排湯

雙蔘玉竹老鴨湯

四神豬肚湯

龜鹿二仙排骨湯

蟲草花烏骨雞湯

歸仲海鱸魚湯

歸耆石斑魚湯

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作者自序



陳俊如序



　　這幾年，在減重市場上風行「生酮飲食」的潮流，減重或內科門診中許多患者往往會詢問執行生酮飲食的相關疑問，筆者身為中醫師與營養醫學的背景，從事臨床減重與內科門診多年，對於每每一段時間就有推陳出新的飲食觀念時，我通常會先親身執行其可行性與效果後，才會給予患者建議。



　　評估要點為：第一，其提出的觀念是否對身體是健康友善的？第二，飲食模式是否簡便可行，是否符合人性？第三，才是考慮是否具備其所提出的療效性？



　　其中，飲食應當均衡，而過與不及都不好。舉例來說，大家知道食用新鮮蔬果可預防許多疾病，但過於大量或每餐只吃新鮮蔬果又往往造成體寒、腹瀉、婦女帶下等問題，再者，蔬果農藥殘留與重金屬的問題若無法解決，大量吃下肚後又是另外的健康議題。



　　另外，也很常見許多人怕膽固醇、血脂肪或尿酸過高，四隻腳的動物不敢吃，餐餐只以魚類或豆類為蛋白質的來源，好處是，攝取得到omega-3、EPA、DHA等優質的脂肪酸，但海洋重金屬汙染的問題卻無法避免，再者，白肉的血鐵蛋白遠不如紅肉豐富，對於貧血或造血功能不佳者，魚肉所能提供的營養素就遠遠不及四隻腳的紅肉了，這時候，許多人又會說多吃含葉酸及鐵質豐富的蔬菜呢？



　　其實，問題還是出在「吸收率」，蔬菜水果所含的鐵質吸收率僅不到10%，遠遠不及動物性食物的吸收率高，中醫講究「血肉有情之品」，意思是，人類本身是動物，動物性食物在動物體的身上屬於「生物相容性」，吸收率通常也是最高的，誠如在動物界所見到的，如獅、狼、虎、豹等具有高體力、高耐力與瞬間爆發力強的動物多為葷食性動物；而羊、馬、鹿、牛等較低爆發性與持久性的則多屬於草食性的動物。人類有幸為雜食性物種，因此，對於日常食物的攝取則應多樣化才能符合生物的特性與演化的需求。



　　另外，許多食物標榜「健康」，但往往食之無味，棄之可惜，吃下肚，不僅無法對食物攝取產生滿足感與愉悅感，這類型的飲食不但無法持久也無法產生「滿足」與「開心」的感覺，大腦便無法分泌出快樂荷爾蒙，只會有「我應該是吃飽了，但沒有很開心」的狀況。於是，就算標榜再健康的飲食也達不到健康的目的，也就是「無快樂感」。這樣的情況，我就不會建議民眾長期使用，因為，回復健康與達成體重控制都不是短時間就能收速效的。



　　在本書中，介紹了關於生酮飲食、低升糖飲食與原始人飲食法的型態，與前陣子風行的阿金飲食法，羅列優缺點與營養素的比例表，讓讀者可以自行評估哪種最符合自身的身體健康狀況，若還有不清楚者，建議還是諮詢醫護人員或專業人士評估後再執行較好。醫學知識日新月異，許多過去以為是「正確的」觀念，往往在經歷了十年或二十年後竟被推翻，過去認為健康的原則是少油、少鹽、少糖分，但是，現在的觀念卻非如此，好的油脂是身體重要的荷爾蒙來源，足夠的鹽分有助於細胞內許多機能的調節，足夠的葡萄糖能幫助大腦思考等。



　　因此，筆者認為，在這知識多元爆炸的時代，反倒應以更包容的態度看待這許多的訊息，但不急著下定論，多給這些理論一段時間去實證，才是一個比較健康的態度，況且，每個個體皆有其差異性，不見得非得哪一套飲食才是最好，只有最適合自己與能否執行得來，才是最好的方式。



林祐禎序



　　本人很榮幸可以參與本書的著作，將這20年所學所做化為文字、圖片，使對烹飪與生酮低糖減碳有興趣的讀者，藉由中藥、食蔬入菜而讓自己瘦得更健康、更有自信。



　　20多年前，在因緣際會下，我到親戚所經營的餐廳由學徒做起。過去的師徒關係是非常嚴厲的，在師傅嚴格的訓練下，各種食材需由清洗、切工開始學起，再到醃料的製作、魚蟹的前置處理等，一切的步驟都必須扎扎實實由基礎做起，得到師傅的認可後，才可站上爐台，烹調料理給客人食用。



　　為了學習更多跨界料理，之後我到台北幾家知名餐廳學習各種料理的精髓，台菜重視魚、海鮮的處理，川菜重視香料與火侯，江浙菜藉由食材的變化與製作程序使菜色更有層次感，這就是俗稱的「手路菜」。



　　在重視健康的現代，我投入了全台最大月子中心的中廚，將過去所學融入現代人的健康食補概念，做出具創意性、著重養生與營養兼備的現代化養生月子餐。



　　生酮飲食著重食材的種類、搭配，及三大營養素的比例，而中藥食補則是著重在體質、養生調養，這兩者看似毫無關聯，卻同樣以身體健康作為出發點，因此，我和俊如醫師在此做了大膽的嘗試，將兩者融合在一起，讓消費者得以藉由中西合併的食譜料理，吃出符合自己體質的生酮低糖減碳料理。



　　最後，希望本書能夠打破一般人對於生酮就是西餐的想法和觀念，做出一道道專屬於自己飲食習慣的健康料理。