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60位法國甜點大師的招牌甜點:一次學會法國最具代表性甜點大師的拿手絕活,帶您一窺法國甜點的魅力

60位法國甜點大師的招牌甜點:一次學會法國最具代表性甜點大師的拿手絕活,帶您一窺法國甜點的魅力

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9789863641384
拉斐爾•馬夏爾
張婷
橘子
2019年1月28日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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ISBN:9789863641384
  • 叢書系列:烘焙大師
  • 規格:平裝 / 176頁 / 19 x 26 x 1.1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    烘焙大師


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點











      法國烘焙名店的招牌甜點,

      法國烘焙大師最引以為傲的烘焙之作

      本書囊括了食譜與飲食文化,

      以詳細的步驟說明法國最受歡迎的甜點作法;

      一篇篇名廚與甜點之間的動人故事

      這是一本烘焙界的武功祕籍,

      想學會最經典最著名的法國甜點,

      想了解法國烘焙大師習藝的心路歷程。

      這本集結了各門各派的習藝精髓;

      是喜歡烘焙、學習烘焙、想成為烘焙甜點師必備的好書!



      ◆甜點名店的招牌食譜:

      閃電泡芙、奶酪蛋糕、香草塔、檸檬塔、瑪德蓮蛋糕、香吻蛋糕、婚禮蛋糕、沙布列、馬卡龍、千層酥、車輪泡芙、蘭姆芭芭蛋糕、聖特羅佩蛋糕、奶油棒、抹茶派、蛋奶凍、慕斯、天使蛋糕、戚風蛋糕……你想像得到的法國甜點應有盡有!



      ◆烘焙大師的心路歷程:

      每道甜點都是烘焙師的摯愛,書中每篇食譜之前,都先介紹了烘焙師鑽研甜點的過程。無論創作甜點的靈感是來自於兒時的記憶,或傳承自法國傳統美食,所有的烘焙家最終都達成一個共識──尊重自然、順應時令。



    名人推薦



      Taster 美食加 創辦人-Liz 高?雯

      某某甜點主廚-Lai & 創辦人Lynn

      深夜裡的法國手工甜點主廚兼創辦人-Rick

      珠寶盒法式點心坊創辦人-林淑真

      (順序按姓氏筆畫排列)

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    前言



    Chapter1 泡芙類

    焦糖閃電泡芙? 克里斯托夫•亞當(天才閃電泡芙)

    普希金脆糖迷你泡芙? 朱利恩•阿爾瓦雷斯(普希金咖啡店)

    巧克力閃電泡芙? 尼古拉斯•克魯瓦索(巧克力之家)

    檸檬蛋白霜閃電泡芙? 葛列格里•科恩(我的閃電泡芙甜點店)

    創意車輪泡芙? 佛朗索瓦•多比內

    香草奶油泡芙? 斯特凡•格拉西耶

    巴黎車輪泡芙? 奧利維爾•奧斯塔埃特(「博」麵包房)

    葡萄柚修女泡芙? 多明尼克•薩布弘

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    Chapter2 塔類

    小豆蔻香草塔? 邁克爾•巴爾托斯蒂(香格里拉酒店)

    蛋白霜檸檬塔? 楊尼克•比格爾(柯羅的池塘酒店)

    漩渦巧克力塔? 雅恩•布里斯

    奶油塔? 貝努瓦•卡斯特爾(自由甜點店)

    燕麥奶油千層塔? 貢特朗•切里耶爾

    羅勒檸檬塔? 雅克•格寧

    腰果夾心塔? 紀堯姆•吉勒

    榛果迷你塔? 塞德里克•格朗萊特(茉黎斯)

    「約會」巧克力塔? 讓─保羅•埃萬

    蘋果塔? 心夜稻垣(尼祿麵包房──未來之地)

    香橙黑巧克力塔? 吉勒•瑪律夏爾(紹丹之家)

    西柚塔? 雨果˙普熱(雨果和維克多蛋糕店)

    史密斯先生? 菲力浦•里戈洛

    度思迷迭香塔? 約翰娜•羅克斯(JoJo&Co)

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    Chapter3 蛋糕類

    黑醋栗黃檸檬乳酪蛋糕? 尼古拉斯•巴仕耶爾(巴黎週日甜點店)

    草莓香吻蛋糕? 尼古拉斯•貝爾納爾德

    婚禮蛋糕? 喬納森•布洛特(酸味馬卡龍)

    夢幻甜心? 菲力浦•柯帝士尼

    月色秋聲? 西瑞爾•利尼亞克和貝努瓦•科沃朗(烘焙之家)

    「光與暗」口紅蛋糕 克雷爾•達蒙(蛋糕與麵包)

    蘭姆芭芭蛋糕? 塞巴斯蒂安•德卡爾丹

    聖特羅佩蛋糕? 羅蘭•法吾爾─莫特

    小歌劇院蛋糕? 瑪喬麗•富爾卡德與小戶沙織(富爾卡德糕點店)

    櫻桃蛋糕? 皮埃爾•海爾梅

    聖˙特諾黑蛋糕? 勞倫•傑尼恩(布里斯托)

    黑芝麻方塊蛋糕? 雅恩•勒卡爾(微笑起舞)

    巴斯克蛋糕? 傑拉德•魯里耶(巴斯魯爾的小磨坊)

    迷迭香蛋糕? 娜塔莉•羅伯特和迪迪埃•瑪特瑞(甜麵包)

    大黃野草莓起司蛋糕 吉米•莫爾奈(巴黎柏悅酒店-旺多姆廣場店)

    巧克力天使蛋糕? 尼古拉斯•帕西羅(德加勒王子豪華連鎖酒店)

    香草戚風蛋糕? 由紀子和索菲•索瓦日(糖果甜食)

    咕咕洛夫奶油圓蛋糕? 斯特凡•范德梅爾斯

    榛果巧克力蛋糕? 母親糕點店

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    Chapter4 其他類

    黑色�橙色瑪德蓮蛋糕? 阿克拉姆•布納拉爾(瑪德蓮蛋糕店)

    東加豆綠檸檬榛果沙布列? 埃爾文•布朗舍與塞巴斯蒂安•布魯諾(烏托邦)

    里昂馬卡龍? 塞巴斯蒂安•布耶

    經典大瑪德蓮? 法布里斯•勒•布林塔(甜小麥甜點店)

    帕芙洛娃奶油甜心? 傑佛瑞•卡涅(胡桃鉗子)

    千層酥? 雅恩•庫夫勒爾

    芒果千層? 崔悅玲、亨利•布瓦薩維(糖軒)

    百分百諾曼第沙布列奶油棒? 讓─佛朗索瓦•富歇

    穀物餅乾? 平山萌子和奧馬爾•克魯特(萌子堅果)

    抹茶派? 安多阿娜塔•朱樂亞和?紗冶子(阿摩美久)

    祖母蛋奶凍? 洛岡和布萊德雷•拉豐(歐尼斯特與瓦倫丁)

    檸檬故事? 亞曆克西斯•勒科弗爾和西爾韋斯特雷•瓦希德(雙星糕點店)

    布列塔尼脆餅? 皮爾─瑪麗•勒摩瓦諾

    好時光沙布列? 菲奧納•勒呂克、文森特•勒呂克、法提娜•法耶(好時光)

    濃香堅果沙布列? 拉烏爾•梅德

    可斯密克千層慕斯杯? 克里斯托夫•米沙拉克

    香草百分百? 安奇洛•瑪莎(雅典娜廣場酒店)

    瑪德蓮慕斯? 弗朗索瓦•佩雷(巴黎麗茲酒店)

    檸檬巧克力果仁醬小老鼠糕點? 伊奈斯•泰維納爾德與瑞吉斯•佩羅(小老鼠和男人們)

    榛果巧克力布列塔尼沙布列? 楊尼克•特朗尚(內瓦餐廳)

    妙? 吉田守秀





    前言



      吃甜點,似乎是非常簡單的一件事情。咬下去後,甜點的香味彌漫開來,短暫地品味過後,快速地吞咽,就完成了吃甜點的所有步驟。但製作甜點並非那麼簡單,烘焙歷史也經歷了一個逐漸發展、成熟的過程。從麵包房裡的甜點到宮廷上的珍寶,再到眾多帶著櫥窗的甜點店,所有的烘焙師們逐漸在一點上達成共識,那就是尊重自然,聽從自然和時令的要求。我們不該在覆盆子還未長出的時候就去製作覆盆子塔,這就像把犁放在牛的前面,既不自然,也不符合規律,而形成這些認識需要時間。



      每一個烘焙師身上,往往都有烹飪大師的一面,因為在製作甜點的時候,他們也會去調味、浸泡、煎煮。烘焙的甜蜜是真實的、美妙的。甜點應季而生,它們的不同帶給烘焙無盡的新奇和魅力。



      一些烘焙師製作甜點的靈感來自於童年的記憶,另一些則來自法國傳統美食之中。有人從雕塑中汲取新意,另一些人的創作則得益於對某種情感的體會,或是來自於一首歌曲。他們的想法和靈感帶來前所未見和源源不斷的創新。這些美麗的書頁將向您展示巧克力甜點、豐富的水果塔、旅行時可攜帶的餅乾和蛋糕、速成蛋糕、榛果甜點、還有地方特色和品質頂尖的水果。



      當烘焙師完成一種甜點的製作,這甜點的命運就交給了未知。我們可不可以只吃圓蛋糕的心呢?或是去掉帝王餅上面的一層酥皮?再或者把修女泡芙也就是雙球泡芙的上半部拿走?或許有人會舔掉特羅佩蛋糕上的奶油,留下剩餘的部分?再想想,會不會有人把酥脆的布列塔尼沙布列餅乾遺落在雨天的摩托車上呢?烘焙師的工作在甜點完成的那一刻就結束了,之後會怎麼樣,誰能知道?甜點的未來是留給每一個人的,甜點們會有不同的命運。也許有人會使用刀叉來品嘗,或者就用手拿著,用勺子,在街頭,用兩隻手,在床邊,在餐桌上,在盒子裡,任何人們喜歡的、感到舒服的方式都是可能的,每個甜點的命運大不相同。



      下一個甜點誕生的時候,又是一種新的開始。

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    其 他 著 作