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極品湯之味:高湯專家×料理達人,教你用8種鮮高湯,煮出36道頂級湯料理

極品湯之味:高湯專家×料理達人,教你用8種鮮高湯,煮出36道頂級湯料理

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9789862487945
杵島隆太,鵜飼真妃,友利新
王薇婷
山岳
2019年3月06日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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ISBN:9789862487945
  • 叢書系列:日日好食
  • 規格:平裝 / 112頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    日日好食


  • 飲食 > 食譜 >

















    參雞濃湯、山藥羹、日式蔬菜牛肉湯、巧達濃湯、馬賽魚湯……

    簡單、健康、美味,

    在家也能輕鬆煮出主廚級湯品。



      ?NHK嚴選湯品特輯,由高湯專家、料理達人與營養專家共同合作,介紹8種在家就能熬製的高湯、36道延伸料理及各道料理的營養價值。

      ?依不同湯品類型採訪知名餐廳主廚,探究高湯與湯品的美味關係,了解名廚如何煮出滿足顧客味蕾的好湯。



      想煮出美味湯品,關鍵就在高湯。高湯不是調味料,是萃取出食材鮮味和香氣的料理基底。只要花點時間細心熬製,就能做出營養滿分、風味獨特且不含添加物的鮮味高湯。本書擷取NHK製作的高湯節目精華,由高湯專家鵜飼真妃教你簡單就能在家熬製美味高湯的方法,料理達人杵島隆太示範輕鬆烹調高湯料理的方式,並由營養專家友利新醫師針對湯品營養提出解說與建言。



      鵜飼真妃是一位高湯研究者,生長在乾貨批發商家庭,她試喝過各式高湯,發現高湯美味的祕密。杵島隆太在料理世家長大,從小耳濡目染而成為料理研究者,大力倡導「年輕世代也可以輕鬆做」的料理方法。友利新醫師是一位皮膚科醫師,致力宣導美麗與健康等主題。本書集合三位跨界達人,各自發揮所長,讓你進一步了解高湯料理的美味關鍵。



      除了專家解說,本書也採訪了法式、日式、中式、義式等各式餐廳名廚,傳授高湯與各種湯品的美味祕訣:像用雞胸絞肉與雞骨一起熬煮,就能吸附雜質,煮出無雜味的湯品;而能否煮出鮮甜的蔬菜高湯,關鍵竟然與蔬菜皮有關。只要懂得這些訣竅,想在家享受極品好湯,再也不是難事。



      ?8種正宗鮮味高湯,專家教你簡單在家做

      .雞清湯:又稱萬能高湯。用包含肉與骨頭的雞翅就能做,是料理新手也能立即學會的百搭高湯。

      .日式高湯:以柴魚片、昆布、小魚乾浸泡水中冷藏一晚,就能做出美味的高湯。

      .中式清湯:用雞骨與雞胸肉熬製,能突顯湯品配料的特色,烹調出清透的湯品。

      .蔬菜高湯:用零星蔬菜熬煮高湯,不浪費鮮味與營養,直接品嘗蔬菜的甘甜滋味。

      .牛筋高湯:稍微汆燙再熬煮,清甜不含雜質的牛筋高湯就完成了。

      .蛤蝦高湯:用蛤蜊就能熬出美味高湯,但加了帶殼蝦,口感變得更奢華。

      .魚高湯:用白肉魚熬高湯,不但淡雅清香,還能完整攝取魚類蘊含的營養與鮮味。

      .番茄高湯:結合番茄與柴魚片的雙高湯,透過鮮味加乘,讓美味更升級。



      ?除了高湯,連熬煮高湯的食材都能成為奢華佳餚

      本書不僅教你以雞清湯製作馬鈴薯濃湯、參雞濃湯,或運用中式高湯烹煮山藥羹、榨菜羹等,其實熬煮高湯所用到的食材,也可進一步發揮巧思,做成營養與美味兼具的佳餚。比方說,熬煮雞清湯所用的雞翅,便可再利用,做成甜辣燒雞翅、雞翅沙拉;煮過日式高湯的小魚乾,可成為香蒜魚乾義大利麵的食材;而牛筋高湯的牛筋,則可做紅酒燉牛筋、牛筋咖哩等。享受美味,一點都不浪費!



      ?從增強免疫力、促進血液循環到減重,湯品各具功效

      本書提供的湯品食譜,每一道都有豐富的營養價值。像用雞高湯做出的菜餚,能提高免疫力,有預防及緩解感冒的功能;日式高湯做出的菜餚,能清血與促進血液循環;蛤蝦高湯做出的菜餚,因為飽含牛磺酸,能修復肝功能,還能緩解宿醉的不適;而用蔬菜高湯做出的菜餚能增加飽足感,是減肥時的最佳良伴。



      喝上一碗好湯,是多麼幸福的事啊!撥空燉一鍋高湯,冷藏能保鮮三天,冷凍可存放一個月。想喝湯的時候,輕鬆取用,就能煮出各式各樣美味湯品,不但療癒自己的身心,也能為家人帶來滿滿的幸福滋味。



    名人推薦



      ★營養美味推薦★


      比才�粉絲團「比家的日式餐桌」主人

      李婉萍�榮新診所營養師

      阿妮塔�阿妮塔.愛生活.愛廚房

      焦志方�美食節目製作人、主持人

      (依姓氏筆畫排列)



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    前言 用高湯熬製美味湯品,療癒疲倦身心

    講師介紹

    熬製高湯才能做出美味湯品的理由



    #1 用雞翅清湯煮出馬鈴薯濃湯 ∼預防感冒∼

    雞清湯的基本常識

    在家就能做的超簡單雞清湯食譜

    雞高湯跟濃湯的美味關係

    在家就能做的濃湯食譜

    .馬鈴薯小芋頭濃湯

    .參雞濃湯

    .白蘿蔔番茄雞肉咖哩湯

    利用熬煮高湯的食材來增加菜色

    .雞翅沙拉

    .甜辣燒雞翅



    #2 用正統日式高湯做清湯料理 ∼促進血液循環,預防肩膀痠痛∼

    日式高湯的基本常識

    日式高湯的材料種類與選擇方式

    在家就能做的超簡單冷泡日式高湯食譜

    日式高湯跟魚丸清湯的美味關係

    在家就能做的清湯食譜

    .雞肉魚丸清湯

    .蓮藕豆包梅干湯

    .蛋白霜番茄薑湯

    利用熬煮高湯的食材來增加菜色

    .柴魚昆布小魚乾拌梅干

    .香蒜魚乾義大利麵



    #3 用簡單清湯製作口感溫順的中式湯品 ∼感到疲憊的時候∼

    中式清湯的基本常識

    在家就能做的超簡單清湯食譜

    清湯跟雞豆花湯的美味關係

    在家就能做的雞豆花湯食譜

    .花枝雞豆花湯

    .山藥羹

    .榨菜羹

    .杵島流花枝雞豆花湯簡餐



    #4 用蔬菜熬煮高湯,做出美味義式蔬菜湯 ∼改善冬天肌膚問題∼

    蔬菜高湯的基本常識

    在家就能做的超簡單蔬菜高湯食譜

    蔬菜高湯跟義式蔬菜湯的美味關係

    在家就能做的義式蔬菜湯食譜

    .義式味噌蔬菜湯

    .白味噌蔬菜湯

    .洋蔥培根湯

    .杵島流味噌蔬菜湯簡餐



    #5 利用美味牛筋煮出洋蔥濃湯 ∼讓肌膚更有光澤∼

    牛筋高湯的基本常識

    在家就能做的超簡單牛筋高湯食譜

    牛筋高湯跟洋蔥濃湯的美味關係

    在家就能做的洋蔥濃湯食譜

    .和風蔥白焗烤濃湯

    .日式蔬菜牛肉湯

    .炒豆腐泡菜湯

    利用熬煮高湯的食材來增加菜色

    .紅酒燉牛筋

    .牛筋咖哩



    #6 煮一碗散發海洋鮮味的巧達濃湯 ∼玩太累的隔天∼

    蛤蝦高湯的基本常識

    在家就能做的超簡單蛤蝦高湯食譜

    蛤蝦高湯與巧達濃湯的美味關係

    在家就能做的巧達濃湯食譜

    .麻辣巧達濃湯

    .馬鈴薯高麗菜油湯

    .南洋海鮮湯

    利用熬煮高湯的食材來增加菜色

    .蛤蝦炊飯

    .香蒜辣蝦



    #7 用魚高湯製作出高級馬賽魚湯 ∼讓你骨頭更強壯∼

    魚高湯的基本常識

    在家就能做的超簡單魚高湯食譜

    魚高湯與馬賽魚湯的美味關係

    在家就能做的馬賽魚湯食譜

    .椰奶魚湯

    .白蘿蔔裙帶菜魚骨湯

    .海鮮菇菇豆乳濃湯

    .杵島流椰奶馬賽魚湯簡餐



    #8 用口感清爽的番茄高湯製作超豐盛蔬菜湯 ∼減肥必備∼

    番茄清湯的基本常識

    在家就能做的超簡單番茄高湯食譜

    番茄高湯與澤煮?的美味關係

    在家就能做的澤煮?食譜

    .喀滋喀滋澤煮?

    .蝦子餛飩番茄湯

    .菜豆南瓜番茄湯

    .杵島流澤煮?簡餐

    採訪餐廳資訊





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    前言



    用高湯熬製美味湯品,療癒疲倦身心




      寒流來襲的冬季,最讓人念念不忘的就是冒著陣陣白煙的熱湯。雖然也可以使用市售高湯,但如果想烹調出暖心又暖胃的美味湯品,就少不了正統鮮味高湯。雖然要花點時間細心熬製,卻營養滿分,風味更是獨特。不含任何添加物,絕對不傷身。



      本書由知名餐廳親自傳授高湯與湯品的美味關係、在家就能熬製的八種高湯,以及利用這些高湯製作出的湯品。無論是在辛苦了一星期後的週末時光,或是身體些微不適時,喝一口讓自己感覺無比幸福的湯品,會是最可靠的存在。而熬製高湯的悠閒時光,也是一種享受。

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    其 他 著 作