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宴席設計理論與實務

宴席設計理論與實務

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訂購需時10-14天
9789577356604
賀習耀
崧燁文化
2019年2月22日
167.00  元
HK$ 150.3
省下 $16.7
 
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ISBN:9789577356604
  • 叢書系列:YT(旅遊教育)
  • 規格:平裝 / 289頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    YT(旅遊教育)


  • 專業/教科書/政府出版品 > 休閒餐旅類 > 餐旅管理











      烹飪專業、酒店服務與管理專業的人才培養方案中,宴席設計是一門實務性的專業必修課。本教材《宴席設計理論與實務》主要由三部分內容所構成:第一部分(第1章至第2章)是宴席及宴席菜品的基本知識,第二部分(第3章至第6章)是宴席菜品設計、宴席酒水及餐具設計、宴席菜單設計以及宴席台面與台形設計等的基本理論,第三部分(第7章至第10章)是宴席業務的組織與實施以及宴席的成本與質量控制等管理實務及宴席設計實務。三部分內容環環相扣,層層遞進,形成了本教材的基本架構。



      本教材適於高職院校烹飪專業及酒店服務管理專業的學生使用,也可作為中職學生及廚務人員的培訓教材。透過本課程的學習,學生可系統地掌握宴席設計的基本理論和基本技能,樹立科學的宴席設計觀;從而靈活自如地設計各類宴席菜單,及時解決宴席設計、製作、服務及管理過程中的實際問題。

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    前言

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    緒論 中國宴席的起源、發展與革新

    一、宴席的起源

    二、宴席的發展

    三、宴席的昌盛

    四、宴席的演變

    五、宴席的革新

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    第1章 宴席基本知識

    第一節 宴席的定義和特徵

    一、宴席的定義

    二、宴席的特徵

    第二節 宴席的規格和類別

    一、宴席的規格

    二、宴席的類別

    第三節 宴席的環節和結構

    一、宴席的環節

    二、宴席的結構

    第四節 宴席的基本要求

    一、主題的鮮明性

    二、配菜的科學性

    三、工藝的豐富性

    四、形式的典雅性

    五、準備的周密性

    六、接待的禮儀性

    思考與練習

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    第2章 宴席菜品知識


    第一節 菜品的分類與命名

    一、菜品的屬性

    二、菜品的分類

    三、菜品的命名

    第二節 菜品的質量要求與評審

    一、菜品的質量要求

    二、菜品質量的評審

    第三節 中國菜品的主要風味流派

    一、中國菜品的四大風味流派

    二、中國菜品的其他主要風味流派

    三、中國麵點的主要風味流派

    第四節 菜品的價格核算與定價

    一、菜品成本的核算

    二、菜品價格的核算

    三、菜品的定價方法

    第五節 菜品的銷售清單——菜單

    一、單點菜單

    二、套餐菜單

    三、團體包餐菜單

    四、宴會菜單

    思考與練習

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    第3章 宴席菜品的設計

    第一節 冷碟類的設計要求

    一、手碟的配置

    二、首湯的配置

    三、單碟的配置

    四、雙拼、三鑲的配置

    五、什錦拼盤的配置

    六、主碟和圍碟的配置

    第二節 熱炒大菜的設計要求

    一、熱炒菜的配置

    二、頭菜的配置

    三、熱葷的配置

    四、甜菜的配置

    五、素菜的配置

    六、湯菜的配置

    第三節 飯點蜜果的設計要求

    一、飯菜的配置

    二、席點、小吃的配置

    三、果品的配置

    四、蜜脯的配置

    五、茶的配置

    第四節 宴席的排菜格局

    一、北方型上菜程序

    二、西南型上菜程序

    三、華東型上菜程序

    四、華南型上菜程序

    思考與練習

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    第4章 宴席酒水及餐具設計

    第一節 宴席酒水的類別

    一、中餐宴席用酒

    二、西餐宴席用酒

    三、中餐宴席用茶

    四、宴席中的果汁

    五、宴席中的碳酸飲料

    六、宴席中的礦泉水

    七、宴席中的乳品飲料

    八、宴席中的咖啡

    第二節 宴席酒水的設計要求

    一、酒水與宴會的搭配原則

    二、酒水與菜品的搭配原則

    三、宴席酒水的選用方法

    第三節 宴席餐具及其設計要求

    一、中式宴席中常見的餐具

    二、西式宴會中常見的餐具

    三、宴席餐具的配用原則

    四、宴席餐具配用實例

    思考與練習

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    第5章 宴席菜單設計

    第一節 宴席菜單的定義及作用

    一、宴席菜單的定義

    二、宴席菜單的作用

    第二節 宴席菜單的分類

    一、按設計性質與應用特點分類

    二、按宴席菜單的格式分

    第三節 宴席菜單的編制原則

    一、宴席菜單設計的指導思想

    二、宴席菜單設計的原則

    第四節 宴席菜單的編制方法

    一、宴席菜單設計前的調查研究

    二、宴席菜單的菜品設計

    三、宴席菜單設計的檢查

    第五節 宴席菜單設計應注意的事項

    一、一般情況下的宴席菜單設計應注意的事項

    二、不同特點的宴席菜單設計應注意的事項

    思考與練習

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    第6章 宴席台面與台形設計

    第一節 宴會場景設計

    一、宴會場景的設計原則

    二、宴會場景設計的步驟與方法

    第二節 宴席台面設計

    一、宴席台面的種類

    二、宴席台面設計的基本要求

    三、宴席擺台的步驟與方法

    第三節 宴席台形設計

    一、中餐宴席台形設計

    二、西餐宴席台形設計

    三、自助餐宴席台形設計

    思考與練習

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    第7章 宴席業務的組織與實施


    第一節 宴席業務部門的機構設置

    一、餐飲部的機構設置

    二、宴席部的機構設置

    三、大型宴席部部門負責人的職位職責

    第二節 宴席的預訂

    一、宴席預訂的方式

    二、宴席預訂的工作程序與主要內容

    第三節 宴席菜品的生產設計

    一、宴席菜品的生產過程

    二、宴席菜品生產設計的要求

    三、宴席菜品生產實施方案的編制

    第四節 宴席服務設計

    一、中餐宴席服務程序

    二、商務宴席的服務設計

    三、親情宴席的服務設計

    第五節 宴席業務的營銷管理

    一、宴席營銷的基本形式

    二、人員推銷的方法與程序設計

    三、廣告推銷的方法與程序設計

    四、宴會推銷的其他方法

    思考與練習

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    第8章 宴席成本與質量控制

    第一節 宴席成本控制

    一、宴席成本控制的方法

    二、宴席成本控制的措施

    第二節 宴席產品的質量控制

    一、宴席產品的質量標準

    二、宴席產品的質量控制

    第三節 宴席服務的質量控制

    一、宴席服務的質量標準

    二、宴席服務的質量控制

    第四節 宴席突發事件與客人投訴處理

    一、宴席突發事件的處理

    二、客人投訴的處理

    思考與練習

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    第9章 古今特色宴席鑒賞

    第一節 中國古典名席鑒賞

    一、楚國招魂宴

    二、鴻門宴

    三、燒尾宴

    四、西湖船宴

    五、宋皇壽筵

    六、詐馬宴

    七、鄉試典禮大看席

    八、千叟宴

    九、孔府官宴

    十、清代錦州全羊席

    十一、揚州滿漢席

    十二、晚清改良宴會

    第二節 中國現代名宴鑒賞

    一、全聚德烤鴨席

    二、洛陽水席

    三、陽谷鄉宴

    四、太原全麵席

    五、西湖十景宴

    六、釣魚台藥膳宴

    七、嶺南蛇宴

    八、四川田席

    九、金陵船宴

    十、麻城三道麵飯

    十一、組庵特席

    十二、毛肚火鍋小吃宴

    第三節 西式宴會菜單鑒賞

    一、西式宴會菜單

    二、西式自助餐宴會菜單

    三、西式冷餐酒會菜單

    四、雞尾酒會菜單

    思考與練習

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    第10章 宴席設計實例

    第一節 單點菜單的設計與使用

    一、確立營銷品種

    二、安排菜單程式

    三、解說菜單內容

    第二節 點菜的方法與技巧

    一、菜單及菜品

    二、點菜的策略與技巧

    三、點菜應注意的問題

    第三節 家常便宴的設計與製作

    一、操作程序

    二、製作要領

    三、主要特色

    第四節 鄉村家宴的設計與製作

    一、菜單的編寫

    二、原料的選購

    三、家宴的製作

    第五節 旅遊包餐菜單的設計

    第六節 會議餐的設計與製作

    第七節 中式宴席中的接待禮儀

    一、國宴接待禮儀

    二、公務宴接待禮儀

    三、商務宴接待禮儀

    四、紅白喜宴接待禮儀

    五、團年宴接待禮儀

    六、接風餞行宴接待禮儀

    七、喬遷宴接待禮儀

    八、開業宴接待禮儀

    九、竣工宴接待禮儀

    十、零點便宴接待禮儀

    第八節 湖北魚鮮宴鑒賞

    一、湖北魚鮮宴菜單

    二、湖北魚鮮宴鑒賞

    第九節 「APEC會議」宴會菜單鑒賞

    第十節 人生儀禮宴的設計與實施

    一、宴席要求

    二、宴席設計

    三、宴席生產組織

    四、各部門的溝通和合作

    思考與練習





    前言



      在烹飪專業、酒店服務與管理專業的人才培養方案中,宴席設計是一門實務性的專業必修課。本教材《宴席設計理論與實務》主要由三部分內容所構成:第一部分(第1章至第2章)是宴席及宴席菜品的基本知識,第二部分(第3章至第6章)是宴席菜品設計、宴席酒水及餐具設計、宴席菜單設計以及宴席台面與台形設計等的基本理論,第三部分(第7章至第10章)是宴席業務的組織與實施以及宴席的成本與質量控制等管理實務及宴席設計實務。三部分內容環環相扣,層層遞進,形成了本教材的基本架構。



      為了突現科學性、規範化和實用性的編寫原則,本教材的編寫在內容的安排上強調與工作職位相適應,理論知識以「必需、夠用」為原則,實踐技能則強調科學與規範,盡可能地培養學生的實際動手能力;在典型材料的取捨上,力圖將宴席設計的最新成果融入課程體系中,以實現培養學生設計能力、應用能力和創造能力之目的;在教材結構的安排上,盡可能符合「理論實踐一體化」教學模式的要求,以酒店的工作職位職責為切入點,深入淺出,避免只重理論知識而忽略如何將設計變為現實的不足。



      本教材適於高職院校烹飪專業及酒店服務管理專業的學生使用,也可作為中職學生及廚務人員的培訓教材。透過本課程的學習,學生可系統地掌握宴席設計的基本理論和基本技能,樹立科學的宴席設計觀;從而靈活自如地設計各類宴席菜單,及時解決宴席設計、製作、服務及管理過程中的實際問題。



      雖然我們一直承擔宴席設計課程的教學工作,發表了多篇有關宴席設計的文稿,但由於程度有限,書中的缺點和疏漏在所難免,誠盼使用本教材的讀者提出寶貴意見,以便修訂完善。


    編者




    其 他 著 作