前言

序 江戶居酒屋生意興隆

一、廣重筆下的居酒屋�二、居酒屋多達一八○八家



壹 居酒屋緣起於酒屋

一、酒屋早早便出現�二、居酒的起源�三、豐島屋以獨特的手法成功�四、酒屋數量增加至二千家



貳 居酒屋的誕生

一、居酒屋出現�二、居酒屋與酒屋分家



參 煮賣茶屋與居酒屋

一、明曆大火與煮買茶屋�二、發布煮賣茶屋夜間禁止營業令�三、煮賣茶屋甚至改變了法令�四、男性都市江戶與煮賣茶屋�五、煮賣茶屋大多轉行經營居酒屋



肆 江戶人喝的酒

一、江戶人喝的是「下行酒」�二、酒類海運�三、酒類品牌世代交替�四、下行酒的附加價值�五、元祿時代的批發酒商街�六、新川的批發酒商門庭若市



伍 釀酒法令規範與法令放寬

一、江戶幕府的釀酒規範�二、推波助瀾的「任意釀酒令」



陸 關東的「當地酒」

一、江戶當地釀造的酒類�二、嘗試釀造「官方關東高級酒」



柒 醉漢天堂——江戶

一、江戶街頭充滿醉漢�二、將軍綱吉發布禁止酗酒令�三、幕府取締醉漢�四、江戶的酒醉排行榜



捌 居酒屋與繩簾

一、不掛繩簾的居酒屋�二、第一間掛繩簾的居酒屋�三、繩簾成為居酒屋的標誌



玖 居酒屋多樣化

一、中汲和一寸一盃的店�二、芋酒屋�三、立場居酒�四、三分亭



拾 出現火鍋店

一、鍋燒到小鍋立�二、小鍋立流行�三、禽肉鍋店登場�四、出現野味火鍋店



拾壹 居酒屋的營業時間

一、從一早開始營業的居酒屋�二、營業通宵的居酒屋



拾貳 居酒屋的客人

一、貨郎和日領工�二、轎夫�三、車夫�四、武家奉公人�五、低階武士



拾參 居酒屋提供的酒類

一、酒類跟下酒菜的點法�二、點酒時要說價錢與份量�三、點酒的單位是二合半�四、酒類因為通貨膨脹而漲價�五、酒屋零售價喝得到的酒�六、酒友都是一起分攤酒錢



拾肆 居酒屋的喝酒場景

一、喝溫酒�二、居酒屋重視溫酒�三、居酒屋客人的喝酒姿勢�四、豬口普及�五、豬口飛觴�六、溫酒從銚釐到?德利



拾伍 居酒屋的菜單

一、吸物與取肴�二、河豚湯�三、鱉滷河豚�四、??魚湯�五、蔥鮪鍋�六、鮪魚生魚片�七、湯豆腐�八、豆渣味噌湯



拾陸 克服重重困難的居酒屋

一、敲詐勒索與強行推銷�二、江戶的霸王餐�三、關於開新居酒屋的法令規範�四、克服法令規範的居酒屋



結語

參考史料與文獻一覽



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序



江戶居酒屋生意興隆



　　一、廣重筆下的居酒屋



　　繪本《寶船桂帆柱》（文政十年，西元一八二七年）中有一幅畫說明了江戶時代的居酒屋門庭若市的情況，畫裡還題了一首狂歌：「美酒堪稱掃愁帚，千般不厭惟杜康，何以解憂當如是，恰似金銀堆滿倉」。這幅畫的作者是歌川（安藤）廣重，狂歌的作者是十返舍一九。畫中可見店主右手拎著「銚釐」，左手捧著下酒菜（火鍋），走向客人。銚釐是用來溫酒的筒狀附蓋容器，上方有倒酒用的壺嘴。材質原本以銅為主，日後出現錫製產品。



　　牆上掛了一整排銚釐，一眼即知是居酒屋。居酒屋把酒放進銚釐加熱後直接送上桌，架子上擺滿了各種餐點。



　　北宋詩人蘇東坡（蘇軾，一○三六∼一一○一）曾經吟詩讚美朋友贈送的一款名為「洞庭春色」的美酒，詩中盛讚「應呼釣詩鉤，亦號掃愁帚」（〈洞庭春色〉），因而延伸出「美酒堪稱掃愁帚（酒是掃去內心憂愁的美麗掃帚）」的日語俗諺。



　　十返舍一九以戲謔的方式詮釋這句俗諺：「居酒屋賣的酒是把心中憂愁掃到一處的掃帚，掃來越多想藉酒澆愁的客人，居酒屋就賺得越多」。順帶一提，滷五花肉之所以名為「東坡肉」，據傳是因為蘇東坡喜歡這道菜。



　　十返舍一九此時已經推出人氣作品《東海道中膝栗毛》（彌次與北（喜多）從江戶到京都的遊記），成為當紅炸子雞。喜歡喝酒的他於天保二年（一八三一）過世，享年六十七歲。這首狂歌是晚年的作品。



　　另一方面，廣重畫下這幅畫時才三十一歲，尚未成名。他之後在天保四至五年（一八三三∼一八三四）之間發表了浮世繪〈東海道五拾三次之內〉系列，成為知名的風景畫畫家。據說這一系列的畫作靈感是來自《東海道中膝栗毛》。得知他在推出〈東海道五拾三次之內〉之前，和十返舍一九合作畫出這幅畫，也勾起筆者探究的興趣。



　　這幅畫傳達了居酒屋因為聚集了想一醉解千愁的客人而高朋滿座的情景，流傳至今。



　　二、居酒屋多達一八○八家



　　《寶船桂帆柱》出版之際，江戶街頭的確充斥生意興隆的居酒屋。根據至今二百年前，也就是文化八年（一八一一）的調查，江戶街頭的「煮賣居酒屋（居酒屋）」多達一八○八家。町年寄（統管江戶町名主的行政官員）根據町奉行所的要求，調查江戶各種類型的「餐飲業商人」人數。居酒屋的數量便是出自這份調查報告（《類集撰要》四四）。餐飲業當中以居酒屋的數量最多。當時的江戶人口推測約一百萬人，代表人口與居酒屋的數量比是五五三比一。



　　現代東京的大街小巷也還是居酒屋林立。根據總務省統計局顯示，平成十八年（二○○六）東京地區的「酒館與啤酒屋」數量為二萬三二○六家。所謂的「酒館與啤酒屋」，包括平價酒館、烤雞店、關東煮店、烤雞豬牛雜店、啤酒屋等，相當於江戶時代的居酒屋。由此可知現代的「酒館與啤酒屋」數量已經是江戶時代的十三倍。從人口比來看，平成十八年（二○○六）時東京人口為一二六六萬人，也就是五四六比一。令人吃驚的是二百年前的比例是五五三比一，與現代的五四六比一竟然相差無幾。因此二百年前的江戶街頭，居酒屋生意興隆，數量多到與現代的比例是差不多的。



　　此時出版的餐飲店排行榜書籍《江戶之華名物商人百番》（文化十二年，一八一五）中，列舉出餐廳、甜點店、年糕店、蕎麥麵店與壽司店共二十五種、合計一五九家店家的排行榜。居酒屋共有六家店榜上有名，可知二百年前便已出現居酒屋名店。



　　文化年間（一八○四∼一八一八年），居酒屋便已蓬勃發展。然而居酒屋出現在江戶街頭的歷史並不悠久，而是始於十八世紀中期。短短五十年間，居酒屋便成為餐飲業的龍頭老大。



　　筆者接下來要介紹促使居酒屋迅速擴張與在江戶此地興旺昌盛的原因，首先從追溯居酒屋誕生的背景開始。

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