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慢火料理聖經:極致口感.原味烹調 60道值得等待的驚人美味:職人級排餐×歐系料理×濃郁湯品


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9789868170131
宋建良Fernando
?玥文化
2019年4月10日
150.00  元
HK$ 127.5
省下 $22.5
 
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ISBN:9789868170131
  • 叢書系列:大師系列Master
  • 規格:平裝 / 200頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    大師系列Master


  • 飲食 > 食譜 > 名廚











    最道地!好吃到令人落淚的美味牛肉秘密!

    不須複雜器具、艱難技法,簡單精準的步驟,星級美味在家輕鬆上桌!

    嚴選60道手作慢火料理,享受此生必嘗的歐陸經典美味!



      [在家復刻五星級美味!只要擁有舒肥機、白鐵鍋也能做出擄獲米其林大廚的慢火美味!]

      入廚26年的宋建良,追求「食材本味,就是經典美味」;堅持「簡單,就能創造美味」的料理哲學,特別傳授讀者慢火直烤的秘訣。只要step by step照著主廚教學,最快3個步驟,五星級美味牛排輕鬆上桌,在家也能享用米其林大廚也讚不絕口的美味慢火料理。



      [探索阿根廷直火慢烤的魅力,一嘗熱情奔放的鮮美牛肉滋味!]

      逢年過節想上餐館打牙祭,卻總點不到合胃口的排餐-不是肉太乾柴、就是油花太多太膩口。號稱入口即化的牛排,送入口中卻毫無層次感,讓喜悅的氣氛功虧一簣。別擔心,讓主廚親授職人技法,一步步帶你挑對肉品、選對部位、用簡單器具烹調出完美牛肉。讓你在家也能體驗直火慢燒、不帶一絲血水地鎖住滿滿肉汁的美味肉排。



      [體驗道地歐陸料理,感受私廚手作、充滿溫度的豐饒飽足!]

      美國紐約、法國、阿根廷、義大利、西班牙…旅居國外26年的宋建良主廚,遍嘗多國美食、服務過各國知名餐廳,累積深厚的料理功底。在近一萬天的料理時光中,嚴選出60道此生必嘗的美味歐陸料理。以慢火形式烹調,不添一絲油膩、又大幅降低烹飪難度。只要選對器材,跟著主廚的精準比例走,你也能日日享用豐盛療癒的幸福食光。



    本書特色



      義大利世博金牌賞主廚&台灣慢火料理第1人!傳授米其林美味秘訣!

      肉類上癮者請注意!簡單,就能創造不思議的牛肉美味!

      口碑爆棚!史上最完整的慢火牛肉聖經!




      ◆嗜肉者不可不看!史上最經典的慢火食譜,60道料理滿足你挑剔的味蕾!

      ◆破解料理迷思!原來舒肥不只是低溫烹調?要讓牛排更香,下調味料的時機更要對!

      ◆牛排煎完馬上吃,味道就是不對?原來讓牛排休息才是最重要的美味關鍵!

      ◆最夯的戰斧牛排怎麼挑?美味菲力價格不斐的關鍵?原來都與部位有關

      ◆梅納反應決定牛排美味的銷魂程度?

      ◆老饕不吃菲力,反而吃肋眼蓋?其實油花才是重點!



    名人推薦



      GQ總編輯杜祖業

      暢銷作家 劉軒

      法國美食交流協會會長洪昌維

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    Chapter1美味,從下刀開始算起-食材挑選&肉品部位解析

    肉雞-整隻雞、雞腿

    鴨-鴨腿

    羊-小羊背排、小羊腿、羊肩

    豬-里肌肉、豬肩肉、豬舌、肋骨排、肋眼肉

    牛肉-前腹肉、牛膝骨、牛舌、牛絞肉、戰斧牛排、莎朗、紐約客、牛小排、牛肩胛肉

    調味料-橄欖油、猶太鹽、鹽之花、紅酒醋、匈牙利紅椒粉

    香料-百里香、迷迭香、羅勒、紅蔥頭、茴香、香草、黑�白胡椒、番紅花

    特殊食材-松露、羊肚菌菇、米(燉飯用)、起司(分3個等級)



    Chapter2值得等待的驚人美味-烹調秘訣

    烹飪器具準備-

    真空機

    舒肥機

    烤箱

    炭火台

    煎鍋

    各式料理法解析-

    真空

    舒肥

    炭烤

    低溫烹調

    慢火

    吊湯



    Chapter3濃郁湯品Soup

    1.?? ?法式奶香洋芋濃湯

    2.?? ?龍蝦濃湯

    3.?? ?同場加映-龍蝦燉飯

    4.?? ?鄉村鮮魚湯(馬賽魚湯)

    5.?? ?同場加映-西班牙海鮮燉飯

    6.?? ?松露紅蘿蔔濃湯

    7.?? ?慢燉牛膝湯

    8.?? ?蔬菜牛肉湯



    Chapter4 經典排餐Classical Steak

    1.?? ?炭烤戰斧牛排

    2.?? ?炭火紐約客牛排

    3.?? ?炭燒和牛莎朗

    4.?? ?同場加映-炭燒沙朗沙拉

    5.?? ?炭香鄉村豬肋排

    6.?? ?骰子黑胡椒牛肋條

    7.?? ?戰斧豬排

    8.?? ?皇冠小牛莎朗

    9.?? ?皇冠小羊背排

    10.?? ?法式伊比利豬排

    11.?? ?法式牛小排佐羊肚菌菇醬

    12.?? ?法式豬排佐羊肚菌菇

    13.?? ?舒肥炭烤羊肩排佐羊肚菌菇醬

    14.?? ?舒肥炭燒伊比利里肌

    15.?? ?舒肥炭燒菲力牛排

    16.?? ?舒肥碳烤小羊腿

    17.?? ?舒肥依比利豬勒眼蓋

    18.?? ?舒肥匈牙利鴨胸

    19.?? ?慢火帶骨牛小排

    20.?? ?慢火肋眼牛排

    21.?? ?慢火牛前復肉

    22.?? ?同場加映-美國牛前胸肉三明治

    23.?? ?同場加映-慢火茄醬前胸肉義大利麵

    24.?? ?威靈頓牛排

    25.?? ?茄汁牛膝排

    26.?? ?慢火紅屋牛排

    27.?? ?拿坡里炸牛排



    Chapter5歐系料理European Main Dish

    1.?? ?茄醬燉牛舌

    2.?? ?紅酒燉牛肩胛肉

    3.?? ?紅酒燉帶骨牛小排

    4.?? ?歐芹牛肉焗烤洋芋泥

    5.?? ?梅洛(紅酒)燉小羊腿

    6.?? ?乾煎鴨胸佐澄醬

    7.?? ?祕魯辣醬烤雞

    8.?? ?柳橙香草乾煎雞腿

    9.?? ?舒肥香草春雞

    10.?? ?油封鴨腿

    11.?? ?同場加映-油封豬舌

    12.?? ?祕魯醃漬海鮮

    13.?? ?乾煎三文魚佐牛肝菌菇醬

    14.?? ?義大利番茄牛肉醬麵

    15.?? ?香草茄汁牛肉丸義大利麵

    16.?? ?紅醬鮮蝦義大利麵

    17.?? ?義大利檸檬寬麵

    18.?? ?義式牛肉湯麵

    19.?? ?牛肝菌菇義大利餃

    20.?? ?鮮蝦義大利餃佐牛肝菌菇醬

    21.?? ?Fernando’S美式漢堡

    22.?? ?Pork Shoulder 古巴三明治

    23.?? ?松露野菇燉飯

    24.?? ?乾煎澳洲鮑魚燉飯

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    其 他 著 作