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東南亞異國料理

東南亞異國料理

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9789869737890
中華國際美饌交流協會,鄭至耀,陳金民,周智恆
上優文化
2019年3月15日
150.00  元
HK$ 127.5
省下 $22.5
 
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ISBN:9789869737890
  • 叢書系列:大廚來我家
  • 規格:平裝 / 184頁 / 19 x 26 x 1.45 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    大廚來我家


  • 飲食 > 食譜 > 亞洲/異國料理











      <東南亞異國料理>

      由編撰總召集人,鄭至耀師傅集結了39位優秀師傅共同創作出本書,

      書中囊括了大多數東南亞地區的道地美食作法,

      星馬地區、泰國、緬甸、印尼、越南等地的料理一應俱全!

      這是一本從醬料開始,讓您知道所有東南亞地區的料理基底,

      從無到有,搭配醬料做出千變萬化的東南亞料理!



      本書集結了39位師傅的共同腦力激盪,

      讓<東南亞異國料理>這本書能更盡善盡美,

      規劃三年的時間,確認食譜材料和剖析每一道料理做法是否正確,

      在這背後是「中華國際美饌交流協會」在支持著,

      讓各位師傅擁有非常好的資源平台可以一同創作,

      也讓廣大的讀者群們了解不同國界料理的美味!



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    ◆東南亞料理中醬料的重要

    叻沙醬-鄭至耀

    馬拉盞醬-鄭至耀

    參巴辣蝦醬-鄭至耀

    酸子醬-簡道銘

    海鮮醬-王志安

    辣椒糊-蕭可祥

    辣椒醬-楊錫澎

    印尼辣椒醬-吳記緯

    囉喏醬-鄭宇杰

    甜囉喏醬-黎子誠

    仁當醬-許志明

    仁當香料醬-陳金民

    東南亞沙嗲醬-朱建宇

    沙嗲醬-陳宗佑

    椰汁沙嗲醬-洪宏吉

    咖哩醬-楊俊民

    泰式調味蝦醬-蔣世隆

    娘惹蒸醬-廖本寒

    冬蔭功醬-鄭宇杰

    冬蔭功辣醬-陳金民

    金三角酸辣醬-楊丞紘

    東南亞酸辣醬-黃俊賢



    ◆搭配醬料的各種吃法

    酸子辣雞炸鱸魚-簡道銘

    巴東咖哩燉牛肉-林清全

    巴東水果嫩雞-李松禧

    椰汁咖哩魚塊-楊俊民

    南洋仁當雞-林家弘

    仁當羊肉-洪宏吉

    仁當牛肉-許志明

    冬蔭功炒烤雞翅-黃俊賢

    冬蔭功湯-周智恒

    冬蔭功炒飯-王志安

    囉喏串串-鄭宇杰

    囉喏炸魚-蔣世隆

    斑蘭葉酸排骨-楊錫澎

    金三角酸辣醬炒河粉-楊丞紘

    娘惹蒸魚-廖本寒

    酸辣無骨鳳爪-陳金民



    ◆東南亞料理的複雜

    馬來亞參叻沙-周智恒

    亞參叻沙-邱家城

    叻砂鍋-李嘉明

    咖哩叻沙海鮮湯粉-楊品義

    馬來海鮮乾炒河粉-李松禧

    馬來西亞奶油蝦-楊品義

    馬來西亞芋香飯-鄭宇杰

    馬來香蕉蝦捲餅-許淦源



    ◆串類在東南亞的地位

    沙嗲雞肉串-徐東寶

    彩椒豬肉沙嗲-許建昌

    印尼牛肉沙嗲-詹益仙

    雞肉沙嗲-阮楊景

    沙嗲羊肉串-陳宗佑

    辣醬鵪鶉蛋串-趙志明

    香茅肉丸串-蔣世隆



    ◆肉骨茶的奧妙

    馬來西亞肉骨茶-李松禧

    新加坡肉骨茶-楊俊民

    藥膳豬腳肉骨茶-周智恒

    肉骨茶雞湯-王志安



    ◆東南亞食材的運用

    酸辣泡菜-楊錫澎

    香蘭薑黃香米-葉松本

    薑黃雞肉飯-林清全

    酸泡椒-徐東寶

    斑蘭葉烤雞-趙志明

    香茅排骨-陳國寶

    南薑燉牛肉-陳金民

    娘惹炸雞翅-孫國驥

    牛肉糊-陳見安

    柬埔寨咖哩魚-阮楊景

    柬埔寨涼拌蔬菜-高嘉銘



    ◆在滇緬的手抓飯文化

    滇緬手抓飯-鄭至耀

    緬甸茶葉醬抓飯-孫國驥

    緬甸小油麵-徐東寶

    緬甸咖哩雞-蔡承興

    緬甸涼拌冬粉-蕭可祥

    緬甸茶葉豆涼拌菜-朱建宇



    ◆星馬、印尼、泰國、越南各國特色

    海南雞飯醬料-周智恒

    新加坡海南雞飯-周智恒

    星洲炒米粉-邱家城

    印尼黃金雞肉湯-蔣世隆

    印尼炸春捲-曾琮竣

    印尼酸辣雞翅-許淦源

    印尼梳餃-趙志明

    泰式鮮蝦花枝餅-林建廷

    泰式咖哩蝦-楊品義

    泰式調味蝦醬炒飯-高嘉銘

    泰式酸辣活蝦-王志安

    泰式酸辣醬燒茄丁-黃俊賢

    泰式牛肉烤麵-許淦源

    泰式金魚餃-林建廷

    越式燒魚-黎子誠

    越式咖哩雞-吳記緯

    越式河粉-吳記緯

    越南風芋頭鴨-黎子誠

    越式杏仁片蔗蝦-林家弘

    越式烤薄餅-阮楊景

    越式涼拌海鮮焦糖檸檬醬-高嘉銘



    ◆東南亞甜品的藝術

    檳城曼煎糕-詹益仙

    泰式香烤椰香芋頭糯米-陳宗佑

    泰式香茅雞丁火龍果酥-林建廷

    越式蔬菜水果春捲-李嘉明

    越式甜粽-李嘉明

    越式芋頭糯米奶-洪宏吉

    越式芭蕉椰奶-陳國寶

    香蘭椰糖椰絲捲-廖本寒

    椰糖椰絲糕-楊丞紘

    印尼香蕉紫米甜粥-李松禧

    南洋椰奶雪花涼糕-葉松本

    摩摩喳喳-蔡承興

    娘惹椰絲糯米球-曾琮竣

    紅豆娘惹糕-許建昌

    南洋香蘭娘惹糕-蕭可祥

    南瓜娘惹糕-陳見安

    蝶荳花娘惹糕-朱建宇





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    作者序



    鄭至耀




      居住在台灣這塊寶島因地理位置的特殊,從古至今擁有非常豐富多元的飲食文化,隨著這些料理在台灣這塊土地逐漸推廣,我們對於東南亞的料理也越來越了解熟悉。



      不論是馬來菜、新加坡飲食、泰國的酸辣、越南的魚露水果、緬甸油香鹹,這些料理其實都漸漸在生活中能發現。本書費時三年時間,就是在東南亞飲食上下足苦心,精心編撰食譜、技巧、工法,就是想帶給讀者能迅速了解東南亞料理的食譜。



      我們知道飲食料理的這條路是沒有上限的,在不同的地區都隱藏著令人驚奇不已的料理,這些都值得我們再去深究探討。如本書料理有未盡詳細之處,還請多加包涵指正,在此預祝各位萬事順心。



    作者序



    陳金民




      憶從前,在學徒時從打雜洗碗刷鍋做起,白天汗流浹背的看著師傅,回宿舍後不論多疲倦,我總是會想著師傅怎麼做菜,用什麼擺盤,怎麼去雕飾,腦海中總有個聲音提醒我要認真學習,卡早出師。



      歷年來,我很感恩有諸多師傅的栽培以及老闆們的賞識,深信著煩努力必留下痕跡。歲月也不駐留的運轉著,在烹飪這條路上,默默的也過了30幾年,近年來,更是因緣際會轉入學界,藉此希望能將所學傳授給台灣的新生代。



      本人榮幸能參與本書的籌備過程,近年來,無國界料理的普及,讓許多人了解異國料理且接受度也提升不少,希望藉由本書的出版讓更多喜愛不同國界料理的人,能簡單學輕鬆料理,享受多元化的美食。



    作者序



    周智恆




      從事餐飲業已20餘年,回想起當兵前的懵懵懂懂,進入飯店的西餐部門學習廚藝,也因如此開始了對料理的愛好。



      隨著年紀的增長,漸漸的我懂了也能體會許多心情,在學習的心態上有著一百八十度的轉變,開始覺得人有無限的可能,越在忙碌的環境下,越能提升技能;現在想起當時的師傅,只有感謝的心,感謝當時他們總是無保留的傾囊相授,也十分謝謝當初帶我入行的師傅,才有現在的我。



      很開心這次有這個難得的機會,能參與本書的籌劃,提供微薄的餐飲相關知識,更願喜愛異國料理的同好們能更快速了解,也期許讓台灣多元的飲食文化能更普及,讓台灣的多元餐飲軟實力能在國際上持續發光發熱。



    顧問序



    賴泳鳴? Lai Yong Meng 新加坡三元閣 行政主廚




      賴泳鳴大師出生於馬來西亞-麻六甲,麻六甲飲食中最為代表的絕對是娘惹美食,總是令人辣的垂涎欲滴。



      從小受家族餐飲事業及其父親賴俊森先生的影響,耳濡目染下對於餐飲產生了極大的好奇心,自1979年隻身從麻六甲到新加坡從事餐飲,戰戰兢兢的從三廚、二廚、副主廚做到了主廚,更是成為行政主廚,至今一直努力投入餐飲,無私的提攜後輩,在新馬餐飲界是一致認同與推崇的。



      這次的東南亞異國料理一書中,賴大師更是非常無私的分享料理知識,且不吝嗇的加以指導傳授,為此在這特別感謝賴泳鳴大師。



    顧問序



    李麗敏 忠於家鄉味的滇饌異域餐館




      滇饌異域雲南大餐館,一間位於忠貞市場外圍的滇緬餐廳,這在軍團圍牆外的餐廳是全龍岡區最大的餐廳,全場座位坐滿可以容納近三百人,一入座就可以感受到滿滿滇緬雲南的氛圍。



      在滇緬餐飲出身的麗敏,曾發誓過絕對不要再進廚房料理,但身為經營者,每天的餐廳生活依舊深深影響了麗敏對於料理的熱忱。



      在2016年,麗敏邀約南亞副教授鄭至耀老師為餐廳顧問兼行政主廚,為的就是希望讓傳統的「飲食文化」結合「專業技術」讓滇緬的傳統料理能更加精準精確的製作,也希望讓大眾更加了解所謂的滇緬料理。



      進入「異域」,您會看到牆上一幅幅原野山川的巨幅壁畫,塑造出濃濃的雲南風情,菜單中,所有傳統的雲南料理忠實的呈現在消費者面前。「異域」開發出的異域手抓飯更是榮獲跨族裔美食評選第一名,且「異域」還榮登2016年桃園金牌好店的殊榮。



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