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咖啡科學教室(全套合輯紀念版):《咖啡的科學》+《咖啡香味的科學》+《咖啡的水科學》+《咖啡杯測的科學》

咖啡科學教室(全套合輯紀念版):《咖啡的科學》+《咖啡香味的科學》+《咖啡的水科學》+《咖啡杯測的科學》

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9789869716468
崔斯坦.史蒂文森,崔洛堰,魚希至,IBLINE編輯部
周沛郁,謝雅玉,葉雨純
方言文化
2019年3月08日
650.00  元
HK$ 552.5
省下 $97.5
 
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ISBN:9789869716468
  • 叢書系列:咖啡科學教室
  • 規格:平裝 / 872頁 / 17 x 23 x 7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    咖啡科學教室


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡











    不懂咖啡科學,難以品味完美咖啡

    烘豆秘技、沖煮訣竅、風味描述……

    專業細節,一次到手

    成為咖啡達人必備的典藏套書



      一杯咖啡背後有許多不可忽視的科學原理,其中很多都會直接影響咖啡的美味,學會控制這些變數,你的咖啡也能擁有極致風味。



      ■《咖啡的科學》

      ★亞馬遜書店咖啡類第二名,全數讀者五星最高評價

      ★英國圖書館獨家授權插圖+專業咖啡攝影

      ★獨家收錄!「歐洲最頂尖咖啡調理師」10項獨門配方



      ◆8種沖煮秘技,完美咖啡私房手法,大解密!

      權威專業的史蒂文森,首度在這本著作中分享私房吧檯經驗,以科學方法詳盡介紹包括了虹吸壺、滴濾式咖啡、愛樂壓……等多種器具特性,並用分解步驟來說明須搭配的巧妙手法,讓你能完全馴服調教各種不同器具,無論「比例」、「時間」、「填粉」、「水溫」「過濾」、「壓力」、「蒸氣」……都能一一掌握,最後呈現出風味獨特的完美咖啡。



      ◆涵蓋歷史學、地理學、植物學、經濟學和科學原理的「咖啡博學百科」

      《咖啡的科學》涵蓋了歷史學、經濟學、植物學、地理學、熱力學、化學與機械原理,也詳載各種著名生豆品種基因,包括了卡杜艾、藝伎、新世界、卡杜拉、巨型象豆等等。不僅可以讓讀者輕鬆沖泡出一杯完美咖啡,並且也能享受在家臥遊全球「咖啡學」的極度樂趣,還能學會「杯測」、「選豆採購」、「研磨」、「沖煮」、「萃取」和「獨門配方」的調理技術,可說是絕對完美的咖啡事典。



      ■《咖啡香味的科學》

      ★台灣第一部,完整研究咖啡氣味科學經典

      ★想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術,一定得先瞭解「香氣原理」!

      ★學會製香的祕訣,萃取想要的香氣,將不必要的苦味、異味降至最低。



      ◆生豆烘焙的極速變化,帶來令人耽溺的芬芳

      無數人們對咖啡香氣著迷不已,但許多人卻可能不知道,比起蘋果、草莓等其他果實,咖啡生豆完全無味,而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」,讓咖啡中的千種物質爆散開來,產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳!烘焙過程中,有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質,更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。運用科學分析,本書教你如何操控眾多變數,結合最佳的甜味、酸味、甚至苦味,讓每一次烘豆都完美。



      ◆完美的最後一哩路,從研磨到沖煮的萃取

      學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧,是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路,但是若缺乏「香氣原理」的基本認知,將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡,藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和,足以形成風味絕佳的極品咖啡,而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。



      ■《咖啡的水科學》

      ★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書

      ★一杯咖啡98%是水,無法駕馭「水質」,美味難求!

      ★水質,是世界冠軍咖啡師的祕密武器!以全彩圖表及科學數據,揭露水對咖啡的重要性



      ◆看不見的水中離子,決定萃取成敗!

      2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人,在分享獲勝祕訣時,都提到水質的重要性,在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。咖啡原豆中有七大成分,包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因,以及扮演香調角色的丁香酚。水中的礦物質(鈣、鎂、鉀、鈉等離子)和微量元素,會和這些成分相互結合、影響,改變咖啡所帶來的感官特性,影響最終的咖啡風味。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等;過量則會改變咖啡的味道,使其產生強烈死酸味及澀味。



      ◆用「水味圖」選出理想水質,咖啡層次更鮮明

      水是有味道的,書中將理想水質、高TDS值的水、高pH值的水以及有鹹味的水(或是鹽水),所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現,掌握水的性能及特色,就能凸顯咖啡的層次。



      ■《咖啡杯測的科學》

      ★台灣第一本「杯測完整技術」手冊

      ★36種風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想比對,自我訓練訣竅

      ★全球標準杯測「實作演練」×專業級品鑑表



      ◆36種咖啡風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅

      你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」?或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味,還是土壤味嗎?想追求「頂級咖啡」,就要能辨別咖啡優劣。能否精準品鑑出這些香氣和味道,正是「杯測職人」的必備技能。《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺,並結合大腦的「風味聯想能力」,藉由咖啡香氣科學公式,完美辨別咖啡的36種基礎香與味。



      ◆全球標準杯測語言×專業級品鑑表,追求頂級咖啡的必備絕技

      就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知,若缺乏運用「杯測語言」的能力,不但難以傳達咖啡美味;想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。書中以「專家級」咖啡風味輪,輔以職人品評實例,詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程×專業杯測表,領你一窺世界級杯測的全貌。



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    《咖啡的科學》



    前言 迷人非凡的「黑金」,引發熱烈追尋



    第一章?? ?咖啡起源與歷史


    衣索比亞的神秘漿果╱葉門出現第一批咖啡屋╱「地獄濃湯」,孕育萬有引力理論╱路易十四珍藏的「黑金」╱咖啡需求躍增,產區擴及全球╱現代生活的「第三場域」



    第二章 日曬、水洗、蜜處理,生豆學問大

    從細膩到濃烈:阿拉比卡與羅布斯塔╱高溫差農業:栽種、採收與天敵之戰╱烘焙前最後工序,風味與口感的關鍵╱生豆的分級、杯測與拍賣╱超臨界萃取,去咖啡因仍保有風味╱方便易保存,七○年代的廚房要角╱咖啡危機,促成公平交易認證



    第三章 烘焙咖啡,是科學更是藝術

    咖啡生豆難馴化,全憑烘焙師好手藝╱烘焙機科技大躍進,風味品質日趨穩定╱氣流與熱力學,一次搞懂烘豆原理╱焦糖化與梅納反應,釋放迷人香氣╱六大要領,在家烘出好咖啡╱醒豆與儲藏很重要!烘好咖啡別急著喝



    第四章 酸甜苦醇,咖啡風味的科學

    近千種芳香分子,組成無限複雜風味╱完美複製咖啡冒險,需要好幫手╱咖啡因,使用最廣泛的藥物╱水質軟硬,咖啡口感影響大╱突顯產地特色,全看萃取手法╱杯測,品鑑咖啡的藝術



    第五章 研磨,開啟咖啡內在的芳香聖域

    磨豆工藝的演變╱非常手段,釋放咖啡香味╱沖煮方式,決定磨豆機種類



    第六章 義式咖啡調理,優雅與專注的魅力

    三十秒極速萃取,現代生活的象徵╱蒸氣與壓力,義式咖啡機的快速訣竅╱調理義式咖啡,複雜中求平衡的藝術╱咖啡脂,萃取率與濃度的指標



    第七章 濃縮咖啡與牛奶,怎麼搭最完美

    溫潤奶香,緩和咖啡熾熱風味╱全脂牛奶口感最絲滑╱綿密奶泡,溫度與蒸氣的魔術╱拿鐵:有少量奶泡的多層次香味╱卡布奇諾:傳統的三分法則╱澳式白咖啡:極簡悠閒魅力╱瑪琪雅朵:英國首相也愛的濃醇勁道



    第八章 累積百年創意,沖煮美味咖啡的方法

    土耳其壺:適合加糖與調味╱摩卡壺:沸騰蒸氣啟動滲濾萃取╱法式濾壓壺:浸泡能保留咖啡醇度╱濾泡式咖啡:重力推動萃取╱濾布沖煮法:帶入咖啡脂質風味╱濾紙滴濾法:沖出清澄如美酒的咖啡╱非拋棄式濾網:便利且適合沖煮大容量╱聰明濾杯:結合濾泡與浸泡╱愛樂壓:自由實驗沖煮時間與濃度╱虹吸式咖啡壺:恆溫形成獨特風味╱冰滴咖啡:緩慢萃取不同風味物質



    第九章 咖啡風味禮讚:獨家飲品與甜點

    新加坡七海特調,罪惡的奶糖味╱獨門愛爾蘭咖啡,顛覆傳統步驟╱咖啡利口酒,釋放深焙特色╱阿芙佳朵,濃苦遇上清甜的冒險╱自製咖啡冰淇淋,少脂少糖突顯原味╱南瓜香料拿鐵,烘托節慶氣氛╱濃縮咖啡馬丁尼,適用漿果香調淺焙豆╱咖啡果乾茶,古老又新潮的食用方式╱奶油咖啡,新時代膳食╱冰咖啡,強調厚實的苦醇味



    第十章 咖啡帶:產地、品種與購買

    咖啡產國╱非洲╱美洲╱亞洲與澳大利亞╱常見咖啡豆品種╱咖啡購買指南



    辭彙表╱索引



    《咖啡香味的科學》



    前言 以咖啡為名,寫一本關於香氣的書



    Part1香氣,到底是什麼?


    為什麼要研究香氣科學?╱香氣是什麼?╱香氣為何難以科學分析?



    Part2 香氣物質如何生成?

    生命是不斷分解,再生成的過程╱植物為何要製造香氣?╱果香如何製造出來?╱蔬菜香味的生成╱香氣差異來自植物部位和環境的不同╱咖啡原豆的香氣與前驅物質



    Part3 微生物製造的香氣

    微生物應用,歷史久遠╱發酵過程,決定酒的香氣與品質╱泡菜和乳製品,乳酸發酵的成果



    Part4 加熱,製造香氣最原始方法

    加熱能生成大量香氣╱醣類+胺基酸、醣、脂肪╱加熱所生成的香氣成分╱咖啡的香氣,來自於烘焙



    Part5 難以管控的香氣

    異味難以控制╱複合香的經時變化與穩定度╱咖啡原豆的保存



    Part6 萃取,玉不琢不成器

    分子劇烈振動且同類相聚的萃取原理╱萃取與香味釋放的原理一致╱從植物中萃取香氣成分╱咖啡的研磨與萃取╱苦味與萃取方法的決定╱濃縮咖啡的萃取



    Part7 調香師與咖啡的調合

    調合咖啡的最佳「基底」╱剖析香氣成分,製作複合香的第一步╱調香師製作的複合香╱香氣原料的取得╱咖啡香為何如此稀有?



    Part8 咖啡的魅力

    咖啡具有強大魅力,原因何在?╱咖啡成癮對健康有影響?╱解讀自然萬物的學問



    結語 用科學探索咖啡,更大的真實收穫



    附錄

    有機化合物的命名及官能基香氣物質的特徵╱食品代表性香氣物質╱本書詞彙說明



    《咖啡的水科學》



    在前言之前 從科學角度著眼,這次的主角是水

    前言 完整重現咖啡風味,水質是關鍵




    Part1 水一旦改變,咖啡風味也會產生變化

    對咖啡而言,水是什麼?╱為什麼要研究咖啡水科學?╱決定咖啡品質的六大要因╱理想的沖煮水質基準╱水質不同,咖啡風味絕對改變╱陽離子有何功能?╱離子對咖啡萃取及風味的影響



    Part2 水是什麼?

    水對生物體的無法替代性╱原子排列與鍵結型態決定水的性質╱水有黏性,自身附著力高╱水有三種聚集型態╱冰塊昇華成水蒸氣,原理何在?╱水為何是「萬能溶劑」?╱酸度的科學,認識pH值╱水在食品中的存在形態╱水的物理特性



    Part3 水會改變其他物質的味道

    水味可以提升嗎?╱辨別水質的五大標準╱鈣、鎂、鈉、鉀對水質的重要性╱礦物質對食物的劇烈影響



    Part4 水市場擴大,如何選擇?

    水質分析及淨水系統╱氣泡水對人體的影響?怎麼製成? ╱水素水的原理解密



    Part5咖啡水科學的近期研究

    基準水的建立╱利用科學方法分析水知識╱掌控變因,水質管理日漸重要



    附錄

    海外水質分布度╱水質基準及測定方法



    Q&A 你的疑惑,水專家幫忙給對策

    結語 探索咖啡水科學,沖煮一杯完美咖啡

    參考文獻



    《咖啡杯測的科學》



    前言 杯測,把關咖啡品質的絕技



    Part01 杯測,到底是什麼?

    「好咖啡」,如何定義?╱風味評鑑,咖啡產業鏈的最基本功╱品質掌控,理想美味的實踐準則



    Part 02 杯測,有何用?

    「生豆杯測」,咖啡品質的第一道把關╱「原豆杯測」,萃取配方之設定標準╱品嚐有任務,咖啡優點最大化



    Part 03產地栽種,頂級咖啡的起點

    咖啡櫻桃怎麼栽?美味的決定關鍵╱從羅布斯塔到瑰夏,咖啡品種之潮流演變╱日曬?水洗?誘出酸甜的加工處理╱品種改良,科學工法提升風味╱分豆有標準,零瑕疵不壞味道



    Part 04 尋豆交易,探訪理想中的美味

    採購生豆,基準如何判斷?╱選豆有時機,讓「農場杯測」更精確╱競賽辨高下,好咖啡的多元採購╱香氣的化學變化,如何避免?╱產地潛力評估,提升品質的要訣╱輕鬆買豆,貿易商採購優缺點



    Part 05 烘焙,調配完美咖啡的絕技

    「樣品烘焙」,探尋生豆最佳風味╱「大量烘焙」,穩定品質的商用要訣╱設計烘焙數據,綜合豆、單品豆大不同╱烘焙瑕疵豆,如何篩檢?



    Part 06 萃取,頂級咖啡的最終呈現

    品嚐,萃取風味最後防線╱沖煮不失誤,制定「萃取參數」有訣竅╱濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技╱維持萃取一致性,「內部校正」不可少



    Part 07 杯測實作,咖啡風味的評鑑基礎

    品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合╱杯測語言,詮釋咖啡的世界標準╱擺好杯測桌,如何備齊器具?╱破渣、撈渣怎麼做?杯測流程全解析╱專業級杯測表,記錄咖啡苦、酸、醇



    Part 08 公開杯測,品味咖啡的入門盛會

    新豆試水溫,公開杯測的宣傳效果╱公開杯測舉辦實例



    Part 09 商業杯測,生豆貿易的推廣行銷

    優質豆搶先購,商業杯測商機無限╱商業杯測舉辦實例



    Part 10 品鑑大賽,世界級杯測競技

    差之毫釐,風味鑑別的實力較量╱賽前準備,生豆陷阱要能辨╱萃取變數調整,咖啡達人的日常鍛鍊



    Part 11 風味溝通術,精準分享咖啡美味

    「咖啡標籤」,讓風味一讀就懂╱「用語校正」有訣竅,消費者共鳴更強╱推薦好咖啡,怎麼做最有效?

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    ? 附錄:咖啡職人受訪清單

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