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無麩質米穀粉烘焙料理教科書:用無添加的台灣米穀粉取代麵粉,成功做出麵包、鬆餅、蛋糕、司康、塔、派、餅乾及中式點心、異國與家常料理

無麩質米穀粉烘焙料理教科書:用無添加的台灣米穀粉取代麵粉,成功做出麵包、鬆餅、蛋糕、司康、塔、派、餅乾及中式點心、異國與家常料理

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9789869620079
鍾憶明
常常生活文創
2019年4月26日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
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ISBN:9789869620079
  • 叢書系列:料理本事
  • 規格:平裝 / 224頁 / 17 x 23 x 1.12 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    料理本事


  • 飲食 > 食譜 > 其他/綜合











      麩質存在於大麥、小麥、黑麥等麥類中的蛋白質,越來越多人知道那是個常見的過敏源之一,也有不少人因為對麩質過敏,只能捨棄吐司、麵包、蛋糕、餅乾、麵食……等充斥周遭的美味,或是尋求替代方案,米製品就是其中之一,於是用米穀粉做的米吐司、米麵包、米蛋糕、米餅乾、及各類的米食應運而生。



      然而以米穀粉取代麵粉製作烘焙點心並不如想像中容易,特別是麵包要完美膨脹,靠的正是麵粉中麩質的支撐,而不含麩質的米穀粉,又要排除各種添加劑,就需要更嚴謹的配方和訣竅,以及慎選米穀粉,才能成功做出米烘焙點心。



      作者鍾憶明憑著多年對米穀粉的鑽研,並聘請日本烘焙名師授課,開發出數十道出兼具美味、口感與健康的吐司、鬆餅、蛋糕、司康、餅乾等烘焙點心,也同場加映,教你數十種以米穀粉取代麵粉的應用,包括傳統中式點心、異國料理,以及各種家常料理等,不但顛覆你對麵食的想像,而且更加健康美味。



      除了食譜,本書也教你各種不同米種所製成米穀粉的特性,包括一般白米、蓬萊米、糯米、在來米、糙米、胚芽米、黑米等,它們各自能應用在哪類的烘焙與料理,以及選購的技巧。



    本書特色



      全面掌握米穀粉作烘焙的配方與訣竅,挑戰美味極限。

      教你分辨米種特性和磨製方式,以米穀粉取代麵粉,料理運用自如。

      無麩質、無添加、有機、友善大地…告別過敏源,健康美味過生活。

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    第一部 歡迎來到米穀粉的世界

    第一課 什麼是米穀粉



    第二課 材料介紹

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    第二部 米穀粉的無麩質烘焙課


    第三課 米麵包

    米吐司系列前言

    米吐司(純素)

    紅藜米吐司(純素)

    起司米吐司(蛋奶素)

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    第四課 米司康

    米司康系列前言

    奶油葡萄乾米司康(蛋奶素)

    青蔥培根米司康

    薑黃芒果米司康(蛋奶素)

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    第五課 米蛋糕

    米蛋糕系列前言

    反轉鳳梨蛋糕(蛋奶素)

    反轉蘋果蛋糕(蛋奶素)

    紅蘿蔔蛋糕(蛋奶素)

    夏威夷豆布朗尼(蛋奶素)

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    第六課 塔與派

    菠菜蘑菇雞肉派

    黑糖芭蕉核桃塔(蛋奶素)

    腰果地瓜派(蛋奶素)

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    第七課 米餅乾

    米餅乾系列前言

    巧克力椰子米餅乾(蛋奶素)

    抹茶糙米雪球(蛋奶素)

    桑葚糙米餅乾(蛋奶素)

    黑米糙米雪球(蛋奶素)

    椰子香蕉米餅乾(純素)

    糙米核桃酥(蛋奶素)

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    第八課 糙米鬆餅預拌粉

    糙米鬆餅粉系列前言

    起司培根米鬆餅

    藍莓糙米鬆餅(蛋奶素)

    巧克力糙米鯛魚燒(蛋奶素)

    簡易蘋果蛋糕(蛋奶素)

    椰子奶酥百香果杯子蛋糕(蛋奶素)

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    第九課 黑米杯子蛋糕預拌粉

    黑米杯子蛋糕系列前言

    原味黑米杯子蛋糕(蛋奶素)

    巧克力黑米杯子蛋糕(蛋奶素)

    花生黑米杯子蛋糕(蛋奶素)

    椰香黑米杯子蛋糕(蛋奶素)

    紅豆牛奶杯子蛋糕(蛋奶素)

    桂圓核桃杯子蛋糕(蛋奶素)

    黑糖糕(純素)

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    第三部 米穀粉的點心和家常料理課

    第十課 中式點心

    再來米粉

    肉燥碗粿

    香菇栗子碗粿(純素)

    花生甜水粄(純素)

    客家蘿蔔糕

    鮮嫩菜頭粿(純素)

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    糯米粉

    芝麻酒釀湯圓(蛋奶素)

    紅豆黑米湯圓(純素)

    牛汶水(純素)

    客家鹹湯圓

    紅豆年糕(純素)

    八寶年糕(純素)

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    白米/糙米粉

    南瓜米包

    寶島蕃薯米餅(蛋奶素)

    芋頭糕(純素)

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    第十一課 台式日常料理

    台式小里肌肉排

    酥炸香料雞柳條

    乾煎虱目魚片

    香酥骰子豆腐(純素)

    香燴豆皮(五辛素)

    季節青蔬米疙瘩

    清炒米貓耳(五辛素)

    塔香米煎餅(蛋奶素)

    蔥香南瓜煎餅(五辛素)

    花生豆腐(純素)

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    第十二課 異國料理

    日式大阪燒

    日式唐揚雞塊

    印度咖哩雞腿排

    家常可樂餅

    韓式泡菜煎餅

    馬鈴薯雞肉濃湯

    櫻花蝦仁燒

    峇里島沙嗲香料玉米餅

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    自序



      童年時期,住家的對面就是一大片稻田,放學後,在田邊跟同伴一起打滾奔跑、摘花抓昆蟲,是我最甜美的童年記憶。女兒們童年時期的嚴重過敏問題,讓我研究起食物與健康的關係,進而關注起環境議題。



      飲食習慣的改變,造成國產稻米的年消耗量節節下降,美麗的稻田一大片、一大片地消失,影響的不僅是賴以為生的人們,還有仰賴農地生態的其他物種。平凡如我,總希望能再多做些甚麼,來幫忙保存農地跟自然環境。



      透過先生工作的關係,得以接觸用日本的濕式氣流粉碎技術生產的米穀粉,才知道原來用這樣的米穀粉能做出許多現代人喜歡的食物,不論是早餐的蔬菜煎餅、下午茶的杯子蛋糕、還是晚餐的香煎肉排都能用得上,更重要的是,米穀粉原料就是各種國產稻米,於是我心想:「如果能增加台灣稻米的消耗量,也許農地消失的速度能慢一些。」遂開始(不知死活地)投入米穀粉的生產(無底深淵)。



      為了要確保品質,我們慎選原料供應商,由他們負責跟農民契作,替稻米的品質把關,每批新收成的稻米,一定會附上檢驗報告,好讓我們安心使用,而我們以合理的價格購買,用來支持農民們採用更友善環境的方式耕種 也有許多自然農法的農民,將自種稻米交給我們製粉,再各自發揮巧思,結合當地的農產,做出各種不同的加工產品。如實於2018年開始生產有機系列的各式米穀粉,為環境保護再多貢獻一分心力。隨著加工稻米的數量越來越多,意味著被我們關照的稻田面積越來越大,心中的成就感實非筆墨所能形容。



      米穀粉美味又容易上手,但因為米種及磨製的方式不同,應用的範圍差別很大,容易造成消費者混淆,進而影響料理的成敗。本書是集結身為業者的我對米穀粉的專業知識 ,以及身為媽媽的我對米穀粉的使用心得,用簡化過的方法來解釋,希望讓大家對米穀粉這種美味的新興食材能更加了解,書中羅列出做法簡單樸實的各類食譜,則希望能夠鼓勵大家多多下廚,為所愛的人做出一頓療癒身心的無麩質美食。書中選用的各種食材,以國產、有機、友善栽培的材料為主,希望像是好朋友Lisa Chen說的:「讓我們把台灣的美好,一口一口地吃回來。」
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    鍾憶明




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